食品儲存課件

1、1農產品收獲后或食品加工后，保持各種產品固有質量的技術手段稱為保藏 包括食品原輔料、半成品食品、工業(yè)制成品食品貯藏期較短食品的保藏稱為保鮮貯藏期較長食品的保藏稱為貯藏糧食油料的保藏習慣上稱為儲藏或儲存普通食品的保藏習慣上稱為貯存或保存關于食品貯藏保鮮的概念2食品安全的內容微生物導致的食源性疾病食物中存在的天然毒素殘留：環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥營養(yǎng)物：人造食品食品添加劑3二、食品貯藏的目的和類型維持食品最低生命活動的貯藏方法 如：冷藏法、氣調法抑制變質因素的活動達到食品貯藏目的的方法 如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學保藏、改性氣體包裝保藏 運用發(fā)酵原理的食品貯藏方法利用無菌原理的貯藏方法 如：罐

2、藏、輻照保藏、無菌包裝 4三、食品貯藏技術的歷史沿革腌制貯藏技術 公元前3000年到前1200年，猶太人、中國人、希臘人低溫貯藏和煙熏貯藏技術 公元前1000年，古羅馬人干藏技術 2000年前，西方人、中國人罐藏技術 北山酒經記載了瓶裝酒加藥密封煮沸后保存的方法5食品的分類天然食品加工食品植物性食品動物性食品農產品 谷類、豆類、薯類園產品 水果、蔬菜水產畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷凍制品、焙烤制品、發(fā)酵制品食品61、果蔬、禽蛋類： 含水量高，具有呼吸、蒸騰、成熟衰老等生理作用 措施：降溫、降濕及調節(jié)氣體成分，有的還需要結合防腐保鮮 劑處理2、糧食類（小麥、玉米、稻米、豆類、

3、油菜籽等）： 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生蟲 措施：入貯時的安全含水量、低濕、必要的通風降溫3、生鮮肉類（畜禽肉）、水產類（鮮魚蝦等）： 生理變化（僵直、軟化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18的商業(yè)凍藏食品的貯藏特性74、加工類：除少數產品（熟肉、黃油、奶酪和豆腐制品等）的貯藏特性較低外，大多數貯藏性都高于天然食品。10食品霉變 霉菌在食品中大量生長繁殖而引起的發(fā)霉變質現(xiàn)象 霉變主要發(fā)生在富含糖類和淀粉的食品中，如禾谷 類糧食及其制品、水果蔬菜及其制品11害蟲和鼠類米象玉米象谷象豆象12腐食酪螨老鼠速凍干燥的原理和特點：這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時，它又

4、恢復原來的狀態(tài)與味道。這種方法可用于各種食品的保藏。在冷凍冰箱內冷凍食品，抽出柜內的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍干燥。該過程是在低壓下通過水分升華干燥冷凍食品，升華是把冰磚化為水汽而不經過液態(tài)的過程。 采用速凍干燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水后，食品又散發(fā)出天然的味道。 2、干燥保藏食品干燥保存食品的方式： 1、蔬菜。許多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆類，如菜豆、豌豆、小扁豆，這些豆用于做湯和菜泥等。 2、水果。采用曬干或熱風干燥方法制成果干，如無無核葡萄干、蘋果干、梨子干、杏干等，蘋果一般要去皮，切成圓片或小塊，然后曬干。 3、肉、魚。采用烘烤等方法制作各

5、種肉干、魚干。 4、蛋、牛奶。通過滾筒或噴霧過程干燥。 蔬果干燥三、運用加熱的方法罐裝，是一種儲存食物的方法。食物先被高溫處理，再被放進以錫制造的罐內，并進行真空處理。罐裝食品高溫殺菌，真空包裝，不添加防腐劑，食品保存周期更長。罐裝食品，一般分為熱罐裝 與冷罐裝。優(yōu)點：罐裝食品加工的時間縮短了，從而更大程度的保持了營養(yǎng)成分。 缺點：口感的影響以及食品中的物質破壞等等 。熱罐裝冷罐裝四、化學方法鹽腌、腌漬、鹽糖互補等。 腌制的過程是材料水分滲出、鹽分泌人、很脆、能保持素材的柔嫩和整潔。如辣白菜、各類果脯。辣白菜果脯五、食品添加劑食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而

6、加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。 天然的食品添加劑一般對人體沒有危害，有些人工合成的添加劑如果過量食用則會危害人體健康。因此在購買食品過程中一定要注意安全，不要購買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品。 糧油貯藏糧食貯藏一、稻谷貯藏1.稻谷一般為尾細長形到橢圓形，果為穎果。外穎（谷殼）能保護易變質的胚乳，有一定的抗蟲霉、溫濕侵害能力，同時稻谷籽粒的最外層稻殼的水分含量低，因此，易于保存；2.稻谷表面粗糙，糧堆孔隙

7、度大，易受不良環(huán)境的影響，籽粒組織較為松弛，耐熱性差，陳化程度較大。.稻谷中 稻殼約占總重量18-20% 糙米占80%-82% 果皮占1%-2%、 種皮和糊粉層4%-6% 胚2%-3% 胚乳89%-94% 大米中幾乎全為胚乳3.易發(fā)黃 稻谷在收獲期遇陰雨天氣，未能及時干燥，使糧堆發(fā)熱產生黃變外，在貯藏期間也會發(fā)生黃變。原因： 貯藏時的溫度和水分 ，糧溫越高，水分越大，貯藏時間越長，黃變就越嚴重。 稻谷含水量越高，發(fā)熱次數越多，黃粒米的含量越高，黃變也嚴重。 如：氣溫26-37 稻谷水分18%，堆放3天就有10%的黃米粒。 早稻水分14% 發(fā)熱3次 黃米粒20% 水分17% 發(fā)熱3-5次 黃米粒

8、80%以上 . 稻谷變黃后，發(fā)芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品質明顯劣化，對其食用品質和種用品質均有較大的影響 。（二）稻谷貯藏技術1.常溫貯藏（1）控制水分 一般早、中秈稻收獲期氣溫高，收獲后易及時干燥，所以入庫時的水分低，可達到安全水分，易于貯藏 晚粳稻收獲是低溫季節(jié)，干燥不易，入庫時的水分一般偏高，應采取不同方法進行干燥降低水分。.（2）清除雜質 雜質含水量高、吸濕性強、帶菌量大、呼吸強度高，貯藏穩(wěn)定性差。雜質含量降至0.5%以下。貯藏時做到“四分開”。（3）通風降溫 可用排風扇、低壓軸流式風機負壓通風、地槽通風，間歇通風等。（4）害蟲防治 害蟲：米象和玉米象、谷

9、蠹、麥蛾等 防護劑和熏蒸劑：溴甲烷、磷化氫、敵敵畏、氯化苦等。 麥蛾玉米象2.氣調貯藏 新糧糧溫在20-25，粳稻水分16%，秈稻水分在12.5%左右，可進行自然降氧貯藏。但不同的溫度、水分、達到低氧的時間是不同的（見表11-8）。 采用人工氣調貯藏能有效緩解稻谷陳化，同時解決稻谷后熟期短，呼吸強度低，南以自然降氧的難題。二、大米的貯藏 大米的貯藏： 大米不耐高溫，儲存后易陳化，易受物理、化學因子影響及蟲、霉生物性侵害。 陳化：糧食作物完成后熟期以后，隨貯藏時間延長，盡管沒有發(fā)生霉變和其他危害，其他理化性質也會發(fā)生一系列變化，使品質逐漸劣變而趨于衰老，這種現(xiàn)象叫陳化。（一）大米的貯藏特性1.易

10、爆腰爆腰：大米不規(guī)則的龜裂。2.易吸濕 有強吸濕性，而引起生霉發(fā)熱，促進生理代謝加劇，造成營養(yǎng)成分破壞損失。3.貯藏穩(wěn)定性差、易陳化 大米失去外層的保護組織，胚乳部分直接暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害、貯藏穩(wěn)定性差。（二）大米在貯藏過程中的品質變化 1.黏性變化 隨貯藏期延長，陳化進展，米的黏度逐漸降低，尤其經過高溫過夏后，黏度下降更為顯著。影響大米黏性的因素： （1）-淀粉酶活性的降低； （2）蛋白質由凝膠變?yōu)槿苣z； （3）陳米細胞壁堅固； （4）游離脂肪酸會包裹淀粉粒的細胞結構，使膨化困難。.2.氣味變化：新鮮大米的清香味容易喪失，陳米中有陳米的臭味。 新米氣味成分

11、：乙醛、 H2S 陳米臭的成分：戊醛、己醛.3.品質變化脂肪和酶的變化最為顯著。（1）脂肪：陳化的原因是脂類物質氧化，脂肪酸值增加，脂肪酸值可作為靈敏指標。使糊化所需的水難以通過，糊化溫度增高，淀粉粒的強度增加，陳米煮的飯硬。 （2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使還原糖增加；（3）維生素：維生素B1的含量減少。（三）大米貯藏技術1.常溫貯藏：在常溫常濕下，適時進行通風或密閉的方法。2.低溫貯藏:溫度降低到10以下貯藏。3.氣調貯藏（1）自然缺氧：用塑料薄膜密閉米堆，防止吸濕和病蟲害。. 大米水分13.6-14%,采用0.14毫米塑料薄膜密閉，在5月上旬密封88天后試驗堆相繼達到自然缺氧，氧濃度

12、為0.4-2.7%，二氧化碳上升到9.5%以上。降氧的速度與溫度關系密切，糧溫在28-29時下降速度最快。儲藏8個月，有效地達到了無蟲、不發(fā)熱、不變質，安全過夏 .（2）充氮：將大米用塑料薄膜密閉，抽出膜內空氣，接近真空狀態(tài)，然后充入適量氮氣。保持幕內外氣壓平衡，避免幕布漏氣。 （3）充CO2 10kgCO2/萬kg，糧用塑料薄膜密封儲藏，有抑制蟲、霉、發(fā)熱、脫糖、保持米質正常過夏的效果。 三.小麥貯藏 種皮和果皮 糊粉層 淀粉和胚乳 胚小麥籽粒的組成腹溝（一）小麥的貯藏特性1.小麥的貯藏穩(wěn)定性（1）后熟期長，穩(wěn)定好 一般發(fā)芽率達80%為完成后熟的標志，后熟期一般為2個月左右，少數80d以上，

13、白皮小麥后熟期短。（2）耐高溫 含水量在17%的小麥干燥時糧溫不超過46 ，含水量在17%的小麥干燥時糧溫不超過54 ，酶的活性不降低，不喪失發(fā)芽率，也不降低面粉品質。（3）吸濕性強貯藏中易受外界濕度的影響，而使含水量增加。吸濕性 ： 白皮小麥紅皮小麥 軟質小麥硬質小麥 癟粒與蟲粒 完整飽滿粒2.小麥貯藏期間的品質變化 糖：非還原糖和總糖減少，還原糖增加 脂肪：水解：產生游離脂肪酸，使脂肪酸值(小麥品質劣變指 標）升高，正常值10-20mgKOH/100g，不正常的 貯藏條件下，會升高。 氧化：形成不穩(wěn)定的過氧化物 形成有異味的醛、 酮、酸類物質，使產品變辣、變苦，這一過程叫脂 肪酸敗。蛋白質

14、：水解： 變性：高溫烘干，易引起蛋白質凝固，溶解度和吸水 能力降低，面筋的彈性和延伸性變差， 55-60可發(fā) 生變性。 胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌）。 （二）小麥的貯藏技術1.常溫貯藏：控制水分，清除雜質，提高入庫質量，做到“四分開”。2.小麥熱密閉貯藏法 高溫暴曬，使麥溫達到42以上，最好為50-52，保溫2h后，水分降到12.5%入倉， 入倉溫度46左右，密閉2-3周，達到殺蟲的目的。3.低溫貯藏（長期貯藏的基本途徑）：一般要求水分低于12.5%，含水大的小麥，冷凍溫度最好不低于-4 - 6 4.氣調貯藏 氧濃度1.8%-3.5%四.面粉的貯藏 理想的貯藏條件：相對濕度55%-65%

15、，溫度18-24 ，避免與其他帶味物質一起貯藏。五.玉米貯藏 玉米是我國第三大糧食作物，種植面積2000萬hm2，年產量1.3億t，占世界玉米產量的20%，僅次于美國，居世界第二位。. 皮層 胚 胚乳玉米的組成（一）玉米的貯藏特性1.原始含水量高：一般20%，最高30%，頂部不成熟的籽粒較多。2.胚部大，生理活性強：胚占整個籽粒體積的1/3,含較多的蛋白質、可溶性糖、脂肪。3.胚的吸濕性強：組織疏松4.胚部脂肪含水量高，易酸?。褐竞?7%-89%，酸敗從胚部開始，脂肪酸值隨水分增高而增大。5.胚部帶菌量大，易霉變：玉米胚部營養(yǎng)豐富，帶菌量比其他禾谷類糧食高很多。6.玉米在貯藏期間的品質變化

16、 玉米含水量15%以上，淀粉酶活性加強，淀粉水解和還原糖增加。（二）玉米的貯藏技術1.玉米粒的貯藏充分干燥是貯藏的主要措施，水分12.5%，庫溫35。2.玉米帶穗貯藏四.薯類的貯藏（一）馬鈴薯的貯藏1.貯藏特性 馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強的特性，而且在收獲后還要經過一段休眠期，一般為24個月。選擇休眠期長的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關鍵。 早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長。貯藏溫度是延長馬鈴薯休眠期的關鍵因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長，特別是初期低溫對延長休眠期有利。貯藏的適宜溫度為35。貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%85%

17、。貯藏時應盡量避免光照。 .2.品種與收獲早熟種和寒冷地區(qū)栽培的品種有利于貯藏。（1）堆藏 （2）溝藏 （3）窖藏 （4）通風庫貯藏（5）冷庫貯藏 （6）輻射處理（7）藥劑處理3.馬鈴薯貯藏方式（二）甘薯的貯藏1.貯藏特性溫度：甘薯15易發(fā)芽，9 易發(fā)生低溫傷害。濕度：80%，失水，糠心，濕度太大，易腐爛。2.甘薯的貯藏方法 常用常溫貯藏，貯藏溫度：10 -14，相對濕度80%-90%,并適當通風。具體方法：（1）貯藏預處理（2）適時收獲（霜降至霜降期，應在晴天收獲）（3）入庫第二節(jié) 豆類及油料貯藏一.豆類的貯藏（一）大豆的貯藏1.大豆的貯藏特性（1）易吸濕生霉 大豆的種皮較薄，孔隙度大，含大

18、量的蛋白質等親水膠體（30%-50%），種皮和子葉之間有較大的空隙，種皮透性好，所以吸濕性強。（2）易浸油赤變 易浸油赤變：豆粒發(fā)軟，兩片子葉靠臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色逐漸加深并擴大，嚴重者有脫皮現(xiàn)象，子葉呈蠟狀透明，稱為浸油。水分13%，溫度25時就會發(fā)生。 原因： 水分高，溫度高，蛋白質凝固變性，破壞蛋白質和脂肪共存的穩(wěn)定狀態(tài)，使脂肪滲出呈游離狀態(tài)，導致浸油，脂肪中的色素沉著導致子葉變紅。（3）不耐高溫 在20的恒溫下，一年后發(fā)芽率下降40%左右，酸度上升22%，豆油酸價上升37%，水溶性氮下降5%，脂溶磷下降8%等。 在35的恒溫下，貯藏4個月發(fā)芽率完全喪失，酸度上升87%.（4）發(fā)芽率易于喪失溫度25時，發(fā)芽率難以保持。但：保持發(fā)芽時間的長短與水分、溫度、種皮顏色等因素有關，色澤深的大豆，種皮組織叫緊密，有一定的防護作用，故黑色大豆保持發(fā)芽時間較長，水分越高，溫度越高，發(fā)芽率就喪失越快。2.貯藏技術 充分干燥，干燥大豆以帶莢曬干后再脫粒為好，可減少脫皮，爆裂和破損現(xiàn)象。貯藏以低溫密閉貯藏。（二）蠶豆的貯藏1.蠶豆的貯藏特性隨貯藏時間的延長，蠶豆皮色會逐漸變成褐色和黑色。貯藏期間蠶豆象危害嚴重。2.蠶豆的貯藏措施（1）防治蠶豆象 用氯化苦49g/m3和磷化氫3-6g/m3熏蒸治殺。（2）防止變色 水分降到13%以下，用