北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理指導(dǎo)手冊(cè)

1、PAGE 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作指南 北京市西城區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理指導(dǎo)手冊(cè)北京市衛(wèi)生監(jiān)督所組織編寫編寫人員東城區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 秦志軼西城區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 李彩蓮宣武區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 靳達(dá)力朝陽區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 李 陽、覃 茁豐臺(tái)區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 李 珊昌平區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 張 才大興區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 趙淑平、王明杰、高 揚(yáng)北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 郭子俠、馬朝輝、趙亮宇、李 紅、孫學(xué)京目 錄一、基本情況1、餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件粘貼處2、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件粘貼處3、企業(yè)簡介4、地理位置交通圖5、企業(yè)流程布局圖、平面圖6、食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)圖 7、食品衛(wèi)生管理員

2、證書復(fù)印件粘貼處8、職工體檢合格證明復(fù)印件粘貼處9、職工花名冊(cè)及體檢、崗位培訓(xùn)情況表二、各部位制度、工作流程及記錄表 1、各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查管理辦法2、食品衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查記錄表3、個(gè)人衛(wèi)生制度4、職工出勤、晨檢表5、食品從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度6、原材料采購運(yùn)輸衛(wèi)生制度7、食品原料儲(chǔ)藏保管（庫房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度8、庫房衛(wèi)生工作流程9、食品檢驗(yàn)、入庫登記表10、食品粗加工衛(wèi)生制度11、粗加工衛(wèi)生工作流程12、食品烹調(diào)衛(wèi)生制度13、烹調(diào)衛(wèi)生工作流程14、燒烤衛(wèi)生工作流程（烤肉）15、燒烤衛(wèi)生工作流程（烤鴨）16、熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表17、面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度18、面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作

3、流程19、裱花制作衛(wèi)生制度20、裱花制作衛(wèi)生工作流程21、冷菜制作衛(wèi)生制度22、冷菜制作衛(wèi)生工作流程23、冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表24、生食海產(chǎn)品制作衛(wèi)生制度25、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生制度26、備餐、分餐衛(wèi)生制度27、備餐、吧臺(tái)衛(wèi)生工作流程28、外賣窗口衛(wèi)生制度29、外賣窗口衛(wèi)生工作流程30、外賣窗口消毒記錄表31、餐飲具洗消衛(wèi)生制度32、餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程33、化學(xué)消毒消毒液濃度測(cè)試記錄表34、熱力消毒溫度、時(shí)間記錄表35、餐飲具消毒效果感官檢查表36、餐廳衛(wèi)生制度37、餐廳衛(wèi)生工作流程38、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度39、衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程40、食品留樣衛(wèi)生制度41、食品留樣衛(wèi)生工作流程

4、42、附屬用房衛(wèi)生制度 PAGE 2- PAGE 44 -餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件粘貼處營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件粘貼處企業(yè)簡介地理位置交通圖企業(yè)流程布局圖、平面圖食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)圖食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)圖食品采購食品采購驗(yàn)收貯存驗(yàn)收貯存粗 加 工粗 加 工熱菜烹調(diào)熱菜烹調(diào)面點(diǎn)制作面點(diǎn)制作部門負(fù)責(zé)人衛(wèi)生主管 經(jīng) 理裱花制作食部門負(fù)責(zé)人衛(wèi)生主管 經(jīng) 理裱花制作冷菜制作冷菜制作燒烤燒烤備餐備餐餐飲具洗消餐飲具洗消分餐分餐外賣外賣留樣留樣餐 廳餐 廳衛(wèi) 生 間室外環(huán)境附 屬 設(shè)施個(gè) 人衛(wèi)生衛(wèi) 生 間室外環(huán)境附 屬 設(shè)施個(gè) 人衛(wèi)生餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生管理員證書復(fù)印件粘貼處職工體檢合格證明

5、復(fù)印件粘貼處職工花名冊(cè)及體檢、崗位培訓(xùn)情況表序號(hào)姓 名性別年齡職 務(wù)體 檢崗 位 培 訓(xùn)合格否有效期內(nèi) 容學(xué)時(shí)培訓(xùn)人培訓(xùn)結(jié)果12345678各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查管理辦法1、餐飲服務(wù)許可證、營業(yè)執(zhí)照齊全有效，不得超過有效期，不得超范圍經(jīng)營，不得偽造、涂改、出借；衛(wèi)生許可證要在懸掛店堂明顯位置；餐飲服務(wù)許可證到期前30天內(nèi)向衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)復(fù)驗(yàn)。2、每年（健康證明、培訓(xùn)證明到期前15日內(nèi)）組織一次職工體檢和培訓(xùn)；健康證明、培訓(xùn)證明集中存放隨時(shí)備查；新職工必須先體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗或試用。3、法定代表人、負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理人員及食品從業(yè)人員必須熟悉中華人民共和國食品安全法。食品衛(wèi)生管理員負(fù)

6、責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)；衛(wèi)生制度懸掛于各部位。4、企業(yè)按照逐級(jí)監(jiān)督檢查制度，每周開展一次以上衛(wèi)生檢查，并有記錄。5、每月進(jìn)行一次全面的量化分級(jí)評(píng)分自檢，并將記錄留檔備查。6、對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定出具體的獎(jiǎng)懲細(xì)則，分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰，并有獎(jiǎng)罰記錄。食品衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查記錄表年月日項(xiàng)目具體部位存 在 問 題改進(jìn)措施落實(shí)情況責(zé)任人獎(jiǎng)懲情況個(gè)人衛(wèi)生食品采購索證食品驗(yàn)收儲(chǔ)藏粗 加 工熱菜烹調(diào)主食加工冷葷加工吧臺(tái)（備餐）食品外賣餐飲具、廚具洗消環(huán)境衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生衛(wèi) 生 間附屬設(shè)施 檢查人員：、 檢查日期：_ 個(gè)人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、

7、發(fā)帽）。2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行清洗，保持清潔。3、工作時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要掩住口鼻。4、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)

8、核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、員工個(gè)人餐、茶具集中存放，保持整潔。7、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)。8、工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。9、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。職工出勤、晨檢表檢查日期 年 月 日序號(hào)人員姓名發(fā)熱個(gè)人衛(wèi)生（四勤）消化道皮膚呼吸道處理結(jié)果惡心嘔吐腹痛腹瀉外傷燙傷癤腫濕疹黃疸咽痛咳嗽流涕123456789101112131415

9、16注：1、每日對(duì)從業(yè)人員“晨檢”時(shí)填寫此表； 2、檢查及詢問項(xiàng)目正?！啊保舢惓t寫明具體情況，并做出處理結(jié)果。食品從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢，并取得體檢合格證明，隨時(shí)備查。2、嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序：面試體檢、培訓(xùn)持體檢培訓(xùn)合格證明后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等未取得健康合格證明即上崗的違法行為。3、每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強(qiáng)化培訓(xùn)，組織其它崗位職工開展衛(wèi)生知識(shí)常規(guī)培訓(xùn)。4、職工上崗前自覺接受企業(yè)的健康晨檢；如患病應(yīng)主動(dòng)向企業(yè)衛(wèi)生管理人員匯報(bào)。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時(shí)做出處理意見。5、職工要自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及

10、上級(jí)主管部門的各項(xiàng)衛(wèi)生工作檢查。6、企業(yè)對(duì)職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部自查情況，納入到職工的獎(jiǎng)懲制度之中。原材料采購運(yùn)輸衛(wèi)生制度1、采購人員在采購食品前應(yīng)與庫房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨，有進(jìn)貨記錄。2、采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供流通許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格證等，采購的食品用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實(shí)際采購物品相符。3、采購食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒

11、有害、污染不潔、有異味或中華人民共和國安全法第二十八條所規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。4、運(yùn)輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運(yùn)輸直接入口食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸車外，要人不離車；運(yùn)輸過程中要做到防塵防蠅、防止污染、防曬、生熟分開；易腐食品（豆制品和肉類制品等）要使用冷藏車輛。5、裝卸食品時(shí)講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。食品原材料儲(chǔ)藏保管（庫房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度1、入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號(hào)相符），并要注意以下幾點(diǎn)：（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉

12、變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；（2）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無毒無害方可驗(yàn)收入庫；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；（4）在使用過程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的原則。2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì)期限的食品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。3、用于出售食品的包裝物和一次

13、性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。4、冷庫要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在-4以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6-10；長期保存的冷凍溫度要在-18以下。冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。5、食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。6、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷賬、處理。7、為重要活動(dòng)提供的食品原料應(yīng)單獨(dú)

14、儲(chǔ)存。庫房衛(wèi)生工作流程1、檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生制度要求。2、開窗通風(fēng)，調(diào)節(jié)庫房室內(nèi)溫度；檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效。3、清理庫房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。4、定期對(duì)庫房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。5、檢查庫房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時(shí)清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量商品。原材料領(lǐng)用做到先進(jìn)先出。6、嚴(yán)格按照庫房衛(wèi)生制度要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理和發(fā)放物品及原材料。7、帶有原包裝的物品、商品進(jìn)庫房前要先擦拭干凈。食品檢驗(yàn)、入庫登記表日期購入商品數(shù)量（公斤）單價(jià)（元）金額（元）供貨廠家是否證照齊全生產(chǎn)日期保質(zhì)期

15、聯(lián)系人電 話經(jīng)手人食品粗加工衛(wèi)生制度一、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩完好。二、水產(chǎn)品、動(dòng)物性與植物性食品要分開加工，清洗動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途；動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。三、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。四、粗加工所用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達(dá)到刀無銹

16、、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)Ｎ濉⒏鞣N食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物，無泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。六、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，做到購進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。七、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。八、允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工時(shí)，要嚴(yán)格衛(wèi)生

17、要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。九、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0至10，冷凍-20至-1)，定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。十、粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。粗加工衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生要求。2、清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。3、定期清掃擦拭屋頂、燈具。4、檢查冰箱、冷庫等處所存

18、原材料有無腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕銮謇黼s物、積水用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。5、魚缸外壁要每日擦拭。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味。6、絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫布覆蓋。7、配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲(chǔ)適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。8、原材料加工嚴(yán)格按照食品粗加工衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求進(jìn)行操作。9、保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)?，無積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理，10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到

19、位；刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。食品烹調(diào)衛(wèi)生制度1、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；盛裝調(diào)味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋；在使用禽蛋前先對(duì)外殼表面進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2、需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)其中心溫度應(yīng)不低于70；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開存放。3、油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。4、盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直

20、接入口食品的容器應(yīng)以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。5、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，要在高于60或低于10的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70以上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 7、熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。8、豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、

21、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上。10、廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外觀清潔。11、地面、臺(tái)面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達(dá)到物見本色。烹調(diào)衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、開窗通風(fēng)；清理烹調(diào)操作間各部位衛(wèi)生。清理、擦洗灶臺(tái)、灶篷、灶臺(tái)排水槽、蒸箱、水池、墻壁、門窗和工作臺(tái)、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等用具；清掃、擦凈地面。3、定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機(jī)；擦拭屋頂和燈飾。4、清洗調(diào)料罐

22、、油蠱子（油罐）。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘?jiān)?、沉淀物清洗、擦干?、清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具。6、檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐爛變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰箱、冰柜除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕觯P(guān)機(jī)，化霜清理雜物、積水擦凈冰箱內(nèi)外開機(jī)。7、備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。餐具柜每日擦拭消毒。8、烹制菜品操作嚴(yán)格按照食品烹調(diào)衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求。9、盛放原材料的容器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。10、隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)?，無積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。11、下班前做好

23、收尾工作。清理灶臺(tái)、下水口等處，做到無雜物、殘?jiān)头e水；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲(chǔ)存；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐、油蠱子（油罐）要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬燒烤衛(wèi)生工作流程（烤肉）1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理烤肉間各部位衛(wèi)生。將烤肉灶內(nèi)的碳灰傾倒，擦拭烤肉灶臺(tái)，清理爐盤，鏟凈殘?jiān)徊羶襞艧熣郑▋?nèi)外）、工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜和墻壁、門窗、燈；清洗水池內(nèi)外；清掃、擦凈地面。3、定期清洗排風(fēng)扇及煙道。定期對(duì)冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟：化霜前要先將所存物品取出，關(guān)機(jī)，化霜清理雜物、

24、積水擦凈冰箱內(nèi)外開機(jī)）。4、清洗刀具、托盤、鐵筷等工用具；5、清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出并去殘?jiān)?、沉淀物清洗、擦干?、備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或?qū)Ｓ玫谋嵐穹缐m、防蠅；7、檢查烤肉用原料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。8、加工原材料、制作烤肉的過程嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度要求。9、工作中各部位衛(wèi)生要隨時(shí)保潔，垃圾密閉存放。10、下班前做好衛(wèi)生收尾工作。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘?jiān)?，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要求分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。11、原料、半成品應(yīng)分開存放，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。12、

25、燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。燒烤衛(wèi)生工作流程（烤鴨）1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理烤鴨間衛(wèi)生。將烤鴨爐內(nèi)的碳灰清倒；擦拭烤鴨爐臺(tái)、爐外壁、排煙罩和烤鴨間墻壁、工作臺(tái)、家用具、門窗、燈等部位；清洗水池內(nèi)外；清掃擦干地面。3、定期清洗排風(fēng)扇；定期清理煙道積碳。定期對(duì)冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟：除霜前要先將所存物品取出，關(guān)機(jī)，化霜清理雜物、積水擦凈冰箱內(nèi)外開機(jī)）。4、清洗刀具、托盤、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。5、備好消毒用75%酒精、酒精棉、夾子、一次性手套、口罩。6、檢查鴨丕是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，發(fā)現(xiàn)

26、有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。7、制作烤鴨嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生質(zhì)量要求進(jìn)行。制好的熟鴨要與生鴨丕分開放置（懸掛），不得與墻壁等物體接觸造成污染。8、保持環(huán)境衛(wèi)生。掛鴨丕或熟鴨的架子下要有托盤接血水；垃圾密閉存放，及時(shí)清倒。9、片鴨前，對(duì)片鴨刀、片鴨用托盤等工用具進(jìn)行消毒；片鴨廚師在操作前要對(duì)雙手進(jìn)行消毒，著裝整潔并戴口罩和一次性手套。10、下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛(wèi)生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。11、制作鴨丕衛(wèi)生工作流程：白條鴨浸泡，開膛去內(nèi)臟洗凈加工成鴨丕鴨丕掛鉤上架，晾丕（要晾在通風(fēng)干燥處，做到防蠅、防曬、防雨

27、，晾鴨丕的架子下有接血水的容器）及時(shí)處理垃圾，清洗干凈加工鴨丕所用容器（水池）、用具及加工場(chǎng)地鴨丕晾后及時(shí)入冰箱清洗掛鴨丕的架子倒掉血水，洗刷容器和地面。熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表年 月日期餐次菜 品制作人中心溫度檢測(cè)人備 注早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度1、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、

28、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量要符合相應(yīng)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，最好配備測(cè)油試紙。防止食用油長期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對(duì)食品造成污染。3、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺(tái)案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開使用，并注有標(biāo)識(shí)。4、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保

29、持清潔，機(jī)械潤滑用油應(yīng)使用食用油；5、主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6、面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。加工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五?！睏l件的專室內(nèi)加工，參照“冷葷”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。7、加工制作直接入口食品、面

30、點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）使用的工具用具、工作臺(tái)、容器等要專用。炸鍋無油垢，墻壁無油灰，工具、用具、容器、機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、到達(dá)工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開窗通風(fēng)（或打開換氣扇），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具(灶臺(tái))、灶篷、加工機(jī)器、用具、墻面。清掃地面并用墩布擦干凈。3、冰箱（冰柜）定期除霜清洗。步驟：取出存放物品關(guān)機(jī)，化霜清出雜物、積水內(nèi)外擦凈啟動(dòng)冰箱。4、加工開始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。5、檢查所用原材料是否符

31、合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前對(duì)原料進(jìn)行篩選。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。6、加工制作按照面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度要求操作。成品出鍋裝盤時(shí)，操作人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行消毒，并帶一次性的手套。7、面點(diǎn)成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。成品儲(chǔ)藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒。8、和面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，加蓋防塵。9、下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。 裱花制作衛(wèi)生制度1、制作裱花蛋糕須達(dá)到“五?！币螅▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專冷藏、專消毒、?？照{(diào)）。裱花間須設(shè)有二次更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜或掛衣勾、洗手池（安裝非手動(dòng)式水

32、龍頭）、肥皂或洗手液及干手設(shè)備。裱花間內(nèi)紫外線消毒燈要分布均勻，距離地面2米以內(nèi)。安裝獨(dú)立的空調(diào)，保持室內(nèi)溫度不得超過25。安裝3個(gè)能滿足使用需要的水池接通上下水，在水池的上方設(shè)有標(biāo)牌，專池專用。墻壁瓷磚到頂。2、裱花間工作人員工作前須進(jìn)行二次更衣，穿整潔的工作服，戴發(fā)帽、口罩，將手用流動(dòng)水，肥皂或洗手液洗凈，消毒后方可工作。3、裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開半小時(shí)，對(duì)裱花間的空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒，并有消毒記錄本，記錄消毒時(shí)間，紫外線燈使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換。4、各種工具、用具、容器、機(jī)械用完后要洗刷干凈，用250ppm的氯制劑消毒液浸泡5分

33、鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換5、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入裱花間。裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天用完。6、食品原料必須符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法要求。加工食品使用的食品添加劑，如色素、糖精、香精等須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。并作好相應(yīng)的記錄。7、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。8、裱花間備有消毒藥及消毒液試紙，準(zhǔn)確配制消毒液。裱花制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上

34、崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進(jìn)入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開時(shí)將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷葷間。2、清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對(duì)工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。3、定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。4、清洗水池內(nèi)、外。在三個(gè)水池中按要求備好清洗、消毒用水。5、清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出，過濾清洗容器內(nèi)、外擦凈，消毒。6、調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25攝氏度以下。7、配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾（15分鐘）；打開紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘（人員離開）。8

35、、檢查裱花間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積壓和超過保質(zhì)期。按銷定產(chǎn)，先進(jìn)先出。9、加工制作食品嚴(yán)格按照裱花制作間衛(wèi)生制度要求操作。切配冷葷制品前要再次用75%消毒酒精對(duì)刀、墩等用品和操作人員雙手進(jìn)行消毒。操作時(shí)戴口罩。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。10、裱花制品要及時(shí)入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。11、冰箱定期除霜、洗消。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品關(guān)機(jī)化霜除雜物、積水內(nèi)、外擦拭消毒貨架鋪消毒后的墊布啟動(dòng)冰箱。12、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。13、下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放。未用完的餐具要退回到洗消間。

36、每日清洗地面。冷菜制作衛(wèi)生制度1、切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼菜無關(guān)的物品。2、冷葷間每餐或每次使用前在無人工作時(shí)進(jìn)行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺(tái)的紫外線消毒，消毒時(shí)避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時(shí)間停留，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20或相對(duì)濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長照射時(shí)間（延長至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25以下；室內(nèi)機(jī)須定期清洗空氣過濾網(wǎng)。3、設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷

37、藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0 -10。4、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時(shí)應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。6、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。7、專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋

38、布有專用標(biāo)記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。8、冷葷間設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。9、醬鹵熟食加工后在24小時(shí)內(nèi)使用，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時(shí)間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后4

39、8小時(shí)。10、每周用95%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計(jì)使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換，保證消毒效果。11、冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。12、冷葷間內(nèi)整潔無雜物及個(gè)人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。13、專間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)施。14、專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。冷菜制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿

40、整潔工作服，戴發(fā)帽。進(jìn)入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開時(shí)將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷葷間。2、清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對(duì)工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。3、定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。4、清洗水池內(nèi)、外。在三個(gè)水池中按要求備好清洗、消毒用水。5、清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出過濾清洗容器內(nèi)、外擦凈消毒。6、調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25攝氏度以下。7、配置好消毒液，浸泡冷葷間所用消毒小毛巾（15分鐘）；打開紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘（人員離開）。8、檢查冷葷間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、

41、積壓和超過保質(zhì)期。按銷定產(chǎn)，先進(jìn)先出。9、加工制作食品嚴(yán)格按照涼菜制作間衛(wèi)生制度要求操作。切配冷葷制品前要再次用75%消毒酒精對(duì)刀、墩等用品和操作人員雙手進(jìn)行消毒。操作時(shí)戴口罩。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。10、冷葷制品要及時(shí)入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。11、冰箱定期除霜、洗消。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品關(guān)機(jī)化霜除雜物、積水內(nèi)、外擦拭消毒貨架鋪消毒后的墊布啟動(dòng)冰箱。12、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。13、下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放。未用完的餐具要退回到洗消間。每日清洗地面。冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表

42、年月日期消 毒 液紫外線燈溫 度記錄人備注配制時(shí)間測(cè)試濃度消毒起止時(shí)間累計(jì)時(shí)間室溫冷藏溫度1234567891011121314151617181920生食海產(chǎn)品制作衛(wèi)生制度1、加工生食海產(chǎn)品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。2、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)宜戴口罩及一次性手套。3、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用，有標(biāo)識(shí)。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。4、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。制作食用冰的水應(yīng)達(dá)到直接飲用的標(biāo)準(zhǔn)。6、加工后至食用的間隔不得超過1小時(shí)?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)

43、生制度1、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。3、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)系洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。4、用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的瓜果感官性狀應(yīng)良好，未經(jīng)清洗消毒不得使用。5、制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。備餐、分餐衛(wèi)生制度1、備餐間、分餐間內(nèi)安裝紫外線消毒燈，紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。在分餐前無人工作時(shí)開燈半小時(shí)以上進(jìn)行空氣消毒，并有消毒記錄（記錄消毒日期、開燈

44、時(shí)間、閉燈時(shí)間及消毒人員簽字）。2、分餐人員進(jìn)入備餐間、分餐間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩；操作時(shí)要避免食品受到污染。離開后再次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進(jìn)入；不得在備餐間、分餐間內(nèi)從事與分餐無關(guān)的活動(dòng)。3、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。4、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時(shí)上報(bào)。盒飯內(nèi)禁止與熱菜混合盛裝冷葷涼菜類食品。5、烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，其間隔不得超過2小時(shí)，需較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。冷

45、盤、拼盤不積壓、不摞盤。6、分餐間內(nèi)設(shè)專用留樣冰箱，配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。7、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒8、備餐間、分餐間每日供餐后要及時(shí)進(jìn)行清掃，保持清潔衛(wèi)生。備餐、吧臺(tái)衛(wèi)生工作流程1、服務(wù)員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。2、清理吧臺(tái)各部位衛(wèi)生。擦拭吧臺(tái)、貨架、櫥窗、燈飾、展示商品、價(jià)簽等。清掃地面并用墩布擦凈。3、每日對(duì)食梯、冰塊機(jī)、扎啤機(jī)進(jìn)行清洗消毒。4、餐具儲(chǔ)藏柜要每日消毒；放已消毒酒杯的貨架或托盤等容器下面要墊消毒后的毛巾；放已消毒的勺、筷子、餐刀、餐叉的容器要每日消毒鋪墊已消毒的毛巾。餐、用具要分別存放。5、儲(chǔ)存酒水的保鮮柜（冰柜）和放

46、涼菜的保鮮柜要每日清理并將內(nèi)外擦拭干凈。放涼菜的保鮮柜內(nèi)要消毒。6、檢查吧臺(tái)存放的商品有無變質(zhì)和超過保質(zhì)期。商品存入吧臺(tái)前要先檢查外觀和商標(biāo)所標(biāo)內(nèi)容是否符合衛(wèi)生要求。并擦拭干凈。7、吧臺(tái)收款要專人負(fù)責(zé)。做到貨款分開，防止污染。8、下班前做好收尾工作。餐、酒具及啤酒、飲料機(jī)器要用專用蓋布苫蓋。外賣窗口衛(wèi)生制度1、窗口內(nèi)外每天擦試干凈；售賣人員統(tǒng)一配戴口罩，實(shí)行貨款分開。2、貨架、保鮮柜每天消毒擦試干凈，儲(chǔ)存冷葷食品與酒水飲料要分開，不能同時(shí)存放。3、陳列的商品（食品）整齊、干凈、無過期商品；一貨一價(jià)簽明示給顧客。各類食品分類碼放，有專用墊布（紙）和蓋布且標(biāo)志明顯；食品托盤不積壓、不摞盤，勤上勤銷

47、；停業(yè)后冷葷食品要及時(shí)收回專室冷藏保存，夏季超過12小時(shí)、冬季超過24小時(shí)的食品售賣前要徹底加熱。4、食品夾子、包裝紙、塑料袋、快餐盒、餐巾紙等定位存放、防塵、防蠅。外賣窗口衛(wèi)生工作流程1、服務(wù)員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生要求2、清理外賣窗口部位衛(wèi)生。擦拭櫥窗內(nèi)外及燈具、標(biāo)牌、墻面；擦洗柜臺(tái)、貨架、保鮮柜并內(nèi)外消毒；清掃地面并用墩布擦凈。3、清洗計(jì)量器具、貨夾、錢夾等用具并消毒。4、按外買窗口衛(wèi)生制度要求，將商品、物品分類碼放整齊。帶包裝食品、商品與散裝熟食品分類定位存放；無包裝散裝食品要用已消毒專用容器盛放，放于密閉專用貨架。直接放在柜臺(tái)的要用專用蓋布苫蓋；熟食制品要存放于保鮮柜內(nèi)；

48、帶包裝商品上架前需擦拭干凈。6、服務(wù)員售貨要戴一次性口罩、手套；實(shí)行貨款分開，貨夾定位存放。7、做好收尾工作。擦洗貨架、售貨臺(tái)及售貨工用具。物品定位存放。清掃地面，倒凈垃圾。外賣窗口消毒記錄表年月日期消 毒 液紫外線燈操作人檢查人備 注有/無配比擦試否有/無消毒時(shí)間123 4567891011121314151617181920餐飲具洗消衛(wèi)生制度1、盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2、餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明

49、確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池。3、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到250ppm，藥劑混均后分散（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。4、藥物消

50、毒后需擦干刀、叉、勺及水杯等用具表面所帶的水時(shí)，應(yīng)使用經(jīng)過消毒的專用擦布擦拭，達(dá)到光亮、無水痕。5、嚴(yán)格餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個(gè)人用品。6、洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示或清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置正常無故障。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈，無殘?jiān)_(tái)面、地面清潔無污垢。7、從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。

51、8、從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康、培訓(xùn)合格，持有效健康、培訓(xùn)證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。 9、所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對(duì)人體安全無害，索取的檢驗(yàn)證明存檔備查。10、未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理洗消間各部位衛(wèi)生。清洗三道水池內(nèi)外。3、三道水池放水：第一水池放熱水和適量的洗滌劑；第二水池按配比濃度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。操做

52、時(shí)隨時(shí)根據(jù)使用情況及時(shí)更換三道用水。消毒水用含氯試紙測(cè)試消毒劑濃度是否達(dá)標(biāo)。清洗消毒鍋、吊鏈、吊竿；擦拭灶臺(tái)，備好熱消用水。4、對(duì)存放已消毒餐具的儲(chǔ)藏柜進(jìn)行擦拭、消毒。墊布要先消毒后使用。5、洗消、存放餐具嚴(yán)格按照洗消間衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)操作。餐具洗刷消毒工序：（1）分類：筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中，煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨(dú)洗滌。（2）去殘?jiān)涸跉埵撑_(tái)清除餐具中剩余的殘?jiān)?，倒入泔水桶?nèi)。（3）洗滌：將餐具放入第一道水池，將餐具逐個(gè)內(nèi)外洗干凈、控干，撈入第二道水池內(nèi)。（4）浸泡消毒：餐具在池內(nèi)散放開，水要沒過餐具，浸泡5分鐘。取出控干水后放入第三道水池。（5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動(dòng)

53、，將消毒液漂洗干凈。撈出控水后，豎立放置吊筐（6）沸水煮消毒：用吊竿將餐具筐吊入消毒鍋內(nèi)。開水煮沸消毒（10分鐘）。鍋中開水一定沒過餐具，并要在水沸騰時(shí)放入，水沸騰時(shí)取出。蒸汽消毒保持在10010分鐘以上紅外線消毒一般控制在12010分鐘以上洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85，40秒鐘（7）用吊桿將餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干水分，放于消毒餐具柜內(nèi)。6、筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中洗刷干凈撈出控干水份放入已配好的消毒液水中浸泡3到5分鐘清水中沖洗干凈碼放整齊放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同）放入已消毒的容器內(nèi)。7、茶、酒具洗消流程：分類去殘?jiān)礈焖艚菹緝?/p>

54、水沖洗。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。8、煙缸要單獨(dú)進(jìn)行洗消。避免對(duì)其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶酒具相同。9、殘食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。10、在需要觸摸已洗消后的餐具時(shí)，要先對(duì)手進(jìn)行消毒。11、下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺(tái)、水池、地面的殘?jiān)?、雜物并清洗干凈；傾倒殘食桶并將桶內(nèi)外清洗干凈；倒凈垃圾；按照洗消間衛(wèi)生制度要求，存放好餐具、物品；沖洗地面。化學(xué)消毒消毒液濃度測(cè)試記錄表 年月日期品 名配比濃度消毒液用量用水量操作人檢查人備 注123 4567891011121314151617181920熱力消毒溫度、時(shí)間記錄表日期物

55、品名稱消毒方式（煮沸、蒸汽、紅外線、紫外線）消毒溫度消毒開始時(shí)間消毒結(jié)束時(shí)間操作人檢查人備注123 4567891011121314151617181920餐飲具消毒效果感官檢查表檢查日期檢查地點(diǎn)餐飲具名稱餐飲具數(shù)量光潔澀干檢查人餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺(tái)等清潔整齊；空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內(nèi)無有害昆蟲及老鼠。2、在就餐前一小時(shí)以內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺(tái)，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存，餐具擺臺(tái)后或有客人就餐時(shí)不得清掃地面。3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)

56、告知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，及時(shí)做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生。4、配送直接入口食品時(shí)，使用專用工具分撿、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污染；提倡分餐方式供餐與就餐，做到每個(gè)菜品的容器中備有公用筷及公用勺。 5、消毒后的餐巾、餐紙?jiān)趯Ｅ_(tái)折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。6、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。7、餐桌上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)衛(wèi)生要求，盛放容器清潔衛(wèi)生，盛放的調(diào)味料做到適時(shí)更換。8、餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不在無機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?、供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行時(shí)，堅(jiān)持班前班后對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生部門要求落實(shí)各項(xiàng)防病措施。10、使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋、一次性餐盒等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。11、防蠅設(shè)施齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲,滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。12、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目經(jīng)營，未經(jīng)“對(duì)外送餐”專項(xiàng)審批不經(jīng)營外