風(fēng)干魚罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝

1、風(fēng)干魚罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝隨著科學(xué)科技的開展和人類文明的不斷進(jìn)步消費(fèi)者對于 食品營養(yǎng)及平安提出了更高的要求水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富水分含量 高極易發(fā)生腐敗變質(zhì)我國淡水魚資源豐富魚罐頭在我國水產(chǎn) 品加工品中占有很大的比重但多數(shù)是油炸魚罐頭產(chǎn)品因此開 發(fā)風(fēng)味好非油炸的優(yōu)質(zhì)風(fēng)干魚罐頭更能滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)健 康食品的需求作者在傳統(tǒng)油炸魚罐頭的工藝基礎(chǔ)上制定了風(fēng) 干魚罐頭的生產(chǎn)工藝與產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按此工藝生產(chǎn)的魚罐頭 產(chǎn)品能最大限度地保持魚的營養(yǎng)成分制成產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特生產(chǎn)工藝原料魚f前處理f腌魚f低溫烘干f浸泡香料水f裝罐 一封罐一高溫殺菌一冷卻一擦罐一保溫存放一檢驗(yàn)合格一貼 標(biāo)裝箱f成品倉庫操作要點(diǎn)1.剖魚去鱗黑膜內(nèi)

2、臟鰭鯉翅魚牙魚背及厚肉局部縱向垂直切 2、3刀鮮魚從活魚撈出到剖切完成時(shí)間不能超過30min冰鮮魚從冰庫取出到剖切完成的操作時(shí)間也不能超過 30m in2.洗魚洗凈魚污粘液再用清潔水漂洗23次洗魚的水溫應(yīng)控 制在 制-12（時(shí)間控制在30min內(nèi)洗凈魚的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)魚身光潔無血污及粘液雜質(zhì)冼好的魚放干凈的有孔疏水容器內(nèi)瀝水約5鐘即可進(jìn) 入腌制階段3,腌魚腌魚配料的組成主要有鹽白糖味精醬油酒香料水由甘草八角大茴小茴桂皮花椒丁香加水煮成將準(zhǔn)備好的配料均勻地涂在魚身腌制厚肉的部份重點(diǎn) 涂料以利于入味腌制時(shí)間約4h腌制溫度為8-104.風(fēng)干將魚掛在風(fēng)干架上保持相對濕度為57%以下溫度為 1822間風(fēng)干至魚

3、體三成干魚體平均水分為5057%風(fēng)干好的魚應(yīng)在3h內(nèi)裝好罐并進(jìn)入下一殺菌工序否 那么須放3冷庫內(nèi)作短期保存.裝罐配重罐型選250ML四旋口玻璃瓶作容器與有平安鈕的蓋相 配套在使用前檢查瓶與蓋的配合性配重準(zhǔn)確稱量好魚塊的重量須注意塊形搭配均勻每瓶 魚罐頭的碎料不能超過3小塊魚塊不能高出瓶口定量稱取調(diào)品汁和調(diào)味油加入罐中.封蓋機(jī)械正常工作時(shí)輸送罐頭封蓋以保證封口的真空度達(dá) 到標(biāo)準(zhǔn)要求封口后產(chǎn)品的真空讀數(shù)須小于-0.06MPA視檢瓶口的封口質(zhì)量以瓶蓋密封到位適度平安鈕不凸 起瓶蓋不括損為宜裝瓶后的產(chǎn)品盡快進(jìn)行殺菌以確保產(chǎn)品質(zhì)量.高溫高壓殺菌裝籃將封口合格的罐頭均勻擺放在殺菌籃中上下左右 用有孔不銹鋼

4、片隔開以保證殺菌時(shí)蒸氣熱水的流通確保受熱 均勻殺菌籃要求輕拿輕放擺放均勻整齊結(jié)實(shí)以免因操作時(shí)造 成不必要的工程損傷入釜將裝好的殺菌籃按順序推入釜中關(guān)緊釜庫門準(zhǔn)備 殺菌罐頭殺菌冷卻水要保持清潔排放的冷卻水中余氯含量 應(yīng)在0. 5PPm以上罐頭殺菌冷卻后應(yīng)立即進(jìn)行擦罐以免罐頭外表殘留水 漬.保溫將殺菌后的罐頭存入37（的恒溫庫中作好產(chǎn)品批次種 類數(shù)量入庫時(shí)間等記錄及標(biāo)識(shí)7天后逐一檢驗(yàn)挑出脹罐漏氣破罐等異常罐合格產(chǎn)品經(jīng)抽檢作商業(yè)無菌檢驗(yàn)合格后進(jìn)入外 包裝工序.貼標(biāo)包裝罐頭產(chǎn)品按要求進(jìn)行打碼包括生產(chǎn)日期批號(hào)批次保質(zhì) 期合格證等貼標(biāo)按要求進(jìn)行貼標(biāo)要求標(biāo)簽清晰整潔牢固標(biāo)簽與罐 內(nèi)容物成分重量相符裝箱裝箱時(shí)注意檢查罐頭標(biāo)簽與外箱