蘇教版八年級生物下冊《源遠流長的發(fā)酵技術(shù)》課件

1、源遠流長的發(fā)酵技術(shù) 我國發(fā)酵技術(shù)的歷史： 在中國，約在公元4000多年前的龍山文化時期，便出現(xiàn)了自然發(fā)酵的果酒。殷商時代的甲骨文中可有“酒”字。北魏賈思勰的齊民要術(shù)中，列有谷物制曲，釀酒、制醬、造醋和腌菜等方法。一、發(fā)酵技術(shù)霉菌乳酸菌酵母菌水果放久了為什么會有酒味？果酒暴露在空氣中為什么會變酸？醋酸菌酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒狀桿菌微生物原料:酒曲糯米(一)、米酒的釀制 酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成酒精、糖、氨基酸等。 1.清洗所用器具 操作步驟：2.蒸熟糯米3.用涼開水沖洗蒸熟的糯米4.將酒曲與糯米充分攪拌 （在中

2、間挖一個洞）5.密封6.置于2530左右的環(huán)境中知識加油站 請大家從以下幾方面對酒釀制作過程做一些簡單的分析：高溫滅菌防止雜菌污染（1）降低糯米的溫度，防止溫度過高抑制或殺死 酵母菌。（2）防止雜菌污染1、清洗器具的目的是_。2、將米蒸熟的目的是_。3、為什么用涼開水沖淋蒸熟的糯米？想一想4、(1)酒曲為什么要與糯米混合均勻？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作為原料，加快發(fā)酵的速度。 (2)為什么在糯米中央挖一個洞？（1）增加氧氣，促使酵母菌快速繁殖；（2）減少酒精對酵母菌傷害。 想一想歸納小結(jié)：酒釀是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物淀粉30曲霉、毛霉葡萄糖酵母菌無氧酒精5、為什么容器要密封？（1）防

3、止雜菌污染 ；（2）提供無氧環(huán)境。6、為什么要將容器置于2530左右的環(huán)境中 ？ 提供酵母菌生活適宜的溫度 如果不密封，可能會使其他雜菌進入，導(dǎo)致原料變質(zhì)，釀酒失敗。 1.清洗所用器具 2.蒸熟糯米 3.用涼開水沖洗蒸熟的糯米 4.將酒曲與糯米充分攪拌 （在中間挖一個洞） 5.密封 6.置于2530左右的環(huán)境中 (1)制作米酒的過程中，有利于微生物生長和發(fā)酵的步驟有_;(2)防止被其他微生物污染的步驟有_.3、4、5、61、2、3、5（二）、酸奶的制作操作步驟：高溫滅菌降低溫度，防止溫度過高抑制或殺死乳酸菌。接種，其實就是加入乳酸菌。防止雜菌污染 ，提供無氧環(huán)境1.將牛奶加熱到接近沸騰：2.把

4、加熱的牛奶冷卻：3.加入酸奶：4.密封： 酸奶的制作需要乳酸菌的參與，溫度適宜，沒有氧氣條件，可以使牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸所致。四川泡菜、青貯飼料等根據(jù)同樣的發(fā)酵原理。常見食品與其發(fā)酵的微生物酒釀面包饅頭酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厭氧）二、發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)從利用自然界中原有的微生物進行 發(fā)酵生產(chǎn)的階段，進入到按照人的意愿創(chuàng)造出具有特殊性能的微生物，以生產(chǎn)人類需要的發(fā)酵產(chǎn)品的新階段。人類早在4000多年前已廣泛應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)； 但近代才弄清發(fā)酵技術(shù)的原理。三、發(fā)酵產(chǎn)品的分類 化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、香料等。醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等。食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等發(fā)酵技術(shù)與日

5、常生活化工產(chǎn)品酒精、檸檬酸、香料等發(fā)酵技術(shù)與日常生活醫(yī)藥產(chǎn)品抗生素、維生素等抗生素的定義： 由某些微生物產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，能抑制微生物和其他細胞增殖的物質(zhì)。如青霉素、紅霉素等，有利于人體抵抗外來的病原體。發(fā)酵技術(shù)與日常生活食品、飲料 醬制品、酒類、飲料等（酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等）按發(fā)酵原料分類 我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。 谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等。 豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬

6、、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預(yù)防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。 乳類發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。發(fā)酵食品分類 經(jīng)發(fā)酵過程制造食品時所利用的最常用的有：酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類： 酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5-核苷酸）和味精等。 發(fā)酵食品的價值。（1）