水產(chǎn)品加工與貯藏復(fù)習(xí)題

1、一、名詞解釋自由水：具有水的全部性質(zhì)，作為溶劑的功能，可在組織內(nèi)流淌，以輸送養(yǎng)分素和代謝產(chǎn)物，并參與維 持電解質(zhì)平衡和調(diào)整滲透壓。自由水枯燥時(shí)易蒸發(fā)，冷凍時(shí)易凍結(jié)，微生物可利用化學(xué)反響也可在其中進(jìn) 行，其含量關(guān)系到貯藏期和腐敗進(jìn)程。TMA淡水幾乎沒有魚。魚貝類死后氧化三甲胺被復(fù)原為三甲胺TM，使其帶有濃重的魚腥味。美拉德反響：所謂美拉德反響是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物復(fù)原糖類和氨 基化合物氨基酸和蛋白質(zhì)間的反響，經(jīng)過簡單的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或 稱擬黑素，所以又稱羰胺反響。水產(chǎn)品的腐?。航┯财谝戤厱r(shí)，微生物分解開頭活潑，水產(chǎn)品原有的形態(tài)和色澤隨之發(fā)

2、生劣化、產(chǎn)生異味，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這一過程就是腐敗。水產(chǎn)品的綜合利用：結(jié)合水：通過與蛋白質(zhì)、碳水化合物的羧基、羥基、氨基、亞氨基等形成氫鍵而結(jié)合，不能作為溶劑， 難于蒸發(fā)和凍結(jié)-40以上不能凍結(jié)。自溶：僵硬解除后，由于各種酶的作用使魚肉蛋白質(zhì)漸漸分解，魚體變軟的現(xiàn)象稱為自溶。酸敗：脂質(zhì)氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并帶有澀味和酸味的現(xiàn)象稱為酸敗，是由脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的各種游離脂肪酸和羥基化合物引起的。冰晶長大：凍藏過程中，凍藏間溫度波動(dòng)，魚體組之間局部冰晶溶化，溶化形成的水就附在未溶化冰晶外表，再次凍結(jié)后就是冰晶長大。油燒：隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)及肉部往往產(chǎn)生褐變，這種變色稱為油燒。多

3、發(fā)生在腹部鰓部等含脂肪較多的部位。浸出物成分：將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維 生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖游離糖、磷酸糖、有機(jī)酸等 ，總稱為浸出物成分或提取物成分。從廣義上講，浸出物成分可以認(rèn)為是除去高分子成分后的水溶性 局部。二、填空海帶可用來提取褐藻酸、碘、甘露醇等。單體快速冷凍的方法：氣體流態(tài)化凍結(jié) 回轉(zhuǎn)式接觸冷凍魚肉由一般肉和暗色肉組成，其肌肉屬于橫紋肌的骨骼肌。自然生理?xiàng)l件下魚體比較松弛，當(dāng)魚體死后，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白產(chǎn)生結(jié)合，這種結(jié)合會(huì)使魚體僵硬。魚死后，魚體由松軟變?yōu)榻┲?，稱為僵硬。緣由：死去的魚肌

4、肉收縮變硬，失去伸展性和彈性。肌原纖維蛋白是以肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白為主體，是魚類運(yùn)動(dòng)的主體。魚的凍藏期與魚的脂肪含量有關(guān)：-18下，多脂魚()23 個(gè)月；少脂魚(鱈魚、比目魚、鱸魚)4個(gè)月。國際冷凍學(xué)會(huì)推舉冷藏溫度為：多脂魚-29下凍藏，少脂魚-23-18之間凍藏，紅肉魚應(yīng)低于-30凍藏。干魷魚和干鮑魚外表的白斑?；撬?；干海帶、干裙帶菜外表的的白色粉末甘露醇。脂質(zhì)氧化后易產(chǎn)生酸敗和油燒，同時(shí)產(chǎn)生不開心的臭味、酸味、澀味等主要是低分子脂肪酸、醛、醇等。脂質(zhì)的氧化產(chǎn)物還將進(jìn)一步促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。蟹肉罐頭的變藍(lán)是由于鮮度不高的蟹肉生成了含銅的血藍(lán)蛋白所致。魚貝類死后，肌肉變化分為僵硬、解僵和腐敗三個(gè)階

5、段。水產(chǎn)原料的學(xué)名熟俗名名填空題。水產(chǎn)原料種類繁多，以魚為主，其次是蝦蟹類、頭足類、貝類、藻類。一、藻類1、海帶：又稱江白菜 23、紫菜：南方養(yǎng)殖多為壇紫菜，北方為條斑紫菜，是蛋白質(zhì)含量最高的海藻之一。4、江蘺又叫龍須菜，江蘺富含膠質(zhì)是制造瓊膠的重要原料。二、海洋魚類1、帶魚又稱刀魚，帶魚是我國最主要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，帶魚是多脂魚類，肉肥嫩鮮美。2、大黃魚又稱黃魚。 34、銀鯧銀鯧又稱平魚、鏡魚，全國海產(chǎn)，貴重魚類。5、綠鰭馬面魨又叫馬面魚、扒皮魚，產(chǎn)量僅次于帶魚，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，養(yǎng)分豐富，除鮮食外可加工為罐頭烤 魚片等，肝臟可做魚肝油。6、鱈魚類：主要為太平洋鱈和狹鱈，狹鱈肉略黑，加工成魚糜或干制品

6、；太平洋鱈，肉白脂肪含量低， 是典型的白肉魚類，可加工成魚糜或魚片。7、鰳魚：又叫白刀魚，重要的海產(chǎn)魚類，肉質(zhì)鮮美，可加工為鰳魚鲞。8、鲀類是鲀科魚的總稱，俗稱河豚，肉質(zhì)鮮美，除少數(shù)種類無毒外，多數(shù)種類內(nèi)臟含有劇毒。9、鮐魚：又稱鮐巴魚，肌肉內(nèi)含有豐富的血紅蛋白，肌肉為紅色；體內(nèi)酶活性強(qiáng)、體內(nèi)糖原分解快速組 織易軟化，氣溫高時(shí)分解更快，易消滅骨肉分別現(xiàn)象；肌肉中組氨酸含量高，易轉(zhuǎn)化為有毒的組胺，且鮐 魚為多脂魚類，且不飽和脂肪酸含量高，在空氣中易發(fā)生自氧化，承受除氧劑和透氣性低的包裝材料，能 有效的抑制脂肪氧化。12、鯡魚：又稱青魚，鯡魚卵大，養(yǎng)分豐富，是重要的出口產(chǎn)品。腹部脂肪多，纖維少，簡

7、潔破肚。13、藍(lán)點(diǎn)馬鮫：又名鲅魚，是我國產(chǎn)量最高的魚類。14、大眼金槍魚：肉粉紅色，可做生魚片。三 淡水魚類1、青魚 2、草魚 3、鰱魚：又稱白鰱、鰱子4、鳙魚又名胖頭魚、花蓮，頭特別大，約為體長的三分之一，比鰱魚頭大。567、團(tuán)頭魴又名武昌魚。四 蝦類1、對蝦：常見的種類有：中國對蝦、斑節(jié)對蝦、日本對蝦等。2、沼蝦：又稱河蝦青蝦，常見種類有羅氏沼蝦、日本沼蝦。3、鰲蝦：俗稱淡水龍蝦，產(chǎn)于北美，后傳入日本，上世紀(jì)三十年月由日本傳入我國。五 蟹類1、海洋蟹類2、淡水蟹：中華絨螯蟹，俗稱河蟹。六頭足類1、烏賊類：俗稱墨魚或墨斗魚，外骨骼退化，內(nèi)部白色骨骼稱為海螵蛸 ，有要用價(jià)值。常見的有黃渤海的金

8、烏賊，東海的曼氏無針烏賊。2、柔魚類：俗稱魷魚，最常見的是槍烏賊。3、章魚七 貝類1、牡蠣：又名海蠣子、蠣黃；單閉殼肌，碘含量高；牡蠣汁濃縮后稱“耗油2、貽貝：紫貽貝俗稱“海紅3、扇貝：北方常見蝦夷扇貝。櫛孔扇貝。八 其它種類水產(chǎn)原料1、多空動(dòng)物門：代表物：海綿，其活體可監(jiān)測水質(zhì)。體內(nèi)有活性可提取，提取具抗腫瘤活性的物質(zhì)。2、環(huán)節(jié)動(dòng)物：代表動(dòng)物：沙蠶沙蠶個(gè)體肥大，是優(yōu)良釣餌及海水魚、蝦、蟹類餌料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，出口量大，是我國出口創(chuàng)匯的重要產(chǎn) 品之一。3、腔腸動(dòng)物經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的是缽水母綱中的海蜇。珊瑚珊瑚CaCO3 用于中藥：治療肺結(jié)核、咳嗽等，從柳珊瑚和鹿角珊瑚中分別出抗菌、抗酵母及抗原生動(dòng)物

9、的藥物。實(shí)際是櫟珊瑚和核珊瑚海葵一般?？羞€可提取抗凝血?jiǎng)?，延長凝血時(shí)間，可藥用，毒性很大。將?？霰僭S，化水涂肛門，可治痔瘡、脫肛。鱟肢口綱鱟：地方名三刺鱟，兩云婆，海螺據(jù)報(bào)道世界上現(xiàn)存種類的五種，我國捕獲有四種，即中國鱟、圓尾鱟、南方鱟和黃鱟。鱟有活化石之稱，它是考古者爭辯古生物的例證。三、簡答為什么魚類和貝類的肉質(zhì)松軟。和畜肉相比，魚貝肉肌基質(zhì)Pr 含量只有百分之幾畜肉120，而它的肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)要多出很多。由于肌基質(zhì)Pr 含量較低，使魚貝肉大都比較松軟，適合于生食，消化吸取率也高，是加工利用上的特征之一。金槍魚罐頭為什么會(huì)變綠。蒸煮的罐頭金槍魚有時(shí)產(chǎn)生淡綠或灰綠的變色，

10、這種變色和三甲胺(TMAO)有關(guān)，肌紅蛋白、三甲胺和半 胱氨酸在厭氧條件下加熱形成類似膽綠蛋白的色素。金槍魚肉內(nèi)三甲胺含量越高，蒸煮后就越簡潔變綠。 所以肯定要把握好魚肉的穎度。什么方法可以防止蝦體貯藏過程中變黑？鮮蝦時(shí)速凍鍍好冰衣去頭、去內(nèi)臟、洗除血液后凍結(jié)真空包裝貯藏用水溶性抗氧化劑溶液浸漬后凍結(jié)水蒸氣分散解凍的原理。也稱為真空解凍或減壓解凍原理：水的沸點(diǎn)隨著壓力減小而降低，在真空狀態(tài)下水低溫沸騰，并也簡潔升華變成蒸汽，沸騰或升華的水蒸氣在凍品外表分散成水珠，分散過程發(fā)熱使冰溶化。該方法解凍時(shí)間短、不過熱、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但本錢較高。凍結(jié)率算法具體步驟。凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與

11、共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。近似計(jì)算：凍結(jié)率=1-水產(chǎn)品凍結(jié)點(diǎn)/水產(chǎn)品的溫度100%干制水產(chǎn)品富水后為什么可以恢復(fù)到穎狀態(tài)？產(chǎn)品在干制過程中在熱變性和鹽析變性的作用下組織中鹽度增大蛋白質(zhì)含量高的干制水產(chǎn)品在復(fù)水后，其外觀、含水量及硬度等均不能回到穎的狀態(tài)，這主要就是由于 干制變性的緣由。魚糜制品在加工過程中為什么需要擂潰?魚糜制品加工過程中，參加 2.53.5%食鹽進(jìn)展擂潰，利用氯化鈉溶液從被擂潰的肌原纖維中溶解出肌動(dòng)蛋白，使之形成彈性凝膠。什么是油燒？產(chǎn)生的機(jī)理。油燒：隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)及肉部往往產(chǎn)生褐變，這種變色稱為油燒。多發(fā)生在腹部鰓部等含脂 肪較多的部位。機(jī)理

12、：水產(chǎn)食品的油燒是由于不飽和脂肪酸的氧化而生成的各種羰基化合物與氨、三甲胺、各種氨基酸、 蛋白質(zhì)等含氮化合物相互作用而引起的。貯藏過程減輕干耗的措施有哪些？措施：凍藏時(shí)應(yīng)保持足夠的低溫、增大相對濕度，或給凍魚增加密封包裝或給其鍍冰衣。蝦體變黑的緣由？答：蝦的黑變：蝦類在凍藏過程中由正常青色漸漸失去光色變?yōu)榧t色甚至是黑色的過程。主要部位：頭、胸、足、關(guān)節(jié)及尾緣由：蝦類的體液中存在酚酶，使蝦體內(nèi)的酪氨酸氧化生成黑色素，造成蝦頭胸部和尾部產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。 黑變的程度與蝦的穎程度相關(guān)怎樣推斷魷魚等頭足類的穎程度。魷魚、烏賊，體表上分布著均勻的色素細(xì)胞，隨貯藏期的增加，色素溶出細(xì)胞并集中，褐色斑點(diǎn)消逝，造

13、 成體表顏色發(fā)白，因此可推斷其穎度。為什么要對水產(chǎn)品進(jìn)展綜合利用。水產(chǎn)品綜合利用的必要性經(jīng)濟(jì)魚貝類資源日益衰竭；魚貝類加工后的下腳料漸漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的鋪張，而且還會(huì)造成環(huán)境污染；日益增長的人口對水產(chǎn)品的需求也增加；從廢棄物中能夠提取高價(jià)值產(chǎn)品。進(jìn)展水產(chǎn)加工和綜合利用的進(jìn)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng) 力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的進(jìn)展,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。13.紅肉魚在貯藏中發(fā)生褐變的緣由。魚肉色素中的肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白，即肌紅蛋白的血紅素中的Fe2+氧化成 Fe3+，產(chǎn)生了褐色的正鐵肌紅蛋白。美拉德

14、反響的速度與哪些因素有關(guān)。答：1溫度越高反響速度越快。國際上冷凍魚多在-29以下，可以延緩或防止凍魚變色。中等水分時(shí)反響速度快，過高或過低水分反響慢。PH 為中性或酸性時(shí)反響慢，堿性條件下反響快。脂質(zhì)氧化程度大，產(chǎn)生的羰基多，非酶褐變速度快。添加亞硫酸氫鈉等無機(jī)鹽可阻斷或減弱美拉德反響。水產(chǎn)品原料的特點(diǎn)是什么？漁獲量的不穩(wěn)定性組成成分的易變性養(yǎng)分組成的特異性易于腐敗、變質(zhì)紅肉魚類死亡后其肉質(zhì)易發(fā)生變化的緣由是什么？水溶性蛋白肌 紅蛋白組成，易溶于水。暗色肉和紅色肉中的肌紅蛋白含量高，是區(qū)分暗色肉與白肉一般肉的重要 標(biāo)志。暗色紅色魚類肌漿蛋白含量高于白肉魚類，由于肌漿蛋白中含有較多酶，所以暗色魚

15、類死亡后 組織分解和變質(zhì)速率大于白肉魚類。牡蠣罐頭肉質(zhì)變綠的緣由。答：食物中的葉綠素分解物在加熱殺菌時(shí)浸入肉中，與銅結(jié)合，生成濃綠色的銅脫鎂葉綠素和銅脫鎂葉綠 酸。水產(chǎn)品速凍的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：在冷凍過程中：凍結(jié)速率快，冰晶細(xì)小，分布均勻，且分布于細(xì)胞內(nèi)；凍結(jié)速率慢，形成的冰晶個(gè)體 大，分布于細(xì)胞間。四、論述題能引起水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變化的因素有哪些？并說明緣由。答：1蛋白質(zhì)的冷凍變性：凍藏溫度越低，凍結(jié)變性速率越慢，魚肉體內(nèi)的酶促反響也越慢。蛋白質(zhì)的加熱變性：魚類肌肉在受熱后蛋白質(zhì)變性，表現(xiàn)為：發(fā)生汁液分別、體積收縮、膠原蛋白水解為明膠等。棲息環(huán)境溫度越低的魚變性溫度越低。蛋白質(zhì)鹽漬變性：當(dāng)魚肉中鹽

16、的濃度到達(dá)78%時(shí)，魚體蛋白發(fā)生鹽析變性。干制過程中蛋白質(zhì)變性：水產(chǎn)品在干制過程中在熱變性和鹽析變性的作用下組織中鹽度增大蛋白質(zhì)發(fā)生了大量的變性。高壓引起的蛋白質(zhì)變性：水產(chǎn)品受到巨大壓力時(shí)，肯定程度上破壞了氫鍵、疏水鍵、離子鍵，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)三級(jí)、四級(jí)構(gòu)造變化從而變性、凝固。輻照引起蛋白質(zhì)變性：輻照引起了二硫鍵、氫鍵、鹽鍵等斷裂從而發(fā)上了變性。水產(chǎn)品解凍方法有哪些，各有什么特點(diǎn)？答：1空氣解凍：適用于大多數(shù)凍品，經(jīng)濟(jì)、便利，由于空氣傳熱效率低，所需時(shí)間較長。水解凍：速度快、避開了重量損失，但斷面物質(zhì)會(huì)被浸出，且簡潔對食品造成污染。適用與整條魚的解凍，魚片、魚塊等不適用。水蒸氣分散解凍：也稱為真

17、空解凍或減壓解凍，該方法解凍時(shí)間短、不過熱、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但本錢較高。電解凍：低頻解凍：此方法解凍比在水和空氣中解凍快23 倍。微波解凍：優(yōu)點(diǎn)：縮短時(shí)間，削減細(xì)菌；缺點(diǎn)：凍品受熱不均，突起局部升溫過快，不適合完全解凍綜合解凍：以電解凍為核心，在加以空氣解凍魚類貝類易腐敗變質(zhì)的緣由。答：緣由：魚貝類肌肉水分含量多，肌基質(zhì)Pr 含量少，肉質(zhì)松軟，表皮薄易裂開?；铙w時(shí)魚貝類肌肉不含細(xì)菌，但消化管、鰓、體表等處有種種細(xì)菌，死后，細(xì)菌活動(dòng)加快，成為腐敗的直接緣由。魚貝類中酶的種類多，活性強(qiáng)，促進(jìn)了自溶作用的進(jìn)展。魚類的肌紅蛋白遠(yuǎn)比哺乳類的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度增大。魚

18、貝類的脂質(zhì)由于富含EPA、DHA 等高度不飽和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸類物“酸敗味”Pr 變性和Aa的劣化。一般來說，魚貝類的Pr 比較不穩(wěn)定和易于變性。魚類特別是紅色肉魚類死后，體內(nèi)糖元代謝產(chǎn)生乳酸，使PH 值大幅度下降，加重了Pr 在酸性條件下的不穩(wěn)定性，這是加工利用上值得留意的問題之一?？傊?，魚貝類的這些特點(diǎn)是引起它易腐敗變質(zhì)的主要緣由，這種不穩(wěn)定性，起因于魚貝類是生息于水界的變溫動(dòng)物，是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性。水產(chǎn)品加工行業(yè)進(jìn)展趨勢。答：1水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時(shí)間內(nèi)的爭辯重點(diǎn)由于水產(chǎn)動(dòng)植物生長的水域環(huán)境，越來越受到來自工業(yè)廢水、生活污水和養(yǎng)殖水體自身

19、污染的影響， 而污染物往往通過食物鏈被水產(chǎn)動(dòng)植物富集，從而影響水產(chǎn)品的食用安全。 2高技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用爭辯研制不經(jīng)高溫殺菌而能較長時(shí)間保存的色、香、味俱佳的水產(chǎn)加工品。承受化學(xué)或物理方法相結(jié)合的技術(shù)進(jìn)展生產(chǎn)。水產(chǎn)品根底爭辯進(jìn)一步向分子水平深入 蝦、藻中某些活性成分的功能及其化學(xué)構(gòu)造等。海洋生物中自然產(chǎn)物的開發(fā)利用海洋生物體成分構(gòu)成、生理活性與陸生生物有很大的差異。因此在生物進(jìn)化過程中產(chǎn)生了與陸生生物 穎物質(zhì)，用于防治人們疑難病癥。水產(chǎn)食品的開發(fā)正朝著多樣化、共性化方向進(jìn)展重點(diǎn)進(jìn)展的食品是：便利食品、速凍食品、微波食品、保鮮食品、兒童食品、老年食品、休閑食品、安康飲料和調(diào)味品。以滿足消費(fèi)層次多樣