分析化學(xué)第一章市公開課獲獎?wù)n件

1、組長：周宇程組員：才婷婷 戴國鮮 樊相菊 李艷芳 何東艷 唐麗 王賽 張婷婷 張燕妮 第一組第1頁第1頁 及其測定反式脂肪酸危害第2頁第2頁圖 1 脂肪酸構(gòu)型第3頁第3頁第4頁第4頁一、引言幻燈片 6 二、反式脂肪酸危害幻燈片 7三、反式脂肪酸測定幻燈片11減少危害辦法幻燈片 10第5頁第5頁一 引言 反式脂肪酸（trans_fatty acid, TFA）是油脂或含有油脂食物中常見一個構(gòu)成成份。過去營養(yǎng)學(xué)研究較多是飽和脂肪對人體有害作用，近年來，國外對TFA進(jìn)行了廣泛而進(jìn)一步研究，發(fā)覺它對人體危害性也許更大。已有研究表明TFA能引起血清總膽固醇和低密度脂蛋白升高，較小成都減少高密度脂蛋白，因

2、而增進(jìn)動脈硬化，TFA還可增長血液黏度和凝聚力，造成血栓形成，從而誘發(fā)心血管疾病。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，增長2%TFA攝入量，患心臟疾病危險(xiǎn)性相應(yīng)上升25%。另外，攝入TFA明顯增長婦女患II型糖尿病危險(xiǎn)。哺乳期婦女假如大量攝入氫化植物油，TFA會通過各種路徑影響或干擾嬰幼兒生長發(fā)育等。 由于TFA對人類健康威脅，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織于1994年提出食品中TFA含量應(yīng)低于4%，美國、日本、丹麥、加拿大及其它一些歐洲國家已制定食品標(biāo)簽法要求對食品中TFA含量須作出強(qiáng)制行標(biāo)志。由于諸多食品中含有油脂，因此TFA含量檢測顯得格外主要。 反式脂肪酸（trans_fatty acid, TFA）

3、是油脂或含有油脂食物中常見一個構(gòu)成成份。過去營養(yǎng)學(xué)研究較多是飽和脂肪對人體有害作用，今年來，國外對TFA進(jìn)行了廣泛而進(jìn)一步研究，發(fā)覺它對人體危害性也許更大。已有研究表明TFA能引起血清總膽固醇和低密度脂蛋白升高，較小成都減少高密度脂蛋白，因而增進(jìn)動脈硬化，TFA還可增長血液黏度和凝聚力，造成血栓形成，從而誘發(fā)心血管疾病。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，增長2%TFA攝入量，患心臟疾病危險(xiǎn)性相應(yīng)上升25%。另外，攝入TFA明顯增長婦女患II型糖尿病危險(xiǎn)。哺乳期婦女假如大量攝入氫化植物油，TFA會通過各種路徑影響或干擾嬰幼兒生長發(fā)育等。 由于TFA對人類健康威脅，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織于1994年提出

4、食品中TFA含量應(yīng)低于4%，美國、日本、丹麥、加拿大及其它一些歐洲國家已制定食品標(biāo)簽法要求對食品中TFA含量須作出強(qiáng)制行標(biāo)志。由于諸多食品中含有油脂，因此TFA含量檢測顯得格外主要！幻燈片 5一、引言第6頁第6頁二 反式脂肪酸危害（一）反式脂肪酸對生長發(fā)育影響路徑:1)反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸代謝, 克制必需脂肪酸功效, 從而使機(jī)體對必需脂肪酸需要量增長,而胎兒和新生兒由于生長發(fā)育快速, 體內(nèi)多不飽和脂肪酸儲備數(shù)量有限, 因此與成人相比更容易患必需脂肪酸缺乏癥, 更易受干擾必需脂肪酸代謝原因影響, 從而影響生長發(fā)育。(2)反式脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織脂質(zhì)中, 尤其是結(jié)合于腦中脂質(zhì)反式脂肪酸在出

5、生早期對嬰兒腦發(fā)育有主要影響。在腦發(fā)育期, 尤其是在髓鞘形成階段需要有充足長鏈多不飽和脂肪酸, 而膳食反式脂肪酸能克制體內(nèi)長鏈多不飽和脂肪酸合成, 從而對中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。(3)膳食反式脂肪酸能克制前列腺素合成。母體中前列腺素可通過母乳作用于嬰兒, 通過調(diào)整嬰兒胃酸分泌、 平滑肌收縮和血液循環(huán)等功效而發(fā)揮作用, 因此反式脂肪酸可通過對母乳中前列腺素含量影響而干擾嬰兒生長發(fā)育。 （一）反式脂肪酸對生長發(fā)育影響(1)反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸代謝, 克制必需脂肪酸功效, 從而使機(jī)體對必需脂肪酸需要量增長。(2)反式脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織脂質(zhì)中, 尤其是結(jié)合于腦中脂質(zhì)反式脂肪酸在出生早期

6、對嬰兒腦發(fā)育有主要影響。(3)膳食反式脂肪酸能克制前列腺素合成。母體中前列腺素可通過母乳作用于嬰兒, 通過調(diào)整嬰兒胃酸分泌、 平滑肌收縮和血液循環(huán)等功效而發(fā)揮作用。二、 危害第7頁第7頁1、對血小板功效影響 對由凝血酶誘導(dǎo)血小板匯集, 反式脂肪酸無克制作 用, 而順式脂肪酸克制作用仍很明顯, 可達(dá)90%左右。反式脂肪酸也許能夠?yàn)闄C(jī)體提供一個更有效血栓形成環(huán)境,或更低效抗血栓形成環(huán)境。（二）反式脂肪酸與心血管疾病2、對血脂和脂蛋白影響 研究證實(shí)不同膳食脂肪酸對血清膽固醇水平有不同影響。普通認(rèn)為油酸是中性作用脂肪酸, 既不增加血清膽固醇水平, 也不降低血清膽固醇水平; 長鏈飽和脂肪酸能增加血清膽固

7、醇水平, 亞油酸能降低血清膽固醇水平。最近相關(guān)反式脂肪酸對人體血脂影響研究結(jié)果表明, 膳食反式脂肪酸(以反油酸為主)能升高血清總膽固醇和低密度第8頁第8頁 （三）造成大腦功效衰退 大量攝入反式脂肪酸人群,由于血液中膽固醇增長,促使大腦動脈硬化,因此容易造成大腦功效衰退,Kalmijn 等人研究證實(shí),大量食用反式脂肪酸老年人,容易引起老年癡呆癥 尚有報(bào)道認(rèn)為 TFA 影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育,增長孩子學(xué)習(xí)障礙 另外,尚有一些研究認(rèn)為TFA 與癌癥(結(jié)腸癌 前列腺癌 乳腺癌)發(fā)生相關(guān)。第9頁第9頁1、減少反式脂肪酸對人體危害辦法： 減少反式脂肪酸產(chǎn)生 減少反式脂肪酸攝入量2、減少食品中反式脂肪酸形成辦

8、法： 對既有氫化技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新,嚴(yán)格掌控油脂部分氫化反應(yīng)條件,如高壓、低溫、高氫濃度及觸媒特性; 在油脂工業(yè)中使用其它技術(shù)替換或減少氫化應(yīng)用,如生物工程技術(shù)(酶制劑技術(shù)等) 。參考文獻(xiàn): 1張金廷, 倪永全. 脂肪酸及其深加工手冊M . 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, . 74- 75. 2 Feldman EB. Am J Clin N ut r, 1996; 63: 6632670幻燈片 5減少危害辦法第10頁第10頁三、反式脂肪酸測定（一）紅外吸取光譜法 紅外吸取光譜法是一個使用較早檢測反式脂肪酸含量辦法,尤其是它能準(zhǔn)確測定獨(dú)立雙鍵數(shù)量。原理：將油脂中脂肪酸甲酯化,然后再在9001 050/ c

9、m波數(shù)范圍內(nèi)進(jìn)行紅外光譜分析。 長處是快速以便,但由于試驗(yàn)中基線漂移帶來誤差,故該法可造成低反式酸樣品測量不準(zhǔn)確性,當(dāng)含量低于1 %時不易檢出。Fritsche J 等利用衰減全反射紅外光譜法對辦法進(jìn)行改進(jìn),減少了樣品中脂肪酸衍生,使測定更以便,結(jié)果更準(zhǔn)確。第11頁第11頁（二）氣相色譜質(zhì)譜法(GC - MS) Ruiz2Jmenez J 等采用超聲波萃取、GC - MS 法測定面包產(chǎn)品中反式脂肪酸。研究結(jié)果表明,該法檢測限和定量限分別在01983193 和312312198 mg/ kg 之間,線性范圍在最小檢出限(LOQs) 019812 000mg/ kg 之間,含有寬檢測范圍和較高檢測

10、水平。與Folch參考辦法相比,采用超聲波萃取法可縮短萃取時間,不會降解目的分析物,是一個準(zhǔn)確、可選辦法。第12頁第12頁（三）毛細(xì)管電泳法 Oliverira MA 等對測定反式脂肪酸辦法進(jìn)行了改進(jìn)。該新辦法采用了帶有224 nm 紫外間接檢測器毛細(xì)管電泳。該電解液為pH 715 15 mmol/ L 磷酸緩沖液,它同4 mmol/ L 12 - 烷基苯磺酸鈉、10 mmol/ L 聚氧化乙烯月桂醚(Brij35) 、2 %1 - 辛醇和45 %乙晴構(gòu)成,在最優(yōu)化條件下,10 種脂肪酸(C 120 ,C 130 ,C 140 ,C 160 ,C180 ,C 181 c ,C181 t ,C1

11、82 cc ,C182 tt ,and C183 ccc) 在10min 內(nèi)分離出來。該研究對模擬樣品在高溫高壓長時間氫化反應(yīng)后可檢出反式脂肪酸C 181 t ,含有快速定量檢測特點(diǎn)。第13頁第13頁（四）氣相色譜法 氣相色譜儀是測定反式脂肪酸慣用儀器。用涂布高極性固定相毛細(xì)管硅膠柱來分析脂肪酸甲酯。這種色譜柱能夠?qū)⒔化B反式酸與順式酸分開。由于反式酸與順式酸分隔點(diǎn)很容易辨認(rèn)，美國油脂化學(xué)家學(xué)(AOCS) 所推薦采用原則辦法:長度為100 m毛細(xì)管柱,內(nèi)標(biāo)物采用C210 ,填充物為SP 2560、CP2Sil 88 或BPX- 70 ,依據(jù)出峰時間來擬定脂肪酸種類及含量。第14頁第14頁（六）銀

12、離子色譜法 Buchgraber M等采用離子色譜技術(shù)對部分氫化植物油中反式脂肪酸測定已取得較好效果。由于Ag+與順式雙鍵存在微弱作用力，而與反式雙鍵不發(fā)生作用。因此，能夠用來分析脂肪酸順反異構(gòu)。Buchgraber 等采用離子色譜技術(shù)對部分氫化植物油中TFA測定已取得較好效果。該研究由12個試驗(yàn)室參與，所用辦法有氣相色譜法、Ag+液相色譜法和Ag+薄層色譜。結(jié)果顯示，Ag+薄層色譜和Ag+液相色譜測定TFA 效果同樣，回收率在97.9 %103.7 %，檢測濃度范圍在10300 mgg-1，相對原則偏差為3.1%8.6 %。H Goudjil 等在分析反式單不飽和脂肪酸時采用改良Ag+薄層色譜法進(jìn)行分離，然后用氣相色譜定量，效果較好。第15頁第15頁參考文獻(xiàn) 蔡妙顏,孫鳳玲,袁向華. 食用油脂中反式脂肪酸J . 糧油加工與食品機(jī)械, (11) :51 - 53. 張金廷，倪永全.脂肪酸及其深加工手冊M北京:化學(xué)工業(yè)出版社,.74-75. Mitmesser S H. Trans fatty acids alter the lipid composition and size of a