餐飲六大技能培訓(xùn)

1、餐飲服務(wù)技能 講師：禹助理餐飲六大技能培訓(xùn)第1頁服務(wù)技能托 盤斟 酒口布折花擺 臺上 菜分 菜餐飲六大技能培訓(xùn)第2頁 1、種類 2、方法 3、步驟 理盤 裝盤 起盤 行走 卸盤 4、要求 平 穩(wěn) 放松托 盤餐飲六大技能培訓(xùn)第3頁 、酒準備及酒水知識 斟 酒溫 燙冰 鎮(zhèn)潷 酒溜 杯示 瓶餐飲六大技能培訓(xùn)第4頁 2、開瓶 啤酒白酒葡萄酒香檳酒 、斟酒方法 徒手斟酒 托盤斟酒 包瓶斟酒 酒籃斟酒斟 酒餐飲六大技能培訓(xùn)第5頁 、斟酒次序 從主賓開始按順時針方向繞臺進行 、斟酒姿勢 右腳上前、側(cè)身而立、收腹挺胸 頭正肩平、面帶微笑、文明用語 斟 酒餐飲六大技能培訓(xùn)第6頁、斟酒量白酒、啤酒、飲料-八成左右

2、紅酒、黃酒-五成左右、注意事項瓶口不靠杯口不可左右開工不斟發(fā)財酒旋轉(zhuǎn)45度斟 酒餐飲六大技能培訓(xùn)第7頁 1、口布作用 保潔 裝飾 突出賓主身份 2、口布種類 全棉 亞麻 化纖口布折花餐飲六大技能培訓(xùn)第8頁 3、規(guī)格 厘米見方 4、餐巾花分類 按造型不一樣可分為三類 動物植物實物 按擺設(shè)餐具不一樣可分為三類 杯花盤花環(huán)花口布折花餐飲六大技能培訓(xùn)第9頁 5、折花方法 疊推卷穿翻拉捏 6、注意事項 觀賞面朝向賓客 主位花高于其它賓客 依據(jù)宴會規(guī)模選擇花形 依據(jù)賓客喜好選擇花形口布折花餐飲六大技能培訓(xùn)第10頁 1、餐廳布局 三桌品,四桌菱, 五桌立,六桌金, 七桌八桌主圓形, 十桌以上橫豎對齊突出主桌

3、 2、鋪臺布三種方法： 1）、推拉式 2）、抖鋪式 3）、撒網(wǎng)式擺 臺餐飲六大技能培訓(xùn)第11頁 3、餐具擺臺擺 臺展示碟骨 碟味 碟翅 碗小 勺筷 架長柄湯勺牙 簽筷 子烈酒杯紅酒杯飲料杯餐飲六大技能培訓(xùn)第12頁墊盤或骨碟筷子牙簽長柄湯匙烈酒杯菜單1.5cm1.5cm1cm3cm1cm2cm小湯碗小湯勺飲料杯紅葡杯調(diào)味碟1.5cm1.5cm餐飲六大技能培訓(xùn)第13頁臺面公用餐具骨碟煙缸花飾轉(zhuǎn)盤餐飲六大技能培訓(xùn)第14頁 4、抓餐具方法 “碟邊碗邊,杯耳杯腳,筷子后端” 5、擺臺后檢驗 查有沒有遺漏 查是否規(guī)范 查桌椅配置擺 臺餐飲六大技能培訓(xùn)第15頁 1、上菜位置 2、上菜時機 3、上菜次序 先冷

4、后熱 先炒后燒 先咸后甜 先菜后點 先特色菜后普通菜 宴會上菜按菜單次序進行上 菜餐飲六大技能培訓(xùn)第16頁 4、上菜要領(lǐng) 查對臺號,品名 整理臺面,留出空間 先上佐料后上菜 報菜名,介紹特色 菜肴從主賓開始按順時針方向送上上 菜餐飲六大技能培訓(xùn)第17頁 1、分菜方法 叉勺分菜法 轉(zhuǎn)臺式分菜法 旁桌式分菜法 各客式分菜法 2、分菜注意事項 手法衛(wèi)生 動作利索 分量均勻 跟上佐料分 菜餐飲六大技能培訓(xùn)第18頁1、雞：普通不應(yīng)將雞頭與雞尾分給客人，用公勺或筷子將雞肉及配菜夾放到客人餐碟中，要保持雞塊完整，而且使雞肉在上，雞皮在下。2、魚：關(guān)鍵操作是剔除魚骨，首先用刀將魚頭，魚尾切斷，從下往上剔，除去中間魚骨，在剔魚骨過程中，要注意保持魚完整形狀，不要將魚肉戳