三章各類食品的營養(yǎng)價值

1、第三章 各類食品的營養(yǎng)價值1第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義2食品營養(yǎng)價值的評定 營養(yǎng)素的種類及含量 營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutrition quality, INQ) INQ1,該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡； INQ1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。3雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值 4第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價值5谷類 谷類的營養(yǎng)成分 谷粒的縱切面示意圖 6幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱5354181061021854050505550608030403045327必需氨基酸

2、WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)） 8大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI） 豆腥味 脹氣因子(flatus-producing factor) 水蘇糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物紅細(xì)胞凝集素 9幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量 10常見蔬菜每100

3、g中三種維生素的含量 11常見水果中三種維生素的含量(/100g) 12幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧 菜圓葉菠菜折耳菜22440643591021216912984711142606115013豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部） 14食物名稱 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 鈣(mg) 鐵(mg) 膽固醇(mg) 雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.348104103652104

4、0642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部） 15不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量） 16奶中氮的分布 17奶制品的營養(yǎng)價值 巴氏殺菌乳(pasteurized milk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脫脂奶粉(skimmed milk powder) 調(diào)制奶粉(formula mil

5、k powder) 酸奶(cultured milk) 煉乳(condensed milk) 甜煉乳(sweetened condensed milk) 淡煉乳(evaporated milk) 復(fù)合奶(mixture milk) 奶油(butter) 18蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%)19各種主要營養(yǎng)素含量(每100g)20不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)21不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)22食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條

6、面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一稻米(標(biāo)一)小米富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.