生鮮理貨員培訓(xùn)課程

1、生鮮理貨貨員培訓(xùn)訓(xùn)教材生鮮食品品的概述述生鮮食品品的概念念源于外外資零售售企業(yè)，經(jīng)經(jīng)過幾年年的發(fā)展展，雖然然生鮮食食品經(jīng)營營普遍為為國內(nèi)消消費(fèi)者所所認(rèn)同，但但是業(yè)內(nèi)內(nèi)人士對對生鮮食食品的理理解不一一，經(jīng)營營的項目目和形式式也有很很大差異異。目前生鮮鮮食品較較有代表表性的是是指的“生鮮三三品”，即：果蔬(蔬菜水水果PPRODDUCEE)、肉肉類(MMEATT)、水水產(chǎn)品(SEAAFOOOD)，對對這類商商品基本本上只做做必要的的保鮮和和簡單整整理就可可上架出出售，未未經(jīng)烹調(diào)調(diào)、制作作等深加加工過程程，因此此可歸于于生鮮食食品類的的初級產(chǎn)產(chǎn)品；再再加上較較常見的的：由西西式生鮮鮮制品衍衍生而來來的

2、面包包(BAAKERRY)和和熟食(DELLl)等等現(xiàn)場加加工品類類，就由由初級產(chǎn)產(chǎn)品的“生鮮三三品”和加工工制品的的面包、熟食共共同組合合為“生鮮五五品”。在超市實實際運(yùn)作作中，也也常把其其他一些些食品項項目，如如日配乳乳制品(DAIIRY)、冷凍凍和冷藏藏食品(FROOZENN)，散散裝雜糧糧、蜜餞餞糖果(BULLKFOOOD)等與生生鮮食品品作為同同一部類類經(jīng)營。它們與與生鮮食食品具有有一些共共同的特特點：保保存條件件基本相相同屬于于散裝五五條碼商商品并需需要用稱稱重打條條碼方式式售賣；保質(zhì)期期比較短短；同時時在消費(fèi)費(fèi)習(xí)慣上上也有很很大的關(guān)關(guān)聯(lián)性。嚴(yán)格說說來，這這些經(jīng)營營項目不不屬于生生

3、鮮范疇疇，但由由于以上上特點和和歸類管管理的需需要，通通常會與與生鮮品品類陳列列和統(tǒng)一一管理。生鮮食品品的常識識（一）果果蔬的種種類及特特性保鮮鮮方式1、果蔬蔬的分類類果品包括括水果和和干果。水果主主要有柑柑桔、香香蕉、菠菠蘿、芒芒果、荔荔枝、獼獼猴桃、蘋果、梨、葡葡萄、桃桃、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃，草草霉等。干果有有核桃、棗、板板粟等。蔬菜根據(jù)據(jù)在植物物上的不不同部位位可分不不同的類類型，即即根菜類類：蘿卜卜、胡蘿蘿卜、馬馬鈴薯、芋頭和和山藥等等；莖菜菜類：蒜蒜苔、萵萵筍；葉葉菜類：大白菜菜、芹菜菜、菠菜菜、香菜菜、包菜菜等；果果菜類：西紅柿柿、黃瓜瓜、辣椒椒、南瓜瓜、冬瓜瓜、茄子子、菜

4、豆豆；其他他類：菜菜花、蓮蓮藕。2、果蔬蔬采摘后后的特性性（1）果果品蔬菜菜的呼吸吸作用果品蔬菜菜在生命命活動過過程中需需要消耗耗的能量量，主要要來自于于有機(jī)化化合物的的生物氧氧化，這這種生氧氧化的過過程被稱稱為呼吸吸作用。影響果品品蔬菜呼呼吸強(qiáng)度度的主要要因素：A品種種特性：同種類類的品種種的產(chǎn)品品，由于于自身的的原因，呼呼吸強(qiáng)度度是不一一樣的，果果品中較較耐貯藏藏的品種種如蘋果果梨和葡葡萄的呼呼吸強(qiáng)度度低，不不耐貯藏藏的核果果類如桃桃、李、杏等呼呼吸強(qiáng)度度大，夏夏季成熟熟的比秋秋冬季成成熟的呼呼吸強(qiáng)度度大，故故，夏季季引進(jìn)水水果的品品種時應(yīng)應(yīng)注意貯貯藏。B熟度度：同品品種果品品蔬菜的的成熟

5、程程度越高高，它的的呼吸強(qiáng)強(qiáng)度也越越高。度度：在正正常的生生命活動動范圍內(nèi)內(nèi)，溫度度越高，呼呼吸強(qiáng)度度越大。降低貯貯藏溫度度，就能能降低果果實的呼呼吸強(qiáng)度度，但低低溫應(yīng)以以果實不不遭受凍凍害為限限度。C空氣氣組成：降低環(huán)環(huán)境中氧氧濃度右右抑制果果品蔬菜菜呼吸強(qiáng)強(qiáng)度，提提高環(huán)境境中二氧氧化碳濃濃度，也也能起到到抑制呼呼吸的作作用。（2）果果品的、蔬菜的的蒸騰作作用采收后的的果品蔬蔬菜水分分以水蒸蒸氣形態(tài)態(tài)從果品品蔬菜表表蒸發(fā)出出去，這這種水分分散失的的現(xiàn)象稱稱為蒸騰騰作用。蒸騰是是果品蔬蔬菜表面面的失水水過程，水水分主要要通過果果皮的角角質(zhì)層，皮皮孔和氣氣孔散發(fā)發(fā)出去。加速果果蔬的成成熟度和和衰

6、老過過程。當(dāng)當(dāng)果品蔬蔬菜水分分散失超超過果重重的5%時，果果品蔬菜菜就會出出現(xiàn)萎縮縮狀態(tài)，此此時形態(tài)態(tài)會嚴(yán)重重影響產(chǎn)產(chǎn)品的銷銷售。影響果品品蔬菜蒸蒸騰作用用的因素素主要有有：種：在蔬蔬菜中葉葉菜類的的蒸發(fā)作作用最為為顯著，隨隨后依次次為莖菜菜類，根根塊，地地下莖、球根。做好蒸蒸發(fā)作用用顯著的的商品的的管理是是經(jīng)營果果蔬的關(guān)關(guān)鍵。在在水果中中，草莓莓、葡萄萄、櫻桃桃等無論論溫度如如何，蒸蒸發(fā)作用用都很顯顯著；桔桔子、蘋蘋果、梨梨、瓜果果等在低低溫下會會顯著的的減弱。熱帶的的香蕉、木瓜、芒果等等隨著不不斷成熟熟蒸發(fā)作作用也越越發(fā)顯著著，并且且在低溫溫下也不不會有所所減弱。必須在在賣場內(nèi)內(nèi)注意盡盡快

7、將其其銷售完完畢。溫度：果果品的蒸蒸騰作用用與溫度度成正比比。濕度：果果品的蒸蒸騰作用用與濕度度成反比比。風(fēng)速：空空氣流動動可以帶帶走積聚聚在果品品的蔬菜菜表面的的水分，加加大果品品蔬菜內(nèi)內(nèi)外相對對溫度的的差異，使使果品蔬蔬菜水分分散失加加快。風(fēng)風(fēng)速愈大大，水分分散失也也愈快，反反之愈慢慢。貯藏方法法：堆藏藏果實的的蒸騰速速度最快快，筐裝裝或箱裝裝果實次次之，紙紙箱并包包紙的果果實蒸騰騰速度較較慢，采采用塑料料包裝對對抑制果果實水分分散失有有顯著效效果。3、果蔬蔬儲存的的最佳溫溫度和濕濕度：如如下圖所所示品 名溫度C濕 度C蘆筍，洋洋蔥，青青豆，毛毛豆，玉玉米，蘑蘑菇等3-585-900芹菜，

8、青青花菜，韭韭菜，蔥蔥，白菜菜，香蕉蕉，豆芽芽，蕨菜菜，松葉葉3-590-955牛蒡3-5100胡瓜5-885-900長芋，蒜蒜4-1085-900茄子，青青椒，蓮蓮藕7-1085-900冬瓜6-885-900馬鈴薯10-13385-900南瓜，番番薯13-16685-900番茄（未未成熟）16-21185-900奇異果（完完全成熟熟）桔子子，桃子子（完全全成熟）櫻櫻桃、草草莓李子子3-580-900蘋果，梨梨子3-590-955鍔梨4-885-900西瓜4-885-900葡萄，鳳鳳梨（完完全成熟熟）5-885-900香瓜5-1085-900柳丁，葡葡萄柚，金金桔6-885-900木瓜（完完全

9、成熟熟）檸檬檬8-1085-900柿子10-12285-900鳳梨（未未成熟果果）10-16685-900芒果，香香瓜（未未成熟果果）13-16685-900香蕉13-18885-900鍔梨（未未成熟果果）、奇奇異果、木瓜、鳳梨（未未成熟果果）18-24485-9004、果蔬蔬保鮮處處理為了保持持果蔬的的鮮度，在在銷售或或冷藏前前應(yīng)針對對果蔬的的不同特特性，進(jìn)進(jìn)行下列列保鮮處處理作業(yè)業(yè)：需要進(jìn)行行冷鹽水水處理的的商品有些商品品呼吸量量大，鮮鮮度下降降快，進(jìn)進(jìn)貨后要要立即對對其進(jìn)行行冷卻降降低溫度度，防止止鮮度下下降。有有些商品品在產(chǎn)地地溫度是是15度度，若不不在產(chǎn)地地進(jìn)行冷冷卻處理理包裝運(yùn)運(yùn)輸

10、中，溫溫度甚至至可能上上升400度，因因此要在在收貨時時對這些些商品進(jìn)進(jìn)行徹底底的冷鹽鹽處理。其作用用是利用用冷鹽水水的鹽溶溶度，調(diào)調(diào)整滲透透壓，降降低水溫溫，使蔬蔬菜吸收收水分，提提高保水水性。對對象商品品有：毛毛豆，豇豇豆等豆豆類，玉玉米，西西蘭花，花花菜等。需要進(jìn)行行熱處理理的貨物物有些水果果呼吸熱熱度較大大，在運(yùn)運(yùn)輸過程程中，紙紙箱中會會蓄積熱熱量產(chǎn)生生潮氣。在進(jìn)貨貨后，要要打開紙紙箱，在在陰涼處處做放熱熱處理，過過后，再再放入冷冷庫中或或在常溫溫下保管管。否則則會導(dǎo)致致表皮依依然良好好，但其其內(nèi)部已已開始腐腐爛。對對象商品品：甜瓜瓜，芒果果，木瓜瓜，草莓莓，桃子子，菠蘿蘿，香蕉蕉等。

11、常溫保存存的商品品對于沒有有必要放放入冷藏藏庫的商商品，要要放在通通風(fēng)性良良好的地地方進(jìn)行行管理。對象商商品：馬馬鈴薯，洋洋蔥，茄茄子，菜菜豆，青青椒，鳳鳳梨，南南瓜，牛牛蒡，西西紅柿（未未成熟）等等。防風(fēng)處理理的商品品有些果蔬蔬非常怕怕風(fēng)，不不論是在在賣場，還還是在冷冷藏庫，都都要盡量量避免直直吹風(fēng)，特特別怕風(fēng)風(fēng)的商品品：葉菜菜類，蘑蘑菇類，豆豆芽菜，茄茄子等。（二）肉肉類食品品的種類類、貯藏藏及保鮮鮮方式1、肉類類的分類類 肉肉類食品品根據(jù)種種類可分分為：畜畜肉（牛牛、豬、羊）、禽肉（雞雞、鴨）等等，根據(jù)據(jù)是否加加工分為為冷藏（鮮鮮）肉、冷凍肉肉和肉制制品的貯貯藏 肉肉的冰點點大約在在-1

12、.7攝氏氏度-00攝氏度度間，但但肉的低低溫保存存有冷藏藏（0攝攝氏度-4攝氏氏度）、半凍結(jié)結(jié)（-11-155攝氏度度）、凍凍結(jié)（-20攝攝氏度以以下）三三種情況況。冷藏藏是最大大眾化的的一種貯貯藏方法法，肉的的食味變變化小，貯貯藏期短短約兩周周左右。半凍結(jié)結(jié)期保存存期約兩兩個月左左右，解解凍容易易且汁流流出較少少。凍結(jié)結(jié)肉是在在-355攝氏度度- -40攝攝氏度條條件下急急速凍結(jié)結(jié)，并在在-200攝氏度度以下進(jìn)進(jìn)行保存存的一種種方法，貯貯藏期可可達(dá)1年年以上。為防止止脂肪氧氧化，可可覆蓋以以不透氣氣的薄膜膜為宜。肉制品品雖在110攝氏氏度以下下冷藏保保存為宜宜，但以以0攝氏氏度-44攝氏度度

13、的溫度度最為理理想。鮮鮮肉的冷冷藏溫度度以-11.7攝攝氏度-0攝氏氏度為最最佳。水水的凍點點溫度約約在0攝攝氏度，但但是肉、水果等等生鮮食食品各有有其不同同的凍結(jié)結(jié)溫度，大大致在-5攝氏氏度-00攝氏度度的范圍圍內(nèi)；肉肉的凍結(jié)結(jié)溫度約約在-11.7攝攝氏度-0攝氏氏度間，在在這溫度度帶不利利于微生生物和酶酶的繁殖殖，對于于肉的鮮鮮度破壞壞最小。目前，肉肉類專賣賣店大都都以冰溫溫兩種，雖雖然冰溫溫的較好好，但00攝氏度度的也不不錯，只只要在-1.77攝氏度度-0攝攝氏度的的范圍內(nèi)內(nèi)都可以以。鮮肉肉的保存存相對濕濕度以885%-95%之間為為最佳。（三）水水產(chǎn)品的的種類水水產(chǎn)食品品的種類類、特性

14、性及保鮮鮮方式1、水產(chǎn)產(chǎn)品的種種類水產(chǎn)品按按生物種種類形態(tài)態(tài)可分：魚類、貝類、藻類和和水生哺哺乳動物物，按出出產(chǎn)可分分為淡水水產(chǎn)和海海鮮兩大大類，按按其保存存條件可可分為活活鮮、冰冰鮮、凍凍鮮和干干鮮。2、水產(chǎn)產(chǎn)品的鮮鮮度及判判斷法魚類的品品質(zhì)檢驗驗應(yīng)根據(jù)據(jù)魚鱗、魚眼的的狀態(tài)，魚魚肉的松松緊程度度，表皮皮上和腮腮中所分分泌的粉粉液量，粘粘液的外外形和氣氣味及魚魚肉組織織形態(tài)來來判斷。（四）熟熟食面包包的鮮度度管理 熟食經(jīng)經(jīng)過二次次加工后后。保存存期限相相對變短短，為求求控制熟熟食的品品質(zhì)，保保持新鮮鮮度，提提高形象象，提高高銷售量量，賣場場務(wù)必對對熟食的的鮮度管管理嚴(yán)格格控制。（1）分分類存放

15、放、先進(jìn)進(jìn)先出原原則熟食品與與半成品品、原料料要分開開存放，不不要混合合在一起起，以免免熟食品品受到污污染。商商品進(jìn)倉倉庫后要要標(biāo)明日日期，保保證做到到先進(jìn)先先出，例例如：今今天到貨貨商品先先不要急急于陳列列，先到到倉庫檢檢查一遍遍是否前前一天還還有剩余余商品，若若有，先先把前一一天的商商品上排排面，然然后再陳陳列今天天的商品品。補(bǔ)貨貨時也一一樣，先先拿保質(zhì)質(zhì)期較短短的商品品陳列，保保質(zhì)期長長的延后后再補(bǔ)，依依此類推推，須加加工的新新鮮品和和凍品操操作方法法相同。（2）通通常情況況下，整整理倉庫庫時應(yīng)先先把舊的的商品放放在貨架架外端，新新鮮剛到到的商品品存放在在里面，并并標(biāo)明日日期。制制作加工

16、工時應(yīng)注注意原料料品是否否過期、品質(zhì)是是否合格格。 （33）原料料品（未未加工的的商品）在在冷藏或或冷凍貯貯存時，需需用籃子子、箱子子、袋子子等封蓋蓋好，避避免應(yīng)風(fēng)風(fēng)化造成成的鮮度度降低。 （44）半成成品或成成品在冷冷藏時需需用保鮮鮮膜密封封：冷藏藏庫在工工作時，制制冷機(jī)不不停的抽抽風(fēng)轉(zhuǎn)換換，庫里里溫度降降低的同同時，里里面的空空氣也變變得干噪噪。若貯貯存的商商品沒有有用保鮮鮮膜密封封，商品品容易風(fēng)風(fēng)化、變變味。 （5）為為了保證證到貨的的成品、半成品品、原料料物的新新鮮度，凡凡進(jìn)到賣賣場的商商品應(yīng)盡盡快做好好低溫貯貯存。 （6）加加工剩余余的原料料物或成成品需盡盡快放進(jìn)進(jìn)冷藏或或冷凍庫庫貯

17、存，以以免因時時間過長長，造成成變味、變質(zhì)。 （77）進(jìn)入入冷藏庫庫、冷凍凍庫應(yīng)隨隨手關(guān)門門，避免免冷藏、冷凍庫庫溫度升升高，影影響商品品鮮度，增增加能耗耗。 （88）熟食食（面包包）冷藏藏溫度正正常情況況為04，冷凍凍溫度正正常情況況為118。 （99）搞好好清潔衛(wèi)衛(wèi)生（按按清潔計計劃表執(zhí)執(zhí)行），減減少惡臭臭、腐爛爛細(xì)菌污污染。 （100）陳列列柜溫度度，要控控制在規(guī)規(guī)定范圍圍內(nèi)：熟熟食（面面包）陳陳列熱柜柜正常情情況為660，冷藏藏柜正常常溫度為為05。 （111）要要積壓存存貨（促促銷品除除外），盡盡量做到到能賣多多少進(jìn)多多少，自自制商品品要做到到“少量多多次”。 （112）管管理人員員

18、要定時時試吃品品嘗商品品，以確確保品質(zhì)質(zhì)：銷售售管理人人員在販販賣商品品時，應(yīng)應(yīng)定時試試吃所賣賣商品，檢檢查有否否變質(zhì)、變味，以以確保商商品質(zhì)量量，正常常情況下下23小時檢檢查一次次。 （113）、每日盡盡量將商商品售完完或叫賣賣出清，以以推陳出出新，保保持商品品的新鮮鮮度。三、生鮮鮮標(biāo)準(zhǔn)化化運(yùn)營管管理（一）、蔬菜類類的收貨貨標(biāo)準(zhǔn)11、根莖莖類：莖莖部不老老化，個個體均勻勻，未發(fā)發(fā)芽、變變色。22、葉菜菜類：色色澤鮮亮亮，切口口不變色色，葉片片挺而不不干枯、不發(fā)黃黃。質(zhì)地地脆嫩、堅挺，球球形葉菜菜，結(jié)實實，無老老幫。33、花果果類：允允許果形形有輕微微缺點，但但不得變變形、過過熟。44、菇菌菌

19、類：外外形飽滿滿，不發(fā)發(fā)霉、變變黑。（二二）、水水果的收收貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 1、柑橘類類（臍橙橙、蜜橘橘、蘆柑柑、西柚柚、蜜柚柚等）：果實結(jié)結(jié)實、有有彈性，手手掂有重重量感，果果形完整整、有色色澤、無無疤痕、不萎縮縮、變色色、受擠擠壓變形形，柚類類無褐斑斑、黑點點。臍橙：果實圓圓球狀，果果皮橙紅紅色，果果肉汁多多爽滑、濃甜清清香，單單果重33004000克。貯貯藏溫度度355，進(jìn)口口品主產(chǎn)產(chǎn)美國、澳大利利亞，國國產(chǎn)品主主產(chǎn)四川川、湖北北、湖南南。劣質(zhì)質(zhì)品：外外皮有疤疤痕至霉霉變，手手捏變軟軟，無彈彈性，果果皮失水水萎縮，受受擠壓而而嚴(yán)重變變形。蜜橘：果實呈呈扁圓形形，果皮皮橙紅色色，果肉肉細(xì)嫩多多汁，

20、酸酸甜適度度，單果果重15502250克克。貯存存溫度668，原產(chǎn)產(chǎn)浙江。劣質(zhì)品品：果皮皮有疤痕痕，失水水干縮，皮皮肉剝離離，果皮皮易凹陷陷，無彈彈性。蘆柑：果實扁扁圓，果果皮橙黃黃色，果果瓣肥大大，多汁汁甜美、，核少少，單果果重10001150克克。貯存存溫度66100，主產(chǎn)產(chǎn)福建、臺灣。劣質(zhì)品品：有疤疤痕、果果皮失水水萎縮、有褐斑斑、腐爛爛霉變。橘子：果實扁扁圓，果果皮松軟軟易剝、色澤淺淺黃、金金黃至金金紅色。果肉酸酸甜清香香，單果果重10001150克克，貯存存溫度66100，主產(chǎn)產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品品：果皮皮萎縮、變形，霉霉?fàn)€有褐褐斑。 金橘橘：果實實小呈橢橢圓，果果皮細(xì)薄

21、薄，果肉肉多汁，香香氣濃郁郁。單果果重155355克，貯貯存溫度度6110，主產(chǎn)產(chǎn)江西。劣質(zhì)品品：腐爛爛、擠壓壓開裂，果果皮干皺皺。蜜柚：果實梨梨形，果果皮淺黃黃色，不不易剝，核核小，果果瓣大，肉肉多汁甜甜香。單單果重11500020000克克，貯存存溫度335，主產(chǎn)產(chǎn)福建。西柚（青青皮、黃黃皮）：果實大大而扁圓圓，果皮皮淺綠或或黃色（部部分呈紅紅色），果果皮細(xì)滑滑易剝，果果肉清甜甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列列。 劣劣質(zhì)品：外皮變變干，有有褐斑。檸檬：果實卵卵形，兩兩端有凸凸起，果果皮鮮黃黃（也有有綠色品品種），果果皮細(xì)滑滑不易剝剝，多汁汁清香味味酸。 劣質(zhì)品品：外皮皮枯干，果果肉失水水變輕，有

22、有黑斑或或疤痕。胡柚：果實圓圓形，外外皮橙色色，味甜甜多汁，單單果重44006000克，貯貯存溫度度355，主產(chǎn)產(chǎn)福建。 劣質(zhì)質(zhì)品：干干皺萎縮縮，擠壓壓過軟，腐腐爛、凍凍傷。2、蘋果類類（蛇果果、青蘋蘋果、紅紅富士、黃金帥帥等）： 要求求：結(jié)實實、多汁汁、有光光澤，表表面光滑滑，無壓壓傷、疤疤痕，不不干皺。蛇果：果實長長圓，果果肩高，蒂蒂深縮，果果皮深紅紅有光澤澤?？诟懈兴?甜香，果果皮光滑滑，主產(chǎn)產(chǎn)地美國國。 劣劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失失水萎縮縮，有壓壓傷，外外表失去去光澤。青蘋果果：果實實圓形，果果皮青綠綠略帶白白點，光光滑。結(jié)結(jié)實有光光澤，口口感酸甜甜爽脆，主主產(chǎn)地美美國、南南非。

23、劣質(zhì)品品：表面面無光澤澤，口感感不脆，有有疤痕、壓傷，腐腐爛。加麗果果：果實實圓形，果果皮亮而而光滑，紅紅色中略略帶白點點。結(jié)實實，脆甜甜多汁，主主產(chǎn)地美美國、新新西蘭。 劣質(zhì)質(zhì)品：無無光澤，口口感不脆脆，表皮皮有疤痕痕或開裂裂、壓傷傷。紅富士士：果形形略扁園園，果皮皮粉紅帶帶紫紅色色條紋，底底部淡黃黃。結(jié)實實，爽脆脆甜香，多多汁。990紅紅富士，單單果重33004500克，最最大橫切切面直徑徑3900毫米，貯貯存溫度度12，主產(chǎn)產(chǎn)山東、陜西。劣質(zhì)品品：有壓壓傷、疤疤痕，口口感粉而而不脆，果果皮變干干發(fā)皺，變變軟。黃香蕉蕉蘋果：果實扁扁圓，果果皮淺黃黃色，果果肉脆而而甜。單單果重1150200

24、0克，貯貯存溫度度12，主產(chǎn)產(chǎn)山東、陜西。劣質(zhì)品品：有壓壓傷、疤疤痕，口口感粉而而不脆，果果皮變干干發(fā)皺，變變軟。3、梨類：（鴨梨梨、啤梨梨、水晶晶梨、雪雪梨、貢貢梨、香香梨等）要求：結(jié)實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個體均勻。劣質(zhì)品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中心變黑。雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個大均勻，單果重300450克，貯存溫度13，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開梨心發(fā)黑。 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實，手掂有重量感，甜香爽滑。劣質(zhì)品：過軟，

25、開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個體均勻。甜而多汁。劣質(zhì)品：變軟無光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個體均勻。單果重100120克，貯存溫度13，主產(chǎn)新疆。劣質(zhì)品：變軟、無光澤、變色，失水干皺。 酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重150250克，貯存溫度13，主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。劣質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。 貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實，個體均勻。 劣質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個體均

26、勻，甜而多汁，果肉細(xì)，主產(chǎn)山東。 劣質(zhì)品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150270克，主產(chǎn)安徽。 劣質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。5、櫻桃（進(jìn)口稱車?yán)遄樱汗螆A而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進(jìn)口品主產(chǎn)美國，澳洲，有紅、白色兩種。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。7、漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草

27、莓）： 果實結(jié)實飽滿，大小均勻，無壓傷。提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產(chǎn)美國、智利、澳洲。 劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。 草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過熟。 劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛。奇異果：結(jié)實，果實橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。國產(chǎn)品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100200克。 劣質(zhì)品：過熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口感酸澀。8、瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等） 果形完整，結(jié)實、無開裂、壓傷。哈密瓜：

28、果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。 劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過熟）。香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結(jié)實，甜香。 劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。白蘭瓜：果實近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000 1500克，貯存溫度58，主產(chǎn)蘭州。 劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點，變軟、腐爛。西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度814。 劣質(zhì)品：開裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點，過熟口感不爽，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。9、熱帶水果類 火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味

29、淡甜。劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。 枇杷：果實尖圓、色橙紅，結(jié)實有彈性，果肉甜香。 劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度1216，主產(chǎn)菲律賓。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。 龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重1625克。貯存溫度01，主產(chǎn)廣東、廣西。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。 荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實有彈性，香

30、甜味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。 紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實小而圓，肉嫩多汁。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長須干皺、變褐。椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動時略晃動，清淡略甜，椰肉甘香爽口。 劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。 劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。 劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓

31、，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。 劣質(zhì)品：通體金黃（已過熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。榴蓮：果皮長滿尖刺，果實成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿，主產(chǎn)泰國。 劣質(zhì)品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國、印尼。劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過生（青白或粉紅），過硬（用手捏不開，果肉已變質(zhì)）。（二）、肉類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)為了使各門店肉類部人員在收驗貨時，控制商品品質(zhì)，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)。、白條豬收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬

32、制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類部人員在收貨時有章可循。1、良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到50以上，白條豬總重量可達(dá)6590公斤。2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1厘米，為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級豬不超過1.5厘米。3、豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有良或特字級別印章，并蓋有合格橢圓形印章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。4、如在收驗貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無法檢測）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另

33、外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。、雞肉的收驗貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規(guī)格驗收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。、牛肉的收驗貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。、收貨時要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：（三）水產(chǎn)的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)活海鮮1、魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、

34、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別：神態(tài)-在水中游動自如、反應(yīng)敏捷。體態(tài)-無傷殘、無畸形、無病害。體表-鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。 行動動遲緩、反肚、慌亂、狂游的的魚表明明已接近近死亡或或已有病病害。 有紅紅色魚鱗鱗之魚：顯示魚魚受缺氧氧（多因因太過擁擁擠）所所損害，它它可能只只能有較較短壽命命，須挑挑出拒收收。甲魚檢檢驗方法法：使甲甲魚背朝朝天，能能自行翻翻轉(zhuǎn)、背背殼黑青青、白肚肚、裙邊邊肥厚、四肢有有力；甲甲魚與河河蟹、鱔鱔一樣，死死后會產(chǎn)產(chǎn)生有毒毒物質(zhì)（組組胺），食食用后會會中毒。如果甲甲魚肚皮皮發(fā)紅、有傷痕痕、有針針孔不收收；甲魚魚腿側(cè)面面打

35、水鼓鼓起拒收收。 活魚魚送至收收貨部應(yīng)應(yīng)立即進(jìn)進(jìn)行打氧氧，收貨貨后第一一時間到到海鮮部部，放入入大魚缸缸中讓其其休息；15分分鐘后，還還不能自自如游動動及翻肚肚的魚撈撈起退回回予供應(yīng)應(yīng)商。2、蝦類主要要有河蝦蝦（淡水水蝦）及及九節(jié)蝦蝦（或水水蝦）。感感官鑒別別-個大大均勻、活蹦亂亂跳（或或能活動動）。河蝦生生命力較較強(qiáng)，離離水后尚尚能成活活一段時時間，若若蝦身彎彎曲、不不能活動動或蝦身身發(fā)白，表表明已死死。九節(jié)蝦蝦生命力力較弱，不不能動彈彈者表明明已死，放放養(yǎng)蝦的的海水中中應(yīng)加入入冰塊以以降低水水溫，使使蝦存活活期延長長。 河河蝦不可可太大，一一般300條一斤斤，因為為河蝦頭頭大、肉肉身小。3

36、3、蟹類類主要有有大閘蟹蟹（河蟹蟹）及羔羔蟹、肉肉蟹、紅紅蟹、花花蟹、石石蟹等（海海蟹）。 感官官鑒別：大閘蟹蟹-青皮皮、白肚肚、黃毛毛、金螯螯及蟹腳腳剛勁有有力，膘膘壯肉厚厚，膏多多，堆在在地上，能能迅速四四面爬開開。海蟹蟹-體肥、甲殼色色澤正常常，腹部部潔白，雌雌蟹有膏膏時，頭頭胸甲棘棘尖，反反面透黃黃色，螯螯及蟹腳腳有力。檢驗羔羔蟹及肉肉蟹時，除除驗其以以上之感感官鑒別別外還需需留意其其草繩（捆捆蟹螯）是是否過粗粗，要求求草繩所所占比例例小于225總總重。 不同規(guī)規(guī)格的大大閘蟹其其規(guī)格相相差很大大，留意意其規(guī)格格很重要要。 足足爪舞動動慢，不不能有力力彎曲，帶帶有腐敗敗臭味的的拒收。 規(guī)

37、格格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹-3500g4400gg/只羔羔蟹-3350gg4000g/只 鮮鮮海蟹-2500g以上上/只4、貝類主主要有花花蛤、沙沙白（雙雙殼貝類類）及鮑鮑魚仔（單單殼貝類類）。感感官鑒別別：雙殼殼貝類-外殼具具固有色色澤、平平時微張張口、受受驚閉合合，斧足足與觸管管伸縮靈靈活，具具固有氣氣味。單單殼貝類類-貝肉肉收縮自自如，用用手指撫撫平后能能回縮。鹽漬海海產(chǎn)主要售售賣產(chǎn)品品為海蜇蜇、海帶帶類，而而海蜇又又分為海海蜇頭（蜇蜇身口腕腕部加工工的成品品）和海海蜇皮（上上身全部部加工的的成品）。感官鑒鑒別：質(zhì)地地-堅實實而具韌韌性，手手指甲掐掐之可破破、脆嫩嫩；氣味-輕腥氣氣、鹽味味；色澤-有

38、光澤澤； 清清潔度-無污物物和泥漿漿。 良質(zhì)質(zhì)海蜇皮皮螯張厚厚薄均勻勻、自然然圓形、中間無無破洞、邊緣不不破裂。驗收海海蜇時，應(yīng)應(yīng)將產(chǎn)品品撈起堆堆高300cm靜靜置濾水水15分分鐘再稱稱重（原原鹽漬水水應(yīng)保留留以保持持海蜇的的質(zhì)量和和重量）。冰鮮鮮魚冰鮮鮮魚是指指已死但但還新鮮鮮，并以以碎冰或或冰水來來保持其其鮮度的的魚。感感官鑒別別：皮膚-類金屬屬、光澤澤啞色的的表面顯顯示其已已不新鮮鮮；眼睛-飽滿明明亮、清清晰且完完整、瞳瞳孔黑、角膜清清澈；鰓-鮮鮮紅色或或血紅色色、含粘粘液且沒沒有粘泥泥；肛門-內(nèi)收或或平整，不不突出，不不破肛；體外粘液液-透明明或水白白；肉質(zhì)質(zhì)-堅實實且富有有彈性，輕輕

39、按下魚魚肉后，手手指的凹凹陷處可可馬上恢恢復(fù)； 氣味-溫和的的海水味味或鮮海海藻味，無無氯味腐腐臭味；體表-魚鱗完完整、體體表無破破損。 魚體體出現(xiàn)破破肛現(xiàn)象象，大多多是自行行分解所所致而非非機(jī)性損損傷；冰鮮魚魚有時也也會采用用鹽凍，由由于鹽溫溫度較低低（零度度以下），魚魚眼會受受凍害，瞳瞳孔發(fā)白白，角膜膜混濁，基基至魚破破損； 規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚魚-1000g左左右/條條 帶魚魚-1880g2200g/條條 小黃黃魚-550g左左右/條條 小平平魚-770g1000g/條條 平 魚-2200gg2550g/條馬鮫鮫魚-5500gg6000g/條 比比目魚-50gg800g/條條冰鮮蝦感官官鑒

40、別： 有固固有的顏顏色，不不發(fā)白或或發(fā)紅；頭胸甲甲與軀干干連接緊緊密，無無斷頭現(xiàn)現(xiàn)象；蝦蝦身清潔潔無污物物；規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)：天然對對蝦-770g80gg/只基基圍蝦-221頭25頭頭/5000g海海白蝦-880頭90頭頭/5000g活活河蝦-226頭30頭頭/5000g南南美蝦-331頭35頭頭/5000g急急凍海產(chǎn)產(chǎn)急凍海海產(chǎn)有兩兩種急凍凍形式，分分別是塊塊凍或獨獨立單凍凍。感官官鑒別：參照冰冰鮮魚感感官鑒別別，質(zhì)量量略次于于冰鮮魚魚。單凍海產(chǎn)產(chǎn)：一般般按總重重的200除冰冰重，但但若目測測其冰衣衣較厚，則則需蟹凍凍求其凈凈重；塊凍海產(chǎn)產(chǎn)：由于于含冰量量大，必必須解凍凍后求其其凈重。以袋、盒盒為

41、單位位計算的的產(chǎn)品不不需要除除冰，但但必須查查驗規(guī)格格。海產(chǎn)干貨貨海產(chǎn)干干貨包括括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等等。感官官鑒別：干魷魚魚-無鹽鹽、干、肉桂色色、身長長18ccm220cmm/只干干墨魚-無鹽、干、肉肉桂色、身長110cmm122cm/只魚翅翅-干、青青白色、20ccm左右右長干貝貝-干、肉肉桂色、2cmm左右海海米-淡、干、色色粉紅、有光澤澤、2ccm左右右長金鉤鉤-淡、干干、色紅紅、有光光澤蝦皮皮-淡、干干、有光光澤、無無斷足、斷頭貝貝尖-淡、干、肉肉桂色蝦蝦籽-色紫紫紅、淡淡、干、無沙魚魚肚-色白白、干、5110cmm鮮海水水產(chǎn)收貨貨具體標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)鮮快快魚 2

42、200gg 鯉魚魚 5000g基基圍蝦 1620gg海白蝦蝦 800900g活河河蝦 221225g 七星鱸鱸魚 44005000g舟山山帶魚 20002880g 紅頭魚魚 10001120gg辮子魚魚25002770g 梭魚 30003550g鮮鮮鲅魚 40004550g 鯰魚 50005330g南南美蝦 2025gg 鮮海海蟹 2200gg鮮水斗斗 500g 鮮鮮紅鱒魚魚 40005500gg甲魚 50005550g 野生甲甲魚 55005500g桂魚魚 60006630gg 河鰻鰻70007550g鯽鯽魚 22002500g 平平魚 22002400g武昌昌魚 4400gg 草魚魚 50

43、00g以以上天然然對蝦 8g 活河蟹蟹1000g以上上鮮黃花花魚 2200gg以上 黑魚 5000g以上上肉蟹 35004000g 羔蟹 35004000g海海蜇絲 3800g/袋袋 小黃黃魚 550g 小平魚魚 10001120gg 小帶帶魚 11001500g（七七）熟食食的收、驗貨標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)為了了提高熟熟食商品品的品質(zhì)質(zhì)，協(xié)助助賣場收收貨時有有一定的的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)達(dá)到減少少商品損損耗的目目的。熟熟食的收收貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1、火火雞腿：色澤金金黃、無無異味，每每只重量量在9550克左左右。22、童子子雞：色色澤金黃黃，每只只重量在在50007000克之之間，內(nèi)內(nèi)膛干凈凈、無異異味。33、牛腱腱子：筋筋腱花

44、紋紋明顯、無異味味、色澤澤醬紅。4、醬醬鴨：色色澤醬紅紅，每只只重量在在10000克左左右，內(nèi)內(nèi)膛干凈凈、無雜雜物、無無異味。5、豬豬肚：色色澤金黃黃、無異異味。66、豬蹄蹄：色澤澤醬紅、無硬毛毛，肉質(zhì)質(zhì)松軟、無異味味。 注注意事項項：熟食食品可以以從它的的顏色、嗅覺、直覺、感性方方面區(qū)分分好壞。面包、蛋蛋糕的收收貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1、面面包：色色澤金黃黃、規(guī)格格統(tǒng)一、餡料統(tǒng)統(tǒng)一，無無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包包裝內(nèi)無無異物，出出廠日期期明顯。2、蛋蛋糕吐司司：色澤澤金黃、無擠壓壓、規(guī)格格統(tǒng)一、無發(fā)霉霉、變質(zhì)質(zhì)、干硬硬，包裝裝內(nèi)無異異物，出出廠日期期明顯。3、布布丁蛋糕糕：色澤澤金黃、手感松松軟、規(guī)規(guī)格統(tǒng)一一

45、、無發(fā)發(fā)霉、變變質(zhì)、干干硬，包包裝內(nèi)無無異物，出出廠日期期明顯。4、蛋蛋糕：坯坯子松軟軟、無發(fā)發(fā)霉、變變質(zhì)，奶奶油新鮮鮮、色素素適量、包裝干干凈、出出廠日期期明顯。5、起起酥：松松軟酥香香、起酥酥均勻、無碎屑屑、無異異物、包包裝整齊齊、出廠廠日期明明顯。熟熟食新鮮鮮雞的收收貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)廠商送送貨必須須用周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)筐裝，保保持筐干干凈，雞雞表面干干凈、無無毛、無無臟物，內(nèi)內(nèi)臟干凈凈。雞不不可注水水，用手手按摩肉肉質(zhì)有彈彈性則沒沒有注水水，如其其肉質(zhì)松松軟，不不可收貨貨。注意意事項：收貨時時要以雞雞的新鮮鮮度為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)收貨貨，一般般可用眼眼、 鼻鼻、手摸摸等方法法進(jìn)行辨辨認(rèn)。（八八）、農(nóng)農(nóng)附產(chǎn)品品收貨標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

46、南北北貨收貨貨標(biāo)準(zhǔn)11、不能能腐敗、變味、變色。2、無無破包、蟲咬、鼠咬。3、需需了解生生產(chǎn)日期期及保質(zhì)質(zhì)期。米米糧類收收貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1、貨貨量大時時抽驗稱稱重，檢檢查重量量是否足足夠。22、未腐腐敗、變變味、變變色。33、無蟲蟲咬、鼠鼠咬。44、無破破袋。55、無雜雜質(zhì)。6、需了了解生產(chǎn)產(chǎn)日期、保質(zhì)期期。（四）驗驗收商品品后的處處理生鮮鮮商品在在完成驗驗收后，應(yīng)應(yīng)迅速作作處理，否否則鮮度度將會下下降，質(zhì)質(zhì)量變差差，損耗耗加大。因此對對于需冷冷藏、冷冷凍的蔬蔬果、水水產(chǎn)、肉肉類與日日配、熟熟食均應(yīng)應(yīng)速送入入庫內(nèi)保保存，不不可久存存放在收收貨區(qū)庫庫房內(nèi)。（五）蔬蔬果的加加工陳列列及銷售售蔬果的加加工

47、處理理方法對對蔬果進(jìn)進(jìn)行初步步加工處處理，既既利于鮮鮮度保持持，也可可提高商商品價值值、提高高毛利，同同時也方方便顧客客挑選，進(jìn)進(jìn)而促進(jìn)進(jìn)銷售。 1、葉葉菜類加加工處理理方法：去除枯枯萎、折折斷的葉葉子，切切去老化化根部，洗洗去泥土土、瀝干干水分，再再理齊分分把用捆捆扎帶捆捆扎上貨貨。結(jié)球球葉菜可可直接去去除外層層枯萎、折斷的的葉子后后上架陳陳列，或或用保鮮鮮膜包裝裝后上貨貨。 2、根莖莖類：刷刷除泥土土、削整整葉柄分分出形狀狀大小，可可直接散散裝陳列列，也可可用包裝裝網(wǎng)袋盛盛裝，以以袋售賣賣。莖類類要去除除枯萎梗梗、折斷斷莖和泥泥土，理理齊分把把用捆扎扎帶捆扎扎。較細(xì)細(xì)小的豆豆芽可直直接投入

48、入周轉(zhuǎn)箱箱散裝售售賣，也也可用透透氣袋包包裝售賣賣。 3、花果果類：切切去老化化梗，去去除泥土土，把腐腐爛、蟲蟲咬的挑挑選出來來，上貨貨。 較較大的冬冬瓜、南南瓜，切切段用保保鮮膜包包裝，花花菜可用用保鮮膜膜包裝，如如西蘭花花。 4、菇菌菌類：去去除泥土土、污物物，挑出出腐敗變變黑的，可可用透氣氣袋分裝裝，也可可用托盤盤盛裝、用保鮮鮮膜包裝裝。 5、調(diào)味味品類：蔥、青青蒜等去去腐葉，分分把捆扎扎好；鮮鮮姜去泥泥土用托托盤盛裝裝，用保保鮮膜包包裝；蒜蒜去泥土土、外皮皮，可用用網(wǎng)袋盛盛裝。 6、水果果類：擦擦凈表皮皮將蟲咬咬、腐敗敗、有疤疤痕的挑挑選出來來，上貨貨架散裝裝售賣，柑柑橘也可可用紅色色

49、網(wǎng)袋盛盛裝，以以袋售賣賣。進(jìn)口口高價值值水果，部部分易變變質(zhì)熱帶帶水果（漿漿果類）要要用托盤盤盛裝，用用保鮮膜膜包裝，可可防止損損耗。菠菠蘿、香香蕉、榴榴蓮則不不必如此此。 7、加工工榨汁類類：（分分果盤與與鮮榨汁汁兩類） 原料可利利用加工工、補(bǔ)貨貨過程中中被挑選選出來的的蔬果，必必須是可可食用的的。制果果盤要削削去損傷傷部分，去去皮削成成塊、片片，分類類裝或利利用色彩彩搭配混混裝。用用托盤盛盛裝以保保鮮膜包包裝整齊齊，貼價價簽，鋪鋪冰陳列列，或在在冷藏柜柜陳列。制果汁汁要先洗洗凈，去去損傷部部分，用用榨汁機(jī)機(jī)加工，用用瓶（約約25003000毫）盛盛裝，鋪鋪冰陳列列或在冷冷藏柜陳陳列，否否則

50、果汁汁極易變變酸。 （六）生生鮮食品品陳列規(guī)規(guī)范1商品品的擺放放要求 (1)商品的的擺放整整齊筆直直、外觀觀干凈。 (2)發(fā)現(xiàn)包包裝破損損、包裝裝膜松懈懈的商品品應(yīng)立即即返工，重重新包裝裝(切記記：注意意包裝日日期)。 (3)同類商商品擺放放在一起起，牛、羊肉制制品應(yīng)與與豬肉制制品分開開擺放。(4)要要注意保保持展柜柜商品量量的充足足，出現(xiàn)現(xiàn)空檔應(yīng)應(yīng)立即補(bǔ)補(bǔ)充。(5)冷冷凍、冷冷藏柜的的商品應(yīng)應(yīng)保證價價簽位置置的準(zhǔn)確確性。 2價價簽、PPOP的的要求 (1)所有的的標(biāo)價必必須正確確，保證證每個商商品都有有標(biāo)價。 (2)每個PPOP必必須用PPOP袋袋套住，特特惠POOP必須須標(biāo)出原原價。 (3

51、)所有價價格牌、POPP必須干干凈、整整齊一致致。 (4)在蔬菜菜陳列處處，如有有特惠商商品，可可用特惠惠POPP標(biāo)出，PPOP在在原價格格牌下面面。 3展展柜的要要求 (1)展柜的的照明應(yīng)應(yīng)保持良良好，燈燈具無損損壞。 (2)隨時保保證展柜柜的清潔潔。 (3)主管對對展柜的的溫度應(yīng)應(yīng)定時進(jìn)進(jìn)行追蹤蹤記錄，出出現(xiàn)異常常應(yīng)立即即通知設(shè)設(shè)備組(化霜時時間除外外)。 4果果蔬的陳陳列要求求 (1)果蔬陳陳列要求求講究顏顏色的搭搭配，如如：紅、黃、綠綠相間等等。 (2)堆頭陳陳列：促促銷時可可運(yùn)用堆堆頭方式式進(jìn)行，通通過量販販陳列吸吸弓顧顧客；堆堆頭可通通過墊高高的方法法達(dá)到豐豐滿；把把毛利高高、銷售

52、售好的商商品擺在在堆頭。 (3)陳列標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：及及時補(bǔ)貨貨，覆蓋蓋陳列架架，保持持貨架豐豐滿。做做好先進(jìn)進(jìn)先出。變質(zhì)的的商品不不能上架架。所有有的菌類類、菇類類商品應(yīng)應(yīng)放冷柜柜。55熟食食的陳列列要求套餐柜：周一到到周五，所所有產(chǎn)品品都用淺淺盤，這這樣看起起來好看看并可減減少損耗耗。周六六、周日日、節(jié)假假日，小小炒除了了包類都都可用深深盤，要要根據(jù)當(dāng)當(dāng)天的營營業(yè)額來來靈活調(diào)調(diào)整。早早班開店店時水溫溫要開到到60，沒客客人時要要把玻璃璃門關(guān)上上。有質(zhì)質(zhì)量問題題的商品品不能出出售。價價格牌要要與電子子秤相符符。熟展柜：鹵水產(chǎn)產(chǎn)品只開開燈即可可，不能能開溫度度。其他他商品開開溫度到到6。所有商商品價格

53、格牌與電電子秤一一致。所所有商品品在開門門和交接接班時要要保持豐豐滿，但但切片的的商品為為了減少少損耗，可可在周一一到周五五減少一一些，在在下面墊墊上成塊塊的商品品可達(dá)到到同樣豐豐富的效效果。鹵鹵水要每每15分分鐘翻動動一次，并并灑上香香菜調(diào)色色。有質(zhì)質(zhì)量問題題的商品品不能出出售和陳陳列。66肉類類的陳列列要求 (1)開店前前玻璃要要干凈。 (2)肉類商商品可做做關(guān)聯(lián)陳陳列，陳陳列柜上上可放相相應(yīng)的調(diào)調(diào)味品。 (3)包裝內(nèi)內(nèi)有血水水時要及及時收回回，重新新打包。 (4)變質(zhì)商商品堅決決不能上上貨架。 (5)肉類商商品應(yīng)每每小時整整理一次次貨架。 (6)肉類陳陳列區(qū)域域要保證證地面無無積水。7水

54、產(chǎn)產(chǎn)的陳列列要求 (1)陳列原原則：要要求視覺覺飽滿，顏顏色搭配配和諧，裝裝飾有新新意，有有正確的的貨架標(biāo)標(biāo)簽、PPOP，商商品擺放放有利顧顧客拿取取，不易易掉落，損損耗少。 (2)冰臺：冰臺的的冰不能能太多太太高，冰冰面要有有傾斜度度，讓遠(yuǎn)遠(yuǎn)處的顧顧客一眼眼看到冰冰鮮魚。冰鮮魚魚的顏色色要搭配配和諧，裝裝飾有新新意，每每天有不不同的花花樣。冰冰鮮魚要要充分和和冰接觸觸，防止止魚因脫脫水而變變質(zhì)。陳陳列在冰冰臺的包包裝商品品，要高高出冰面面233，不能能埋入冰冰內(nèi)，而而且要歸歸類陳列列。三文文魚柳、魚頭、北寄貝貝等即食食產(chǎn)品要要和冰鱒鱒魚間隔隔開，防防止細(xì)菌菌感染。每種冰冰鮮魚要要有醒目目的價

55、格格牌且一一一對應(yīng)應(yīng)。保持持有干凈凈的檸檬檬水，方方便顧客客洗手。冰鮮魚魚陳列將將要風(fēng)干干時，必必須用鹽鹽冰水泡泡5分鐘鐘后再陳陳列，保保證色澤澤光亮新新鮮。 (3)展示魚魚池：淡淡水魚和和咸水魚魚要分開開陳列。魚池內(nèi)內(nèi)的魚不不能太少少，保證證每個品品種在晚晚上8點點前不少少于陳列列標(biāo)準(zhǔn)要要求。不不能有翻翻肚的魚魚、死蝦蝦、死蟹蟹在池內(nèi)內(nèi)。價格格牌正確確無誤，每每一個魚魚池至少少有一個個價格牌牌。保持持魚池、海鮮陳陳列臺干干凈，魚魚池玻璃璃清潔明明亮。 (4)冷凍陳陳列柜：陳列整整齊有序序，且飽飽滿以方方便顧客客拿取。不能有有包裝破破損、漏漏氣的商商品，或或者商品品結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)現(xiàn)象。有有正確的

56、的價簽。七）果蔬蔬的陳列列細(xì)節(jié)1果菜菜陳列的的基本方方式超級市場場中果菜菜的陳列列主要有有排列、堆積、置放、交疊、裝飾55種基本本方式。 (1)排列。將果菜菜有順序序地并排排放置在在一起，稱稱為排列列。陳列列重點是是將果菜菜的根莖莖分別對對齊，使使其根齊齊葉順，給給人留下下美觀整整潔的印印象。 (2)堆積。將商品品自下而而上放置置在一起起，稱為為堆積。頂層商商品數(shù)量量較少，底底層商品品數(shù)量最最多，這這種商品品陳列既既穩(wěn)妥，又又有一定定的立體體感，以以體現(xiàn)出出商品純純正的自自然色。 (3)置放。將商品品散開放放置在容容器中稱稱為置放放。容器器一般是是敞口的的。由于于容器四四個側(cè)面面和底部部有隔板

57、板，商品品不會散散落，只只要將上上面一層層的商品品放置整整齊就可可以了。 (4)交疊。將大小小不一、形狀各各異的商商品進(jìn)行行交錯排排列，稱稱為交疊疊。交疊疊的目的的就是為為了使商商品看起起來整齊齊美觀一一些。 (5)裝飾。將一些些商品放放在另外外一些商商品上，起起陪襯的的作用，稱稱為裝飾飾。例如如用水草草裝飾水水產(chǎn)品，用用假葉裝裝飾水果果，用小小樹枝裝裝飾荔枝枝等。裝裝飾的目目的就是是為了產(chǎn)產(chǎn)生良好好的視覺覺效果，使使商品顯顯得更新新鮮一點點，更整整齊一點點，以達(dá)達(dá)到促銷銷的目的的。 2果果菜陳列列的形態(tài)態(tài) 超市中中果菜陳陳列的類類型可分分為188種。 (1)圓積型型。常使使用于柚柚、蘋果果等

58、圓形形的水果果陳列，但但像高麗麗菜、萵萵苣等蔬蔬菜也可可使用這這種陳列列形態(tài)。陳陳列方法法(見圖圖622)：首首先要決決定底面面最下層層的前面面部分，接接下來排排邊面，然然后才排排中央面面第一層層的部分分。第二二層要排排在第一一層商品品與商品品的中心心點。接接下來再再排第三三層、第第四層。圖622 圓圓積型陳陳列2)圓排排型。在在并排或或堆積圓圓形的蔬蔬菜和水水果時，可可用隔物物板等來來支撐鄰鄰接的商商品，將將容易松松垮的圓圓形疊成成不容易易松垮的的形態(tài)。鳳梨、萵苣、高麗菜菜等常采采用此種種陳列形形態(tài)，但但務(wù)必記記住，鳳鳳梨的葉葉子要朝朝內(nèi)側(cè)，高高麗菜的的葉子、萵苣的的芯要朝朝下。 陳列方方法

59、(見見圖63)：排好前前面的部部分，決決定底面面的第一一層；因因為有隔隔物板等等來固定定邊面，所所以商品品與商品品之間不不要留有有空隙。 圖63 圓排型型陳列 (3)莖排型型 將蔥等等長形的的果菜朝朝一定的的方向排排列時，邊邊面的地地方就會會形成一一條直線線。這種種陳列稱稱為“莖莖排型”。陳陳列方法法(見圖圖644)：決決定了果果菜的根根或葉子子的排列列方向后后，就可可以整整整齊齊緊緊密地堆堆起來。圖62圓積積型陳列列堆的時時候要注注意讓商商品互相相重疊。邊面的的部分若若擺得整整齊，商商品就可可保持一一定的長長度。 圖64 莖排型型陳列(4)交交叉型(互相配配合型) 用于于陳列像像梨山芹芹菜或

60、蔥蔥那種長長度較長長、但厚厚度不同同的果菜菜。陳陳列方法法(見圖圖655)：一一層根(較粗的的部分)一層葉葉(較細(xì)細(xì)的部分分)地交交互堆積積。如每每一層中中的兩列列都以相相同的方方向來排排列，所所陳列出出來的效效果將會會相當(dāng)?shù)牡耐昝馈?圖65 交叉型型陳列 (5)格子型型 蔥、紅紅蘿卜等等長形的的商品或或裝入袋袋子里的的商品，彼彼此交錯錯組疊成成類似格格子的陳陳列，稱稱為“格格子型”。陳陳列方法法(見圖圖666)：先先決定好好第一層層商品的的排列方方向，然然后陳列列底面的的部分，接接著排前前面和邊邊面的部部分。排排第二層層的商品品時，要要與第一一層的商商品保持持直角，形形成格子子狀。紅紅蘿卜或