中央廚房管理手冊

1、中心廚房治理手冊V1.02022 年 11 月廚房治理一、員工守則嚴格遵守公司各項規(guī)章制度,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不隨地吐痰；工作時必需自查食物是否變質、變味現(xiàn)象，覺察問題準時處理；工作時要穿工作服，嚴禁在廚房抽煙；嚴格依據食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒；洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好；工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，把戲、品種多樣化；整個烹食過程必需認真清洗干凈并按時、按質、按量供給；廚房必需每天清理，每周一次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生；嚴禁偷吃，調試吃產品須留意衛(wèi)生，不行用手直接接觸食品；廚房器具必需妥當保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人

2、使用，任何人不行拿走廚房一切物品。二、衛(wèi)生治理爐灶作業(yè)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調料是否變質； 淀粉要經常換水；油缽要每日過濾一次，油、老油使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)；精鹽、食糖、味精等要留意防潮，防污染，開餐完畢后調味容器都應加蓋。食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟內生，達不到殺滅細菌的效果。切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當準時撤掉， 換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗

3、后余汁切忌倒入鍋內；用手勺嘗味時， 手勺須清潔后再用。每天工作完畢后，清潔用具，歸位擺放，清理調料。每周至少一次用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、無油膩；清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。切配間每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭外表清潔一下，再用專用開啟刀翻開，切忌用其它工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。裂開的玻璃罐頭食品不能食用。配菜過程中，隨時留意

4、食品原料的穎度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。每天工作完畢后，各種用具要準時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。冷菜間冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。每日清理所屬冰箱，留意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用；尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時肯定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止穿插污染。在冷盤切配操作時員工應戴口罩。每天工作完畢后，各種調味汁和食品原料要放置

5、在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗， 歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污；一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底去除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。點心間保證各種原料和餡料的穎衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響器具使用壽命和污染食品。每天工作完畢后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，去除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物；清洗烤盤，擦干水分；清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。粗加工間刀、砧板、工作臺面、抹布

6、保持清潔，準時去除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于簡潔腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間；對于原料解凍，一是要承受正確的方法，二是要快速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不行混在一起解凍；加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用；冷庫要準時去除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。當天需取用的原料應存放于冷藏庫17，存放時間不得超過 24 小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內-7-23，原料取用時應遵循“先進先

7、出”的原則，不行任憑取用。各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，準時清潔，使之處于最正確使用狀態(tài)。三、廚房工作人員的衛(wèi)生管控廚房工作人員必需持安康證才能上崗工作。尋常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴干凈的工作衣帽。在廚房生產中要避開以下不良行為：工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內接觸錢幣等物而不洗手；直接用手任憑吃拿食物；嚼口香糖之類的東西；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽

8、或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服處處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。四、其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生把握選購人員必需對所選購的物品負責；保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染；食品的來源必需符合有關衛(wèi)生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，制止購置，制止使用；對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應制止選購；建立嚴格的驗收標準，倉管負責驗收，當覺察有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕承受， 并追究選購人員的責任；合理貯藏，保證原料質量；貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”即勤清掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無”即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水；二分開生熟分開、干

9、濕分開， 防止污染；廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵保衛(wèi)生要求，保證菜點質量；原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕穿插污染；用具、餐具、炊具都必需進展嚴格的消毒；要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗； 四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進展消毒；五保潔是指防塵、防污染；制止閑雜人員進入廚房。五、衛(wèi)生治理的職責真落實衛(wèi)生責任制，層層把好衛(wèi)生關。治理者經常進展檢查和監(jiān)視，準時處理違反衛(wèi)生條例的行為。確處理衛(wèi)生工作與生產經營獲利之間的關系。強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮儀器檢測的作用。期開展衛(wèi)

10、生培訓，學習國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增加衛(wèi)生意識，對員工要進展上崗前的衛(wèi)生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。六、廚房安全治理所謂安全，是指避開任何有害于企業(yè)、來賓及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗 心大意而造成的，事故往往具有不行估量和不行預料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可削減或避開事故的發(fā)生。因此，無論是治理者，還是每一位員工，都必需生疏到要努力遵守 安全操作規(guī)程，并具有擔當維護安全的義務。安全治理的目的廚房安全治理的目的，就是要消退擔憂全因素，消退事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產不受損失。廚房擔憂全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹

11、，違反安全操作規(guī)程及治理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發(fā)生。針對上述狀況，在加強安全治理時應主要從以下幾個方面著手：加強對員工的安全學問培訓，抑制主觀麻痹思想，強化安全意識。未經培訓員工不得上崗操作。建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度， 做到有章可循，責任到人。保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設備處于最正確運行狀態(tài)。對各種廚房設備承受定位治理等科學治理方法，保證工作程序的標準化、科學化。廚房安全治理的主要任務廚房安全治理的任務就是實施安全監(jiān)視和檢查機制。通過細致的監(jiān)視和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習慣，確保廚房設備

12、和設施的正確運行，以避開事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設備這兩個方面。常見事故的預防廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。1) 割傷主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是：在使用各種刀具時，留意力要集中，方法要正確。刀具等全部切割工具應當保持銳利，實際工作中，鈍刀更易傷手。操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀任憑亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震驚時滑落砸到腳上；一旦覺察刀具掉落，切不行用手去接拿。清洗刀具時，要一件件進展，切不行將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。制

13、止拿著刀具打鬧。在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要任憑地開動它。在使用具有危急性的設備絞肉機或攪拌機之前，必需先弄明確設備裝置是否到位。在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外慎重，洗擦時要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。廚房內如有裂開的玻璃器具和陶瓷器皿，要準時用掃帚處理掉，不要用手去揀。覺察工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要準時敲掉或取下，以免劃傷人。跌傷和砸傷由于廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，格外簡潔造成跌傷和砸傷。其預防措施為：工作區(qū)域及四周地面要保持清潔，枯燥。油、湯、水撒在地后，要馬上擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。廚

14、師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。尋常所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。全部通道和工作區(qū)域內應沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應當開著。不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。廚房內員工來回行走路線要明確，盡量避開穿插相撞等。存取高處物品時，應當使用特地的梯子，用紙箱或椅子來代替是擔憂全的。過重的物品不能放在高處。扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是由于搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：搬運重物前首先估量自己是否能搬動，搬不動應請人幫助或使用搬運工具，確定不要牽強或逞能。抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用

15、腿力來支撐，而不能用背力。舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要突然一下猛舉。抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。搬運時留神手被擠傷或壓傷。盡可能借助于超重設備或搬運工具。4 燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不留意防護引起的。其主要預防措施如下：在烤、燒、蒸、煮等設備的四周應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應準時作降溫處理，不得任憑放置。在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否

16、則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有肯定的標志。在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，翻開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避開人體過分靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時，應留意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具假設擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，簡潔造成燙傷。烹制菜肴時，要正確把握油溫存操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提示其他員工留意或避開，切勿碰撞。在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進展。制止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。5 電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程

17、或設備消滅故障而引起。其主要預防措施如下：使用機電設備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設備操作規(guī)程， 不得違章野蠻操作。設備使用過程中如覺察有冒煙、焦味、電火花等特別現(xiàn)象時，應馬上停頓使用，申報修理，不得強行連續(xù)使用。廚房員工不得任憑拆卸、更換設備內的零部件和線路。清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。廚房防盜廚房盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛(wèi)措施。1) 食品倉庫的防衛(wèi)措施掛警示牌倉庫環(huán)境的防護倉庫鑰匙的治理2 廚房內的防衛(wèi)措施廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊

18、事用具清點、整理，有些較貴重的用具肯定要放入櫥柜中，上鎖保管。剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供給完畢后，必需妥當放置。需冷藏的進冰箱， 無需冷藏的放入小倉庫內，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。廚房各局部的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保險箱內保管， 廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領取鑰匙。加強門衛(wèi)監(jiān)視。加強廚房內部的相互監(jiān)視，覺察問題，準時匯報，準時查處，切不行隱瞞事故，以防后患。消防安全造成廚房火災的主要緣由有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避開火災的發(fā)生，需實行以下預防措施：廚房各種電氣設備的使用和操作必需制定安全操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。廚房的各種電動設備的安裝和使用必需符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。廚房內的煤氣管道及各種灶具四周不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它 4 火源的距離不得少于 1.5 米。各種灶具及煤氣罐的修理與保養(yǎng)應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體