深圳民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司-生鮮熟食區(qū)員工手冊

1、生鮮熟食食區(qū)職責責與要求求生鮮熟食食區(qū)經(jīng)理理崗位職職責及操操作規(guī)范范一、崗位位職責直屬部門門：綜超超事業(yè)部部直屬上級級：門店店總經(jīng)理理適用范圍圍：各門門店生鮮鮮熟食部部經(jīng)理崗位職責責：對門店KKPI指指標負責責，并指指導本區(qū)區(qū)域?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)；實現(xiàn)區(qū)域域良好的的銷售業(yè)業(yè)績；嚴格控制制區(qū)域內(nèi)內(nèi)的損耗耗；維持部門門的正常常運作，處理異異常情況況；落實公司司的規(guī)章章制度，規(guī)范員員工的操操作；培訓員工工，提高高員工的的業(yè)務水水平；二、管理理要求營業(yè)前查看最新新文件、交接班班本及電電子郵件件、銷售售報表，了解銷銷售情況況。負責早早早班運作作的經(jīng)理理：檢查早早早班的人人員到崗崗情況、儀容儀儀表情況況。檢查員工工是

2、否將將立式保保鮮柜的的卷簾卷卷起，臥臥式冰柜柜的蓋板板是否撤撤下并清清洗，冰冰柜照明明開關是是否打開開。對商場生生鮮熟食食區(qū)的原原料及商商品質(zhì)量量進行抽抽查，重重點注意意蔬菜、水果、海鮮、鮮肉等等商品。監(jiān)督員工工和供應應商規(guī)范范操作各各種設備備、工具具。檢查直上上柜商品品的驗收收與上柜柜等工作作，抽查查檔口商商品品種種是否足足夠，是是否按要要求陳列列。檢查供應應商是否否按規(guī)定定時間送送貨。向早班店店長匯報報早早班班的運作作情況。例會前55分鐘到到達例會會現(xiàn)場，檢查員員工列隊隊及紀律律情況。參加并主主持區(qū)域域例會，將公司司規(guī)定傳傳達至各各員工。檢查人員員到崗、儀容儀儀表情況況及環(huán)境境衛(wèi)生情情況。

3、檢查本區(qū)區(qū)域前一一天晚班班商品的的還原情情況，尤尤其注意意進行了了夜間施施工的區(qū)區(qū)域。按商品陳陳列要求求檢查本本區(qū)域的的商品陳陳列、展展示情況況。檢查本區(qū)區(qū)域標價價簽與實實物的對對應情況況。檢查促銷銷商品、用品、用具、POPP海報到到位情況況；調(diào)價價執(zhí)行情情況；促促銷活動動到期情情況。巡查本區(qū)區(qū)域內(nèi)設設備安全全情況，對發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的問題題及時與與防損員員或總辦辦駐店人人員對接接。檢查燈箱箱、廣告告、電源源是否正正常。營業(yè)中對超市的的例會內(nèi)內(nèi)容進行行跟蹤落落實。傳達例會會、事務務性交接接班本的的工作要要求，并并及時跟跟蹤落實實。抽查員工工對例會會內(nèi)容的的掌握情情況（比比例不少少于100%）。營業(yè)中接接

4、到上級級要求傳傳達的指指令，須須于1小小時內(nèi)傳傳達至區(qū)區(qū)域員工工，并跟跟蹤落實實。對前一天天下傳區(qū)區(qū)域的“核算售售價調(diào)整整單”、“促銷單單”、“調(diào)入單單”等單據(jù)據(jù)進行跟跟蹤檢查查。檢查本區(qū)區(qū)域商品品展示、陳列和和標價簽簽、POOP的使使用情況況。對商品促促銷的執(zhí)執(zhí)行情況況進行檢檢查，包包括促銷銷商品的的貨源情情況、促促銷海報報的懸掛掛情況及及人員選選擇、設設備準備備情況等等。跟蹤本區(qū)區(qū)域暢銷銷商品補補貨、退退貨情況況，與采采購部協(xié)協(xié)調(diào)，保保障銷售售需求。對銷售下下降，應應及時分分析原因因并提出出對策和和建議報報門店店店長。對于服務務臺反饋饋的顧客客意見和和建議，應于當當班期間間答復顧顧客，并并

5、于次日日早班110：330之前前將結果果反饋給給服務臺臺。到服務臺臺了解商商品退換換貨及顧顧客投訴訴等情況況，并對對顧客退退回的商商品從以以下方面面進行檢檢查：屬標識問問題的要要檢查相相同商品品生產(chǎn)日日期、保保質(zhì)期及及商品資資料與標標價簽是是否相符符。屬于質(zhì)量量問題的的要抽查查相同商商品1-3件，證實后后立即將將其撤柜柜，辦理理退貨。屬于價格格問題的的應及時時用正確確的價格格替換，然后查查找原因因。每周有針針對性的的安排員員工進行行市調(diào)。對本區(qū)域域員工的的服務質(zhì)質(zhì)量進行行跟蹤檢檢查，對對顧客的的投訴及及時給予予處理并并跟蹤處處理結果果 。根據(jù)實際際工作情情況合理理調(diào)配本本區(qū)域內(nèi)內(nèi)各崗位位人員，

6、避免出出現(xiàn)忙閑閑不均的的現(xiàn)象。與接班人人員共同同巡場辦辦理交接接，并就就管理中中的問題題進行交交流。對本區(qū)域域倉庫進進行檢查查：商品是否否分類擺擺放。到貨及退退貨情況況是否正正常。衛(wèi)生情況況是否良良好。檢查檔口口單據(jù)管管理情況況。將檔口交交來的各各類單據(jù)據(jù)按以下下方法操操作：審核內(nèi)容容是否按按公司要要求正確確填寫。有關單據(jù)據(jù)編號是是否正確確。審核無誤誤后簽名名，按公公司規(guī)定定傳有關關區(qū)域或或職能部部室人員員。填寫不正正確的退退回員工工更正。對員工提提交的報報告、意意見和建建議，屬屬權限范范圍內(nèi)的的應當天天給予答答復，屬屬權限之之外的應應于當班班期間向向上級匯匯報；對對上級下下達的各各項工作作要

7、求，如例會會反饋、工作總總結等應應于規(guī)定定的時間間內(nèi)完成成。審批員工工請假單單、換班班申請等等各種文文件。檢查本區(qū)區(qū)域范圍圍內(nèi)營業(yè)業(yè)用具、清潔用用品是否否歸類整整齊擺放放。檢查本區(qū)區(qū)域范圍圍內(nèi)的設設備使用用情況。如有工作作調(diào)動等等情況須須離職時時，應與與接班人人做好設設備物料料的交接接工作，并有書書面的交交接記錄錄。生鮮熟食食類管理理要求：每兩個月月送檢熟熟食品，跟蹤檢檢查的結結果，并并作出相相應處理理。建立本區(qū)區(qū)域人員員健康證證等證件件辦理情情況的記記錄，對對即將到到期的人人員督促促辦理相相關手續(xù)續(xù) 。經(jīng)常巡查查各檔口口的食品品加工場場所、操操作間，達不到到衛(wèi)生要要求的要要督促其其整改。根據(jù)

8、報損損商品的的情況對對生產(chǎn)計計劃作相相應的調(diào)調(diào)整。每周對快快餐廳的的品種進進行更新新，給顧顧客以新新鮮感 。對各檔口口的到貨貨情況（包括貨貨量是否否充足，送貨是是否及時時）進行行跟蹤。檢查各檔檔口的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生、消毒毒工作情情況及標標價簽的的到位情情況。按公司要要求檢查查員工著著裝情況況（戴口口罩、帽帽子、手手套）。檢查柜臺臺陳列商商品是否否豐滿、卡物是是否對應應。發(fā)現(xiàn)商品品質(zhì)量問問題，責責令員工工立即將將商品撤撤柜，同同時報店店長和綜綜超事業(yè)業(yè)部質(zhì)量量管理組組給予處處理。檢查生鮮鮮熟食區(qū)區(qū)設備使使用安全全狀況，發(fā)現(xiàn)隱隱患報店店長和電電工及時時排除。檢查員工工在食品品制作、包裝、保存及及陳列中

9、中操作是是否符合合公司要要求，不不符的應應要求 員工立立即進行行調(diào)整。檢查設備備的使用用情況，銷售高高峰(如如春節(jié)等等)前邀邀請專業(yè)業(yè)人員全全面檢查查設備，保證營營業(yè)。營業(yè)后檢查區(qū)域域到貨及及補貨的的情況，商品陳陳列不豐豐滿時，應敦促促員工及及時補貨貨。安排員工工將商品品還原到到位。如有商品品調(diào)價、促銷、商品抽抽盤、夜夜間工程程等，要要做好人人員安排排和相關關區(qū)域的的協(xié)調(diào)工工作。檢查區(qū)域域的清潔潔衛(wèi)生工工作情況況。檢查本區(qū)區(qū)域用電電設備是是否按要要求關閉閉電源。填寫事務務性交接接班本以以便下一一班跟蹤蹤落實未未完成工工作；查查看電子子郵件并并對有關關內(nèi)容及及時安排排落實。配合防損損員組織織清場

10、工工作。清清場時注注意檢查查洗手間間、倉庫庫、角落落位置是是否有人人或商品品 ；消消防安全全情況是是否良好好。生鮮熟食食區(qū)員工工崗位職職責及操操作規(guī)范范崗位職責責：為顧客提提供快速速、準確確、微笑笑、主動動、禮貌貌的顧客客服務；定期檢查查商品的的質(zhì)量、做好先先進先出出，控制制商品品品質(zhì)；在營業(yè)前前和營業(yè)業(yè)后進行行徹底的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作；嚴格按照照公司的的衛(wèi)生標標準加工工和銷售售商品進行商品品的現(xiàn)場場促銷以以提高銷銷售額；定期檢查查展示柜柜及冷庫庫的溫度度，并做做記錄；合理訂貨貨，降低低商品的的損耗；保持試吃吃商品的的豐滿；及時處理理商品的的報損；對本部門門和工作作范圍內(nèi)內(nèi)的設備備進行日日常保

11、養(yǎng)養(yǎng)，損壞壞要及時時報修；工作要求求營業(yè)前早班人員員應在上上班時間間準時到到店，換換好工衣衣，整理理儀容儀儀表，戴戴好工牌牌，打卡卡后，整整理個人人衛(wèi)生，進入工工作區(qū)；早班人員員進入工工作區(qū)，查看交交接班本本，并及及時對相相關內(nèi)容容進行落落實和處處理；檢查設備備是否正正常運作作，若發(fā)發(fā)現(xiàn)有異異常，應應及時通通知早早早班值班班經(jīng)理；檢查冷庫庫及展示示柜的溫溫度是否否正常；嚴格按照照公司的的驗收標標準驗收收原材料料及商品品；跟進原材材料及商商品的到到位情況況，敦促促供應商商貨源的的到位；按公司的的衛(wèi)生標標準清理理區(qū)域的的衛(wèi)生；整理排面面，按先先進先出出的原則則陳列商商品，確確保排面面的和富富有量感

12、感，同時時做好商商品的質(zhì)質(zhì)檢，挑挑出不合合格商品品；熟食區(qū)則則需要加加工一定定量的熟熟食品，出到展展示柜，確保開開業(yè)后的的顧客的的需求量量；檢查價格格標識是是否與商商品一一一對應檢查當天天需變價價的商品品是否已已掛上促促銷海報報；營業(yè)中開業(yè)后，員工以以熱情、微笑的的方式接接待顧客客；隨時跟進進區(qū)域的的銷售情情況，及及時補充充排面，使展示示柜或貨貨架保持持豐滿狀狀態(tài)，吸吸引顧客客的購買買；隨時還原原商品，以保證證商品的的新鮮度度；以先進先先出的原原則陳列列商品，降低商商品的損損耗；根據(jù)近期期的銷售售狀況，合理安安排生產(chǎn)產(chǎn)和制作作的品種種數(shù)量，保正在在滿足顧顧客需求求的情況況下，降降低商品品的損耗

13、耗；銷售高峰峰期人員員定點促促銷，渲渲染賣場場的銷售售氣氛，提高銷銷售額；與服務臺臺聯(lián)系，播放特特價商品品的信息息；吃飯時間間與對班班人員交交接清楚楚，向經(jīng)經(jīng)理請示示后方可可離開；檢查商品品的價格格，注意意變價的的情況，確保價價格的正正確；完成驗收收、退換換貨、報報損的工工作；原則上一一天報損損兩次，每個班班一次；定期檢查查展示柜柜和冷庫庫的溫度度，并做做好記錄錄；根據(jù)日均均銷量和和庫存量量及上周周同期的的銷售比比較，填填寫訂貨貨申請單單，經(jīng)部部門經(jīng)理理審批后后，傳真真給供應應商；營業(yè)期間間，做好好衛(wèi)生的的維護，每時每每刻保持持區(qū)域的的干凈整整潔。營業(yè)后將需冷藏藏的商品品移至冷冷庫，檢檢查冷庫

14、庫工作情情況；按照公司司的衛(wèi)生生標準清清理區(qū)域域衛(wèi)生；檢查設備備、燈、水、煤煤氣等是是否已關關閉；填寫交接接班本，記錄當當班的工工作，及及下一班班需要完完成的工工作；第三節(jié) 生鮮鮮熟食區(qū)區(qū)衛(wèi)生管管理目的規(guī)范生鮮鮮熟食的的衛(wèi)生管管理，提提高綜超超門店的的衛(wèi)生標標準，提提高顧客客的滿意意度，從從而提升升銷售。適用范圍圍本規(guī)定適適用綜超超各門店店的衛(wèi)生生管理。商品衛(wèi)生生生熟商品品須分開開存放，以免交交叉感染染；食品的存存放區(qū)應應保持通通風、干干燥；食品放置置須與非非食品、清潔用用劑分開開；貯存食品品的容器器須封箱箱封蓋，容器不不能直接接放在地地板上，需離墻墻離地至至少5厘厘米；未經(jīng)清洗洗的食品品與已

15、經(jīng)經(jīng)處理完完畢的半半成品在在加工間間分開存存放；腐爛、變變質(zhì)的食食品必須須及時挑挑揀出來來；不同食品品在處理理時，不不能混合合清洗，必須換換水或用用不同清清潔容器器、水池池清洗；人員在處處理、銷銷售熟食食品及直直接入口口的食品品時，須須著干凈凈衣服、戴口罩罩、一次次性手套套；清潔用劑劑應統(tǒng)一一放置，不得與與食品接接觸或放放在食品品加工區(qū)區(qū)域；清潔用具具存放于于清潔間間內(nèi)，不不能放在在食品加加工區(qū)域域。個人衛(wèi)生生操作人員員的身體體健康要要求凡患有傳傳染性疾疾病的人人員，均均不能參參加生鮮鮮熟食的的工作；操作人員員須取得得區(qū)、市市級以上上的衛(wèi)生生部門頒頒發(fā)的健健康證、培訓證證；凡手部受受刀傷或或有

16、其他他外傷的的工作人人員，應應立即暫暫停食品品加工、銷售工工作，采采取妥善善措施包包扎防護護；洗手要求求：工作作人員在在下述情情況時必必須洗手手、消毒毒：開始工作作之前；上廁所之之后；加工生食食品之后后，加工工熟食品品之前；接觸了未未消過毒毒的物品品之后；處理被污污染的原原材料、臟物等等之后；從事與食食品加工工、銷售售無關的的其他活活動之后后；離開加工工場所再再次返回回時；著裝儀表表要求工作前必必須穿戴戴已清晰晰、消毒毒的工作作服、工工作帽、口罩，頭發(fā)不不得外露露，口罩罩必須遮遮住嘴與與鼻子；員工所著著工作服服、帽等等必須每每日清洗洗、消毒毒，口罩罩必須每每日更換換；工作人員員應保持持良好的的

17、個人衛(wèi)衛(wèi)生、勤勤洗澡、勤換衣衣、勤理理發(fā)、不不留長指指甲、涂涂指甲油油及戴首首飾；良好的衛(wèi)衛(wèi)生習慣慣不將與工工作無關關的個人人用品、飾物等等帶入工工作區(qū)域域；工作中，不得從從事吃食食物、吸吸煙、吐吐痰、挖挖耳朵等等與工作作無關的的事；拿取食物物須用食食品夾，不能用用手拿；不將直接接入口的的熟食、直接入入口的食食品暴露露在空氣氣中；不混用是是容器、食品加加工刀具具，食品品容器使使用前須須清潔、消毒；刀具使用用完畢后后，放回回原位；不將食品品與非食食品類、食品直直接加工工用具混混放；不將清潔潔用劑與與食品類類商品臨臨近存放放；進出冷庫庫要隨時時關門；及時處理理垃圾，保持區(qū)區(qū)域的干干凈整潔潔；操作間

18、衛(wèi)衛(wèi)生操作間環(huán)環(huán)境的清清潔衛(wèi)生生操作間環(huán)環(huán)境的衛(wèi)衛(wèi)生標準準項目操作間環(huán)環(huán)境的衛(wèi)衛(wèi)生標準準環(huán)境地板：無無垃圾、無積水水、無油油漬、無無雜物。墻面：無無油污、無污垢垢、無灰灰網(wǎng)。天花：無無油污、無灰網(wǎng)網(wǎng)、無煙煙熏痕跡跡。玻璃：明明亮、無無油污、無指印印、無水水痕。操作設施施排水設施施：排水設施施完善，水溝無無積水、堵塞、雜物，無污垢垢，地漏漏干凈暢暢通。通風設施施：通風設施施完善，空氣新新鮮、濕濕度適當當，設備備無油漬漬。操作水池池洗手池：無污垢、無雜物物、無堵堵塞、無無污水清潔器具具水池：無污垢、無雜物物、無堵堵塞、無無污水食品專用用水池：無污垢、無雜物物、無堵堵塞、無無污水操作間環(huán)環(huán)境的清清潔

19、方法法環(huán)境：地地板清潔潔用洗衣衣粉清洗洗、過水水、消毒毒、刮干干，每日日清潔22次；墻墻面、玻玻璃用清清潔劑清清洗、過過水、刮刮干凈，每日清清洗1次次；天花花板用濕濕抹布清清潔，每每月1次次。操作設施施：排水水溝用洗洗衣粉清清洗，隨隨時清除除雜物保保持干凈凈，每日日用消毒毒水消毒毒1次；地漏要要隨時清清除雜物物保持干干凈，每每日灌水水消毒11次；通通風設施施用洗衣衣粉清洗洗、消毒毒過水，每周清清潔2次次。操作水池池：洗手手池用清清潔劑清清洗、過過水，隨隨時清除除雜物保保持干凈凈，每日日清洗11次；清清潔器具具水池用用清潔劑劑清洗、過水，隨時清清除雜物物保持干干凈，每每日清洗洗2次；食品專專用水

20、池池用清潔潔劑清洗洗、過水水、消毒毒，隨時時清除雜雜物保持持干凈，每日清清洗2次次。生產(chǎn)設備備的清潔潔衛(wèi)生生產(chǎn)設備備的衛(wèi)生生標準項目生產(chǎn)設備備的衛(wèi)生生標準用具類刀具：無油漬、無殘渣渣、無銹銹斑。砧板：顏色潔白白，無污污水、無無殘渣、無霉斑斑。專業(yè)用具具：干凈整潔潔、無油油漬、無無污點。容器類食品容器器：表面光亮亮、無污污垢、無無殘渣、無油漬漬。消毒容器器：干凈、無無污垢、無污水水、無油油漬。清潔容器器：干凈、無無污垢、無殘留留污水、無油漬漬。設施類操作臺：干凈光亮亮、無污污垢、無無銹斑、無雜物物。容器架子子：干凈、無無污垢、無油污污、無銹銹斑。設備類一般設備備：無灰塵、無污垢垢、無油油污。專業(yè)

21、設備備：無污垢、無油污污、無灰灰塵、無無化學油油漬、無無銹斑。生產(chǎn)設備備的清潔潔方法用具類：刀具用用清潔劑劑清洗后后，用清清水沖洗洗，消毒毒后要放放回刀架架，刀具具要隨時時清潔；砧板用用清水或或清潔劑劑清洗，隨時保保持干凈凈。容器類：食品容容器類必必須遵循循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒毒”的清潔潔過程，干凈的的容器放放在潔凈凈的架子子上；消消毒類容容器，消消毒溶液液要按規(guī)規(guī)定的時時間更換換并保持持干凈，桶表面面污垢用用清潔劑劑清洗后后，用清清水沖凈凈；清潔潔容器的的清潔方方法同消消毒容器器一樣。設施類：用清潔潔用劑清清洗干凈凈，用清清水沖洗洗，并用用布抹干干水漬，臺面、設施每每日至少少清洗

22、33次。設備類：清潔專專用加工工設備，用清潔潔用劑每每日洗、沖三次次，以免免碎肉、菜屑等等殘留其其中而腐腐爛，衍衍生細菌菌而污染染食品或或按其使使用說明明書中的的方法清清洗；普普通常用用的設備備每日清清洗1次次；設備備的清洗洗必須注注意電源源、插座座、電線線的安全全，必要要的設備備要進行行消毒處處理部分實施施設備的的管理要要求洗手池必必須配備備洗手液液、消毒毒水，在在進入操操作間前前，工作作人員必必須洗手手、消毒毒；在每天營營業(yè)結束束，工作作人員離離開操作作間時，應打開開紫外線線燈進行行殺菌；第二天天營業(yè)開開始前，工作人人員進入入操作間間，關閉閉紫外線線燈；滅蠅燈須須保證始始終處于于工作狀狀態(tài)

23、。積水的處處理凡是地板板積水、冷庫積積水必須須立即清清理干凈凈，下水水道的積積水要讓讓其流入入下水道道，下水水道不能能有任何何積水。垃圾的處處理各種垃圾圾要隨有有隨清，垃圾桶桶必須帶帶蓋；地板、下下水道、地漏、水池及及工作臺臺面是垃垃圾清理理的重點點區(qū)域；垃圾桶及及垃圾區(qū)區(qū)域須定定期消毒毒。銷售區(qū)域域清潔衛(wèi)衛(wèi)生銷售區(qū)環(huán)環(huán)境的清清潔衛(wèi)生生標準銷售環(huán)境境的衛(wèi)生生標準項目銷售環(huán)境境的衛(wèi)生生標準環(huán)境地面：無垃圾、無積水水、無油油漬、無無雜物、無商品品墻面：無油污、無污垢垢、無灰灰網(wǎng)天花板：無污垢、無灰網(wǎng)網(wǎng)設施類操作臺：干凈光光亮、無無污垢、無銹斑斑、無雜雜物、無無破包裝裝散落商商品銷售環(huán)境境的清潔潔方

24、法同操作間間環(huán)境的的清潔方方法。陳列設備備的清潔潔衛(wèi)生陳列設備備的衛(wèi)生生標準項目陳列設備備的衛(wèi)生生標準陳列柜玻璃：通亮，無無污點、無水痕痕、無手手印柜身：無油污、無血漬漬、無水痕風簾：干凈、無無油污、無水漬層板：干爽、無無油污、無血漬、無露水風口：通風暢順順，無結結霜、無無露水、無污垢垢價格牌無灰塵、無油污污其他冰臺：無無污垢、無積水水、無異異味，冰冰新鮮干干凈陳列設備備的清潔潔方法陳列柜：玻璃內(nèi)內(nèi)外的清清單方法法是用清清潔劑清清洗、過過水、刮刮凈，隨隨時保持持干凈；柜身外外用清潔潔劑清洗洗、過水水、抹凈凈，柜身身內(nèi)可使使用專業(yè)業(yè)清洗劑劑清洗、過水、消毒，再過水水、抹干干，每日日至少清清潔1次

25、次；風簾簾用水清清洗、抹抹干，每每日清潔潔1次；層板用用水清洗洗、抹干干，隨時時保持清清潔；風風口用熱熱水清洗洗、過水水，抹干干水分，每周清清洗1次次。價格牌：與食物物不接觸觸的價格格牌，用用清水加加清潔劑劑清潔，用抹布布抹干凈凈，每周周1次；與食物物接觸的的價格牌牌，須經(jīng)經(jīng)清潔用用劑清洗洗、過水水、消毒毒、過水水程序，每日至至少1次次。其他：舊舊冰鏟除除，積水水放掉，用洗衣衣粉清洗洗冰臺外外、內(nèi)表表面，清清水沖洗洗，每日日1次。倉庫的清清潔衛(wèi)生生倉庫的衛(wèi)衛(wèi)生標準準項目倉庫的衛(wèi)衛(wèi)生標準準貨架貨架干凈凈、無銹銹斑、無無污垢、無塵土土、無垃垃圾、無無散落食食品。天花無灰塵、蜘蛛網(wǎng)網(wǎng)。地板無積水、無

26、垃圾圾、無散散落食品品、無腐腐爛食品品。冷庫外墻墻無污垢、無銹斑斑、無血血痕、無無水珠。蟲害無蚊蠅、無蟑螂螂、無老老鼠。倉庫的清清潔方法法貨架：每每日清潔潔1次；天花板：每月清清潔1次次；地板：每每日清潔潔至少22次，用用洗衣粉粉清洗后后，用清清水清洗洗，最后后用消毒毒水消毒毒1次；冷庫外墻墻：每日日清潔至至少2次次，用洗洗衣粉清清洗后，用清水水清洗；蟲害的防防治：每每周各檔檔口消殺殺一次，保持倉倉庫的清清潔衛(wèi)生生。加工流程程的衛(wèi)生生標準清潔的衛(wèi)衛(wèi)生流程程選擇正確確的清潔潔用劑，按比例例進行稀稀釋；按清潔的的程序進進行，“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒毒”，洗是是用專用用的清潔潔劑清洗洗，刷是

27、是指刷掉掉器具上上難以清清除的污污垢，沖沖是指用用清水大大力沖洗洗器具，消毒是是將器具具放入消消毒水中中消毒的的過程；將清潔池池中污水水放掉，清理雜雜物殘渣渣，沖洗洗干凈；經(jīng)過消毒毒程序的的器具，放在統(tǒng)統(tǒng)一的位位置涼干干水分，直至表表面干爽爽；清潔后的的標準：光潔、干爽、無油污污、水漬漬、茶漬漬。消毒的衛(wèi)衛(wèi)生流程程消毒方法法的應用用紫外線消消毒法紅外線消消毒法化學消毒毒液法蒸汽消毒毒法煮沸消毒毒法紫外線燈燈消毒，適用于于空氣消消毒，多多用于食食品加工工間紅外線消消毒柜（溫度1120 1分分鐘）適適用于餐餐具的消消毒消毒劑配配置的液液體，適適用于手手、衣服服、器具具、用具具、設備備、建筑筑表面等

28、等。蒸汽柜（溫度995 155分鐘），適用用于餐具具消毒沸水中煮煮5110分鐘鐘，適用用于餐具具消毒。消毒桶的的使用選擇正確確的消毒毒粉，按按比例進進行稀釋釋；器具消毒毒與抹布布消毒必必須分別別使用不不同的消消毒桶；消毒水干干凈、透透徹，定定時更換換，液體體淹沒容容器至少少2厘米米；消毒桶有有蓋子，隨時處處于蓋蓋蓋狀態(tài)。刀具/砧砧板的處處理刀具不能能生銹，砧板不不能發(fā)霉霉；刀具/砧砧板隨時時保持清清潔，刀刀具用完完后放回回刀架，砧板使使用完后后豎放；刀具、砧砧板每日日分開使使用；生熟刀具具/砧板板分開使使用；不同種類類的刀具具用于不不同的加加工程序序。員工的日日常衛(wèi)生生清潔要要求，見見附表一一

29、，附表一： 衛(wèi)生清清潔記錄錄卡日期時間操作間銷售區(qū)倉 庫完成人檢查人地板、墻墻面、天天花、玻玻璃排水設施施、通風風設備洗手池、清潔器器具水池池食品專用用水池刀具、砧砧板、專專業(yè)用具具食品容器器、消毒毒容器、清潔容容器操作臺、容器架架子、一般設備備、專用用設備地面、墻墻面、天天花板操作臺陳列柜、價格牌牌、冰臺臺貨架、天天花、地地板營業(yè)前14：000-115：000營業(yè)后營業(yè)前14：000-115：000營業(yè)后營業(yè)前14：000-115：000營業(yè)后營業(yè)前14：000-115：000營業(yè)后營業(yè)前14：000-115：000營業(yè)后營業(yè)前14：000-115：000營業(yè)后營業(yè)前14：000-115：0

30、00營業(yè)后備注：此此表為當當班責任任人的操操作記錄錄卡，每每日必做做，已完完成的在在空白處處打“”，檢查查人為區(qū)區(qū)域經(jīng)理指定定的人員員。第四節(jié) 生鮮鮮熟食制制品制作作標準目的規(guī)范門店店生鮮熟熟食的制制作方法法，提高高制品的的品質(zhì)，達到吸吸引顧客客的購買買。適用范圍圍本標準適適用于綜綜超門店店的配菜菜、調(diào)味味肉、烤烤、炸、鹵、快快餐商品品的制作作。配菜的加加工配菜的種種類主要要有素配配菜，葷葷配菜、特色配配菜等，配菜的的加工方方法有很很多，可可以炒、燉、煮煮、蒸等等多種方方法。配配菜一般般可以配配方表為為準來制制作。如：芹菜菜炒肉絲絲品名數(shù)量包裝材料料數(shù)量芹菜200gg中號包裝裝盒1個肉絲100

31、gg標簽1個辣椒絲10g蒜少許加工要求求：芹菜去葉葉，清洗洗干凈，切成寸寸段，瘦瘦肉則切切成絲狀狀并進行行調(diào)味，辣椒或或青椒切切成細絲絲狀。包裝要求求：將芹菜放放在包裝裝盒的右右側(cè)，肉肉絲放絲絲放中間間，左側(cè)側(cè)放辣椒椒絲和蒜蒜，造型型達到紅紅綠白相相間、葷葷素搭配配的效果果，最后后打包。配菜的加加工/包包裝在加工之之前，人人員必須須戴口罩罩、戴工工作帽，進行洗洗手消毒毒；對加工所所需的刀刀具、砧砧板進行行清潔、消毒；對加工的的菜、肉肉等原材材料進行行挑選、清洗，進行質(zhì)質(zhì)量檢查查工作；按配方表表進行操操作、打打包，放放入冷庫庫加入調(diào)味味包進行行打包銷銷售；新品需陳陳列菜譜譜，菜譜譜上注明明制作方

32、方法；做工作范范圍內(nèi)的的區(qū)域整整理、清清潔工作作。調(diào)味肉制制品的加加工調(diào)味肉制制品的分分類；調(diào)調(diào)味肉制制品、調(diào)調(diào)味豬肉肉制品、調(diào)味雞雞制品等等調(diào)味肉制制品的配配方如：蜜汁汁味豬扒扒品名數(shù)量包裝材料料數(shù)量豬扒10kgg中號包裝裝盒1個蜜汁醬料料1包標簽1個加工要求求：將容器清清洗干凈凈，將豬豬扒切成成厚度相相同的片片狀，放放入容器器，拌上上醬料直直至均勻勻，45小時時腌制即即可。包裝要求求：放入吸水水紙，將將豬扒整整齊疊放放在包裝裝盒中，打包，標簽統(tǒng)統(tǒng)一在右右上角。調(diào)味肉制制品加工工與包裝裝在加工之之前，人人員必須須戴口罩罩、戴工工作帽，進行洗洗手消毒毒對加工所所需的刀刀具、砧砧板進行行清潔、消

33、毒根據(jù)消費費者不同同口味調(diào)調(diào)制不同同種類的的肉品。當容器需需要調(diào)另另一種不不同肉類類時，要要進行清清潔消毒毒程序。調(diào)制商品品時必須須按配方方的比例例操作。所有容器器必須有有蓋子。所有容器器必須有有保質(zhì)期期標識。熟食加工工熟食加工工的基本本述語解凍：將將冷凍的的食品進進行回化化的過程程。解凍凍的正確確方法是是自然解解凍或冷冷水流動動方法。腌制：用用調(diào)味料料或醬料料對原料料進行腌腌泡入味味的過程程。瀝干：水水分完全全滴干，主要是是涼菜。泡發(fā)：將將干貨類類商品放放入水、油中進進行吸水水漲發(fā)的的過程，主要是是涼菜。沸水：將將生的肉肉質(zhì)原料料放入沸沸水中煮煮一煮。濾油：將將油脂中中的雜質(zhì)質(zhì)過濾的的過程。

34、熟食的加加工過程程燒烤類商商品的加加工燒烤類商商品的加加工流程程流程圖：冷凍制作腌制瀝水清洗解凍成品烤制燒烤類商商品的配配方標準準操作例：烤雞雞腿、烤烤雞翅、烤雞中中翅原料加工原料料：雞腿腿/雞翅翅/雞中中翅調(diào)味原料料：腌雞雞料操作地點點解凍將冷凍的的商品外外箱去除除，去掉掉塑料等等包裝。在解凍水水池內(nèi)用用流動的的冷水解解凍。當商品完完全解凍凍，肉內(nèi)內(nèi)無水，肉質(zhì)柔柔軟時為為止。解凍水池池清洗將解凍好好的商品品進行清清洗，用用流動、干凈的的冷水對商品進進行挑選選、質(zhì)檢檢，檢查查商品是是否符合合規(guī)格，有無異異味、變變質(zhì)、嚴嚴重脫皮皮、淤血血等解凍水池池瀝水將清洗完完畢的商商品放在在瀝水筐筐上，讓讓

35、水分慢慢慢地滴滴干。商品必須須將水分分完全瀝瀝干后才才可以進進入下一一程序瀝水筐腌制腌制比例例：醬料：商商品=11：100腌制時間間：68小時時腌制方法法：將瀝干后后的商品品放入腌腌制的器器皿內(nèi)。將醬料倒倒入，均均勻地攪攪拌，直直至所有有的商品品表面均均勻涂有有醬料。平整好，并且蓋蓋好蓋，寫上制制作時間間。放在冷藏藏庫中腌腌制到規(guī)規(guī)定的時時間腌制器皿皿（帶蓋蓋）燒烤燒烤時間間：40060分分鐘燒烤溫度度：17752200其中，燒雞：440分鐘鐘 1880燒鴨：660分鐘鐘 2000叉燒：660分鐘鐘 2220烤制方法法：檢查商品品的腌制制是否符符合要求求將商品用用鐵叉串串起，放放入旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的烤爐

36、爐中，不不同商品品在同一一爐子上上燒烤。按標準的的時間、溫度進進行燒烤烤，并注注意商品品的外觀觀是否達達到熟的的質(zhì)量標標準成品質(zhì)檢檢用目測法法檢驗商商品是否否達到質(zhì)質(zhì)量標準準。品質(zhì)要求求：成品品色澤金金黃、皮皮脆、咸咸香可口口、有濃濃郁芝麻麻香味，營養(yǎng)豐豐富。合格的商商品陳列列在溫度度在688以上的的陳列柜柜中用溫度計計測肉厚厚的部位位，溫度度在822以上。陳列熱柜柜炸類商品品的加工工炸類商品品的加工工流程流程圖：裹粉汁腌制清洗解凍冷凍原料瀝油成品油炸二次涂粉裹粉汁一次涂粉炸類商品品的配方方標準操操作 例：炸炸雞腿/雞翅/雞中翅翅原料加工原料料：雞腿腿/雞翅翅/雞中中翅調(diào)味原料料：腌泡泡汁 裹

37、粉汁汁操作地點點解凍將冷凍的的商品外外箱去除除，去掉掉塑料等等包裝。在解凍水水池內(nèi)用用流動的的冷水解解凍。當商品完完全解凍凍，肉內(nèi)內(nèi)無水，肉質(zhì)柔柔軟時為為止。解凍水池池清洗將解凍好好的商品品進行清清洗，用用流動、干凈的的冷水對商品進進行挑選選、質(zhì)檢檢，檢查查商品是是否符合合規(guī)格，有無異異味、變變質(zhì)、嚴嚴重脫皮皮、淤血血等解凍水池池腌制腌制比例例：腌泡汁：水=11：100腌制時間間：68小時時腌制方法法：將商品放放入腌制制的箱、桶內(nèi)。按比例配配制腌泡泡的水，將商品品放入，均勻攪攪拌，直直至水將將所有商商品均淹淹沒。蓋好蓋子子，寫上上制作時時間。放在冷藏藏庫中腌腌制到規(guī)規(guī)定的時時間腌制器皿皿（帶蓋

38、蓋）裹粉裹粉方法法：檢查商品品的腌制制是否符符合要求求。將裹粉汁汁按1：50比比例與水水配制，商品放放入裹粉粉汁中過過濾后，水份稍稍微濾干干后，進進行第一一次涂粉粉。一次涂粉粉后的商商品再次次放入裹裹粉汁中中過濾，水分稍稍微濾干干后，進進行第二二次涂粉粉，直至至所有商商品涂粉粉均勻達達到標準準。操作臺油炸油炸溫度度：16681755油炸時間間：雞腿：115分鐘鐘雞翅：110分鐘鐘中翅：77分鐘油炸方法法：檢查炸爐爐的炸油油是否符符合標準準（顏色色、氣味味）。開啟炸爐爐達到標標準的溫溫度。將商品放放入爐內(nèi)內(nèi)油炸，并在開開始時計計時。中間翻動動商品以以保證均均勻油炸炸。將符合質(zhì)質(zhì)量標準準的商品品取

39、出，浮起來來，并瀝瀝干油。炸爐成品質(zhì)檢檢用目測法法檢驗商商品是否否達到質(zhì)質(zhì)量標準準。品質(zhì)要求求：成品品色澤金金黃、皮皮脆、咸咸香可口口、有濃濃郁芝麻麻香味，營養(yǎng)豐豐富。合格的商商品陳列列在溫度度在600以上的的陳列柜柜中用溫度計計測肉厚厚的部位位，溫度度在822以上。陳列熱柜柜鹵類商品品的加工工鹵水配制制鹵水配制制的原料料藥材：八八角、茴茴香、桂桂皮、丁丁香、沙沙姜、羅羅漢果、草果、豆蔻、香葉等等。調(diào)味料：鹽、糖糖、料酒酒等。湯料：豬豬骨、鮮鮮雞等。鹵水配制制的方法法：將湯料豬豬骨、鮮鮮雞等放放入鍋中中煲到沸沸水，剔剔除表面面的血味味，再瀑瀑2個小小時左右右，制成成鹵水的的湯汁；藥材按一一定的

40、比比例配成成藥材包包，用紗紗布包起起來，放放入湯料料中煮。 C鹵鹵水的配配方標準準操作例如：廣廣東的紅紅鹵水A 原料料B 原料料C 原料料鹵水原料料名稱 分分量豬骨 55kg全雞 22清水 115名稱 分分量 名名稱 分分量清水 110 桂皮皮 1225鹽 1.225 草果 1255八角 1125 花椒椒 1125沙姜 660 甘草草 1125丁香 1125名稱 分分量白糖 11.5制作過程程1、將AA原料放放入鍋中中煲至沸沸水，剔剔除表面面的血沫沫，再煲煲2小時時左右，制成鹵鹵水的湯湯汁1552、加入入上湯和和清水，將B原原料用紗紗布包起起來，放放入湯中中慢火煲煲1小時時左右；3、將CC原料

41、加加熱化開開，加入入鹵水中中 D 鹵鹵水的維維護鹵水必須須完全加加熱至沸沸騰后，加蓋存存放，停停止加熱熱期間，不得加加入任何何原料，包括冷冷水、藥藥材，不不得攪動動，恒溫溫環(huán)境存存放最佳佳；鹵水每使使用一段段時間，需要重重新調(diào)制制，加入入料包；鹵水使用用到一定定階段，需要用用細布過過濾以剔剔除殘渣渣；鹵水需三三天換一一次料包包，過濾濾殘渣；鹵水使用用到一定定階段，需要加加入少量量的植物物油及白白糖，調(diào)調(diào)節(jié)亮度度和顏色色，制成糖色色。 EE 鹵制制品的維維護：每每隔11.55小時重重新回鍋鍋，浸泡泡23分鐘鐘，后放放入展示示柜；鹵類商品品的加工工流程流程圖：清水腌制/沸水配制鹵水清洗解凍成品鹵制

42、鹵類商品品的配方方標準操操作原料加工原料料：牛肉肉/風爪爪調(diào)味原料料：鹵汁汁操作地點點解凍將冷凍的的商品外外箱去除除，去掉掉塑料等等包裝。在解凍水水池內(nèi)用用流動的的冷水解解凍。當商品完完全解凍凍，肉內(nèi)內(nèi)無水，肉質(zhì)柔柔軟時為為止。解凍水池池清洗將解凍好好的商品品進行清清洗，用用流動、干凈的的冷水對商品進進行挑選選、質(zhì)檢檢，檢查查商品是是否符合合規(guī)格，有無異異味、變變質(zhì)、嚴嚴重脫皮皮、淤血血等解凍水池池腌制/沸沸水沸水方法法：（風風爪為例例）將清水在在沸水爐爐中煮沸沸；將干凈的的商品投投入爐中中，加入入料酒、姜等；煮2-55分鐘后后起鍋。腌制方法法：將牛肉放放入腌制制的盆內(nèi)內(nèi)；放入少量量的鹽、生抽

43、、味精、花椒、大料等等，調(diào)成成漿狀，與牛肉肉均勻混混合；蓋好蓋子子，寫上上制作時時間；放在冷藏藏庫中腌腌制到規(guī)規(guī)定時間間。腌制器皿皿（帶蓋蓋）沸水爐鹵制鹵制方法法：將腌制或或沸水好好的商品品投入鹵鹵水鍋中中；不同的商商品應用用不同的的鹵水鍋鍋鹵制；商品鹵制制完畢出出鍋后，要將殘殘渣撈凈凈。鹵水鍋成品質(zhì)檢檢用目測法法檢驗商商品是否否達到質(zhì)質(zhì)量標準準，顏色色是否良良好；品質(zhì)要求求：成品品色澤褐褐色、大大小均勻勻、味咸咸香可口口，營養(yǎng)豐豐富品嘗商品品是否達達到質(zhì)量量標準，鹵香味味、咸味味是否良良好，無無不熟的的現(xiàn)象；合格的商商品陳列列在688的陳列列柜中；熱陳列柜柜快餐的加加工流程程基本商品品類成品

44、質(zhì)檢烹調(diào)配料蒸飯/煮面中餐菜商商品類成品烹調(diào)質(zhì)檢配菜原料加工原料準備快餐類商商品的配配方標準準如：時菜菜三丁飯飯主料名稱 分量量白米飯 5火腿丁 1.25雞肉丁 1.25魚肉丁 1.25配料名稱 分量胡蘿卜 6000青瓜 9900蒜 少少許蔥 少少許調(diào)味品名稱 分量量鹽 550糖 115蠔油 155生抽 500油 1150制作過程程：將胡蘿卜卜、青瓜瓜切成丁丁粒狀，放沸水水中加鹽鹽、油滾滾20秒秒；將油放鍋鍋中煮沸沸，放蔥蔥蒜暴香香棄去；放入輔料料，加入入鹽、糖糖炒透，繼續(xù)加加入主料料、調(diào)味味品炒，直至熟熟為止；攪拌均勻勻、調(diào)料料均勻、松軟鮮鮮香。試吃管理理目的規(guī)范門店店試吃管管理，提提高門店

45、店的銷售售。適用范圍圍本規(guī)定適適用于綜綜超門店店生鮮熟熟食區(qū)顧顧客試吃吃、熟食食品品質(zhì)質(zhì)、口味味的檢查查試吃；顧客試吃吃的管理理要求試吃位的的設置試吃品應應展示在在關聯(lián)商商品的展展示柜上上，原則則為放置置在顯眼眼和顧客客便于試試吃的位位置；試吃品正正上方須須配有PPOP說說明， 新品需要要有配套套的指引引POPP和商品品知識簡簡介POOP，如如下圖 指引PPOP 商品知知識簡介介POPP主料：制作方法：特點：歡迎試吃辣子雞非新品只只須有配配套的指指引POOP即可可試吃品須須放置在在試吃盒盒內(nèi)，內(nèi)內(nèi)裝小碗碗，放置置牙簽。試吃商品品的要求求在銷售高高峰期員員工須向向顧客介介紹試吃吃品種，如名稱稱、

46、價格格、口味味等；試吃品的的陳列要要求保持試吃吃品的新新鮮感，三小時時需更換換一次保持陳列列盒試吃吃品的量量感，保保持豐滿滿度試吃品大大小以方方便顧客客拿取為為準試吃品的的衛(wèi)生要要求保持試吃吃位置干干凈、整整潔，及及時清理理廢棄的的牙簽試吃的位位置不能能有明顯顯的污漬漬試吃品的的選取、更換每個熟食食檔口需需要做好好試吃品品種的規(guī)規(guī)劃，不不斷更新新試吃品品種試吃品種種側(cè)重選選取新品品和重點點銷售品品種試吃品更更換靈活活安排，隨銷售售變化而而變化，原則上上新品一一周更換換一次；非新品品兩天更更換一次次品質(zhì)、口口味檢查查試吃管管理要求求試吃的規(guī)規(guī)則需作品質(zhì)質(zhì)檢查試試吃的商商品包括括新品、例行的的出品

47、抽抽查、當當天未售售完的熟熟食品、顧客投投訴的商商品；試吃必須須在操作作間完成成，營業(yè)業(yè)期間試試吃以顧顧客看不不見為準準；試吃殘余余商品的的處理：合作檔檔口部分分在供應應商貨款款中扣除除；自營營檔口部部分列入入門店的的成本；新品試吃吃的要求求在新品上上柜銷售售的前兩兩天必須須有兩次次試驗性性的試吃吃；試吃在營營業(yè)前完完成，根根據(jù)試吃吃的結果果改進新新品種的的色、香香、味；新品試吃吃由區(qū)域域經(jīng)理負負責邀請請新品評評定小組組參加，新品評評定小組組成員包包括：綜綜超事業(yè)業(yè)部相關關人員、門店管管理人員員及檔口口師傅；試吃品由由師傅負負責核算算金額，在試吃吃登記本本表上登登記金額額；綜合小組組成員試試吃

48、后的的意見，改進調(diào)調(diào)制工藝藝，區(qū)域域管理人人員在試試吃登記記本上登登記并簽簽名；新品上柜柜銷售的的當天不不做試吃吃要求；例行的出出品抽查查試吃要要求區(qū)域在每每周的周周一至周周四安排排兩次營營業(yè)前的的試吃；區(qū)域經(jīng)理理邀請新新品評定定小組參參加，成成員為：綜超事事業(yè)部相相關人員員、門店店管理人人員及檔檔口師傅傅；試吃品由由師傅負負責核算算金額，在試吃吃登記本本表上登登記金額額；綜合小組組成員試試吃后的的意見，管理人人員在試試吃登記記本上登登記并簽簽名；師傅作重重新調(diào)制制，加工工半成品品；當天未售售完的熟熟食品試試吃要求求；當天營業(yè)業(yè)結束后后，檔口口員工須須對熟食食品作全全面的品品質(zhì)檢查查，品質(zhì)檢查

49、查主要通通過感官官檢測實實現(xiàn)無法通過過感官檢檢測的，須通知知代班，在代班班在場的的情況下下，由師師傅試吃吃檢查品品質(zhì)品質(zhì)檢查查后的處處理無質(zhì)量問問題的熟熟食品封封存進保保鮮庫有質(zhì)量問問題的熟熟食品當當天晚上上作報損損處理，合作檔檔口的熟熟食品在在次日退退供應商商。在次日營營業(yè)之前前，須對對出庫的的熟食品品作品質(zhì)質(zhì)檢查；無法感官官檢測的的，須通通知代班班，在代代班在場場的情況況下，師師傅切試試吃檢查查品質(zhì)；品質(zhì)檢查查后的處處理無質(zhì)量問問題的熟熟食品出出到展示示柜銷售售；品質(zhì)明顯顯下降，可調(diào)快快餐減少少損耗；有質(zhì)量問問題的集集中存放放，當天天報損，合作檔檔口則作作退貨處處理。顧客投訴訴的品種種先通

50、過感感官鑒定定賣場銷銷售的同同種商品品是否有有質(zhì)量問問題，如如無法確確定，須須試吃鑒鑒定；試吃必須須是經(jīng)理理在場的的情況下下，師傅傅進行試試吃確定定商品是是否有質(zhì)質(zhì)量問題題；檢查后的的處理；無質(zhì)量問問題的可可繼續(xù)銷銷售；變質(zhì)商品品應及時時撤柜集集中存放放，在晚晚上報損損處理，合作檔檔口則作作退貨處處理；品質(zhì)下降降的商品品可調(diào)快快餐減少少損耗；區(qū)域每月月對試吃吃登記表表的金額額匯總一一次，財財務聯(lián)在在第二個個月的第第一周周周一傳財財務部。附件：試吃登記記表日期金額品種口味及品品質(zhì)結論試吃人員員區(qū)域管理理人員自營檔口口月匯總總金額：合作檔口口月匯總總金額：此表一式式兩聯(lián)，第一聯(lián)聯(lián)為財務務聯(lián)；第第二

51、聯(lián)為為存根聯(lián)聯(lián)第六節(jié) 蔬果果鮮度管管理蔬果鮮度度管理的的原理由于生物物學的角角度分析析，蔬果果的生長長過程是是發(fā)芽-開開花-結結種子-枯萎，商場所所銷售的的蔬果通通常是在在未開花花或結種種子之前前采收的的，因此此賣場中中的蔬果果是有生生命載體體，他們們將繼續(xù)續(xù)維持生生長的過過程。生生長過程程最突出出的特征征是新陳陳代謝的的進行，表現(xiàn)為為蔬果的的呼吸作作用和蒸蒸騰作用用，因此此剖析影影響蔬果果呼吸、蒸騰作作用的因因素并對對其進行行控制，是控制制超市蔬蔬果處于于良好質(zhì)質(zhì)量的重重要手段段。蔬果的呼呼吸作用用：蔬果的呼呼吸作用用是指蔬蔬果吸收收空氣中中的氧氣氣，釋放放二氧化化碳、水水和能量量的過程程。

52、蔬果果的呼吸吸作用消消耗蔬果果自身的的養(yǎng)分，降低鮮鮮度，釋釋放熱量量，對蔬蔬果的質(zhì)質(zhì)量有不不利影響響。影響呼吸吸作用的的原因：內(nèi)因：呼呼吸作用用受蔬果果自身的的種類和和發(fā)育階階段的影影響，不不同的蔬蔬果種類類和處于于不同的的生長發(fā)發(fā)育階段段的蔬果果的新陳陳代謝的的強度不不同，呼呼吸作用用的強弱弱是不同同的。例例如葉菜菜類，鮮鮮潤多汁汁，葉表表面積大大，水分分蒸發(fā)快快，呼吸吸強度大大；根莖莖類蔬菜菜，發(fā)育育成熟，表面趨趨于木質(zhì)質(zhì)化，呼呼吸作用用較小。外因：AA.溫度度是影響響蔬果呼呼吸強度度的重要要因素之之一。絕絕大多數(shù)數(shù)的蔬果果的呼吸吸規(guī)律是是，在110以下的的低溫條條件下，蔬果的的呼吸強強度

53、受溫溫度的影影響是很很大的，即溫度度有少許許的增加加，則呼呼吸強度度有很大大的增長長，一般般044即以蔬蔬果組織織不凍結結作為貯貯存的最最低溫度度。低溫溫有助于于蔬果的的貯存。B.儲儲藏環(huán)境境的濕度度是影響響蔬果呼呼吸強度度的因素素之一。濕度過過低，蔬蔬果蒸發(fā)發(fā)失去水水分，酶酶的活性性增強，分解更更多的糖糖，加強強了呼吸吸強度，相反濕濕度過高高，蔬果果吸濕，呼吸酶酶活性加加強，導導致呼吸吸增強。適當?shù)牡臐穸扔杏兄谑呤吖馁A貯藏。蔬果的蒸蒸騰作用用蔬果的蒸蒸騰作用用主要是是指蔬果果水分的的散失，使蔬果果組織萎萎縮、失失重、失失鮮，影影響品質(zhì)質(zhì)。影響蔬果果蒸騰作作用的因因素內(nèi)因：不不同品種種其蒸

54、騰騰作用不不同，蔬蔬菜中葉葉菜類的的蒸騰作作用最大大，其次次為菇菌菌類、果果菜類、豆類、根莖類類；水果果中草莓莓、葡萄萄的蒸騰騰作用最最大，瓜瓜類，核核果類、仁果類類的蒸騰騰作用較較小。外因：AA.濕度度。實驗驗表明，提高貯貯藏環(huán)境境的相對對濕度，可降低低蔬果的的蒸騰作作用，通通常來講講，900的濕濕度對蔬蔬果的儲儲藏比較較有利。B.空空氣流動動?？諝鈿饬鲃铀偎俣瓤欤吖牡氖事蚀?，空空氣流動動速度太太低，影影響蔬果果的散熱熱效果，合適的的空氣流流動速度度，對維維持穩(wěn)定定的濕度度和減少少蔬果的的失水程程度，非非常重要要。蔬果鮮度度管理的的措施由蔬果的的鮮度管管理的原原理可知知，溫度度與濕度

55、度是影響響蔬果質(zhì)質(zhì)量的兩兩大重要要因素，也是超超市經(jīng)營營管理實實務中的的可控制制因素。因此溫溫度管理理與濕度度管理成成為蔬果果鮮度管管理的重重要措施施和手段段，也是是蔬果部部門重要要的工作作之一，它貫穿穿于蔬果果儲藏、銷售的的全過程程，直接接影響著著蔬果的的最終的的銷售品品質(zhì)。1.溫度度/濕度度管理辦辦法經(jīng)驗適宜宜溫度 一一般蔬果果 58 香香瓜/木木瓜/香香蕉 室溫 甘甘薯/土土豆 室室溫經(jīng)驗適宜宜濕度 一一般蔬果果 900%995% 番番薯/芋芋頭 800%885% 柑柑橘類 濕濕度較低低2.冰冷冷水處理理法將蔬果浸浸在0的冰冷冷水中,降溫后后取出，并吸去去過多的的水分。適用于于玉米、毛豆

56、等等。3.復活活處理法法將蔬果莖莖前切割割，置于于常溫水水中，使使其吸收收水分后后復活。適用于于蔥、白白菜、葉葉菜、芥芥菜、水水芹。4.散熱熱處理法法打開紙箱箱，予以以散熱，再常溫溫保管。適用于于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜瓜等“后熟”的熱帶帶水果及及瓜類。（三）蔬蔬菜日常常質(zhì)量的的維護要要求：蔬菜應每每兩個小小時噴灑灑一次，分別在在上午、下午、晚上都都需要定定期的維維護，區(qū)區(qū)域管理理人員應應跟進員員工的操操作情況況；負責日常常維護工工作的員員工應做做到：商商品亂了了及時整整理，保保持排面面整齊；商品有有爛葉、黃葉，要第一一時間清清理出來來，員工工需要有有質(zhì)檢意意識；商品先進進先出必必

57、須到位位，前一一日未銷銷售完的的商品，應在當當天先出出到貨架架上，當當日送貨貨的商品品后上貨貨架；蔬菜類商商品必須須保持其其濕度，貯存在在冷藏保保鮮庫內(nèi)內(nèi)的蔬菜菜應避免免放置在在風口位位置直吹吹，以免免造成商商品失水水萎焉；對于鮮度度明顯下下降的蔬蔬菜，可可采取的的方式是是將商品品全部浸浸泡在冰冰水中，通過根根部吸收收水分提提高商品品復蘇效效果，時時間約為為10分分鐘。第七節(jié) 肉類類鮮度管管理肉類的鮮鮮度管理理原理肉是由肌肌肉組織織、結蒂蒂組織、脂肪組組織、骨骨骼組織織等組成成。肉易易變色、易腐敗敗，主要要原因如如下：肉的顏色色注意是是因為含含有紅色色的色素素肌紅蛋蛋白和血血紅蛋白白，當肉肉與

58、空氣氣接觸時時，肌紅紅蛋白與與空氣中中的氧氣氣結合形形成氧合合肌紅蛋蛋白，顏顏色由暗暗紅色變變成鮮紅紅色，繼繼續(xù)氧化化后，氧氧合肌紅紅蛋白中中的二價價鐵元素素變成三三價鐵元元素，成成為氧化化肌蛋白白，當氧氧化肌蛋蛋白數(shù)量量達到一一定比例例時，肉肉則呈現(xiàn)現(xiàn)褐色，肉品已已經(jīng)開始始變質(zhì)。當微生生物繁殖殖時產(chǎn)生生的硫化化氫與肌肌紅蛋白白結合成成硫化肌肌紅蛋白白時，肉肉就呈現(xiàn)現(xiàn)綠色，表示肉肉品已經(jīng)經(jīng)腐敗。肉的腐敗敗變質(zhì)主主要是由由細菌的的污染和和增殖而而引起的的。屠宰宰后的肉肉類在進進入僵直直期后，要經(jīng)過過成熟的的階段才才能達到到食用的的品質(zhì)。僵直期期的肉類類的PHH值為55.45.66，呈酸酸性，極極

59、其不利利于細菌菌的生長長，隨著著肉的成成熟的加加深，PPH值升升高呈堿堿性，為為腐敗細細菌的繁繁殖創(chuàng)造造了良好好的條件件，此時時肉類品品則成為為細菌的的培養(yǎng)基基。如果果溫度適適宜，肉肉表面及及內(nèi)部的的細菌會會按對數(shù)數(shù)的規(guī)律律以驚人人的速度度增長，導致蛋蛋白質(zhì)、脂肪腐腐敗分解解，肉品品所感染染細菌數(shù)數(shù)量愈多多，溫度度越高，腐敗就就越容易易，肉的的保鮮期期就越短短。如下表格格的數(shù)據(jù)據(jù)顯示出出細菌的的污染數(shù)數(shù)目、儲儲存溫度度對肉質(zhì)質(zhì)量保存存的影響響。細菌的污污染數(shù)目目與肉質(zhì)質(zhì)儲存期期的關系系細菌數(shù)（個/平平方厘米米）在0時時發(fā)粘前前的天數(shù)數(shù)100 0000810 000010100001310015

60、1018儲存溫度度與肉質(zhì)質(zhì)儲存期期的關系系儲藏溫度度（ ）發(fā)粘前的的天數(shù)010173453102151研究表明明，肉類類品發(fā)粘粘是微生生物增殖殖的一個個明顯的的特征，溫度的的升高能能導致細細菌的快快速增殖殖。例如如肉品中中的一個個細菌，在相同同的時間間內(nèi)（三三天），溫度對對其繁殖殖的影響響是非常常明顯。溫度細菌增殖殖的數(shù)目目024510000010100000000下圖也能能表示細細菌在適適宜的條條件下生生長繁殖殖的速度度是驚人人的；一一個細菌菌在8小小時內(nèi)可可以繁殖殖到17700萬萬，100個小時時后可以以繁殖到到10億億個。對細菌的的研究表表明，細細菌生長長的條件件是FAAT和TTOM。F