酵母知識(shí)資料

1、何謂酵母數(shù)億年前地球上已經(jīng)存在酵母。酵母無(wú)害，容易生長(zhǎng)，空氣中、土壤中、水中體 內(nèi)都存在酵母。有氧氣、或者無(wú)氧氣都能生存。酵母是單細(xì)胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類(lèi)。它和人類(lèi)的細(xì)胞一樣，有細(xì) 胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、線粒體、相同的酵素和代謝途經(jīng)。酵母定居在小腸乳酸菌等主要定居在大腸，它能夠促進(jìn)致癌物質(zhì)等有害物質(zhì)的分解及排泄。酵母 則定居在的小腸，小腸蠕動(dòng)較厲害，幾乎所有的細(xì)菌只是通過(guò)小腸而已，酵母的外層 帶粘性，這使得酵母附著在帶有粘性的小腸壁上。一般人的腸內(nèi) 1 克物質(zhì)中就有幾萬(wàn) 個(gè)酵母。酵母促進(jìn)小腸的功能 許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是在小腸消化吸收的。小腸還與內(nèi)分泌、自律神經(jīng)、免疫機(jī)能有關(guān)。 酵母協(xié)助小

2、腸完全各項(xiàng)工作。小腸是重要的免疫基地。據(jù)說(shuō)癌細(xì)胞8 分鐘產(chǎn)生 1 個(gè)，一年產(chǎn)生 65,000 個(gè)以上。體內(nèi)和癌細(xì)胞斗爭(zhēng)的是免疫機(jī)能。只要免疫機(jī)能健全不會(huì) 患癌癥。免疫機(jī)能是人體內(nèi)和各種疾病斗爭(zhēng)的自身防衛(wèi)機(jī)能。酵母是如何提高免疫機(jī) 能呢，有些學(xué)者認(rèn)為，酵母刺激了腸粘膜上的妨礙異物 （致癌物質(zhì) ）定居的細(xì)胞，從而 提高了免疫功能。另一種說(shuō)法是，酵母產(chǎn)生細(xì)胞分裂素，它穿進(jìn)小腸的淋巴組織內(nèi)， 廣范圍內(nèi)提高免疫機(jī)能。酵母的種類(lèi)和利用酵母的種類(lèi)約有 350種。1 種酵母中又存在無(wú)數(shù)的各種酵母， 因此酵母的種類(lèi)可以 說(shuō)上千萬(wàn)。人們?cè)谏钌侠玫闹徊贿^(guò)是其中的幾種。如用酵母制作酒類(lèi)、醬料、豆 瓣醬、泡菜、面包

3、、饅頭、豆腐乳、酒糟、醋等。這些酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)逐漸消失 的，在食品中尚留有酵母的只有幾種食物，如面包、豆瓣醬、酒釀、啤酒酵母。活酵母才能提高免疫力商品化的酵母制劑，含有維生素、抗氧化物質(zhì)等，作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助品是很好的，但 是酵母是死的。死酵母不能定居在小腸里，不會(huì)協(xié)助小腸完全各項(xiàng)機(jī)能。制作面包用 的干酵母，是一種特別加工的菌種，其中酵母的作用極微弱，攝取酵母來(lái)考慮的話其 量是微不足道的。用天然酵母制作的面包，發(fā)酵完全靠活酵母，酵母的量多，有些酵 母耐熱，制成面包后，酵母的機(jī)能尚存在。攝取酵母來(lái)提高免疫力，必須攝取活酵母。不少研究報(bào)告指出，蔬果里所含有的 多酚等抗氧化物質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后其免疫力、抗

4、氧化力得到更大的提高。改善嚴(yán)重的便秘某位有嚴(yán)重的便秘癥， 經(jīng)常浣腸才能排便。 后來(lái)聽(tīng)說(shuō)活酵母能改善便秘， 試了一下 飲用 34 天之后，腹脹改善了，通便不能說(shuō)很順暢，但是比以前好多了。停止服用酵 母，又恢復(fù)原狀，現(xiàn)在每天堅(jiān)持?jǐn)z取活酵母。便秘得到改善的原因是，大腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的碳酸氣剌激了副交感神經(jīng)，同時(shí)促進(jìn)了 大腸的蠕動(dòng)。另外，制作活酵母的蔬果類(lèi)含有的食物纖維也促進(jìn)了大腸的蠕動(dòng)。酵母 的細(xì)胞壁由多糖體構(gòu)成，這種物質(zhì)活化大腸的活動(dòng)促進(jìn)通便。每天堅(jiān)持?jǐn)z取活酵母，嚴(yán)重的生理痛好了，卵巢的囊腫也消失了有位婦女高中時(shí)運(yùn)動(dòng)過(guò)度，經(jīng)期停止了。等到再次來(lái)經(jīng)時(shí)痛得不得了。每個(gè)月一次 的痛苦，無(wú)法忍受。到處求醫(yī)，結(jié)

5、果未好轉(zhuǎn)。不知不覺(jué)疼痛減輕，并且不再疼了。 3 年前發(fā)現(xiàn)的卵巢的囊腫也消失了。什么原因引起的呢，檢查了日常的飲食生活，發(fā)現(xiàn) 近來(lái)吃天然酵母面包 （ 最近她的家人每天制作天然酵母面包 ） 。從此以后這一位婦女， 天天自制各種酵母，并把經(jīng)驗(yàn)介紹給親友。女性的腹膜容易引起子宮內(nèi)膜癥，由于免疫、內(nèi)分沁、腦神經(jīng)系統(tǒng)的保護(hù)，不會(huì)惡 化，保持著正常狀態(tài)。但是上述的系統(tǒng)失去協(xié)調(diào)時(shí)會(huì)發(fā)展成子宮內(nèi)膜癥，這是對(duì)子宮 內(nèi)膜癥病因的最新的考證。市售的天然酵母飲料的臨床試驗(yàn)指出，飲用這種飲料會(huì)促進(jìn)免疫、內(nèi)分沁、腦神經(jīng) 系統(tǒng)、保護(hù)子宮內(nèi)膜癥的功能?；罱湍赴l(fā)酵制成的面制品，治好了幼兒的過(guò)敏性皮炎、哮喘病得到改善出生后 46

6、個(gè)月的幼兒容易引起濕疹，過(guò)了一定的時(shí)間癥狀會(huì)減輕。某位母親不 怕麻煩，用自制的活酵母制成面包、饅頭喂給孩子。用活酵母治好了兒子的濕疹、改 善了哮喘病。過(guò)敏性皮炎、 哮喘病、 膠原病的起因， 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)尚未完全清楚， 是很難治好的疾病。 是否免疫機(jī)能降低，自身防衛(wèi)機(jī)能無(wú)法抵抗疾病呢？對(duì)這種病現(xiàn)在的論說(shuō)是：對(duì)體內(nèi) 的異物，自身防衛(wèi)機(jī)能過(guò)于活躍，過(guò)剩的反應(yīng)使得身體發(fā)庠、浮腫等。對(duì)免疫機(jī)能非 常重要的淋巴球過(guò)于活躍的話，也會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)。提高肝功能 活酵母在體內(nèi)制造谷胱甘肽，這種物質(zhì)在肝內(nèi)較多，它分解酒精，解毒、抗氧化等 作用提高肝功能。腦神經(jīng)細(xì)胞 以前認(rèn)為腦的神經(jīng)細(xì)胞不會(huì)再生，腦神經(jīng)機(jī)能一旦受損，無(wú)法

7、恢復(fù)。但是近來(lái)認(rèn)為 一部分腦神經(jīng)細(xì)胞可以再生。從面包酵母提取的 -13D 葡聚糖，具有活化腦神經(jīng)細(xì) 胞的作用。例如腦內(nèi)出血后，產(chǎn)生的各種后遺癥得到改善。飲用活酵母牙周炎好了身體狀況處于亞健康狀態(tài)時(shí)，牙齒或者牙肉容易變壞。活酵母液抑制口腔內(nèi)的病原 性細(xì)菌。Bio-Strath 廠家創(chuàng)辦人的經(jīng)歷Bio-Strath 是瑞士著名的酵母制造商。該廠有 50 年的歷史，制品出售到世界 58 個(gè)國(guó)家。該廠的創(chuàng)辦人佩斯達(dá)羅吉董事長(zhǎng)， 29 歲時(shí)患了一種奇病，某一天早上醒來(lái)之 后，天昏地轉(zhuǎn)無(wú)法起床，被診斷為一生不能夠離開(kāi)床，天天需要吃藥的凝難病。在絕 望中朋友介紹他服用德國(guó)著名的酵母學(xué)者斯特拉斯買(mǎi)雅博士制造的

8、食品。那是用瑞士 高山植物提取物來(lái)制作的酵母。 佩斯達(dá)羅吉每隔 1小時(shí)攝取該酵母， 3個(gè)月后恢復(fù)了健 康。其后在斯特拉斯買(mǎi)雅博士的建議下，創(chuàng)辦了酵母制造廠?？茖W(xué)家們的研究 不少科學(xué)家、酵母生產(chǎn)廠家，對(duì)活酵母的療效進(jìn)行了許多研究工作。許多試驗(yàn)證明活 酵母具有明顯的提高免疫活性的作用。有位科學(xué)家進(jìn)行了如下的試驗(yàn)：在試驗(yàn)器里放透過(guò)性膜，在其上面培養(yǎng)人的腸道的 上皮細(xì)胞，然后加入碑酒酵母，培養(yǎng)一段時(shí)間。檢查 inter-leukin18 的產(chǎn)生狀況，它 是腸道上皮細(xì)胞制造出的免疫活性物質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)在試驗(yàn)器內(nèi)產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的 inter-leukin18 。 使用各種活酵母做了同樣的試驗(yàn)，其結(jié)果都一樣

9、。但是用死酵母 （60 度溫度下加熱 30 分鐘） 時(shí)不產(chǎn)生 inter-leukin18 。 改變活酵母的數(shù)量來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)的結(jié)果，對(duì)一個(gè)上皮細(xì)胞來(lái)說(shuō)，活酵母的數(shù)量越多所產(chǎn) 生的 inter-leukin18 也就越多。但是其量達(dá)到過(guò)剩狀況時(shí)，蛋白質(zhì)分解酵素等使腸道 受損的可能性是存在的。經(jīng)研究證明活酵母具有明顯的提高免疫活性的作用。1994年美國(guó)發(fā)射的哥倫匹亞號(hào)宇宙飛船，為了提高宇宙航行員在飛行宇宙期間的免 疫機(jī)能，做了酵母培養(yǎng)試驗(yàn)。歐洲的學(xué)者從面包酵母中提取 - 13D葡聚糖，制成免疫賦活物質(zhì)。 - 13D葡 聚糖分子到達(dá)小腸時(shí)，被巨噬細(xì)胞 （免疫細(xì)胞的一種 ） 包圍，和 - 13D葡聚糖結(jié)

10、合的巨噬細(xì)胞，活化全身的免疫系統(tǒng)。改善腸胃的進(jìn)行性癌癥。 葡聚糖屬于多糖類(lèi)，存1940 年代已在美在植物、菌類(lèi)中。植物種類(lèi)不同，和糖的結(jié)合方式不同，品種很多國(guó)發(fā)現(xiàn)其效果。最近科學(xué)家們開(kāi)發(fā)出新的抽取方法，從面包酵母中抽取- 13D葡聚糖，制成純度高而微小粒子的商品。美國(guó)陸軍和民間企業(yè)幾年前開(kāi)始共同研究 - 13D葡聚糖對(duì)放射線防御效果?，F(xiàn)已證明 - 13D葡聚糖對(duì)被曝露在放射線者的有效性， 即恢復(fù)白血球和增加抗感染力。酵母是一種單細(xì)胞微生物。在自然界中分布較廣，一般生長(zhǎng)在含糖質(zhì)較多的酸性環(huán) 境中，如水果、蔬菜、花蜜以及植物葉子上，特別是果園、葡萄園的土壤中較多。甚至 人體內(nèi)也有酵母菌的存在。自制

11、活酵母中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是所使用的蔬果的營(yíng)養(yǎng)成分，再加上增殖產(chǎn)生的大 量的活酵母、乳酸菌、酒精等物質(zhì)。氨基酸 酵母菌中含有多種氨基酸。維生素 酵母中維生素含量豐富，尤其是 B 族維生素。酵母中的 B族維生素，一般都以 磷酸酯類(lèi)形式存在，容易被人體吸收。礦物質(zhì) 酵母中還含有多種礦物質(zhì)，如磷、鐵、鈣、鈉、鉀、鎂、鋅、錳、鉻、硒等。 另外酵母是多種微量元素的載體。 它能大量吸收和同化微量礦物質(zhì)元素， 并將其從無(wú)機(jī) 狀態(tài)轉(zhuǎn)化為生物狀態(tài)， 成為容易被人體利用的微量礦物質(zhì)。 目前開(kāi)發(fā)出來(lái)的就有富鋅酵 母、富硒酵母、富鉻酵母、富鐵酵母等。多糖和海藻多糖酵母細(xì)胞壁中的葡聚糖和甘露聚糖是具有多種生理功能的多糖，

12、 被廣泛應(yīng)用在食品、 醫(yī)藥、化工、養(yǎng)殖、美容等行業(yè)。酵母葡聚糖它具有活化并增強(qiáng)免疫系統(tǒng)、抗輻射、抗腫瘤等多種功能，甘露聚糖 干擾腸道病原菌的定居，改善腸道環(huán)境。酵母中還含有大量的海藻多糖，普通酵母就有高達(dá) 20%左右的海藻多糖。海藻多糖 是由特殊雙糖分子構(gòu)成的非還原性糖，非常穩(wěn)定，能夠在高溫、寒冷、干燥失水等惡劣 的條件下，在細(xì)胞表面形成特殊的保護(hù)膜，有效地保護(hù)生物分子結(jié)構(gòu)不被破壞。廣泛用 于醫(yī)藥、化妝品、食品和飼料方面，在食品方面可用做甜味劑、酵母調(diào)味料、味道改良 劑和品質(zhì)改良劑。世界著名的瑞士酵母制造廠 Bio-Strath 所介紹的制品生產(chǎn)過(guò)程是： 把 60 品種的花草 的有效部位 （葉

13、子、皮、根或者全部 ） 完全乾燥、切碎磨成粉。其中加入阿爾匹斯山的天 然水，酵母菌、蜂蜜，常溫下慢慢發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，花草的有效成分在酵母的作用 下溶解在水中。把這個(gè)溶液過(guò)濾后制成天然酵母。水果、蔬菜、花草利用本身的酵母，在糖分的存在下，慢慢發(fā)酵增殖。在進(jìn)行發(fā)酵的 過(guò)程中，原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，或者有療效的物質(zhì)，逐漸溶解在酵母液中。酵母吃了這些 物質(zhì)，成為天然營(yíng)養(yǎng)酵母，或者變成草藥酵母。這種酵母和一般的健康飲料、 藥材成品不同， 營(yíng)養(yǎng)酵母是在常溫下慢慢自然發(fā)酵。 而通常的健康飲料、中成藥是加熱濃縮制成，在高溫下維生素等有些有效成分容易丟失。自制活酵母的基本方法同于天然酵母廠家的方法。 自制酵母的

14、材料選擇范圍廣又安全。名地都有各種季節(jié)性蔬果，價(jià)格也不貴，建議為了家人的健康，自已動(dòng)手制作活酵 母和健康面包。酵母液中加入蜂蜜給孩子們喝，加入酒類(lèi)給成人喝，冷盤(pán)菜中撒些酵母液，或者煮熟 的菜、湯中放一些酵母液，當(dāng)作調(diào)味料來(lái)使用。蕃茄酵母渣加在意大利粉調(diào)料中等，用 途很多。發(fā)酵后的蘋(píng)果渣片，放在面包上烤來(lái)吃很可口。準(zhǔn)備的物品 （蘋(píng)果酵母為例 ）經(jīng)消毒的（用水煮沸 ）玻璃瓶及瓶蓋。萍果 3/4 1 個(gè)（剝皮不剝皮隨意，但是皮的附近較多酵母，最好皮也利用，無(wú)涂臘蘋(píng)果 ）蜂蜜（或者砂糖 ）1 小匙（過(guò)了季節(jié)的蘋(píng)果放多一點(diǎn)糖分 ）經(jīng)煮沸的涼開(kāi)水、礦泉水等， 放滿瓶子至掩蓋材料，材料露出在水面時(shí)容易發(fā)霉。

15、蘋(píng)果酵母制作過(guò)程第 12 天 洗凈蘋(píng)果，抹去水分，切片、切塊或者磨成泥。材料要放滿容器才發(fā)酵得好。注入的水要掩蓋材料 （冬天太冷時(shí)放溫水。放 1 小匙糖（或蜂蜜） ，加蓋密封，搖瓶子使糖混勻。 狀況：無(wú)泡沫、無(wú)聲音、香、味、沒(méi)有變化。 狀況：泡沫穩(wěn)定下來(lái)，酸甜味。 吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐漸減少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐漸增加。 蘋(píng)果渣可以食用。假若暫時(shí)不飲用想保存活酵母果汁，則放在冰箱里保存，最好1天12 次，慢慢搖一搖瓶子，打開(kāi)蓋子檢查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，補(bǔ)充 一些糖。此階段可作為乳酸菌酵母飲料、碳酸氣飲料、發(fā)酵面包、調(diào)料等。假若烹調(diào)時(shí)使用，從

16、冰柜里拿出來(lái)用。制作面包等時(shí)，把材料從冰柜里拿出來(lái)后，放置 在室溫下起泡后才使用。葡萄干一年四季都有出售，價(jià)格不貴，容易發(fā)酵，很適合發(fā)酵面制品。味酸甜用它做面制品可口。用涼開(kāi)水洗凈葡萄干。除玻璃瓶之外，也可利用干凈的塑膠制飲料瓶子。瓶子里放葡萄干， 水和蜂蜜。干水果吸水會(huì)膨脹，因此不要放滿葡萄干及水。等它膨脹后再補(bǔ)充些涼開(kāi)水。瓶子在 室溫下發(fā)酵。早晚兩次搖瓶子。 23 天后水面上開(kāi)始起泡。輕輕搖搖瓶子，打開(kāi)蓋子有紅羅卜 （發(fā)酵情況）紅羅卜的脖子部位酵母較多，皮富含維生素 A。洗凈后磨成泥狀加工。可 以和酸奶一起發(fā)酵。 用來(lái)發(fā)酵面制品。加在意大利面醬、咖哩等中用作調(diào)料。李子酒 （ 發(fā)酵情況 ）李

17、子切成適當(dāng)大小，加水和蜂蜜。 34 天后開(kāi)始起泡，香、甜、酸。起泡后 放在冰箱里約一個(gè)月，變成成人用的果汁酒。根據(jù)喜愛(ài)加冰塊或者蜂蜜飲用。柿子 （ 發(fā)酵情況 ） 除去蒂子后切塊放入瓶子里，不加水也不加糖。約 34天完成發(fā)酵。 味 甜而酸。制作柿子酒的方法：室溫下完成發(fā)酵。一個(gè)星期后酒味增加，過(guò)濾 浮在水面上的渣，就成柿子酒。多余的放在冰柜里保存。黑糯米加酒釀 （ 發(fā)酵情況 ）1 碗黑糯米飯中加入酒釀 3 大匙，瓶子里放滿水。室溫（ 18）下 1 2 天就發(fā)酵。放在冰箱里保存。酒粕含有大量的酵母、乳酸菌等益菌。它的發(fā)酵能 力很強(qiáng)。黑糯米有甜味因此不需要加糖。這種酵母酒精味較少。可以當(dāng)成調(diào)料等來(lái)使

18、用。蕃茄 （ 發(fā)酵情況 ） 蕃茄發(fā)酵較快，室溫較高時(shí)， 23 天就起許多泡。旺盛的泡沫穩(wěn)定下來(lái)發(fā) 酵就完成。蕃茄活酵母使用范圍廣，用作各種菜肴的調(diào)料、發(fā)酵面制品等。熟透的蕃茄發(fā)酵力更強(qiáng)。在意大利粉醬中加入蕃茄活酵母別有風(fēng)味?；蛘咦鰷?。 攪拌機(jī) 攪拌后，加鹽、胡椒粉冷飲時(shí)，可以同時(shí)攝取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌。芒果芯酵母 （ 發(fā)酵情況）蘋(píng)果皮、芯、水、蜂蜜等糖類(lèi)。第 2 天蘋(píng)果皮的顏色開(kāi)始溶解在水里，開(kāi)始起泡。約 34 天發(fā)酵完成。味道酸而甜。用 果皮和芯照樣發(fā)酵得很好。菠蘿芯酵母 （ 發(fā)酵情況 ） 不能制作面包 菠蘿芯加水。菠蘿芯切成 3公分左右， 23 天開(kāi)始起泡沫，發(fā)酵很旺盛，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。香而酸。把未煮熟的肉類(lèi)浸泡在酵母液里，肉會(huì)變軟。酵母液加蜂蜜