某公司新員工培訓(xùn)教材

1、前 言這是根據(jù)以往的培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)及要點(diǎn)總結(jié)出來(lái)，并且參考了大量的資料.所以對(duì)每位受訓(xùn)者來(lái)說(shuō)是一本很好的參考資料，能很好地幫助每位受訓(xùn)者更好地、更快地適應(yīng),并投入到我們肯德基大家庭中來(lái)。希望每位受訓(xùn)者能認(rèn)真地閱讀，并及時(shí)抄入要點(diǎn)，如果有疑問(wèn)，可及時(shí)地問(wèn)訓(xùn)練員。但請(qǐng)注意，此筆記本屬訓(xùn)練員所有，不可將其帶至家中抄襲，需在店內(nèi)完成，并請(qǐng)仔細(xì)地愛(ài)護(hù)它！同時(shí)也提醒訓(xùn)練員此筆記的宗旨:是齊全且精練,是為新生服務(wù)的!對(duì)于訓(xùn)練員來(lái)說(shuō),為了更好的帶訓(xùn),還應(yīng)閱讀營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)機(jī)器篇,產(chǎn)品篇,服務(wù)篇,服務(wù)組訓(xùn)練手冊(cè).提升理論知識(shí),使自己真正的做到知其然,知其所以然.公司政策對(duì)于每位新進(jìn)員工，需熟讀公司政策，以免造成不必要的

2、麻煩，這也是一項(xiàng)公司規(guī)定，請(qǐng)努力遵循。一、公司對(duì)每位員工的儀容儀表要求：1著標(biāo)準(zhǔn)的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包頭皮鞋）、平整且干凈。2不可涂指甲油，不留長(zhǎng)指甲。3頭發(fā)整齊清潔，勿落在臉和肩上。4工作時(shí)帽子應(yīng)干凈并配戴整齊。5男同仁胡子修剪整齊，不可留全胡。6不可大聲喧嘩、嘻笑。7言行舉止應(yīng)表現(xiàn)出愉快，殷勤而有禮，女同仁適宜淡妝。8男員工要穿黑襪子，女員工可穿肉色襪子。二、需知店內(nèi)不可做的事1員工不可私自接聽(tīng)電話2不可擅自進(jìn)入經(jīng)理辦公室及干貨間3不可穿著工作服在店外吸煙，在店內(nèi)需著整套制服。4不可穿拖鞋進(jìn)入店中，不可著便服進(jìn)入任何工作站。5不可私自拿取店中的物品（如餐盤墊子，啤酒杯等

3、）。6不可在工作站中講方言。三、在店中需知的幾項(xiàng)要點(diǎn)16-2-1原則：所有產(chǎn)品都需離地6英寸，離墻2英寸，間隔1英寸。2. 餐廳中任何食品須離地一五公分.3：先進(jìn)來(lái)的產(chǎn)品必須先使用和先出售，以確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)得到使用。4：就是對(duì)所有設(shè)備應(yīng)小心、愛(ài)護(hù),仔細(xì)。另外還應(yīng)做到：隨手關(guān)門、關(guān)燈，節(jié)約資源及隨手清潔，生熟分開(kāi)，清潔工具要定位，不可混用。隨手清潔：整個(gè)工作站的清潔，任何設(shè)備、工具的使用原則：誰(shuí)使用，誰(shuí)清潔歸位，同時(shí)包括休息 室的桌椅。簡(jiǎn) 介一、創(chuàng)始人哈蘭山德士（一八90-1980）1930年發(fā)明肯德基炸雞1939年被美國(guó)肯德基州授予上校勛章1953年創(chuàng)建第一家餐廳1987年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，第

4、一家在北京（前門店）百勝公司于1997年10月7日成立全球百勝餐飲集團(tuán)和百勝餐飲國(guó)際集團(tuán)成立二、餐廳餐廳的三大區(qū)域：服務(wù)區(qū)、總配區(qū)、廚房區(qū)1服務(wù)區(qū)：大廳和收配2總配區(qū): 是把產(chǎn)品良好儲(chǔ)存，正確制成 ,合理調(diào)配的工作站.3廚房區(qū)：是將原料(雞類產(chǎn)品)進(jìn)行加工以便出售的區(qū)域*冠軍計(jì)劃1冠軍計(jì)劃有六個(gè)重要區(qū)域：美觀整潔的環(huán)境；真誠(chéng)友善的接待；準(zhǔn)確無(wú)誤的供餐；優(yōu)良維護(hù)的設(shè)施；高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；快速迅捷的服務(wù)2影響顧客決定是否再來(lái)我們餐廳的主要因素：產(chǎn)品質(zhì)量+用餐經(jīng)驗(yàn)+產(chǎn)品價(jià)值=顧客再次光臨的決定 31% 56% 一三% 100%對(duì)顧客的吸引力87%3目的：激勵(lì)員工，防止餐廳員工自滿，并鼓勵(lì)員工把每位顧客

5、當(dāng)作神秘顧客來(lái)對(duì)待*每個(gè)月每家餐廳至少被神秘顧客訪問(wèn)一次*冠軍檢測(cè)可以在每月任何一天來(lái)執(zhí)行，如果有一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有達(dá)到，該區(qū)域就算不成功。衛(wèi)生篇1細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度：40140F（4-60C）2容易生長(zhǎng)的環(huán)境：潮濕非酸性3常見(jiàn)的細(xì)菌：沙門菌、賀士氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌、大腸桿菌。4交叉污染：是細(xì)菌經(jīng)過(guò)一個(gè)人或一個(gè)物體傳到另一個(gè)人或物5四步清潔：刮,沖、冼、消毒6三步清潔：冼潔精、清水、消毒水7. 在食用受細(xì)菌污染的食品12-24小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)嘔吐,腹瀉,胃痛,發(fā)燒,痙攣,頭暈.衛(wèi)生篇：人生安全篇1提重物時(shí)用腿部力量2取熱的物品時(shí)用干抹布3濕的東西在地面上要立即拖干4上班時(shí)穿平跟防滑黑色包頭的皮鞋5不可

6、將刀片等利器放在有泡沫的水池中，應(yīng)放在固定易見(jiàn)處6滅火器放在特定位置，使用時(shí)拉出安全栓，離火苗6英寸處壓下手柄7如有燙傷立即用冷水沖如遇劫匪，低下頭，不看他的臉，無(wú)條件服從9. 餐廳常見(jiàn)的傷害有:跌傷,割傷,燙傷,扭傷.三懂三會(huì)三懂：1懂得生產(chǎn)中的不安全因素2懂消防措施3懂滅火器的使用三會(huì)：1會(huì)報(bào)警 2會(huì)使用各種消防器材 3會(huì)撲救初起火災(zāi)*的團(tuán)隊(duì)精神1在完成本職工作之余有相互協(xié)助的精神2會(huì)以好的培訓(xùn)支持每個(gè)員工的成長(zhǎng)會(huì)珍惜每個(gè)員工的工作成果大廳篇（S2）大廳包括了顧客用餐區(qū)、冼手間、店外道路（大廳外圍的衛(wèi)生情況）一、大廳服務(wù)員的職責(zé)1作為迎接員迎接顧客，盡可能地幫助客人提供各項(xiàng)幫助2對(duì)顧客的提

7、問(wèn)以公司利益為重，作出合理的解答3保證用餐區(qū)清潔，保證餐廳安全二、工作的優(yōu)先秩序先處理直接影響到顧客方便性或不舒服的事，再處理間接影響顧客不方便感到不舒適的事三、大廳員工的合作精神及服務(wù)精神合作精神：主動(dòng)協(xié)助，互相支援，營(yíng)運(yùn)低峰時(shí)第二工作站的執(zhí)行，良好的溝通，與接待員維持 良好的溝通及工作的全力配合2服務(wù)精神：主動(dòng)積極地幫助需要幫助的顧客，友善愉悅的態(tài)度向顧客招呼及向顧客致意或道歉四、顧客抱怨的處理專心傾聽(tīng)，表示關(guān)心，使顧客滿意，感謝顧客五、大廳員工的具體工作1備貨：A.物料的準(zhǔn)備：吸管、牙簽、大小垃圾袋、衛(wèi)生紙、冼手液、香盒，食材，包材。 B.工具的準(zhǔn)備：抹布、掃把、畚箕、拖把、水車、搗壓棒

8、、玻璃刮刀、鏟刀、百潔布、 刷子、水桶、地濕及暫停牌、清毒水、清潔劑2清潔工作：A 營(yíng)運(yùn)中餐盤的收拾（不應(yīng)超出二席未收、不影響顧客）B 桌椅水平，排列整齊，擦拭干凈。C 地面維護(hù)清潔，如有飲料倒翻提醒顧客注意，及時(shí)掃凈拖干。D 垃圾箱內(nèi)外保持清潔，搗壓后垃圾滿四分之三更換袋子。E 門窗、擺設(shè)、盆景、兒童游樂(lè)園區(qū)的清潔。F 餐廳外圍的清潔30分鐘打掃一次。G 廁所便池?zé)o污跡，地面清潔，小垃圾袋二分之一滿更換，給皂盒干凈，洗手池?zé)o水跡， 鏡子無(wú)水跡，烘手機(jī)使用狀態(tài)良好，正確簽名（隔一五分鐘打掃一次，準(zhǔn)點(diǎn)打掃）。H 工作間物料工具充足整潔。*擦桌子：先前后，后左右，再四周*掃地：先四周，后中央*拖地

9、：拖地時(shí)拖把呈“八”字形后退式一、大廳開(kāi)業(yè)及結(jié)業(yè)流程1大廳開(kāi)業(yè)：備貨，擦桌椅用消毒水拖地,廁所開(kāi)業(yè)，清潔大廳玻璃，掃店外道路，擦拭展示柜， 老人像，煙灰箱，開(kāi)業(yè)前將展示柜老人像，煙灰箱擺列門口，風(fēng)幕機(jī)打開(kāi)大廳結(jié)業(yè)：桌椅面，火車椅，三步清潔，地面清潔，垃圾箱三步清潔并收掉，廁所結(jié)業(yè)，細(xì)部清潔護(hù)墻板，踢腳線等。* 餐廳的三不： 不準(zhǔn)吸煙，外來(lái)食品不能堂食，寵物不得入內(nèi)（另:門口不能停車，叫化子不能靠近）收配篇（S1）在收配區(qū)中，我們有六大成員，點(diǎn)餐員，收銀員，配餐員，遞餐員，打飲料員，遞飲料員，我們各自之間需相互配合相互協(xié)助，更好地服務(wù)顧客。一、收銀團(tuán)隊(duì)的組合介紹：（詳見(jiàn)參照?qǐng)D）二、收銀的具體事例

10、：收銀員職責(zé)：專用技巧，對(duì)人技巧，了解如何上機(jī)，維持秩序。*收銀七步驟：1歡迎顧客2點(diǎn)餐3建議性銷售4.確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容5包裝產(chǎn)品6找零，確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容7呈遞餐飲，感謝顧客*收銀中的5-1-5原則第一個(gè)5指：5秒就是顧客到達(dá)柜前5秒內(nèi)需打招呼第二個(gè)1指：1分鐘就是七步驟中第五、六兩步驟要在1分鐘內(nèi)完成第三個(gè)5指：5分鐘就是從顧客排隊(duì)起5分鐘內(nèi)必須把完整的餐點(diǎn)交給顧客*配餐1雞塊的五個(gè)部份及重量大腿：140-190克；膀肋：120-170克；胸：95-125克；翅：85-1一五克；小腿：80-110克2雞塊的配法：一塊雞：依次給膀肋、胸、大腿二塊雞：可以配：大腿-翅膀；膀肋-胸；膀肋-小腿三塊雞：在二

11、塊雞的基礎(chǔ)上加不同的塊（指肉）五塊雞：指雞的五個(gè)部分九塊雞：兩個(gè)膀肋，一塊胸，兩個(gè)翅膀，兩塊大小腿（指一只雞）*配餐時(shí)需按黑白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀3單位配法：A一個(gè)單位：沙拉，小薯?xiàng)l，一份辣翅，一塊雞塊，小面包，玉米棒，土豆泥B二個(gè)單位：漢堡，圣代，大盒上校雞塊，90Z飲料，120Z飲料，中包薯?xiàng)lC三個(gè)單位：220Z飲料，大包薯?xiàng)l*所有餐巾紙二個(gè)單位給一張，而每份豪華套餐給三張餐巾紙，兒童套餐給二張餐巾紙 全家套餐給六張餐巾紙4包裝材料的單位：A堂食：小紙袋1個(gè)單位，中船盒2-3個(gè)單位，大船盒4-5單位B外帶：小紙

12、袋1個(gè)單位，4號(hào)袋1-3個(gè)單位，小外賣盒4-6個(gè)單位，大外賣盒6-9個(gè)單位注：沒(méi)外包裝要用4號(hào)袋和小紙袋，有外包裝不用紙袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放背心袋；配餐時(shí)干濕不分，冷熱分開(kāi)。5配餐準(zhǔn)備A檢查物料是否充足；B洗手消毒，注意先進(jìn)先出6擺放方式產(chǎn)品堂食：所有產(chǎn)品的朝顧客；飲料靠近顧客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放兩旁； 餐巾紙、叉勺放在顧客的右手側(cè)；冷熱食品不要相互接觸產(chǎn)品外帶：冷熱分袋放；提供標(biāo)準(zhǔn)配件；主餐正放，飲料、薯?xiàng)l豎放7佐料的給予：熱咖啡：一個(gè)糖包，拌棒，伴侶；熱紅茶：一個(gè)糖包，拌棒；上校雞塊：三種醬包，按顧客不同品口味給予一種；一包小薯?xiàng)l給一包蕃茄醬，中包和大包薯?xiàng)l給

13、二包蕃茄醬。8. 配餐*品質(zhì)管理1嚴(yán)禁出售質(zhì)量有問(wèn)題的產(chǎn)品冷飲溫度在40F以下，冰塊放置半杯（當(dāng)杯體冒汗時(shí)需報(bào)廢）咖啡在167190F 其它熱飲175一八5F3注意產(chǎn)品的先進(jìn)先出4夾取產(chǎn)品時(shí)避免損壞產(chǎn)品的外觀5配餐時(shí)注意隨手關(guān)陳保的門，以免熱量散失6保持配餐時(shí)餐臺(tái)的清潔、整齊。*抽大鈔1錢柜中超出一千2需經(jīng)理、出納、收銀員同時(shí)在場(chǎng)；*贈(zèng)券鍵的打法：按贈(zèng)券鍵上的產(chǎn)品打入收銀機(jī)，然后按收銀鍵，打相對(duì)應(yīng)的餐券回收，撕角。 禮券打法：產(chǎn)品鍵禮券鍵開(kāi)柜；*進(jìn)入收配區(qū)的員工不可帶金錢*收銀員是直接與錢接觸的一項(xiàng)工作，所以請(qǐng)每位即將進(jìn)入收配區(qū)的員工潔身自愛(ài)；另外，在收銀后經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)賠錢現(xiàn)象，根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，

14、作出以下幾點(diǎn)歸納，請(qǐng)緊記以免時(shí)常出錯(cuò)，出現(xiàn)賠錢的遺憾。1贈(zèng)券禮券的打錯(cuò)2收銀員之間私自換錢造成的；3抽大鈔時(shí)，需有收銀員本人，經(jīng)理及出納在場(chǎng)4收進(jìn)了假鈔5未正確地輸入金額，造成找錢時(shí)找錯(cuò)6將兩、三筆生意打在一起，這樣也很容易出錯(cuò)7離開(kāi)時(shí)仔細(xì)檢查一下玩具的數(shù)量，錢的擺放等注：只有在每個(gè)步驟得到確認(rèn)后才可以做下一步！名詞解釋:改機(jī):收銀時(shí)產(chǎn)品已打入,卻未收錢,而顧客要求更改. 做:一筆交易收錢后,因顧客要求或本身操作失誤,而須更改產(chǎn)品的, 請(qǐng)經(jīng)理取消前交易,并及時(shí)打入新交易,同時(shí)保留一份正確紙帶, 一份錯(cuò)誤紙帶,且需有經(jīng)理,出納,收銀員的簽名. 做 ：一筆交易收錢后，未及時(shí)更改，就取消相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品

15、， 退相對(duì)應(yīng)的金額，無(wú)需做正確的交易。總配篇（P）總配是把產(chǎn)品良好儲(chǔ)存，正確制成 ,合理調(diào)配的工作站.我們的學(xué)習(xí)思路：1以空間來(lái)說(shuō)：包括糖漿區(qū)，沙拉房，冷藏庫(kù)，冷凍庫(kù)，漢堡站，薯?xiàng)l站，陳保,雞肉卷站.以時(shí)間來(lái)說(shuō)：每個(gè)設(shè)備都有開(kāi)業(yè)、結(jié)業(yè).日清、周清、整個(gè)工作站的開(kāi)業(yè)、結(jié)業(yè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目：P1總配控制 P2.土豆泥雞汁 P3漢堡制作 P4.沙拉 P5.粟米 P6薯?xiàng)l P7上校雞塊 P9.飲料調(diào)制. P12芙蓉鮮湯 P一五香芋甜心 P一八雞肉卷設(shè)備：汽水機(jī)主機(jī)，冷熱井，飲料塔，陳保，漢堡機(jī)，保溫槽，漢堡冰箱，果珍機(jī)，直保， 咖啡機(jī)，保溫槽, 雞肉卷站.*我們所要學(xué)的還有：上產(chǎn)品（雞類產(chǎn)品，配件類，包括食材

16、飲料類），換糖漿，換2鋼瓶， 灌漢堡醬，沙拉分裝，生菜切割*任何產(chǎn)品都會(huì)有原料（儲(chǔ)存），制作工序，儲(chǔ)存，包裝出售，這樣的一條線。1.產(chǎn)品原料的質(zhì)量，數(shù)量，儲(chǔ)存溫度，保質(zhì)期，清潔度；2.生產(chǎn)的過(guò)程：正確的操作標(biāo)準(zhǔn)程序生產(chǎn)設(shè)備的使用狀態(tài)（如油質(zhì)，油溫，油量，清潔度等）3.產(chǎn)品儲(chǔ)存設(shè)備溫度，濕度。4.制成品所使用的包材（數(shù)量，清潔度）*注意：整個(gè)工作站的清潔，工作站中每種設(shè)備的清潔；每個(gè)設(shè)備在使用中需隨時(shí)注意；拿取東西時(shí)，注意先進(jìn)先出，產(chǎn)品如有殘缺污染；掉在地上要及時(shí)報(bào)廢，注意先進(jìn)先出， 隨手關(guān)燈；隨手清潔，在完成第一工作后執(zhí)行第二工作站，不得擅自竄崗，同仁之間應(yīng)保持良好的溝通；任何設(shè)備、工具的使用

17、原則：誰(shuí)使用，誰(shuí)清潔歸位P1總配控制洗手消毒 準(zhǔn)備工作：四塊以上干凈消毒的抹布，充裕的時(shí)間卡 了解物料的擺放位置確認(rèn)所有制備成品與進(jìn)行制備的產(chǎn)品數(shù)量狀況 了解總配各工作站的人員狀況。一、控制1總配各設(shè)備的溫度要求，產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)備包括：陳保，直保，薯?xiàng)l冰柜，漢堡機(jī)，墨西哥雞肉卷站 炸鍋；產(chǎn)品包括：飲料，雞類產(chǎn)品，配件類。一、P1職能1控制及時(shí)填寫(xiě)2高峰時(shí)，保證產(chǎn)品不斷貨，存貨的備量3時(shí)間卡的抽檢，追蹤與配餐員的良好溝通，作好4貨物報(bào)損的正確登記5如有不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢一、對(duì)表的叫制原則：（時(shí)段：每半小時(shí)為一個(gè)時(shí)段）1叫制原則（提前30分叫制），高峰：2.5-3時(shí)段（節(jié)假日），2-2.5時(shí)段（非節(jié)

18、假日）；低峰：1.5-2時(shí)段（節(jié)假日），1-1.5時(shí)段（非節(jié)假日）；2叫制注意點(diǎn)：天氣變化；交通管制；社區(qū)活動(dòng)；特別餐點(diǎn)；營(yíng)業(yè)額變化；促銷；發(fā)工資后的節(jié)假日，炸鍋的生產(chǎn)能力，工作站的人員人手是否充足，新生與老手的搭配。領(lǐng)貨注意點(diǎn)：注意，促銷期間相應(yīng)貨品的數(shù)量；總配 1設(shè)備的開(kāi)閉業(yè)溫度要求，產(chǎn)品品質(zhì)的要求2保證產(chǎn)品不斷3時(shí)間卡檢查4員工操作標(biāo)準(zhǔn)5收配人員和上產(chǎn)品人員的培訓(xùn)6員工的隨手清潔，日周清7高峰前后的存貨的檢查8設(shè)備零件的齊全，設(shè)備清潔9檢查員工儀容個(gè)人衛(wèi)生10.損耗正確登記總配控制的學(xué)習(xí)方式及經(jīng)驗(yàn)總配控制的要點(diǎn): 是對(duì)物料的協(xié)調(diào) 二.是對(duì)人員的協(xié)調(diào) 三.設(shè)備開(kāi)閉以及使用狀態(tài) 四.收銀區(qū)廚

19、房區(qū)的溝通控制能力的提升實(shí)際是應(yīng)變能力溝通能力的提升.學(xué)習(xí)的步驟: 1.對(duì)個(gè)工作站的熟練操作:清楚了解設(shè)備使用方式,物料領(lǐng)取方式,放置的位置. 2.了解各類產(chǎn)品的制成方式,所需時(shí)間,品質(zhì)保證. 多少的量要多少的時(shí)間. 如雞塊: 1鍋裹粉 7分鐘 烹炸14分鐘 2鍋裹粉 7+7分鐘 烹炸14分鐘 3鍋裹粉 7+7+7分鐘加2分鐘過(guò)篩 烹炸14分鐘 有時(shí)又因人手的強(qiáng)弱不一,以及炸鍋的開(kāi)啟升溫狀況不一,其它產(chǎn)品的加入,都會(huì)產(chǎn)生種種的 變化,這需要經(jīng)驗(yàn)的累積.所以需要訂立計(jì)劃,每一天去了解一到兩項(xiàng)的產(chǎn)品.3.分階段練習(xí),在有其他控制人員的情況下,先?？厥浙y區(qū),沙拉房的物料,雞類產(chǎn)品先不管,等到對(duì)以上兩

20、類物料的敏感度提升,再針對(duì)雞類產(chǎn)品.4.各類物料計(jì)算方式的熟知.5.向前輩學(xué)習(xí),詢問(wèn),在實(shí)際控制時(shí),就具體情況向周圍同仁詢問(wèn),經(jīng)驗(yàn)很重要.總配控制的基本原則一.放心原則 在交接時(shí),巡視全面(收銀區(qū),沙拉房,廚房區(qū)的物料)查看重點(diǎn)是看看是否會(huì)報(bào)廢,會(huì)斷,以明確 責(zé)任,也可促進(jìn)前一任控制人員,同時(shí)不夠及時(shí)補(bǔ)充,過(guò)多馬上促銷,消滅隱患,使一切趨于平和 便于掌控.這樣可以減少日后突發(fā)事件對(duì)控制的干擾!并且協(xié)調(diào)好人手,確保人有事做,事有人做二.中庸之道 叫制應(yīng)準(zhǔn)點(diǎn)盤存,且仔細(xì)無(wú)遺漏,計(jì)算清晰,以七分滿為宜.(等量分炸，少量多炸)三.職業(yè)敏感 經(jīng)常性的巡視,要求員工時(shí)間卡填寫(xiě)正確,每項(xiàng)產(chǎn)品看一次就應(yīng)下一次

21、決斷,是多是少,是促銷 是加貨!并查看設(shè)備,協(xié)調(diào)人手,提升敏感度和決斷能力.四.應(yīng)變及時(shí): 各類突發(fā)事件應(yīng)及時(shí)處理,事后檢討.不可逃避,不可隱瞞,第一時(shí)間通知當(dāng)班經(jīng)理,尋求支持! 如快斷雞時(shí),同樣一鍋雞可以2分鐘完成,一個(gè)裹粉,一個(gè)排雞,也可以先 4頭再4頭!其它也一樣 或促銷或加人手補(bǔ)貨.五.避免雙重 不要多起來(lái)一起多,少起來(lái)一起少,那樣促銷都會(huì)沒(méi)重點(diǎn)!如某些制作時(shí)間長(zhǎng)的可以略微多些, 其它的盡量少叫!注:特殊情況特殊處理 如保質(zhì)期短的產(chǎn)品應(yīng)多看看,日常工作中可以看人流,看趨勢(shì)看產(chǎn)品是否能在保質(zhì)期的前十分鐘內(nèi)售完,也可以看產(chǎn)品的出售速度,和補(bǔ)貨速度是否一致.P2雞汁土豆泥的制作1.產(chǎn)品規(guī)格：

22、土豆粉638克/袋 24袋/箱 雞汁粉340克/袋 36袋/箱2.儲(chǔ)存溫度：室溫 出售溫度145華氏3.保存期限：土豆粉9個(gè)月 雞汁粉6個(gè)月 大包裝土豆泥4小時(shí) 小包裝土豆泥2小時(shí)（含大包裝）4.土豆泥的制作批次及用量 水溫190F 1/8批 1/4批 1/2批 1批 2批 3批粉量 80克 160克 319克 638克 1276克 1914克 水量 0.35升 0.7升 1.4升 2.8升 5.6升 8.5升時(shí)間1速 10秒 10秒 10秒 10秒3速 75秒 90秒 120秒 120秒5.雞汁的制作批次及用量 1/4批 1/2批 1批粉量 85克 170克 340克水量 0.7升 1.4升

23、 2.8升 水溫190F土豆泥的制作 1準(zhǔn)備：攪拌機(jī)，容器，專用刮刀，電子稱，量杯并消毒。 2量取所需粉量，預(yù)熱鍋體并組裝。升起鍋體到入熱水，設(shè)定1速開(kāi)啟，倒入土豆粉攪拌10秒后 關(guān)機(jī)，降下鍋體，刮凈四周，升起鍋體，設(shè)定3速，依批次定時(shí)攪拌，其間預(yù)熱1/4格，寫(xiě)好時(shí)間卡，完成后，將土豆泥盡快刮入1/4格，蓋好保鮮膜（貼土豆泥）加蓋，及時(shí)放入直保。 土豆泥小批量手工配置的方法如下： 1、所需器具雞汁鍋（圓底不銹鋼容器），攪拌器（配雞汁用），稱一臺(tái)（精度為1克）。注：所選器具均是餐廳現(xiàn)有的器具，雞汁鍋底部面積偏大，如有再小一些的圓底不銹鋼容器則更佳。 2、操作步驟： a、用臺(tái)稱稱取土豆粉（1/4批

24、稱取160克； 1/8批稱取80克） b、在雞汁鍋中放入約3升的190F(88)熱水，用攪拌10秒后把水倒空。 c、用量杯量取190F(88)熱水( 1/4批量取0.7升;1/8批量取0.35升 ) 倒入雞汁鍋中. d、右手拿攪拌器,左手拿土豆粉,邊攪拌邊倒入土豆粉. e、順時(shí)針用中等力度攪拌45秒(注意攪拌時(shí)不可留有死角). f、用刮鏟將鍋壁上的土豆泥刮下注意：1.各依批次確認(rèn)粉量，水量，并檢查水溫（熱水器的觀察方式培訓(xùn)）2.倒粉時(shí)要緩,以免飛飛揚(yáng)揚(yáng)3.攪拌器不要敲。4.水溫過(guò)低的后果與新生溝通。5.小心燙傷。6.收尾的注意雞汁制作1.準(zhǔn)備：攪拌器 雞汁鍋，濾網(wǎng)，電子稱，量杯（清潔消毒） 2

25、.量取所需粉量，到入熱水，到入雞汁粉，攪拌，過(guò)濾，蓋上保鮮膜，寫(xiě)好時(shí)間卡及時(shí)放入直保 注意：1.分裝時(shí)雞汁盡量一勺（豆泥內(nèi)部會(huì)有空隙）2.一次最多分裝25個(gè)P3漢堡制作洗手消毒一、所有產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期漢堡面包，直徑10，保質(zhì)期0+4天，儲(chǔ)存溫度68-78F生菜，長(zhǎng)5-8，寬0.5-1，保質(zhì)期12小時(shí)，儲(chǔ)存溫度34-38F漢堡醬，700克/袋，未開(kāi)封保存5個(gè)月，開(kāi)封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用，儲(chǔ)存溫度34-38F腿肉，85-105克，保存期為45分鐘，儲(chǔ)存溫度175F胸肉，85-105克，保存期濕溫為60分鐘，干溫45分鐘，儲(chǔ)存溫度175F完成的漢堡，保存期為一五分鐘，以胸腿肉為參照。產(chǎn)

26、品溫度：一三5F漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400F + 5F二、制作流程1檢查漢堡槍，烤機(jī)2準(zhǔn)備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒3取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層，按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2英寸（5）處，打20 克漢堡醬左一槍，右一槍放上一五克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好時(shí)間卡。注意：1拿出頂層時(shí)用雙手分開(kāi)2漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會(huì)影響外觀，重要的是垂直90度，如有爛葉蕊子，請(qǐng)及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶3如果手做過(guò)清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消

27、毒，否則細(xì)菌極易傳播4完成的漢堡及時(shí)放入陳保中，以免溫度流失，口感不好，及時(shí)地更換時(shí)間牌5發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問(wèn)題，報(bào)告經(jīng)理6嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作，特別在低峰的時(shí)候7良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔田園漢堡的制作 .洗手消毒所有產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期3.5寸漢堡直徑8厘米（3.5英寸） 保質(zhì)期0+4天 儲(chǔ)存溫度68-78華氏生菜10克 漢堡醬20克產(chǎn)品溫度：一三5F制作流程1.同漢堡，包裝時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕柔，2.注意包裝不同，包裝紙商標(biāo)朝外，松緊適度。 P5粟米洗手消毒一、產(chǎn)品的溫度，水溫，保存期，產(chǎn)品溫度：145F規(guī)格 水溫 加水溫度 煮時(shí)溫

28、度 烹煮時(shí)間3英寸粟米 一三.2L 140F(60C) 160-165F 1-20 根 30分鐘 21-40根 50分鐘保存期：冷凍庫(kù)12個(gè)月陳保 1小時(shí)（含3小時(shí)） 直保 3小時(shí)麥淇淋 重量 1公斤，保質(zhì)期12個(gè)月二、制作流程1檢查玉米，水量，計(jì)時(shí)器，煮籃，準(zhǔn)備冷凍粟米，麥淇淋，竹簽，包裝袋，扎繩2取出所需玉米，每籃最多煮20根，把粟米尖端朝下，豎放入煮籃中，加熱，燈滅時(shí)放入煮鍋中，按不同數(shù)量、按下計(jì)時(shí)器，計(jì)時(shí)器響起，提出煮籃，滴水30秒，竹籃至少插入1/3處，握住竹簽，徹底浸沒(méi)，提起滴油10秒，將粟米插入包裝袋中，繞緊袋口擰成結(jié)，包裝完成的粟米棒交錯(cuò)放在芘子上，放入直立保溫柜，寫(xiě)上時(shí)間卡。

29、注意：1先進(jìn)先出2剩余粟米立即將包裝遮蓋好，放回冷凍庫(kù)3加熱燈滅時(shí)，才能煮下粟米，麥淇淋，保溫柜預(yù)熱勿忘！4每鍋?zhàn)疃嗫芍?0根，若烹煮數(shù)量每籃不足20根時(shí)，應(yīng)將數(shù)量平均分開(kāi)擺放至兩個(gè)煮籃中，若水量未及粟米底部時(shí)，請(qǐng)加足過(guò)濾熱水5不可在烹煮時(shí)，隨時(shí)加入粟米，這會(huì)降低整批粟米的烹煮質(zhì)量6操作過(guò)程中，小心避免熱水及加熱器燙傷7寫(xiě)好時(shí)間卡，煮三批更換一次水（不論支數(shù)）8每天至少煮鍋消毒兩次，切勿在粟米機(jī)盛滿水時(shí)移動(dòng)它P6 薯?xiàng)l洗手消毒一、產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期產(chǎn)品溫度：一三0F冷凍薯?xiàng)l： 2.72公斤/袋（6磅/袋） ，6袋/箱冷凍庫(kù)中的溫度：10至10F ， 9個(gè)月鹽：500 克/袋，儲(chǔ)存溫度68

30、-78F烹炸的溫度：350F烹炸時(shí)間：2分45秒烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中7分鐘，現(xiàn)包現(xiàn)賣薯?xiàng)l的規(guī)格：小薯，75克+ 5克每包；中薯，110克5每包；大薯,一三5克5克每包；*最多可炸1.5磅，約半籃，最少0.5磅二、烹炸前的準(zhǔn)備1預(yù)熱炸鍋，電腦板顯示“”，溫度為350 -5F2預(yù)熱的保溫槽溫度為一三0F（54C）；（在使用前10分鐘，打開(kāi)加熱燈，指的是開(kāi)業(yè)）3鹽灌里的鹽充足，保證1/2以上4檢查保溫槽炸鍋，薯?xiàng)l，冰箱，炸籃，準(zhǔn)備足量的薯?xiàng)l，鹽，包裝盒三、制作流程取出薯?xiàng)l，水平撕開(kāi)，倒入炸籃，抖動(dòng)放入炸鍋，按下產(chǎn)品鍵；30秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫提起，傾斜45，滴油5秒，倒入保溫槽，鋪開(kāi)，

31、倒“U”字形，撒二次鹽，輕顛4次2包裝，一手拿鏟，一手拿薯?xiàng)l盒，鏟入適量的薯?xiàng)l，左右搖動(dòng)“Z”字形出來(lái)，小薯單手包3薯?xiàng)l倒入炸籃時(shí)，炸籃必須輕輕抖動(dòng)，抖掉多余的冰晶，以免破壞油質(zhì)4薯?xiàng)l必須30秒時(shí)前后抖動(dòng)一次，避免粘連，但不可以露出油面，使其受熱均勻5. 煮炸薯?xiàng)l時(shí)，至多炸1.5磅，如果太多，溫度會(huì)升不上，使其不能在指定時(shí)間完成，質(zhì)量也不好。6不用的薯?xiàng)l拆好，及時(shí)放回冰箱內(nèi)7注意先進(jìn)先出，低峰不要包裝太多的薯?xiàng)l或烹炸太多。8做到清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒9做好良好的溝通，確保維護(hù)工作區(qū)域或整潔P7上校雞塊洗手消毒一、產(chǎn)品的規(guī)格、儲(chǔ)存溫度、保存期產(chǎn)品溫度：145F上校雞塊：21-23塊，45塊 + 1塊每袋，一五袋/箱，675塊 - 5塊每箱儲(chǔ)存溫度 ：0F以下保存期：6個(gè)月（冷凍的上校雞塊）機(jī)器類型（），烹炸數(shù)量（6-45 塊），時(shí)間（340”），溫度（350F），搖動(dòng)時(shí)間（240”），檢測(cè)檢查溫度（145F）*烹炸后的雞塊放于專用雞塊保溫槽（一八0F）：20分鐘陳列保溫柜（只適用于裝盒后的雞塊）一五分鐘二、制作流程取出所需的上校雞塊，均勻放入炸籃中，抖動(dòng)數(shù)次，放入炸鍋，1分鐘后鳴叫，抖動(dòng)，第二次鳴叫提起，傾斜45，滴油5秒，倒在轉(zhuǎn)換籃中，放入雞塊專用保溫柜中的單柜抽屜中，按下時(shí)間鍵。注意：1先進(jìn)先出，剩余不用的上校雞塊立即放回冰箱內(nèi)2炸之前，要抖動(dòng)數(shù)下，如有粘連及時(shí)分