酒店餐飲部規(guī)章制度

1、40/40餐飲部規(guī)章制度（2015年8月29日修改版）餐飲部員工工作規(guī) 一、儀表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無(wú)破損。2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時(shí)，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開(kāi)外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號(hào)牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位置。3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個(gè)人衣物，制服外不得顯有個(gè)人物品，如紀(jì)念章、筆、紙等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時(shí)保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長(zhǎng)期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時(shí)間穿著，襪頭不得露出裙

2、腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。5、員工上班不得佩帶私人BP機(jī)、手機(jī)、MP3。6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。二、儀容1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無(wú)頭皮屑。男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。 女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。三、儀態(tài)1、本部服務(wù)員以站立姿勢(shì)服務(wù)。2、正確的站立姿勢(shì)應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開(kāi)（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、

3、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時(shí)能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。3、服務(wù)區(qū)域，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。四、舉止1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。2、面對(duì)客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實(shí)、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。3、客人講話時(shí)應(yīng)眼望對(duì)方，全神貫注，用心傾聽(tīng)，不得東西望，心不在焉。4、服務(wù)時(shí)，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。5、餐廳行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請(qǐng)人讓路要講對(duì)不起，不得橫沖直撞，粗俗無(wú)禮。6、不得隨地吐痰，亂丟雜

4、物。7、不得當(dāng)眾整理個(gè)人衣物。8、不得將任何物件夾于腋下。9、在客人面前不得經(jīng)?？词直怼?0、咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)側(cè)身向后，并說(shuō)對(duì)不起，11、不得談笑、大聲說(shuō)話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。12、任何時(shí)候不得在餐廳抽煙、吃東西。13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。14、要注意自我控制，隨時(shí)注意自己的言行舉止。15、在為客人服務(wù)時(shí)不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。16、員工在服務(wù)、工作、打和與客人交談時(shí)，如有客人走近，應(yīng)立即示意，以表示自己注意他（她）們的來(lái)臨。不得無(wú)所表示，等客人先開(kāi)口。17、要輕易接受客人的禮物，如不能拒絕，應(yīng)報(bào)告

5、上級(jí)按有關(guān)規(guī)定處理。18、不能和客人約會(huì)。五、言談1、與客人談話時(shí)，必須站立與客人保持一步半距離（80CM-LM）左右。2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢(shì)，聲量不要過(guò)高，亦不要過(guò)低，以免客人聽(tīng)不清楚，或干擾其他客人進(jìn)餐。3、不準(zhǔn)講粗話，使用蔑視和污辱性語(yǔ)言。4、三人以上對(duì)話，要用相互都懂的語(yǔ)言。5、不得模仿他人的語(yǔ)言語(yǔ)調(diào)和談話。6、不開(kāi)過(guò)分的玩笑。7、已經(jīng)答應(yīng)客人的事一定要盡力辦好，不得無(wú)故拖延。8、說(shuō)話要注意藝術(shù)，多用敬語(yǔ)，注意“請(qǐng)”、“”字不離口。9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。11、指第三者時(shí)不能講“他

6、”，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。12、無(wú)論從客檢手上接過(guò)任何物品，都要講。13、客人講“”時(shí)，要答“不用”，不得毫無(wú)反應(yīng)。14、客人來(lái)時(shí)要問(wèn)好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時(shí)，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。15、任何時(shí)候不準(zhǔn)講“喂”或說(shuō)“不知道”。16、離開(kāi)面對(duì)的客人，一律講“請(qǐng)稍候”。如果離開(kāi)時(shí)間較長(zhǎng)，回來(lái)后要講“對(duì)不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開(kāi)始服務(wù)。六、1、所有來(lái)電，務(wù)必在三響之接答。2、接先問(wèn)好，報(bào)崗位，后講“請(qǐng)問(wèn)能幫您什么忙？”不得顛倒次序。3、通話時(shí)，聽(tīng)筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽(tīng)筒。4、必要

7、時(shí)要做好記錄，通話要點(diǎn)要問(wèn)清楚，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。5、先等對(duì)方掛斷之后，才能放下聽(tīng)筒。任何時(shí)候不得用力擲聽(tīng)筒。6、在酒店不得打私人、傳私人，家從有急事來(lái)電，應(yīng)從速簡(jiǎn)潔結(jié)束通話。7、對(duì)話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦。部門(mén)例會(huì)制度一、部門(mén)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)每月一次（每月底召開(kāi)）主持人員：餐飲部總監(jiān)參加人員：餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)會(huì)議容：總結(jié)一個(gè)月的工作、分析本月的經(jīng)營(yíng)情況、討論下月的工作計(jì)劃二、廳服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)：每月一次（月底在部門(mén)經(jīng)營(yíng)分折會(huì)前）主持人員；餐飲總監(jiān)參加人員：前臺(tái)領(lǐng)班以上人員會(huì)議容：以前臺(tái)對(duì)客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論、達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的三、部門(mén)例會(huì)制度：每周一次部門(mén)例會(huì)：主持人

8、員：餐飲總監(jiān)參加人員：領(lǐng)班以上管理人員會(huì)議時(shí)間：1小時(shí)會(huì)議容：1、餐廳匯報(bào)一周各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費(fèi)，與存在的問(wèn)題。2、廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷售量，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果，優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率。3、廚房和餐廳匯報(bào)上周宴會(huì)、零點(diǎn)等任務(wù)完成情況和客人反映，存在的問(wèn)題，并根據(jù)預(yù)定通報(bào)預(yù)測(cè)下周宴會(huì)預(yù)訂情況和客人預(yù)計(jì)數(shù)量。4、分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購(gòu)要求。四、餐廳餐前例會(huì)制度每天兩次（在開(kāi)餐前半小時(shí)）主持人：餐廳經(jīng)理參加人員：餐廳所有服務(wù)人員會(huì)議時(shí)間：8-20分鐘會(huì)議容：1、檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評(píng)估，表?yè)P(yáng)

9、先進(jìn)、批抨不良行為。2、通報(bào)貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要宴會(huì)、重要活動(dòng)安排。3、通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。4、通報(bào)餐廳前一天營(yíng)業(yè)情況，講解推銷技巧。五、廚房班前例會(huì)制度各廚房每天召開(kāi)一次班閃例會(huì)主持人：廚師長(zhǎng)參加人員：所有廚房人員會(huì)議時(shí)間：8-10分鐘會(huì)議容：1、檢查廚師著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律，評(píng)估員工表玩，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，批評(píng)不良行為，提出注意事項(xiàng)。2、報(bào)當(dāng)天宴會(huì)、酒會(huì)和客人訂餐、訂位情況；通報(bào)新菜點(diǎn)和廚房缺菜品種，并通知餐廳。3、派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù)，重點(diǎn)落實(shí)宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐生產(chǎn)任務(wù)。4、檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存

10、在問(wèn)題，提出需要克服和注意的問(wèn)題。5、臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議，由餐飲總監(jiān)主持，有關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間與出席者由餐飲部臨時(shí)通知。6、餐飲部指定專人負(fù)責(zé)所有會(huì)議的考勤和記錄整理工作，包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作。7、所有必須出席會(huì)議的人員必須準(zhǔn)時(shí)出席、不得無(wú)故遲到缺席。8、出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料。9、所有出席會(huì)議有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律?？记谥贫纫?、嚴(yán)格遵守員工手冊(cè)與酒店考勤制度規(guī)定。二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門(mén)指定地點(diǎn)簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對(duì)遲到

11、、早退等現(xiàn)象要給予處罰。三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書(shū)面申請(qǐng)，由主管批準(zhǔn)后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的，按曠工論處。四、各餐廳必須嚴(yán)格遵守管理時(shí)間，在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間即使客人最后1分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門(mén)。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開(kāi)后才能下班。如因工作原因延長(zhǎng)工作時(shí)間，按加時(shí)處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。五、請(qǐng)病假必須在班前通知部門(mén)辦公室，不準(zhǔn)由他人代請(qǐng)假，24小時(shí)要將醫(yī)院開(kāi)具的病假條交部門(mén)辦公室。六、請(qǐng)事假必須提前一天提出書(shū)面申請(qǐng)，交主管匯報(bào)。請(qǐng)假半天主管批準(zhǔn)生效，請(qǐng)假一天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)生效。七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前

12、一天通知主管并報(bào)部門(mén)，半天主管批準(zhǔn)生效，一天以上部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)效。員工培訓(xùn)制度一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。二、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。三、餐飲部必須制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃，讓員工清楚培訓(xùn)的時(shí)間、容和目的等。四、建立培訓(xùn)員制度，具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。五、員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。六、員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。七、培訓(xùn)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)等。八、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。九、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，其表現(xiàn)

13、和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。餐廳交接班制度一、人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須與時(shí)問(wèn)清情況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對(duì)需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：1、客人的預(yù)訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的客人投訴。4、末辦完的準(zhǔn)備工作。5、客人的特別要求。6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。7、餐廳工作上的變化情況等。五、各班組下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題后，將鑰匙交總臺(tái)保管，并由交送人簽名，寫(xiě)清交送時(shí)間。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主

14、管掌握一套，下班前存于總臺(tái)，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺(tái)領(lǐng)鑰匙。餐廳設(shè)備使用制度一、各部位由部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對(duì)各自工作區(qū)域的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，與時(shí)報(bào)修。二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報(bào)告當(dāng)班領(lǐng)班或主管，以便客人當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)，屬輕微損壞，報(bào)工程部維修，如屬嚴(yán)重?fù)p壞，請(qǐng)客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費(fèi)。三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款四、各部位員工必須愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。餐具、用具管理與損耗獎(jiǎng)懲制度一、管事部領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房與管事部員工的工作，隨時(shí)糾正其不正確的操作方

15、法。二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)紀(jì)錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在指定地點(diǎn)。四、破損較嚴(yán)重的，應(yīng)與時(shí)通報(bào)員工所在部門(mén)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)。五、管事部領(lǐng)班每月對(duì)各餐廳、廚房與管事部使用與保管的餐具，進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)并作出破損餐具報(bào)告，上交餐飲總監(jiān)。六、管事部每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)餐飲總監(jiān)。七、餐具的損耗率控制在營(yíng)業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。客人遺留物品處理規(guī)定一、各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，與時(shí)歸還客人。二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺(tái)，以待失主找還。三、拾到

16、客人丟失的貴重物品，與時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或部門(mén)經(jīng)理，如當(dāng)天沒(méi)人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。急救預(yù)防管理制度一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過(guò)大，不要切開(kāi)，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救：1、止血；2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開(kāi)水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來(lái)；三、觸電急救：施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開(kāi)他衣鈕，進(jìn)行人工呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布。四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開(kāi)，用冷水刺激面部，

17、或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開(kāi)水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救：1、為避免受傷部分移動(dòng)，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長(zhǎng)度足夠與于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。3、如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。餐廳布草管理制度一、餐廳設(shè)專職后臺(tái)人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜

18、中分類擺放，堆放整齊，方便使用。三、餐廳布草報(bào)損數(shù)量定期報(bào)部門(mén)辦公室，核實(shí)實(shí)物，找出原因，決定解決方法。若屬人為損壞，由責(zé)任人賠償。餐飲服務(wù)管理制度一、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。三、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。四、確定服務(wù)處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán)；不

19、可用手接觸任何食物，餐廳中 有餐具，需要用盤(pán)子盛裝拿走，盤(pán)上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。五、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟數(shù)。六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡與階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。七、在餐中服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送

20、上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。十二、在西餐上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目，然后詢問(wèn)客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬與佐料沒(méi)有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。十三、保持良好儀容與機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)與圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確

21、定所有的玻璃器皿與瓷器皿沒(méi)有缺口。十五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應(yīng)面包與奶油，詢問(wèn)客人是否滿意，在沒(méi)經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。十六、不可在工作區(qū)域抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。十七、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。十八、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不希望被你糾正，不得與客人爭(zhēng)吵，或批抨客人，或強(qiáng)迫推銷，對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請(qǐng)兒

22、童的父母加以勸導(dǎo)。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。三、餐飲總監(jiān)應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。四、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。五、檢查容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。六、檢查方法以詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)反饋等為主。七、對(duì)聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。八、對(duì)檢查出質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并

23、限期改正。九、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事、處事公正。廚師工作紀(jì)律一、按廚房規(guī)定的時(shí)間上班，在出勤記錄本上簽到。不準(zhǔn)無(wú)故遲到，早退或代替他人簽到。請(qǐng)假要經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫(xiě)休假單。二、工作時(shí)間遵守“八不許”：1、不許會(huì)客；2、不許辦私事；3、不許聽(tīng)收音機(jī)、錄音機(jī)；4、不許看書(shū)報(bào)；5、不許在中閑談，不得打私人；6、不許扎堆聊天；7、不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項(xiàng)；8、不許將外單位的物品帶回本店。三、工作中嚴(yán)禁爭(zhēng)吵，動(dòng)粗或用侮辱別人的語(yǔ)氣。同事之間要相互尊重，互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時(shí)，要心互相心平氣和地解釋，以團(tuán)結(jié)不損傷感情為目的。四、工作時(shí)要精力集中，堅(jiān)守崗位，認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按操作程序辦事，

24、嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。五、協(xié)調(diào)好前后臺(tái)關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。六、要以廚房整體為重，當(dāng)個(gè)人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時(shí)，個(gè)人問(wèn)題要服從廚房整體工作。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，個(gè)人服從組織。七、不準(zhǔn)把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與時(shí)匯報(bào)解決。廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度一、促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，廚房每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。二、

25、在酒店工作3個(gè)月以上的廚房員工（實(shí)習(xí)生除外），均應(yīng)積極報(bào)名，踴躍參賽。三、研制人員必須提供評(píng)估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味與其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識(shí)。四、有創(chuàng)新菜品由廚師長(zhǎng)牽頭負(fù)責(zé)評(píng)判后，以特別介紹方式進(jìn)行推銷，根據(jù)點(diǎn)擊率給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補(bǔ)充到新菜單中。廚房出菜制度一、廚房主打荷，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任：1、接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。2、宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。二、配菜崗位憑單按規(guī)格與時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理

26、，保證與時(shí)上火烹制。三、負(fù)責(zé)排菜的打荷檢員，排菜必須準(zhǔn)備與時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜與進(jìn)送到餐間，提醒跑菜員取走。四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢與時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。六、爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要與時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要與時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序與速度服從打荷按排。七、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。廚房安全管理制度一、人的防護(hù)：1、安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作

27、服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。3、帶有危險(xiǎn)品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機(jī)具，造成嚴(yán)重后果。二、行進(jìn)的方向：1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。2、廚房在尖峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過(guò)快，以免碰撞。3、端送熱的盤(pán)子要格外當(dāng)心，除提配對(duì)方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。4、注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。三、機(jī)具的操作：1、做好安全裝置，如壓力容量，壓

28、力負(fù)荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等。2、熟悉操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。3、熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇與工作燈等電線收藏、用電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座與開(kāi)關(guān)，以免觸電。四、刀具的使用：1、刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。2、不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。3、破損的玻璃器與瓷器或鈍刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。五、物料的搬運(yùn)：1、考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與容積程度為宜。2、使用手推車，注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑

29、倒。3、物料箱或筐不可堆置過(guò)高或堵塞通道與出入口處，造成工作的不便利。六、升降梯使用：1、升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。2、普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標(biāo)示，以防踏空摔倒。廚房考核制度一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。二、考核容，考核容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工程序，分別對(duì)加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與

30、個(gè)人衛(wèi)生等進(jìn)行考核。三、考核方法，根據(jù)前臺(tái)的反饋與實(shí)際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行考核，采用誰(shuí)制作誰(shuí)負(fù)責(zé)的方法。四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤。五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。六、各部位每月一次做出情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度一、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。三、由廚師長(zhǎng)開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。四、折算成本定價(jià)然后交財(cái)務(wù)部審核。五、設(shè)計(jì)樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門(mén)。七、菜單一

31、定要反映餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)圍，價(jià)格或地方風(fēng)味。食品驗(yàn)收管理制度一、制訂“食品采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”。二、嚴(yán)格要求倉(cāng)管員按照逐項(xiàng)驗(yàn)收工作與手續(xù)辦理，逐日登記審核。三、各類貨品驗(yàn)收合格生依類交由倉(cāng)管人員點(diǎn)收登記入庫(kù)。四、倉(cāng)管人員對(duì)所有進(jìn)貨食品，物品，列冊(cè)管理。五、付款方式依采購(gòu)部規(guī)定辦理。餐具保管、發(fā)放管理制度一、所有餐具要分類按指定位置存放。二、瓷器、餐具要存放于消毒柜，供應(yīng)各餐廳所需。三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)與時(shí)清潔消毒交由所使用部門(mén)存放。四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統(tǒng)一存放。五、各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報(bào)表，關(guān)外飲部辦公室批準(zhǔn)。七、待餐

32、飲辦審批后，再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。八、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。管事部庫(kù)房貯發(fā)制度一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。二、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫(kù)房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。三、領(lǐng)用單、借用單填寫(xiě)不清楚或涂改的，庫(kù)房保管員有權(quán)拒發(fā)。四、對(duì)退還庫(kù)房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)與時(shí)注銷標(biāo)卡上的記錄。五、庫(kù)房餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫(kù)房貨架上的物品必須擺放整齊，每個(gè)品種必須配有物品標(biāo)卡。六、每月定期盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果向經(jīng)理報(bào)告，盤(pán)點(diǎn)日不發(fā)貨（特殊情況例外）。實(shí)物數(shù)

33、量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。管事部清潔用品和清潔劑管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。二、管事部庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。三、每月由庫(kù)房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量與費(fèi)用情況。四、比較各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。五、控制清潔用品與清潔劑的庫(kù)存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。管事部餐具物品管理制度一、管事部每月25日進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)，列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃，并交餐飲總監(jiān)審核后去總庫(kù)領(lǐng)取。二、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫(kù)房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。三、庫(kù)存用具最低存量為餐廳

34、餐位數(shù)的三分之一，最高不超過(guò)二分之一，低于最低庫(kù)存數(shù)量需與進(jìn)補(bǔ)充。四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫(xiě)暢銷具，物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購(gòu)部聯(lián)系購(gòu)買(mǎi)。五、各部門(mén)領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門(mén)主管簽字方可發(fā)放。六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲總監(jiān)同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點(diǎn)一次，報(bào)管事部。部門(mén)物品保管與領(lǐng)料制度一、倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫(kù)不得存放各種私人物品。二、倉(cāng)庫(kù)鑰匙由倉(cāng)庫(kù)保管員保存，任何人員不得私存。三、庫(kù)房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。四、庫(kù)房帳單由專人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。做到帳目清楚，對(duì)

35、物品了如指掌。入庫(kù)領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗(yàn)貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。五、庫(kù)房月底盤(pán)查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與時(shí)查明原因，上報(bào)部門(mén)經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤(pán)點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。六、物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯藏為依據(jù)，并據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定。七、申領(lǐng)物品必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點(diǎn)記帳。九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。十、 對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)貨以增強(qiáng)工作計(jì)劃工作性。十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原

36、料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。二、物品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。三、用（食）具“四過(guò)關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。五、個(gè)人衛(wèi)生做到：1、“五勤”的具體容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。2、“三要”的容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3、“五不”的容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。4、“兩個(gè)注意”的容是：服務(wù)前注意不食大

37、蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購(gòu)運(yùn)輸：在采購(gòu)時(shí)，要注意采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：1、入庫(kù)驗(yàn)收登記2、各類食品分類存放3、庫(kù)房保管人員每天檢查4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)干燥，有防鼠防蠅措施。5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意的容1、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤(pán)，實(shí)行雙盤(pán)制。配菜用的盤(pán)、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗來(lái)盛裝烹調(diào)成熟的菜肴

38、。3、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。4、配料的水盆要與時(shí)換水，菜墩用后應(yīng)立放。5、冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度1、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。2、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談。3、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。4、感

39、冒、腸道疾病時(shí)應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。5、服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱與櫥柜。二、不丟棄雜物于暗處，水溝與門(mén)縫。三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。五、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。六、餐廳須經(jīng)常保持清潔整齊。七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。八、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤(pán)間處理。九、餐具廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳染。十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的消毒工作。餐廳衛(wèi)生管理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，與時(shí)清理桌面、地面污垢與食品殘?jiān)?，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂?/p>

40、作。二、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。三、餐具回收后與時(shí)送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤(pán)，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤(pán)。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺(tái)與櫥柜下側(cè)與廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具與抹布等，必須保持整潔。三、餐具回收后與時(shí)送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤(pán)，帶皮、帶殼

41、水果洗凈消毒后裝盤(pán)。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺(tái)與櫥柜下側(cè)與廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應(yīng)在工作臺(tái)上塑料操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具與抹布等，必須保持整潔。三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室，魚(yú)、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。三、凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，亦防止食物氣味在冰霜擴(kuò)散與吸收箱氣味，

42、并備置脫臭劑或燒過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。五、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿與菜肴，均不得與地面或污穢接觸。六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒除，不在房隔夜，萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。七、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時(shí)間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用。八、在廚房工作時(shí)，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用

43、具應(yīng)有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所與指定專人管理。十一、不得在廚房躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服與放置鞋物，或亂放雜物等。十二、有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷與患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要

44、嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。四、冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行消毒。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱與房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜與海蜇、水果等要洗凈后消毒。十、冷菜間應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)后回鍋加熱。十二、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進(jìn)入廚房。十四、不得將個(gè)

45、人物品帶入廚房。十五、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的要求。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度一、工作前需先洗滌工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。五、隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔、雜物要與時(shí)清理出操作間。六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后與時(shí)洗擦，用布蓋好。七、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。八、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。九、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食

46、品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度6攝氏度的冰箱，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。十、做面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。十二、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求一、各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工、加工后的半成品應(yīng)與時(shí)存入冷庫(kù)。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機(jī)與洗菜池應(yīng)做葷蔬分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消

47、毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。三、各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)，無(wú)污物，無(wú)沙，無(wú)枯葉。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。五、雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后與時(shí)分類送冷庫(kù)保存。六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、臟要與時(shí)清理，放在專用容器，不積壓，不暴露。七、非工作人員不得進(jìn)入操作間。八、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)?，堿水刷，清水沖，消毒。二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。三、在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，待食品

48、涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。四、各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。五、加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔開(kāi)，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。十、不得將個(gè)人用品帶入廚房。十一、嚴(yán)格執(zhí)行酒店對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度 一、食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)要驗(yàn)收，變質(zhì)過(guò)期食品不得入庫(kù)，做好食品數(shù)量進(jìn)發(fā)貨登記

49、工作，做到先進(jìn)先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要與時(shí)處理、報(bào)告，防止食品變質(zhì)、過(guò)期。二、主、副食品分庫(kù)存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。三、庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷庫(kù)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫(kù)溫，冷庫(kù)需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。六、食品庫(kù)不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存入有毒有害物品。七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。采購(gòu)員、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生制度一、采購(gòu)食品必須堅(jiān)持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責(zé)任書(shū)。二、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等

50、按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購(gòu)。四、驗(yàn)收食品做到嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持保管員與驗(yàn)收員共同驗(yàn)收，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，并做好記錄。五、檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明、章。六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門(mén)對(duì)安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。二、各崗位管理人員每天對(duì)其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，并督促糾正，同時(shí)做好檢查記錄。三、對(duì)會(huì)議、喜酒、旅行團(tuán)隊(duì)

51、等團(tuán)體性用餐，采用檢查在前，同時(shí)做好樣菜留樣備檢工作。四、對(duì)冷菜制作間各食品倉(cāng)庫(kù)與儲(chǔ)藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，并加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。五、定期對(duì)部門(mén)員工衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，特別是對(duì)食品衛(wèi)生的操作規(guī)化培訓(xùn)，防止食物中毒。六、各部位明確劃分包干區(qū)與分管負(fù)責(zé)人，每天堅(jiān)持搞，每周一大搞。七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。進(jìn)入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。八、部門(mén)衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門(mén)經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對(duì)檢查和抽查出來(lái)的問(wèn)題，將作出必要的處理意見(jiàn)，對(duì)各點(diǎn)的情況與時(shí)作出處理和通報(bào)

52、。設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。四、餐廳冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。六、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理 。七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。八、所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣。廚房日常衛(wèi)生制度一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任以人，與時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)

53、果。二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備與環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中陰隨時(shí)保持干凈整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生與設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離開(kāi)崗位。四、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)末達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)外罰。廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度一、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、與進(jìn)清潔制度，對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。二、廚房爐灶用的鐵鍋與水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火

54、嘴每半月拆洗一次。三、廚房冰庫(kù)每周徹底清洗整理一次，干貨庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)與其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。六、計(jì)劃衛(wèi)生清潔圍，由所在區(qū)域工作人員與衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。七、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。廚房防火安全管理制度一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。二、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。三、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，

55、使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。四、工作時(shí)切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。七、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。九、電線配線舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具與鋼瓶未經(jīng)

56、檢驗(yàn)合格者，不可采用。十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線與開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火與熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險(xiǎn)。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法：1、斷絕煤氣之源2、斷絕空氣供給3、降低周圍溫度4、用泡沫滅火器械滅火。廚房煤氣設(shè)備操作制度一、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。二、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門(mén)必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。三、使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)與時(shí)關(guān)滅火火棒。四、

57、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。1、先開(kāi)啟鼓風(fēng)開(kāi)關(guān)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。2、用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛煤氣出火口。3、開(kāi)啟灶氣閥門(mén)，點(diǎn)燃。4、將移動(dòng)式點(diǎn)火棒推出爐膛，并將其熄滅。5、開(kāi)大風(fēng)量，投入正常使用。五、煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先用火種對(duì)準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開(kāi)啟小閥門(mén)，點(diǎn)燃小火，然后再開(kāi)啟煤氣大火閥門(mén)，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。六、下班之前，必須關(guān)閉廚房煤氣爐灶的所有閥門(mén)，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開(kāi)關(guān)。七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。消防知識(shí)一、三懂三會(huì) 1、懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險(xiǎn)隱患懂得火災(zāi)預(yù)防措施 懂得撲救初起火災(zāi)的辦法2、會(huì)

58、報(bào)警 會(huì)使用消防設(shè)施和器材 會(huì)組織疏散二、報(bào)警容1、期貨的準(zhǔn)確地點(diǎn)。2、火警的類型與火勢(shì)。3、報(bào)警人的、部門(mén)、職務(wù)。4、問(wèn)清接警人的。三、火災(zāi)時(shí)應(yīng)注意的十三條事項(xiàng)：1、不要驚慌尖叫。2、迅速報(bào)警。3、如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢(shì)蔓延。4、不要留在危險(xiǎn)地區(qū)。5、不要再回去拿遺留物。6、不要使用電梯。18、除報(bào)警外，不要使用。19、除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開(kāi)窗。20、再離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，應(yīng)隨手把經(jīng)過(guò)的門(mén)關(guān)上。10、如果被煙塵籠罩或能見(jiàn)度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。12、發(fā)現(xiàn)煙從門(mén)縫中進(jìn)來(lái)，應(yīng)先用手再門(mén)的上部試探一下，如感覺(jué)很燙，

59、說(shuō)明外面正在燃燒，請(qǐng)不要開(kāi)門(mén)，應(yīng)采取措施，防止煙霧進(jìn)入。13、在疏散時(shí)，要走安全道，并到大廳前廣場(chǎng)接受點(diǎn)名。餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)聯(lián)系部門(mén)：各部門(mén)崗位職責(zé)：1、制訂餐飲部月?tīng)I(yíng)業(yè)計(jì)劃，分析、報(bào)告年月經(jīng)營(yíng)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門(mén)積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。2、推廣飲食銷售點(diǎn)，根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)情況制訂促銷計(jì)劃，推出有特色的食品、時(shí)令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。3、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)，與各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與時(shí)采取措施。4、巡視餐廳、 廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇

60、有重要客人是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。5、負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價(jià)格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。6、抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。7、主持餐飲部例會(huì)，參加酒店部門(mén)經(jīng)理會(huì)議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的關(guān)系。8、做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。餐廳經(jīng)理報(bào)告上級(jí)：餐飲總監(jiān)督導(dǎo)下級(jí)：餐廳主管聯(lián)系部門(mén)：各部門(mén)崗位職責(zé)：1、認(rèn)真貫徹餐飲總監(jiān)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。餐飲部崗位職責(zé)頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第 2 頁(yè)2、擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動(dòng)向，重視員工的思想教育。3、根據(jù)各崗位員