味覺(jué)的秘密課件

1、不好聞的顏色發(fā)出的聲音不是好味道 . 味道和味覺(jué) Tip .味道并不是單一感官的產(chǎn)物，我們對(duì)味道的感知來(lái)自復(fù)雜的多感官間的交互作用。聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)，甚至觸覺(jué)（體感）都能影響食物的味道。味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)味道和味覺(jué)舌（tongue）是口腔底部向口腔內(nèi)突起的器官，由平滑肌組成，起感受味覺(jué)和輔助進(jìn)食作用，人類(lèi)的舌還是語(yǔ)言的重要器官。人類(lèi)全身上下，最強(qiáng)韌有力的肌肉就是舌頭。味蕾就是味覺(jué)感受器。在舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“舌乳頭”。在每個(gè)舌乳頭上面，有長(zhǎng)著像花蕾一樣的東西，在兒童時(shí)期，味蕾分布較為廣泛，而老年人的味蕾則因萎

2、縮而減少。人吃東西能品嘗出酸、甜、苦、咸等味道，是因?yàn)樯囝^上有味蕾。舌頭辨認(rèn)味道，要比鼻子辨認(rèn)氣味多耗費(fèi)25,000個(gè)分子舌頭僅能?chē)L出溶于水的物質(zhì)的味道。鹽在水里能迅速溶解，因此是最易被嘗出來(lái)。人的味蕾總數(shù)在10,000個(gè)左右，其中2000個(gè)分布在舌頭底下、臉頰內(nèi)側(cè)、口腔頂部以及嘴唇上你的大腦能夠判斷出嗅覺(jué)信號(hào)是來(lái)自鼻孔還是口腔，如果是后者，大腦就會(huì)將這些嗅覺(jué)信號(hào)與來(lái)自味蕾的信號(hào)混合在一起，變成了一種新的感覺(jué)它不能單獨(dú)歸類(lèi)于嗅覺(jué)或味覺(jué)，這一混合體便是我們所說(shuō)的“味道”。研究表明，嗅覺(jué)才是影響食物“味道”的最主要因素，80-90%食物“嘗起來(lái)什么樣”的信息都來(lái)自我們的鼻子。“味道”與味覺(jué)和嗅覺(jué)都

3、有關(guān)，所以我們常常能用“水果味的”、“肉味的”、“香草味的”這樣的詞語(yǔ)來(lái)描繪它們看起來(lái)很好吃化學(xué)家莫伊爾（H.C. Moir）早在1936年就點(diǎn)了點(diǎn)頭他在當(dāng)年的論文中指出“簡(jiǎn)單改變食物的顏色，就能影響人們對(duì)其味道的感受”，之后的150多篇相關(guān)研究中，大多數(shù)結(jié)果也提示食物的色調(diào)和亮度的確可以改變其味道。更犀利的是，改變盤(pán)子的形狀竟然也會(huì)影響口感！“色”甚至重要得連食物的擺放方式也會(huì)影響用餐體驗(yàn)。同樣的沙拉以下面三種形式擺放，哪個(gè)更讓你食指大動(dòng)？早在60多年前，人們就注意到聽(tīng)覺(jué)和味道的關(guān)系了。到2008年，搞笑諾貝爾獎(jiǎng)中就有一項(xiàng)獲獎(jiǎng)研究表明，人們對(duì)薯?xiàng)l（注：英式薯?xiàng)l）脆度和新鮮度的感知，可以通過(guò)變

4、化咀嚼聲音而被改變。餐廳的背景樂(lè)也會(huì)影響用餐體驗(yàn)。我們的大腦似乎會(huì)把一些食物的味道和一些節(jié)奏的音樂(lè)“配對(duì)”：大多數(shù)人都會(huì)把“甜”和“高音”以及“鋼琴”聯(lián)系在一起，而把“苦”和“低音”以及“銅管樂(lè)器”聯(lián)系在一起。就我個(gè)人而言,又酸又苦的食物和二胡聯(lián)系在一起最為搭配。食材的觸覺(jué)感受也會(huì)影響口感摸起來(lái)越軟，感覺(jué)越不新鮮（難吃）。不管是舌頭還是手的觸碰，其實(shí)都在很大程度上影響著我們對(duì)食物味道、品質(zhì)和滿足感的體驗(yàn)?？谖兜钠梦覀兊目谖镀眯枰簧臅r(shí)間來(lái)形成，甚至當(dāng)我們還在子宮里的時(shí)候就已經(jīng)開(kāi)始。懷孕期間喜食大蒜的母親產(chǎn)生的母乳會(huì)有大蒜味，她生出的孩子也更有可能喜歡大蒜的味道；懷孕期間喜歡喝胡蘿卜汁的媽媽生出的孩子則更有可能喜歡吃胡蘿卜。嬰兒通常與母親的口味更相近，這種演化的理由再簡(jiǎn)單不過(guò)：媽媽會(huì)吃的東西一定是安全的實(shí)際上，我們和那些中世紀(jì)的帝王一樣，對(duì)陌生食物總是很謹(jǐn)慎，看到旁人吃過(guò)后沒(méi)事才會(huì)去嘗試。這一準(zhǔn)則同樣存在于整個(gè)食物鏈中。我們知道大鼠討厭可可粉的味道，一些勇于創(chuàng)新的科學(xué)家最近就做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：他們從一群大鼠中單拎出一只，用盡手段引誘它食用可可粉，成功后再將它放回原來(lái)的鼠群中。其他大鼠從它的氣息中嗅到了可可粉的味道，旋即改變了對(duì)可可粉的態(tài)度，深陷其中。味覺(jué)體驗(yàn)不僅來(lái)自口腔，也不僅僅受助于鼻后嗅覺(jué)或腸道里的味覺(jué)細(xì)胞。我們對(duì)