三級(jí)公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)資料參考模板范本

1、 11 - / NUMPAGES11三級(jí) 公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)資料第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德道德是一定社會(huì)，一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。這種規(guī)范是靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣、教育和內(nèi)心信念來維持的。職業(yè)道德是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過程中行程的一。職業(yè)道德特點(diǎn)：一是行業(yè)性；二是連續(xù)性；三是實(shí)用性及規(guī)范性；四是社會(huì)性和時(shí)代性。社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生，都貫穿著為社會(huì)、為人民、為集體服務(wù)的這一

2、根本要求。社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。愛崗敬業(yè)是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)守信，就是信守諾言，說話算數(shù)，講信譽(yù)，重信用，履行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)。辦事公道是指從事人員在辦事情處理問題時(shí)，要站在公正的立場上奉獻(xiàn)社會(huì)就是全心全意為社會(huì)作貢獻(xiàn)，是為人民服務(wù)精神的最高體現(xiàn)。奉獻(xiàn)就是不期待等價(jià)的回報(bào)和酬勞，而愿意為他人、為社會(huì)或?yàn)檎胬怼檎x獻(xiàn)出自己的力量，包括是寶貴的生命。公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、執(zhí)業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力及與同行、社會(huì)關(guān)系等方面的要求，是每個(gè)從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行

3、的。公共營養(yǎng)師的工作內(nèi)容經(jīng)常設(shè)計(jì)膳食營養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)，以及對(duì)居民和團(tuán)體食品消費(fèi)行為的指導(dǎo)公共營養(yǎng)師還應(yīng)勤奮好學(xué)、刻苦鉆研、不斷進(jìn)取，努力提高有關(guān)膳食營養(yǎng)和人群健康的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)水平。公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)人民，平等待人科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞。上皮組織是由密集的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)組成，具有保護(hù)、分泌、吸收和排泄的功能。線粒體是由內(nèi)、外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形的囊狀結(jié)構(gòu)，是由細(xì)胞進(jìn)行氧化供能的主要場所，故有細(xì)胞內(nèi)“動(dòng)力工廠”之稱。成人共有206塊骨。骨按部位可分為顱骨、軀干

4、骨和四肢骨三部分。幼兒骨質(zhì)內(nèi)有機(jī)物含量比成人多，因而富有韌性和彈性，但硬度小，不容易發(fā)生骨折，易于變形。內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。膽鹽、膽固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面張力，有利于脂肪的消化。小腸是吸收的主要場所，絕大部分營養(yǎng)成分在小腸內(nèi)已吸收完畢。妊娠期胰島素分泌增多，循環(huán)血中的胰島素水平增加，是孕婦空腹血糖值低于非孕婦（多選）。孕婦易出現(xiàn)飽脹感以及便秘，孕婦對(duì)鈣、鐵、維生素B12及葉酸等的腸道吸收量增加。孕期有效腎血漿流量及腎小球?yàn)V過率增加，但腎小管在吸收能力未有相應(yīng)增加，尿中葡萄糖。氨基酸和水溶性維生素等代謝終產(chǎn)物排出量增加。嬰幼兒期軀干增長最快，青春期為下肢。新生兒的涎腺欠成

5、熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉（不能吃米糊）。胃賁青括約肌弱，而幽門部肌肉較緊張，在吸飽奶后受震動(dòng)則易導(dǎo)致胃中奶溢出或嘔吐。胃蛋白酶的活力弱（不宜喝鮮牛奶）幼兒期也是生長發(fā)育的重要階段。人類腦組織的發(fā)育自孕育中期開始，持續(xù)到出生后的第二年甚至第三年。小兒對(duì)外來刺激反應(yīng)慢且易于泛化（難以集中精神）三歲兒童20顆乳牙已出齊，但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%老年人生理特點(diǎn)：代謝供能降低消化系統(tǒng)供能減退體成分改變器官供能改變心理問題中老年婦女的特殊生理改變第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生

6、理功能，維持正常生長發(fā)育和防病保健的過程。膳食營養(yǎng)素素參考攝入量DRIs包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI和可耐受最高攝入量UL。營養(yǎng)素主要指碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素五類。其功能主要指提供能量，促進(jìn)生長與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項(xiàng)。1kcal=4.184KJ； 1KJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ； 1MJ=239kcal成人碳水化合物以占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%為宜。食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，例如進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，進(jìn)食脂

7、肪增加4%-5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%-40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。1g碳水化合物：17.15KJ98%=16.8KJ(4.0Kcal)1g脂肪：39.54KJ95%=37.56KJ(9cal)1g蛋白質(zhì)：18.2KJ92%=16.7(4.0Kcal)基礎(chǔ)代謝的影響因素：體表面積年齡（年齡增加，代謝緩慢降低）性別（女性低于男性）激素季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度（寒季高于暑季）必須氨基酸記憶法：異亮亮組賴蛋，苯丙蘇色纈，兒童再加組，9種不可缺。攝入氮多于排除氮為正氮平衡（生長發(fā)育、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)、運(yùn)動(dòng)勞動(dòng)），攝入氮少于排除氮?jiǎng)t為負(fù)氮平衡（饑餓、疾病及老年時(shí)）蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率（%）=（攝入

8、氮-糞氮）/攝入氮100%真蛋白質(zhì)消化率（%）=攝入氮-（糞氮-糞化謝氮） 100% 攝入氮生物價(jià)（BV）=儲(chǔ)留氮/吸收氮100蛋白質(zhì)功效比值（PER）=實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加（g） 實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）。蛋白質(zhì)主要來源是谷類。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。脂類的生理功能：供給功能促進(jìn)脂溶性維

9、生素的吸收維持體溫、保護(hù)臟器增加飽腹感提高膳食感官性狀。必須脂肪酸：亞油酸（C18: 2）和亞麻酸（C18: 3）。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，膽固醇在肥肉中比瘦肉中高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。碳水化合物的生理功能：儲(chǔ)存和提供能量構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用解毒增強(qiáng)腸道功能。糖原異生作用是將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給能量。膳食纖維的定義有兩種：一是從生理學(xué)角度講膳食纖維定義為福如動(dòng)物消化系統(tǒng)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物。包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和本質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度講膳食纖維定義為植物的費(fèi)淀粉多糖和木質(zhì)素。膳食纖維的主要特性：吸水作用黏滯作用結(jié)合有機(jī)化合

10、物作用陽離子交換作用細(xì)菌發(fā)酵作用膳食纖維的生理功能：有利于食物的消化過程降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病預(yù)防膽結(jié)石（膳食纖維可降低膽汁和膽固醇的濃度）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌防止能量過剩和肥胖維持血糖正常平衡，防治糖尿病引起奶堿綜合癥是由于鈣過量碘缺乏引起克汀病。嚴(yán)重的先天性鋅吸收不良在人類證明為腸病性肢端性皮炎。硒缺乏引起克山病。VB1缺乏會(huì)引起腳氣病。Vpp又稱煙酸，缺乏會(huì)引起癩皮病，又稱3D癥狀。葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，也會(huì)引起嬰兒神經(jīng)管畸形。Vc缺乏引起壞血病第四章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦孕中期后能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加200kcal/日。

11、建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。 孕婦碘缺乏可導(dǎo)致胎兒家甲狀腺功能低下，從而引起克汀病。 孕 運(yùn)氣缺乏維生素D可導(dǎo)致母體和出生的子女鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥、手足抽搐、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不好以及母體骨質(zhì)軟化癥 神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始 孕早期膳食要點(diǎn)：按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等少食多餐，想吃就吃（減輕嘔吐，增加進(jìn)食量）防止胴體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g

12、葡萄糖為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸400-600ug/日。 孕婦需注意鐵的補(bǔ)充。孕中期血容量及紅細(xì)胞迅速增加，并持續(xù)到分娩前，對(duì)鐵需要量增加。富含鐵，吸收率較高的食物，包括動(dòng)物肝臟和血、肉類，魚類。 鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁。維生素D幾乎不能通過乳腺。 嬰兒攝入的碳水化合物主要成分是乳糖。足月新生兒體內(nèi)有300mg左右的鐵儲(chǔ)備，通?？煞乐钩錾?個(gè)月內(nèi)的鐵缺乏。嬰兒在4-5個(gè)月后急需從膳食中補(bǔ)充鐵。人乳所含得營養(yǎng)素都比牛乳少。（蛋白質(zhì)，鈣）。母乳中的免疫活性物質(zhì)：白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞抗體（IgM、IgG）。乳鐵蛋白溶菌酶補(bǔ)體低聚？和共軛糖原其他抗感染物質(zhì)。母乳是嬰兒最佳的天然食物

13、和飲料。母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性：母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4-6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率。母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母子之間的感情。母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過敏。配方奶粉（絕大多數(shù)在牛奶的基礎(chǔ)上）：將乳清蛋白的比例增加至60%，同時(shí)減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷腿鈮A 脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不飽和脂肪的植物油，并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例，使之接近母乳（調(diào)整n3和n6系列脂肪酸的比例，并添加有利于大腦發(fā)育的長鏈多不飽和脂肪酸）降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣/磷比例至（1.3-1.5）：1，增加鐵鋅及維生素A和維生素D。鮮牛乳是比較常用的母乳代乳

14、品。在嬰兒4-6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品。添加輔助食品的原則：逐步適應(yīng)由稀到稠量由多到少，質(zhì)地由細(xì)到粗因人而異幼兒膳食的基本要求：營養(yǎng)齊全、搭配合理合理加工與烹調(diào)合理安排進(jìn)餐營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境注意飲食衛(wèi)生學(xué)齡前兒童（3-6歲）以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。正餐的進(jìn)餐時(shí)間不要超過30min。老年人的膳食指南：飲食多樣化；主食多粗糧；每天飲用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；適量食用動(dòng)物性食品；多吃蔬菜和水果；飲食清淡、少鹽。第五章 食品營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。香菇中

15、所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，具有降血脂的作用。海帶含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。茶。含抗壞血酸豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。堅(jiān)。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富。畜肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”，主要是減少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1、B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。酸奶。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。葉酸含量增加了1倍左右

16、，膽堿也明顯增加。營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失簡化膳食處理，方便攝取適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要預(yù)防營養(yǎng)不良。對(duì)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求：有明確的針對(duì)性符合營養(yǎng)學(xué)原理符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失保持食品原有的色、香、味等感官性狀經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣普通食品為一般人服用，藥物為病人所服用，保健食品通過調(diào)節(jié)人體生理功能，達(dá)到提高健康水平的目的。維生素A和E對(duì)輻照的敏感性最強(qiáng)。水溶性維生素C很容易被破壞，且濃度越低，被破壞的程度越打。維生素B1對(duì)輻照的敏感性最強(qiáng)。微波加熱的特點(diǎn)：加熱速度快低溫滅菌加熱均勻性好加熱易于瞬時(shí)控制節(jié)能高效輔助降

17、血糖的作用原理主要有幾方面：改善對(duì)胰島素的敏感性；延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收；參與葡萄糖耐量因子的組成。食品保鮮技術(shù)：化學(xué)保鮮技術(shù)；涂膜保鮮技術(shù)。第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)食品污染可分為生物性、化學(xué)性和物理性污染富含蛋白質(zhì)的食品主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性。食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)、和微生物等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)?；瘜W(xué)指標(biāo)通常有三項(xiàng)：揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）也可適用于大豆制品的腐敗鑒定二甲胺與三甲胺，主要用于魚蝦等水產(chǎn)品K值，指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物。主要適用于鑒定魚類早期腐敗。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒

18、法兩類。食品中檢出大腸菌群，表明食品層受到人和動(dòng)物糞便的污染。黃曲霉毒素是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。水產(chǎn)中的汞主要是以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞則以無機(jī)汞為主。水產(chǎn)品中特別是魚蝦貝類食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。二價(jià)無機(jī)汞化物胃腸道的吸收率平均為7%。甲基汞的胃腸道吸收率為95%。甲基汞脂溶性較高，主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進(jìn)入腦組織。無機(jī)汞化物多引起急性中毒，有機(jī)汞多引起慢性中毒。N-亞硝基化合物的防治措施：制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)防止微生物污染及食物霉變阻斷亞硝酸合成施用鉬肥。雜環(huán)胺的生成

19、：烹調(diào)方式（加熱溫度越高、時(shí)間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多食品成分。垃圾的不完全燃燒室二噁英化合物的主要來源防治措施：控制環(huán)境污染發(fā)展食用的二噁英檢測(cè)方法其他措施糧豆類主要衛(wèi)生問題：霉菌和菌類毒素的污染農(nóng)藥殘留有毒有害物 質(zhì)的污染倉儲(chǔ)害蟲其他污染摻偽自然陳華發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6H內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。黃鱔死亡不得銷售和加工。含有自然毒素的，如鯊魚必須除去肝臟，河豚魚有劇毒，不得流入市場。青皮紅肉的魚出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量。禽蛋受到霉菌污染后，形成“黑斑蛋”消毒奶衛(wèi)生要求：感官指標(biāo)理化指標(biāo)不得檢出致病菌煉乳的酸度（T） 48。酸奶凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡

20、，允許少量乳清析出。奶油凡有霉斑，腐敗，以為（苦味、金屬味、魚腥味等）的均作廢品處理冷飲一般考慮的重點(diǎn)不是他的營養(yǎng)價(jià)值，而是其衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。被細(xì)菌污染的原因主要適于細(xì)菌繁殖的原料。有害化學(xué)物質(zhì)主要來自食用不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿Ｊ澄镏卸臼侵笖z入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多。引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是動(dòng)物性食品。沙門菌主要出現(xiàn)在動(dòng)物性食物。葡萄球菌中毒的主要表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁的嘔吐肉毒梭菌毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素副溶血弧菌在含2%-4%氯化鈉的普通培養(yǎng)基上生長最佳毒蘑菇中毒，神經(jīng)精

21、神型可出現(xiàn)“小人國幻覺性”。臟器損害型，此型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險(xiǎn)。剛腌不久的蔬菜（暴腌菜），含有大量亞硝酸鹽砷的化合物中，三氧化二砷的毒性最強(qiáng)。特效解毒劑：蔬菜類藥物第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防應(yīng)用DIRs評(píng)價(jià)群體攝入量：用EAR評(píng)價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量用適量攝入量(AI)評(píng)估群體攝入量用UL評(píng)估群體攝入量不宜用平均攝入量來評(píng)估人群攝入水平不宜用RNI來評(píng)估人群攝入不足的比例不宜用食物頻數(shù)問卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量在實(shí)際評(píng)價(jià)特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)，特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和

22、碳水化合物的供能比例合適。以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，特點(diǎn)是：谷物食品消費(fèi)量大，動(dòng)物性食品消費(fèi)量小。地中海膳食結(jié)構(gòu)，特點(diǎn)是：a膳食富含植物性食物，包括水果。蔬菜、薯類、谷類、豆類、果仁等。b食物的加工程度低，新鮮度比較高，該地區(qū)居民以使用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的實(shí)物為主。c橄欖油是主要的食用油，所占比例較高d每天食用少量、適量的奶酪和酸奶。e每周食用少量、適量魚、禽、蛋、f以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每日只食用幾次。g每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）。H大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。中國的膳食結(jié)構(gòu)，特點(diǎn)是：高碳水化合物高膳食纖維低動(dòng)物脂肪。同時(shí)我國居民膳食結(jié)構(gòu)還存在很多不合理之處，居

23、民營養(yǎng)與健康問題仍需予以高度關(guān)注。城市居民膳食結(jié)構(gòu)中，畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。奶類、豆制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題夜盲癥由于維生素A缺乏對(duì)佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則。從圍產(chǎn)期開始，以1歲小兒為重點(diǎn)對(duì)象，并應(yīng)系統(tǒng)管理到3歲碘缺乏病以預(yù)防為主。應(yīng)由政府大力推行碘化食鹽消滅地方性甲狀腺腫，孕婦妊娠末3-4個(gè)月可加服碘化鉀（1%溶液每日10-12滴），或肌注碘油一次2mL。多吃含碘食物，如海藻、海帶等海產(chǎn)品。社區(qū)健康管理的重點(diǎn)是：有肥胖家族史者、孕期體重超重者、出生體重過大或過低者

24、、超重者、經(jīng)常在外就餐者、已經(jīng)確診為糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病者。我國高血脂的飲食防治方案，一級(jí)方案（膽固醇小于3000mg/日）二級(jí)方案（膽固醇小于200/日）骨質(zhì)疏松與維生素A、D、和Ca有關(guān)第八章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)要科學(xué)的應(yīng)對(duì)營養(yǎng)與健康問題，重要措施之一就是要使人們改變不合理的膳食習(xí)慣。營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物和營養(yǎng)知識(shí)，形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過程，是健康教育的重要組成部分。按照現(xiàn)代健康教育的觀點(diǎn)，營養(yǎng)教育并非僅僅傳播營養(yǎng)知識(shí)，還應(yīng)為個(gè)體、群體和社會(huì)改變膳食行為提供必須得營養(yǎng)知識(shí)、操作技能和服務(wù)能力宣傳途徑

25、包括個(gè)體傳播、面對(duì)面交流、講課、大眾傳播等。營養(yǎng)教育的實(shí)施步驟：了解教育對(duì)象；制訂營養(yǎng)教育計(jì)劃；確定營養(yǎng)教育途徑和資料。教育前期準(zhǔn)備；實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃；教育效果評(píng)價(jià)。通過近期、中期和遠(yuǎn)期的效果評(píng)價(jià)說明營養(yǎng)教育的效果。近期效果即目標(biāo)人群的知識(shí)、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化。中期效果主要是指行為和相關(guān)危險(xiǎn)因素的變化。遠(yuǎn)期效果是指人們營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化。健康傳播是指以“人人健康”為出發(fā)點(diǎn)，運(yùn)用各種傳播媒介、渠道和方法，為維護(hù)和促進(jìn)人類健康的目的而獲取制作、傳遞、交流、分享健康信息的過程。營養(yǎng)信息傳播的一個(gè)組成部分。健康教育的目的是幫助人們形成有益于健康的行為和生活方式，進(jìn)而預(yù)防疾病、增進(jìn)健康、提

26、高生活質(zhì)量。社區(qū)營養(yǎng)指在社區(qū)內(nèi)，運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)理論、技術(shù)及社會(huì)性措施，研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預(yù)防等工作。社區(qū)營養(yǎng)的目的是通過開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)干預(yù)、營養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營養(yǎng)教育等社區(qū)營養(yǎng)工作，提高社區(qū)人群的營養(yǎng)知識(shí)水平，改善膳食結(jié)構(gòu)，增進(jìn)健康，進(jìn)一步提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量。同時(shí)為國家和當(dāng)?shù)卣贫ㄊ澄餇I養(yǎng)政策、經(jīng)濟(jì)政策及衛(wèi)生保健政策提供科學(xué)依據(jù)。社區(qū)是指一個(gè)具有代表性的區(qū)域。在我國，社區(qū)主要是指城里的街道、居委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。社區(qū)營養(yǎng)管理涉及幾乎所有人群，其中嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人等易感人

27、群為主要工作對(duì)象。開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，現(xiàn)狀調(diào)查、確定項(xiàng)目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評(píng)價(jià)效果。社區(qū)動(dòng)員是將滿足社區(qū)居民營養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會(huì)行動(dòng)過程。需要收集的社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料：人口調(diào)查資料、膳食營養(yǎng)調(diào)查資料、健康資料、經(jīng)濟(jì)狀況、文化教育程度、宗教信仰、生活方式（個(gè)人衛(wèi)生狀況、飲食行為、吸煙、飲酒及個(gè)人嗜好等）供水情況。評(píng)價(jià)營養(yǎng)改善措施的四個(gè)方面：投入、產(chǎn)出、效果、效益。社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式：單向交流、雙向交流（除單向交流外海包括信息的反饋）、大眾交流、參與式交流。社區(qū)營養(yǎng)教育程序：設(shè)計(jì)；選擇教育途徑和資料；準(zhǔn)備營養(yǎng)教育資料和

28、進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)。社區(qū)營養(yǎng)教育實(shí)施；社區(qū)營養(yǎng)教育評(píng)價(jià)。高血壓的防治具有可干預(yù)性和效益性，在社區(qū)人群中開展高血壓的營養(yǎng)干預(yù)應(yīng)作為防治慢性病的優(yōu)先項(xiàng)目。 第九章 相關(guān)法律、法規(guī)1. 12. 優(yōu)先發(fā)展奶類產(chǎn)業(yè)、大豆產(chǎn)業(yè)和食品加工業(yè)三個(gè)重點(diǎn)食物領(lǐng)域，努力解決好農(nóng)村和西部兩個(gè)重點(diǎn)地區(qū)及少年兒童、婦幼、老年三個(gè)重點(diǎn)人群的食物與營養(yǎng)發(fā)展問題。3.中國食品與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）的實(shí)施由農(nóng)業(yè)部牽頭協(xié)調(diào)，國務(wù)院各有關(guān)部門要緊密協(xié)作，積極配合，加強(qiáng)對(duì)食物與營養(yǎng)發(fā)展工作的知道，加快我國食物與營養(yǎng)管理體制改革，建立現(xiàn)代食物發(fā)展管理體系，保證食物與營養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。公共營養(yǎng)師技能部分復(fù)習(xí)資料第一章 膳食調(diào)

29、查和評(píng)價(jià) 我國在1959年、1982年、1992年和2002年分別開展四次大型的膳食調(diào)查， 均采用稱重記賬法。 膳食調(diào)查通常采用的方法有稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法和食物頻 率法等。 24H回顧法是目前獲得個(gè)人攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法 24H回顧法一般要求在15-40min內(nèi)完成 對(duì)于記憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護(hù)人。不適合年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。 24H一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24H。 一個(gè)人吃早、中、晚三餐是一個(gè)人日?？?cè)巳諗?shù)是指全體全天個(gè)人總餐之和。 回顧調(diào)查存在的誤差。主要有膳食攝入量的漏報(bào)或低估對(duì)食物大小或多少進(jìn)行評(píng)估調(diào)查對(duì)象的主

30、觀因素。 記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況來進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法，它是最早、最常用的膳食調(diào)查方法。 記賬法適合用于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)或部隊(duì)的調(diào)查。 記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y(jié)合食物頻率法來調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類和量 稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。 稱。 以60KG成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人。 稱重記賬法的工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺了解調(diào)查目的、對(duì)象水平等。一般一年進(jìn)行四次 蛋白質(zhì)功能比=蛋白質(zhì)攝入量*4/總能量攝入量*100%（碳水化合物乘以4、脂肪乘以9） 蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%-15

31、%,來自脂肪的能量應(yīng)占20%-25%。來自碳水化合物的能量應(yīng)占55%-65%。 膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容應(yīng)包括以下幾方面：居民食物攝入情況居民能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入情況居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理和分析。第二章 人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)人體營養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過膳食調(diào)查、人體體格測(cè)量、營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)以及營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)。成年人最常用的體格測(cè)量指標(biāo)是身高、體重、上臀圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度等，其中以身高和體重最為重要，因?yàn)樗C合反應(yīng)了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲(chǔ)備情況，

32、反應(yīng)了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。兒童生長發(fā)育最常用的指標(biāo)有體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臀圍等，其中身高、體重、頭圍和胸圍是兒童體格測(cè)量的主要目標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)則是指制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則（即標(biāo)準(zhǔn)）的活動(dòng)過程。標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益” 。從標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的定義中不難看出標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象的本質(zhì)屬性必須是共同的和重復(fù)使用的，否則就沒有制定標(biāo)準(zhǔn)的必要。嬰幼兒的年齡劃分在醫(yī)學(xué)上一般指0-3歲，其中1歲以內(nèi)稱為嬰兒期，1-3歲稱為幼兒期。標(biāo)準(zhǔn)量床或量板是一種專門的測(cè)量工具，用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向測(cè)量指標(biāo)的測(cè)定。嬰兒有體重測(cè)量，嬰幼兒一般采用專門的嬰幼兒體重磅

33、秤，其最大載重量為50KG。如果沒有嬰幼兒體重稱，也可以用成人體重計(jì)測(cè)量，但測(cè)量師需要采用減差法，嬰幼兒體重的測(cè)量的誤差小于身長測(cè)量的誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。軟尺：若2M相差0.5CM則不能使用，需要換標(biāo)準(zhǔn)量床：一般為10CM，誤差不得大于0.1CM用標(biāo)準(zhǔn)砝碼檢測(cè)體重計(jì)的測(cè)量準(zhǔn)確度，要求誤差不得超過0.1%。頭圍測(cè)量：被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以CM為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。胸圍測(cè)定：被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，

34、使其處于平靜狀態(tài)。測(cè)量者利于嬰幼兒右方。用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以及兩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，以CM為記錄單位，取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。體重測(cè)量：1歲以下取臥位，1-3歲取坐位。被測(cè)嬰幼兒事先應(yīng)先排空大小便，測(cè)量時(shí)脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，讀數(shù)以KG為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位皮褶厚度是衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)，主要表示皮下脂肪厚度，可間接評(píng)價(jià)人體肥胖與否。測(cè)定部位有上臂肱二頭肌、肱三頭肌和肩胛下角、臍旁皮褶厚度等我國1-5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好，12.5-13.5為營養(yǎng)中等，12.5

35、以下為營養(yǎng)不良尿液主要可作為水溶性維生素耐受實(shí)驗(yàn)。尿液的主要成分是水、尿素及鹽類等。晨尿因不受飲食的影響，其化學(xué)成分常常比較穩(wěn)定糞便檢查的主要目的是了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等情況；根據(jù)糞便的性狀、組成，可間接地判斷胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)的功能狀況。營養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)常常要收集糞便，而且收集的時(shí)間較長，至少三天。做。血液抗凝劑種類繁多，常用抗凝劑有草酸鹽、肝素等，其中最常用為草酸鉀。 末梢采血主要有耳垂取血和指尖取血兩種方法。用75%的乙醇棉球消毒皮膚，刺入深度一般為2CM左右，在采指血前不要用熱水燙手用血量較多時(shí)，多采用靜脈采血，成人多用肘前靜脈，肥胖者也可用腕背靜脈。要注意，在

36、拔針前放松壓脈帶，以免發(fā)生血腫。拔針后用消毒棉球輕壓針眼，彎曲前臂2-3min。人體營養(yǎng)素缺乏的評(píng)價(jià)主要包括體格檢查、人體測(cè)量和實(shí)驗(yàn)室檢查等客觀指標(biāo)的結(jié)果，以及通過病史和詢問而獲得的主觀指標(biāo)結(jié)果，包括營養(yǎng)史。體格檢查和某些實(shí)驗(yàn)室檢查營養(yǎng)性貧血多發(fā)生在6個(gè)月以上2歲以下的兒童，營養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血。我國最常見的營養(yǎng)性貧血還是缺鐵性貧血。體內(nèi)缺鐵可分為三個(gè)階段：第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清濃度下降，無臨床癥狀；第二階段為“紅細(xì)胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段；第三階段為“

37、缺鐵性貧血期”，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。維生素A缺乏:眼部癥狀出現(xiàn)最早，表現(xiàn)為眼干燥癥夜盲癥角膜軟化。維生素A缺乏判斷標(biāo)準(zhǔn)：血清視黃醇量濃度低于0.7umol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足暗適應(yīng)能力測(cè)定，暗適應(yīng)能力降低可作為早期診斷維生素A缺乏的依據(jù)生理盲點(diǎn)眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法尿液上皮細(xì)胞檢查。維生素D缺乏的癥狀頭部形成“方顱”“鞍狀頭”“十字頭”。胸部肋骨串珠赫式胸，雞胸O型腿或X型腿、“手足鐲”血清25-（OH）D3，是敏感可靠的生化指標(biāo)維生素C缺乏癥狀：皮膚瘀點(diǎn)為其較突出的表現(xiàn)，齒齦常腫脹出血，容易引起繼發(fā)感染貧血“壞血病串珠”。維生素C缺乏的判斷標(biāo)準(zhǔn)：毛細(xì)

38、血管脆性試驗(yàn)血漿及白細(xì)胞中維生素C含量測(cè)定維生素C負(fù)荷試驗(yàn)治療實(shí)驗(yàn)。維生素B2缺乏的基本特征：早期癥狀：“口腔生殖綜合癥”。維生素B2缺乏判斷標(biāo)準(zhǔn)：紅細(xì)胞核黃素測(cè)定時(shí)評(píng)價(jià)核黃素營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)，一般認(rèn)為紅細(xì)胞中核黃素400umol/L為正常，270umol/L為缺乏。尿核黃素測(cè)定；核黃素負(fù)荷試驗(yàn)；全血谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)測(cè)定（AC），可以作為人體維生素B2缺乏特異診斷方法人體鋅缺乏主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性成熟推遲等。（生長發(fā)育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺異常、異食癖、傷口不易愈合等。）鋅缺乏的判斷標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)鋅；血清/血漿鋅不失為衡量新營養(yǎng)狀況的最常用指標(biāo)，

39、尤其在大型人群試驗(yàn)運(yùn)用較為普遍；尿鋅。第三章 營養(yǎng)咨詢和教育 自； 對(duì)于兒童首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料 對(duì)于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品 增加膳食纖維的途徑：早餐多吃高膳食纖維食物多吃全谷類食物食品 多樣化水果蔬菜連皮連子吃多吃整果，少喝果汁按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食物。 健康乃是一種身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)（WHO提出）。 不良的生活方式和行為：膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良飲食習(xí)慣缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足吸煙過量飲酒、酗酒心理失衡生活無規(guī)律，睡眠不足有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。 耐力運(yùn)動(dòng)能提高人體的最大吸

40、氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力。 副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%-4%的環(huán)境中生長良好。 四季豆中毒時(shí)因?yàn)槠渲兴脑碥蘸椭参镅氐瘸煞治幢煌耆茐摹?發(fā)芽馬鈴薯中毒是因?yàn)槠浜写罅坑卸疚镔|(zhì)龍葵素。馬鈴薯食用前應(yīng)挖去芽眼、削皮，若發(fā)芽則不能食用。 一般而言，三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷，無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷，無機(jī)砷化合物還有一定的致癌、致畸、致突變作用。 人體大量攝入被甲基汞污染的食品后可導(dǎo)致汞中毒。水俁病是由于含汞的工業(yè)廢水嚴(yán)重污染了水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L期大量食用該水域捕獲的魚類而引起的急性、亞急性和慢性甲基汞中毒。 揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）增加是鑒別魚肉類食品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的主要理化

41、指標(biāo)；過氧化物值和酸價(jià)升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)。 語言表達(dá)技巧：美化法，如“母乳，愛的甘泉”?，F(xiàn)身說法“請(qǐng)一位長壽老人談自己的飲食” 寫科普文章注意通俗性：選擇通俗易懂的內(nèi)容注意寫作方法盡量避免使用術(shù)語化抽象為具體。 科普文章的主題提煉：小，就是選材角度要小尖，就是要有針對(duì)性新， 就是新穎，要有新意。第四章 膳食指導(dǎo)和評(píng)估 學(xué)齡前兒童一般是指3-6歲的兒童。 脂肪供能比：學(xué)齡前兒童30-35%，學(xué)齡兒童25-30%，成年人20-30%。 蛋白質(zhì)供能比：學(xué)齡前14-15%，學(xué)齡兒童12-14%，成年人10-12%，老年 人15%。 碳水化合物供能比：成年人55-65%

42、。 有些食物不適合學(xué)齡前兒童，如油煎、油炸食品，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物等、另外還應(yīng)注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，如不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。 小學(xué)學(xué)齡6-12。中學(xué)學(xué)齡13-18。學(xué)齡6-18。 青少年選擇食物的要點(diǎn)：多吃谷類保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給保證水果蔬菜的供 P252、P260、P261、P263。 幼兒園一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)，每周的食譜應(yīng)在上一周周末公布，已使家長了解，這對(duì)日托的兒童極為重要，家長可根據(jù)幼兒園的食譜做到幼兒園和家庭膳食互補(bǔ)。營養(yǎng)午餐的能量應(yīng)占40%P267。P280-281、P292-293。蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則：生物學(xué)種

43、屬越遠(yuǎn)越好搭配的種類越多越好同時(shí)吃最好，次數(shù)越多越好。營養(yǎng)素?fù)p失率：營養(yǎng)素保留因子直接反映了烹調(diào)過程對(duì)于食物維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。P293第五章 食品營養(yǎng)評(píng)價(jià) 要評(píng)價(jià)一個(gè)食品的營養(yǎng)價(jià)值，食品的配料、營養(yǎng)成分表 營養(yǎng)聲稱都是非常重 要的參考。 不同專用粉的營養(yǎng)價(jià)值有一定差別，其中高筋小麥粉的蛋白質(zhì)含量（干基）12.2%。弱筋小麥粉蛋白質(zhì)（干基）10.0%。 輔料包括成型劑、賦形劑、填充劑、甜味劑、著色劑、添加劑、溶解劑及包衣材料等。添加劑要符合GB2760和GB14880的規(guī)定，不合格的輔料不得進(jìn)入以后的生產(chǎn)過程。 感官指標(biāo)檢查包括確認(rèn)產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。理化指標(biāo)包括酸價(jià)、過氧化值、水分、砷、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿