食品的運(yùn)輸課件

1、食品的運(yùn)輸課件食品的運(yùn)輸課件主要內(nèi)容一 食品的運(yùn)輸 二 加工和處理速凍食品 三 處理措施2主要內(nèi)容一 食品的運(yùn)輸4一 食品運(yùn)輸（一）運(yùn)輸： 1、用于食品運(yùn)輸和貯藏的工具（如船只、飛機(jī)、火車、卡車、貨物集裝箱或拖車）和容器，從設(shè)計(jì)、制造到維修、清潔，以至使用都必須防止食品被污染。 2、最終產(chǎn)品在運(yùn)輸和貯存過程中必須冷藏，以使致病微生物體的存活率降到最低。運(yùn)輸和貯存最終產(chǎn)品的溫度應(yīng)保持在4C。鮮魚或非冷凍魚產(chǎn)品應(yīng)在-1C 至4C間保存。冷凍產(chǎn)品的溫度應(yīng)保持-18C或更低。為使魚的質(zhì)量保持在一個(gè)較高水平，冷凍溫度應(yīng)為-26C 。 3、冷藏設(shè)施（如運(yùn)輸車輛、貯藏庫(kù)）應(yīng)配備溫度測(cè)量裝置，最好是記錄式溫度

2、計(jì)。如果無(wú)法做到，應(yīng)配備最高/最低溫度計(jì)。3一 食品運(yùn)輸（一）運(yùn)輸：5（二） 貯存責(zé)任：1、在產(chǎn)品貯存或處理過程中，應(yīng)盡量減少變質(zhì)和腐亂，防止損害和污染（如先進(jìn)先出庫(kù)存周轉(zhuǎn)原則）。2、落實(shí)有效的回查和召回制度，以應(yīng)對(duì)食品安全危害。3、定期檢查召回制度。4、應(yīng)存有能夠充分反映產(chǎn)品信息、計(jì)劃及運(yùn)作控制的書面記錄。水質(zhì)和供應(yīng)記錄溫度控制記錄設(shè)備維修記錄較準(zhǔn)記錄衛(wèi)生記錄蟲害控制記錄銷售記錄5、在召回時(shí)，必需正確識(shí)別產(chǎn)品。6、所有產(chǎn)品必須標(biāo)以“在某日期前使用”和“冷藏保存”的字樣。4（二） 貯存責(zé)任：6（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的權(quán)與責(zé)食品生產(chǎn)者或制造商：與運(yùn)輸商就運(yùn)輸時(shí)具體的食品安全控制程序進(jìn)行溝通；保證食

3、品安全；確保運(yùn)輸前，食品溫度適宜。運(yùn)輸商或銷售商：施行適當(dāng)?shù)那鍧嵟c消毒程序；確保高效且安全的區(qū)分不同貨物；運(yùn)輸過程中按要求控制溫度；確保運(yùn)輸期間，食物產(chǎn)品擺放正確，避免散落或其它事故發(fā)生。食品接收者（加工商、批發(fā)商、分銷商、零售商、食品服務(wù)企業(yè)）：確保食品在運(yùn)輸期間安全，并保持適當(dāng)?shù)臏囟取?（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的權(quán)與責(zé)7（四）運(yùn)輸車輛1食品運(yùn)輸車輛的設(shè)計(jì)、制造和使用：防止食品遭受污染和摻雜。6（四）運(yùn)輸車輛1食品運(yùn)輸車輛的設(shè)計(jì)、制造和使用：8良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C. 食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：運(yùn)送需要溫度控制的食品，以防止因溫度不當(dāng)對(duì)食品安全造成的危害。制冷系統(tǒng)：機(jī)械制冷與冰鎮(zhèn)產(chǎn)品7良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則

4、C. 食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：9良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C. 食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：車輛隔熱：8良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C. 食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：10良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C. 食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：空氣溫度監(jiān)測(cè)：監(jiān)測(cè)所載冷凍食品的空氣溫度監(jiān)測(cè)所載冷藏食品的空氣溫度9良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C. 食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：監(jiān)測(cè)所載冷凍食良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C. 食品運(yùn)輸車輛的溫度控制裝貨時(shí)應(yīng)確保貨物周圍有充足的空氣流動(dòng)：凹槽板防水壁供空氣流動(dòng)的空間制冷系統(tǒng)10良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C. 食品運(yùn)輸車輛的溫度控制凹槽板防水壁供空良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C. 食品運(yùn)輸車輛的溫度控制：裝貨前所出貨品的初始溫度：11良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則C. 食品運(yùn)

5、輸車輛的溫度控制：13良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則D. 新到食品及包裝材料：確保在接收和包裝材料前，不致出現(xiàn)溫度事故和/或產(chǎn)品受污，并防止卸貨和貯存時(shí)食品受損、受污和摻雜。產(chǎn)品溫度測(cè)量：12良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則D. 新到食品及包裝材料：14良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則D. 新到食品及包裝材料產(chǎn)品溫度測(cè)量：13良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則D. 新到食品及包裝材料15良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則 （加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組） D. 新到食品和包裝材料：準(zhǔn)則第4.0款（續(xù)）檢驗(yàn)并貯存食品和包裝材料：14良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則 （加拿大食品檢驗(yàn)體系實(shí)施小組） D. 良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則E. 先前貨物及先前清潔的記錄：食品運(yùn)輸商須保存記錄。食品運(yùn)輸商須存有每輛食

6、品運(yùn)輸車輛的三項(xiàng)最近記錄：先前運(yùn)輸貨物運(yùn)輸量清潔方式以前貨物的完備記錄應(yīng)保存24個(gè)月。15良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則E. 先前貨物及先前清潔的記錄：17良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則F. 運(yùn)輸散落與搶救食品運(yùn)輸過程中發(fā)生散落，應(yīng)采取的措施：所有可能受到危害的食品都應(yīng)予以丟棄，且丟棄時(shí)應(yīng)確保此類食品不會(huì)被人食用。任何能被搶救并供人食用的食品，都應(yīng)逐項(xiàng)列記，并儲(chǔ)存在安全之處，等待管理部門審批進(jìn)行搶救后出售。16良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則F. 運(yùn)輸散落與搶救18良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則G. 運(yùn)輸途中所采取措施的記錄：發(fā)貨商、運(yùn)輸商和接收商必需能提供出所采取措施的文字記錄。它是確認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和查實(shí)食品安全法規(guī)遵守情況的重要依據(jù)。文件資料包括：食

7、品運(yùn)輸單位數(shù)量先前所載貨物信息溫度/時(shí)間記錄清潔證明運(yùn)送后的24個(gè)月內(nèi)，記錄可隨時(shí)供核查。17良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則G. 運(yùn)輸途中所采取措施的記錄：19良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則H. 培訓(xùn)：讓食品運(yùn)輸車輛駕駛?cè)藛T認(rèn)識(shí)到本準(zhǔn)則所規(guī)定職責(zé)的重要性。18良好運(yùn)輸操作準(zhǔn)則H. 培訓(xùn)：20食品法典19食品法典21加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則 A. 產(chǎn)品質(zhì)量：裝貨、運(yùn)輸和卸貨不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量變化，只要這期間的溫度保持在推薦溫度水平。如果運(yùn)輸?shù)竭_(dá)時(shí)的產(chǎn)品溫度高于推薦值，應(yīng)該立即降溫，直到達(dá)到推薦值，而不應(yīng)拒收。盡管此類產(chǎn)品的保存期也許會(huì)有所縮短，但其質(zhì)量并不一定會(huì)變壞。對(duì)此類產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步處理時(shí)，應(yīng)向?qū)诠芾聿块T咨詢。20加

8、工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則 A. 產(chǎn)品質(zhì)量：22加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則B. 裝貨、卸貨和運(yùn)輸：從運(yùn)輸設(shè)備上裝、卸速凍食品時(shí)，須盡可能迅速。在裝貨過程中，應(yīng)停止運(yùn)輸設(shè)備上的風(fēng)扇。對(duì)送往各目的地的速凍食品進(jìn)行選擇與分類，應(yīng)在離開冷藏室之前完成。運(yùn)輸設(shè)備在某目的地還未完全卸除貨物前，就應(yīng)準(zhǔn)備好裝貨的順序。21加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則B. 裝貨、卸貨和運(yùn)輸：23加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則B. 裝貨、卸貨和運(yùn)輸（續(xù)）：裝運(yùn)速凍食品的運(yùn)輸設(shè)備，要確保所裝貨物的前部、后部、頂部、下部及兩側(cè)制冷空氣都能自由流動(dòng)。22加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則B. 裝貨、卸貨和運(yùn)輸（續(xù)）：24加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則C.

9、 產(chǎn)品溫度：運(yùn)輸設(shè)備中的制冷裝置通常是為保持所裝貨物溫度而設(shè)計(jì)的。在一定時(shí)間內(nèi)，該裝置的制冷能力不足以降低貨物的中心溫度。但是在一定時(shí)間內(nèi)，可以對(duì)表面溫度升高進(jìn)行補(bǔ)救，只要外部熱負(fù)荷未超標(biāo)，空氣可以自由流通，以及制冷空氣得以完全分散。如果對(duì)速凍食品進(jìn)行處理時(shí)可能到溫度的上升，建議在裝貨前對(duì)產(chǎn)品降溫。裝卸貨物時(shí)的溫度測(cè)量最好在車內(nèi)貨物包裝所放置的大致相同位置處進(jìn)行。23加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則C. 產(chǎn)品溫度：25加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則C. 產(chǎn)品溫度（續(xù)）檢查產(chǎn)品溫度不應(yīng)延緩裝貨和卸貨時(shí)間。應(yīng)由發(fā)貨商和承運(yùn)商，或者承運(yùn)商和接收方，在同一時(shí)間，在將貯存產(chǎn)品或以前貯存產(chǎn)品的冷庫(kù)環(huán)境條件下，對(duì)同一

10、取樣貨物進(jìn)行產(chǎn)品溫度檢查。如果當(dāng)事各方取得一致，產(chǎn)品溫度可由測(cè)量的包裝表面溫度代替。而一旦對(duì)此有爭(zhēng)議，只有對(duì)產(chǎn)品溫度進(jìn)行測(cè)量才有效。24加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則C. 產(chǎn)品溫度（續(xù)）26加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則D. 運(yùn)輸設(shè)備：運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)隔熱，并應(yīng)確保運(yùn)送期間能夠保持建議溫度。運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)在裝貨前事先冷卻。裝貨前，應(yīng)對(duì)解凍循環(huán)功能進(jìn)行觀測(cè)。運(yùn)輸車輛應(yīng)裝備適當(dāng)?shù)臏囟葴y(cè)量裝置，以記錄車內(nèi)的空氣溫度。該裝置的刻度盤或數(shù)據(jù)讀取元件應(yīng)掛在車外容易看見的位置。25加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則D. 運(yùn)輸設(shè)備：27加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則E. 裝貨與卸貨設(shè)施：倉(cāng)儲(chǔ)式冷藏庫(kù)應(yīng)為冷藏運(yùn)輸設(shè)備提供足夠的貨物進(jìn)出口（如

11、舷門，月臺(tái)門封等）以使設(shè)備和冷藏貨物受到的熱負(fù)荷最小，從而使產(chǎn)品溫度的升高限制在盡可能小的范圍內(nèi)。如果沒有供裝卸貨用的舷門或月臺(tái)門封，可用塑料條狀門簾或類似保護(hù)裝置，以防止過熱和潮濕空氣進(jìn)入。裝貨或卸貨過程中，不論因何種原因中途停止，運(yùn)輸設(shè)備的門始終要保持關(guān)閉。26加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則E. 裝貨與卸貨設(shè)施：28加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則F. 從某倉(cāng)儲(chǔ)式冷藏庫(kù)到另一倉(cāng)儲(chǔ)式冷藏庫(kù)的運(yùn)輸途中，冷凍食品的溫度：在裝貨前，應(yīng)事先給車輛降溫至+10C。允許產(chǎn)品溫度升至-15C，但在運(yùn)送途中或交貨后，任何產(chǎn)品出現(xiàn)溫度高于 -18C，都應(yīng)盡快降至-18C。運(yùn)輸途中，應(yīng)經(jīng)常檢查溫度，采用從車輛外部可看到的

12、記錄貨物溫度方法。27加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則F. 從某倉(cāng)儲(chǔ)式冷藏庫(kù)到另一倉(cāng)儲(chǔ)加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則G. 從批發(fā)商倉(cāng)庫(kù)到零售店運(yùn)送途中的冷凍食品溫度：在運(yùn)送途中，盡可能減少產(chǎn)品溫度高于-18C情況的出現(xiàn)，并且在任何情況下，產(chǎn)品包裝溫度最高都不能超過-12C 。交貨時(shí)，如果出現(xiàn)產(chǎn)品溫度升高，必須在交貨后立即降至-18C。如果無(wú)法做到，該產(chǎn)品應(yīng)盡快售出。28加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則G. 從批發(fā)商倉(cāng)庫(kù)到零售店運(yùn)送途中加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則H. 零售過程中的冷凍食品溫度：應(yīng)將所售的速凍食品置于配有溫度計(jì)的冷藏柜中，溫度保持在-18C。產(chǎn)品溫度短期內(nèi)升高是可以接受的，但產(chǎn)品包最熱處的產(chǎn)品溫度

13、不能高于-12C。避免冷藏柜所陳列的商品接觸熱空氣流和一般的幅射熱（比如，應(yīng)免受陽(yáng)光直射，強(qiáng)燈光照射，或加熱器直接影響）。29加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則H. 零售過程中的冷凍食品溫度：3加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則H. 零售過程中的冷凍食品溫度：（續(xù)）夜間或周末應(yīng)對(duì)冷藏柜有所遮羞。設(shè)置解凍循環(huán)功能時(shí)，應(yīng)盡可能使解凍避開營(yíng)業(yè)時(shí)間。冷藏柜中的物品存儲(chǔ)不能超過承載線。所存貨物應(yīng)注意輪換，以確保按“先進(jìn)先出”原則銷售產(chǎn)品。30加工和處理速凍食品操作準(zhǔn)則H. 零售過程中的冷凍食品溫度：（各個(gè)食品配送系統(tǒng)測(cè)量的溫度 31各個(gè)食品配送系統(tǒng)測(cè)量的溫度 33從某加工廠倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨前，測(cè)量的冷凍食品溫度采樣數(shù)量：90平

14、均溫度: -16.1C 3.7C溫度范圍: -20.9C 至 -7.5C32從某加工廠倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨前，測(cè)量的冷凍食品溫度采樣數(shù)量：9034某批冷凍食品裝運(yùn)設(shè)備周圍測(cè)量的平均空氣溫度 沒有改善空氣流通的設(shè)計(jì)BBCACA-10C-6C-7C-5C0C-14C0C-11C-4C-6C33某批冷凍食品裝運(yùn)設(shè)備周圍測(cè)量的平均空氣溫度 沒有改善空氣流通某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落沒有改善空氣流通的設(shè)計(jì)13C3C13C5C11C12C13C2C14C橫截面 B橫截面 C拖車中部橫截面 A拖車后部拖車前部34某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落沒有改善空氣流通的設(shè)計(jì)1某批冷凍食品發(fā)貨周圍測(cè)量的平均空氣溫度

15、通過牢固的防水壁和標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度通風(fēng)道改善空氣流動(dòng)BBCACA-18C-16C-1C-18C1C-16C-11C-14C-12C35某批冷凍食品發(fā)貨周圍測(cè)量的平均空氣溫度通過牢固的防水壁和標(biāo)準(zhǔn)某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落通過牢固的防水壁和標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度通風(fēng)道改善空氣流通0C13C橫截面 B拖車中部5C-2C1C橫截面 A拖車前部2C1C5C7C橫截面 C拖車后部3C36某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落通過牢固的防水壁和標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)向某食品服務(wù)銷售單位倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨前測(cè)量的溫度裝貨板周圍空氣的平均溫度：冬季: 6.4C夏季: 20.5C冷藏食品平均初始溫度：冬季: 2.9C夏季: 6.2C37向某食品服務(wù)銷

16、售單位倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨前測(cè)量的溫度裝貨板周圍空氣的平均從某銷售單位倉(cāng)庫(kù)到幾個(gè)食品服務(wù)銷售處的發(fā)貨過程中記錄的溫度對(duì)10部拖車所裝貨物中96例冷藏食品進(jìn)行監(jiān)測(cè)的溫度變化（夏季月份）：17 例:降低 3 例:無(wú)變化28 例:升幅 5C冷藏區(qū)冷凍區(qū)可移動(dòng)防水壁38從某銷售單位倉(cāng)庫(kù)到幾個(gè)食品服務(wù)銷售處的發(fā)貨過程中記錄的溫度對(duì)配送系統(tǒng)中為改善易腐食品溫度的處理措施39配送系統(tǒng)中為改善易腐食品溫度的處理措施41處理措施 貯存(生產(chǎn)者、加工商、批發(fā)商，或食品服務(wù)銷售商)確保產(chǎn)品離開貯藏室前，溫度為建議溫度值。盡量縮短產(chǎn)品在裝貨板或卸貨板停留的時(shí)間。40處理措施 貯存(生產(chǎn)者、加工商、批發(fā)商，或食品服務(wù)銷售處理措施

17、運(yùn)輸在裝貨前，事先給運(yùn)送車輛降溫；使用可保持產(chǎn)品規(guī)定溫度的運(yùn)輸車輛；密封門制冷系統(tǒng)的冷卻和加熱能力車內(nèi)底板、頂部、四壁及門的隔熱層41處理措施 運(yùn)輸在裝貨前，事先給運(yùn)送車輛降溫；密封門制冷系處理措施 運(yùn)輸（續(xù)）車輛裝貨時(shí)確保貨物周圍空氣正常流通；盡量減少裝貨或卸貨的時(shí)間。牢固的防水壁：距離前壁 cm，距離底板15 cm,距離頂部有一個(gè)200至325cm2的余地。 底板氣流流動(dòng)面積大：橫截面1550 cm2后門上的槽：10 cm 深空氣回轉(zhuǎn)兩邊車壁的間隔帶：2.5 cm 深頂部排放管：橫截面為1550 cm2空氣流出42處理措施 運(yùn)輸（續(xù)）車輛裝貨時(shí)確保貨物周圍空氣正常流通；處理措施 零售或食品

18、服務(wù)迅速將產(chǎn)品從運(yùn)送車輛上移入適當(dāng)?shù)睦洳貛?kù)中；將產(chǎn)品移入陳列柜前，先降溫至建議溫度；把產(chǎn)品從冷藏庫(kù)移到陳列柜時(shí)，動(dòng)作要迅速；在陳列柜擺放物品時(shí)，應(yīng)確保適當(dāng)?shù)目諝饬鲃?dòng)。對(duì)比超負(fù)荷擺放貨品的陳列柜橫截面正確擺放貨品的陳列柜橫截面43處理措施 零售或食品服務(wù)迅速將產(chǎn)品從運(yùn)送車輛上移入適當(dāng)?shù)囊赘称返臏囟葴y(cè)量44易腐食品的溫度測(cè)量46溫度計(jì)較準(zhǔn)需定期檢驗(yàn)溫度計(jì)。進(jìn)行較準(zhǔn)時(shí)，可將溫度計(jì)浸于一個(gè)已知溫度的參考溶液中：冰水 (0C)鹽水混合液 (-18C 至 -21C)分析級(jí)氯化鈉和冰的低熔混合液 (-21.4C)讀取數(shù)據(jù)前，應(yīng)將溫度計(jì)在參考溶液中放置至少3分鐘。45溫度計(jì)較準(zhǔn)需定期檢驗(yàn)溫度計(jì)。47測(cè)定產(chǎn)品內(nèi)部溫度溫度傳感器的嵌入深度，至少應(yīng)為2.5 cm，或者應(yīng)為傳感器直徑的10倍。對(duì)單個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行溫度測(cè)量，傳感器應(yīng)事先冷卻3分鐘。針對(duì)冷凍食品，在嵌入溫度傳感器前，要在產(chǎn)品上鉆一個(gè)洞。鉆