餐廳菜單定價(jià)的五種方法

1、餐廳菜單定價(jià)的五種方法餐飲作為我國(guó)當(dāng)代服務(wù)行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，有著廣大的消費(fèi)者群 體和市場(chǎng)空間，有著巨大的利潤(rùn)空間，同樣也有著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。 因此餐飲經(jīng)營(yíng)者需要通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的全面分析和判斷，制定合理的市場(chǎng) 營(yíng)銷(xiāo)策略，在餐飲經(jīng)營(yíng)的整體營(yíng)銷(xiāo)策略中，價(jià)格策略是一個(gè)至關(guān)重要 的環(huán)節(jié)，合理的價(jià)格策略能夠讓你的企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中搶得占 領(lǐng)市場(chǎng)的先機(jī)，那么如何制定適合自己的價(jià)格策略的呢？1、比較定價(jià)法這是一種最簡(jiǎn)單的方法，即把競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格為己所用。這 種運(yùn)用以競(jìng)爭(zhēng)為中心的訂價(jià)策略，在實(shí)際中還是經(jīng)常使用的。使用這 種方法要注意以成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的訂價(jià)搬為已 有。2、系數(shù)訂價(jià)法以食品原材

2、料成本乘以訂價(jià)系數(shù)，即為食品銷(xiāo)售價(jià)格。這里的訂 價(jià)系數(shù)是計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營(yíng)者計(jì)劃自己的食品成本率 將是40%,那么訂價(jià)系數(shù)即為1/40%,即2.5o3、毛利率定價(jià)法食品銷(xiāo)售價(jià)格或：食品銷(xiāo)售價(jià)格=食品成本X（l+外加毛利率），其 中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷(xiāo)售價(jià)的百分比（故亦稱(chēng)銷(xiāo)售毛利率），外加毛 利率是毛利占食品成本的百分比（故亦稱(chēng)成本毛利率）。而且，內(nèi)扣毛 利率這里“食品成本是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。毛利率是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或要求決定的，故亦稱(chēng)計(jì)劃毛利率。這種方法 計(jì)算十分簡(jiǎn)單，但由于餐廳人員為每份萊都加同樣量的毛利，使成本 高的菜價(jià)格會(huì)偏低，而成本低的菜價(jià)格反而偏高。4、主要成本

3、率定價(jià)法把食品原材料成本和直接人工成本作為訂價(jià)的依據(jù)，并從溢損表 中查得其他成本費(fèi)用和利潤(rùn)率，則可計(jì)算出食品銷(xiāo)售價(jià)格，主要成本 率法亦是以成本為中心訂價(jià)的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率, 這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則訂價(jià)可更趨于合理。5、綜合分析訂價(jià)法本、量、利綜合分析訂價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、銷(xiāo)售情況和盈利 要求綜合訂價(jià)的。其方法是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據(jù)銷(xiāo)售量及其成本 分類(lèi)。這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現(xiàn)為銷(xiāo)售量）和餐廳成本、 利潤(rùn)之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大，毛利量應(yīng)該越大；銷(xiāo)售量越大， 毛利量可越小這一原理訂價(jià)的。菜單價(jià)格還取決于市場(chǎng)均衡價(jià)格，你 的價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)格，你就把客人推給了別人；倘若與此相反。則你 的餐廳就會(huì)吸引客人，但是若大大低于市場(chǎng)價(jià)格，餐廳也會(huì)虧損。因 此，在訂價(jià)時(shí)，可以經(jīng)過(guò)調(diào)查分析或估計(jì)，綜合以上各因素，把菜單 上的菜點(diǎn)分類(lèi)，加上適當(dāng)?shù)拿械娜〉偷拿?，比?0%.有的取高的毛利率，比如55%