anc-1012-酒店衛(wèi)生管理制度

1、 人力資源部（格拉菲特.永林國(guó)際大酒店）有限公司 G.Y International Hotel Co. LTD., TelFax店衛(wèi)生生管理制制度總 則目的：為為加強(qiáng)酒酒店衛(wèi)生生管理，保障消消費(fèi)者身身體健康康， 根據(jù)據(jù)中華華人民共共和國(guó)食食品衛(wèi)生生法，結(jié)合酒酒店實(shí)際際情況制制定本辦辦法。酒店總經(jīng)經(jīng)理/副副總經(jīng)理理主管酒酒店的衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督管理工工作；各部門門主要負(fù)負(fù)責(zé)人負(fù)負(fù)責(zé)本部部門的衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督管理工工作；各部門門出臺(tái)內(nèi)內(nèi)部衛(wèi)生生管理制制度應(yīng)當(dāng)當(dāng)參照本本辦法制制訂。適用范圍圍：本辦法法適用于于酒店各各部門、各位員員工

2、。第二章 衛(wèi)生管管理一、各部部門必須須根據(jù)本本辦法建建立健全全、出臺(tái)臺(tái)適合本本部門的的衛(wèi)生管管理制度度；配備兼兼職的衛(wèi)衛(wèi)生管理理人員。二、各部部門必須須積極組組織本部部門員工工做好當(dāng)當(dāng)年度健健康證的的辦理及及衛(wèi)生常常識(shí)培訓(xùn)訓(xùn)工作。三、各經(jīng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所應(yīng)當(dāng)保保持環(huán)境境整潔，采取有有效措施施，消除除老鼠、蟑螂、蒼蠅和和其他有有害昆蟲蟲及其孳孳生條件件。四、食品品加工、貯存、出售、陳列的的各種防防護(hù)設(shè)施施、設(shè)備備及運(yùn)送送食品的的工具，應(yīng)當(dāng)定定期維護(hù)護(hù)；冷藏、冷凍及及保溫設(shè)設(shè)施應(yīng)當(dāng)當(dāng)定期清清洗、除除霜、除除臭、定定期校驗(yàn)驗(yàn)，確保保正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)和使使用。五、凡發(fā)發(fā)生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故時(shí)時(shí)，必

3、須須立即向向上級(jí)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)報(bào)，并保保留造成成食物中中毒或者者可能導(dǎo)導(dǎo)致食物物中毒的的食品及及其原料料、工具具、設(shè)備備和現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)，積極極配合防防疫部門門開展食食物中毒毒事故調(diào)調(diào)查和處處理。第三章 食品的的采購(gòu)、驗(yàn)收及及貯存一、采購(gòu)購(gòu)的食品品應(yīng)符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，具有有良好的的外觀形形狀和內(nèi)內(nèi)在的質(zhì)質(zhì)量。二、采購(gòu)購(gòu)的肉類類、乳制制品、酒酒類、腐腐竹、飲飲料、調(diào)調(diào)味品及及食品添添加劑等等，必須須向供貨貨方索取取肉類檢檢驗(yàn)合格格證或食食品衛(wèi)生生檢驗(yàn)合合格證。三、倉(cāng)管管員(或或廚師各部門門每天安安排專業(yè)業(yè)廚師負(fù)負(fù)責(zé)驗(yàn)貨貨)在驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)拒收收腐敗、變質(zhì)、污穢不不潔、混混有異物物或外觀觀形狀異異常的食食

4、品；拒收包包裝嚴(yán)重重污穢不不潔、嚴(yán)嚴(yán)重破損損或者因因運(yùn)輸工工具不潔潔而造成成污染的的食品；拒收摻摻假、摻摻雜、偽偽造、冒冒牌、超超過保存存期限或或用非食食品原料料加工的的食品。四、對(duì)庫(kù)庫(kù)存物資資要認(rèn)真真看管，勤于檢檢查、防防蟲蛀、防鼠咬咬、防霉霉?fàn)€變質(zhì)質(zhì)。五、貯存存食品的的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)應(yīng)當(dāng)保持持清潔，無霉斑斑、鼠跡跡、蒼蠅蠅、蟑螂螂，倉(cāng)庫(kù)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通通風(fēng)良好好。禁止止存放有有毒、有有害物品品及個(gè)人人生活物物品。六、食品品應(yīng)當(dāng)分分類、分分架、隔隔墻、離離地存放放并定期期檢查、處理變變質(zhì)或超超過保質(zhì)質(zhì)期限的的食品。第四章章 食品品加工的的衛(wèi)生要要求一、配備備足夠的的照明、通風(fēng)、排煙裝裝置和有有效的防防

5、蠅、防防塵、防防鼠、以以及污水水排放和和符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求的存放放廢棄物物設(shè)施。二、涼菜菜間配套套專用冷冷藏設(shè)施施、洗滌滌消毒設(shè)設(shè)施，室內(nèi)溫溫度不得得高于225。三、面點(diǎn)點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)當(dāng)設(shè)置空空氣消毒毒裝置。四、廚師師必須認(rèn)認(rèn)真檢查查待加工工的食品品及其食食品原料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)原料有有腐敗、變質(zhì)和和其他感感官性狀狀異常的的，不得得加工或或使用。五、各種種食品原原料在使使用前必必須洗凈凈，蔬菜菜應(yīng)當(dāng)與與肉類、水產(chǎn)品品類分池池清洗，禽蛋在在使用前前應(yīng)當(dāng)對(duì)對(duì)外殼進(jìn)進(jìn)行清洗洗，必要要時(shí)進(jìn)行行消毒處處理。六、用于于原料、半成品品、成品品的刀、墩、桶桶、盆、筐、抹抹布及其其他工具具、容器器要分開開使用，定位存存放，用

6、用后洗凈凈，保持持清潔。七、需要要熟制加加工的食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)燒熟煮煮透，其其中心溫溫度不得得低于770；加工后后的熟制制品應(yīng)當(dāng)當(dāng)與食品品原料或或半成品品分開存存放，半半成品應(yīng)應(yīng)當(dāng)與食食品原料料分開存存放。八、在烹烹飪后至至食用前前需要較較長(zhǎng)時(shí)間間(超過過2小時(shí)時(shí))存放放的食品品，應(yīng)當(dāng)當(dāng)在高于于60或低于于10的條件件下存放放；需要冷冷藏的熟熟制品應(yīng)應(yīng)當(dāng)放涼涼后再冷冷藏。凡凡隔餐或或隔放的的熟制品品必須經(jīng)經(jīng)充分再再加熱后后方可食食用。九、食品品添加劑劑須按照照說明書書使用。十、制作作涼菜應(yīng)應(yīng)當(dāng)符合合下列要要求：1、涼菜間間必須每每天定時(shí)時(shí)進(jìn)行空空氣消毒毒；2、操作人人員必須須穿戴潔潔凈的工工作衣帽

7、帽，并將將手洗凈凈、消毒毒。3、專人人加工，非涼菜菜間工作作人員不不得擅入入涼菜間間。 4、加工涼涼菜的工工具、容容器必須須專用，用前必必須消毒毒，用后后必須洗洗凈并保保持清潔潔。5、供加加工涼菜菜用的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料，必須須洗凈消消毒；未經(jīng)清清洗處理理的不得得帶入涼涼菜間。6、制作作肉類、水產(chǎn)品品類涼菜菜拼盤的的原料，應(yīng)盡量量當(dāng)餐用用完，剩余尚尚需使用用的必須須存放于于專用冰冰箱內(nèi)冷冷藏或冷冷凍。7、奶油油類原料料應(yīng)當(dāng)?shù)偷蜏卮娣欧?；含奶蛋蛋的面點(diǎn)點(diǎn)制品應(yīng)應(yīng)當(dāng)在110以以下或660以以上的溫溫度條件件下存放放。8、每天天對(duì)廚房房1.88米以下下的墻及及門窗洗洗擦一遍遍。9、每半半年

8、對(duì)開開水器進(jìn)進(jìn)行一次次除水垢垢處理;每周對(duì)對(duì)冰箱進(jìn)進(jìn)行一次次除霜、清潔和和消毒。10、對(duì)對(duì)貯水設(shè)設(shè)施應(yīng)有有防污染染措施，定期清清洗、消消毒。第五章章 餐飲飲具的衛(wèi)衛(wèi)生一、餐飲飲具使用用前必須須洗凈、消毒，符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。未經(jīng)經(jīng)消毒的的餐飲具具不得使使用。禁禁止重復(fù)復(fù)使用一一次性餐餐飲具。二、洗涮涮餐飲具具必須有有專用水水池，不不得與清清洗蔬菜菜、肉類類等其他他水池混混用。洗洗滌、消消毒餐飲飲具所使使用的洗洗滌劑、消毒劑劑必須符符合食品品用洗滌滌劑的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和要求求。三、消毒毒后的餐餐飲具必必須存在在餐具專專用保潔潔柜內(nèi)備備用；已消毒毒和未消消毒的餐餐飲具應(yīng)應(yīng)分開存存放，并并在餐飲飲具貯存

9、存柜上有有明顯標(biāo)標(biāo)記。保保潔柜應(yīng)應(yīng)當(dāng)定期期清洗，保持潔潔凈。第六章、餐廳服服務(wù)衛(wèi)生生要求一、餐廳廳應(yīng)當(dāng)保保持整潔潔，在餐餐具擺臺(tái)臺(tái)或有顧顧客就餐餐時(shí)不得得清掃地地面，餐餐具擺臺(tái)臺(tái)超過當(dāng)當(dāng)次就餐餐時(shí)間尚尚未使用用的應(yīng)當(dāng)當(dāng)回收保保潔。二、當(dāng)發(fā)發(fā)現(xiàn)或被被顧客告告知所提提供的食食品確有有感官性性狀異常?；蚩梢梢勺冑|(zhì)時(shí)時(shí)，餐廳廳服務(wù)人人員應(yīng)當(dāng)當(dāng)立即撤撤換該食食品，并并告知有有關(guān)備餐餐人員。餐廳人人員應(yīng)當(dāng)當(dāng)立即檢檢查被撤撤換的食食品和同同類食品品，做出出相關(guān)處處理，確確保供餐餐的安全全衛(wèi)生。三、傳送送直接入入口食品品時(shí)，應(yīng)應(yīng)當(dāng)使用用專用工工具(如如托盤等等)傳送送食品，專用工工具應(yīng)當(dāng)當(dāng)定位放放置，防防止污

10、染染。四、供顧顧客自取取的調(diào)味味品、原原材料等等，應(yīng)當(dāng)當(dāng)符合相相應(yīng)食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求。第七章章 消毒毒操作要要求一、消毒毒由專人人負(fù)責(zé)，有消毒毒記錄。二、常用用消毒藥藥品：1、漂白白粉溶液液配制制方法：將漂白白粉配制制成100%的漂漂白粉乳乳劑。消消毒時(shí)用用0. 2%0.55%的澄澄清液(取100%乳劑劑20005000ml，1.加加水稀釋釋成100L即可可)。適用用范圍：無油垢垢的工具具、機(jī)器器、操作作臺(tái)、墻墻壁、地地面、貯貯水池、配料間間等。2、氫氫氧化鈉鈉溶液配制制方法：將氫氧氧化鈉11kg溶溶于999kg水水中，即即成為11%的氫氫氧化鈉鈉溶液。適用用范圍：有油垢垢或濃糖糖沾污的的

11、器具、墻壁、地面等等。3、臭藥水水(克利利奧林)配制制方法：將克利利奧林55kg溶溶于955kg水水中，即即成5%的臭藥藥水溶液液。適用用范圍：有臭味味的陰溝溝、下水水道、垃垃圾箱、廁所。4、高錳酸酸鉀溶液液配制制方法：1000kg水水中加入入高錳酸酸鉀0.1kgg即成00.1%溶液。適用用范圍：水池等等。5、乙醇溶溶液配制制方法：配制770%的的乙醇溶溶液加入入棉花球球。適用用范圍：手指、皮膚、小工具具。6、“844”消毒毒水配制制方法：1：2200適用用范圍：器具三、化學(xué)學(xué)藥物消消毒程序序除殘殘?jiān)鼔A堿水刷化學(xué)藥藥物浸泡泡5分鐘鐘凈水水沖。要要求器具具感官檢檢查達(dá)到到光潔、無味。四、物理理消

12、毒程程序消毒毒方法：在高壓壓蒸汽或或1000的沸沸水中進(jìn)進(jìn)行。適用用范圍：容器、工具、衣、帽帽、毛巾巾等布草草類。消毒毒程序：除殘?jiān)鼔A水水刷凈凈水沖熱力消消毒510分分鐘，要要求餐具具感官檢檢查達(dá)到到光、潔潔、澀、干。五、消毒毒好的餐餐具等，擺上保保潔櫥，并有防防蠅、防防塵設(shè)施施。第八章 衛(wèi)生要要求一、廳房房衛(wèi)生1、洗手間間干凈無無異味；2、潔具干干凈無污污跡；3、燈具明明亮無塵塵埃；4、鏡、窗窗明亮無無痕跡；5、天花、墻角無無蜘蛛網(wǎng)網(wǎng)；6、地面干干爽無積積水、雜雜物；7、地毯、沙發(fā)、餐椅無無污漬、雜物；8、環(huán)境境整潔無無積塵；9、設(shè)備備齊全無無殘缺；10、墻墻壁、門門柜無污污漬；11、被被

13、套、枕枕套(巾巾)、床床單等臥臥具應(yīng)一一客一換換；長(zhǎng)住客客臥具至至少一周周一換；122、公用用茶具應(yīng)應(yīng)每日清清洗消毒毒。清潔潔的茶具具必須表表面清潔潔、無油油漬、無水漬漬、無異味味；13、衛(wèi)衛(wèi)生間的的洗漱池池、浴盆盆和馬桶桶等應(yīng)每每日清潔潔消毒；144、公共共衛(wèi)生間間應(yīng)每日日清掃、消毒，做到并并保持無無積水、無積糞糞、無蚊蚊蠅、無無異味。二、環(huán)境境衛(wèi)生無“四害”；無積塵塵；無異味味；無蜘蛛蛛網(wǎng)；無衛(wèi)生生死角；無損壞壞殘缺品品三、個(gè)人人衛(wèi)生1、必須保保持良好好的個(gè)人人衛(wèi)生，勤洗澡澡、勤理理發(fā)、勤勤換衣服服，不留留長(zhǎng)指甲甲，工作作時(shí)不得得涂指甲甲油及其其他化妝妝品，不不得佩戴戴金銀首首飾。2、穿戴

14、戴酒店統(tǒng)統(tǒng)一的工工作服、工作帽帽、頭發(fā)發(fā)不得外外露，明明檔工作作人員必必須戴口口罩。3、手接接觸臟物物、進(jìn)廁廁所、吸吸煙和用用餐后都都必須把把雙手洗洗凈才能能進(jìn)行工工作。4、上班班前不許許酗酒，工作時(shí)時(shí)不準(zhǔn)吸吸煙、吃吃食物及及做其他他有礙食食品衛(wèi)生生的活動(dòng)動(dòng)。5、 操操作人員員手部受受到外傷傷，不得得接觸食食品或原原料，經(jīng)經(jīng)過包扎扎治療戴戴上防護(hù)護(hù)手套后后方可參參加不直直接接觸觸食品的的工作。6、 不不準(zhǔn)穿工工作服、工作鞋鞋進(jìn)廁所所或離開開生產(chǎn)加加工場(chǎng)所所。7、廳房房、廚房房不得帶帶入或存存放個(gè)人人生活用用品，如如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品品等。8、非操操作人員員進(jìn)入廚廚房均應(yīng)應(yīng)遵守本本規(guī)

15、范的的規(guī)定，且經(jīng)上上級(jí)批準(zhǔn)準(zhǔn)后方可可進(jìn)入。四、健康康管理1、 一線線工作人人員每年年須進(jìn)行行健康查查體，辦辦理當(dāng)年年度健康康證，部部門應(yīng)建建立員工工健康檔檔案。3、凡患患有下列列疾病之之一者不不得在倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)、采采購(gòu)、服服務(wù)、廚廚房相關(guān)關(guān)崗位工工作：傳染性性肝炎；活動(dòng)動(dòng)性肺結(jié)結(jié)核；腸道道傳染病??；痢疾疾；皮膚膚??；疥病病；有外外傷；性病病；重感感冒；傷寒寒、沙眼、紅眼病病。第九章 防蟲、滅害的的管理一、定期期或必要要時(shí)進(jìn)行行除蟲滅滅害工作作，要采采取有效效措施防防止鼠類類、蚊、蠅、昆昆蟲等的的聚集和和孳生。二、使用用各類殺殺蟲劑或或其他藥藥劑前，應(yīng)做好好對(duì)人身身、食品品、設(shè)備備工具的的污染和和中毒

16、的的預(yù)防措措施，用用藥后將將所有設(shè)設(shè)備、工工具徹底底清洗、消除污污染。三、清洗洗劑、消消毒劑、殺蟲劑劑以及其其他有毒毒有害物物品，均均應(yīng)有固固定包裝裝，并在在明顯處處標(biāo)示“有毒品品”字樣樣，貯存存于專門門庫(kù)房或或柜櫥內(nèi)內(nèi)，專人人保管，建立管管理制度度。四、使用用上述物物品時(shí)，要由專專人按照照使用方方法進(jìn)行行，防止止污染和和人身中中毒。均均不得在在廚房存存放可能能污染食食品的任任何種類類的藥劑劑。第十章 衛(wèi)生防防疫“五五四”制制一、“四不制制度”1、 采購(gòu)購(gòu)員不買買腐爛變變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品2、 倉(cāng)倉(cāng)管員、廚師不不收腐爛爛變質(zhì)、“三無無”產(chǎn)品品；3、 廚廚師不用用腐爛變變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；4、服務(wù)

17、務(wù)員不上上腐爛變變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品；二、成品品存放“四隔離離”1、 生與與熟隔離離；2、 成品品與半成成品隔離離；3、 食品品與雜物物隔離；4、 食品品與無然然冰隔離離。三、餐具具實(shí)行“四過關(guān)關(guān)”1、洗涮沖沖消毒毒2、環(huán)境境衛(wèi)生采采取“四四定”定定人、定定物、定定時(shí)間、定質(zhì)量量3、個(gè)人人衛(wèi)生做做到“四四勤”勤勤洗手剪剪指甲、勤洗澡澡理發(fā)、勤洗衣衣服被褥褥、勤換換工作服服第十一章章 衛(wèi)生生監(jiān)督一、各部部門應(yīng)當(dāng)當(dāng)配備兼兼職的衛(wèi)衛(wèi)生管理理員二、衛(wèi)生生管理員員職責(zé)： 對(duì)所所轄范圍圍衛(wèi)生進(jìn)進(jìn)行監(jiān)督督和衛(wèi)生生技術(shù)指指導(dǎo)；宣傳衛(wèi)衛(wèi)生知識(shí)識(shí)，協(xié)助助部門對(duì)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行衛(wèi)生生知識(shí)培培訓(xùn)；根據(jù)有有關(guān)規(guī)定定對(duì)違反反本辦法法的部門門或個(gè)人人提出處處罰建議議和整改改建議。 三、衛(wèi)生管管理員的的條件政治治思想好好、遵紀(jì)紀(jì)守法、工作認(rèn)認(rèn)