西式面點(diǎn)師初級五級實(shí)訓(xùn)_第1頁
西式面點(diǎn)師初級五級實(shí)訓(xùn)_第2頁
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文檔簡介

1、西式面點(diǎn)師(初級/五級）操作實(shí)踐 Unit 5實(shí)踐內(nèi)容色拉面包咸淇淋抹茶蛋糕色拉面包的制作制作方法1.攪拌：除黃油外，將所有原料投入攪拌缸，用 慢速3min、快速2min攪拌，再加入黃油，用慢速3min、快速1min攪拌至面團(tuán)面筋完全擴(kuò)展。面團(tuán)溫度控制在28以內(nèi)；2.基礎(chǔ)醒發(fā)：在25左右的室溫下靜置15min；3.分割：每個面團(tuán)重量70g，搓圓后松弛10min；4.整形：松弛后的面團(tuán)制作成梭形；6.醒發(fā):溫度35，濕度75-80%，時間45-60min，將醒發(fā)好的面包拿出醒發(fā)箱，待表面晾干后刷上蛋液；7.烘烤：上火190，下火180，時間12min左右。8.將B料中火腿青豆玉米在沸水中煮熟，撩

2、出加入色拉拌勻，把烤好并冷卻后的面包中間切個小口，放入入其中即可。配方（單位：克）A料（面包）高筋粉 250水 110砂糖 50蛋液 40黃油 30酵母 5改良劑 2鹽 2B料（表面料)火腿肉 50青豆 50玉米 50色拉醬 若干咸淇淋的制作配方（單位：克）低粉 125黃油 90糖粉 30雞蛋 50（一個）鹽 2泡打粉 1制作方法1.將面粉、泡打粉過篩預(yù)混配用 ；2.黃油、糖粉和鹽混合均居，搓至發(fā)白，分次加入雞蛋，拌勻 ；3.搬入預(yù)混好的面粉、泡打粉混合均勻，用手指拉成光滑面糊即可；4.裝入套有菊花嘴的裱花帶，在烤盤上裱制20片“一”字形的餅干；5.入爐烘烤，烘烤溫度：上火180，下火170，烘烤時間10分鐘左右。抹茶蛋糕的制作配方（單位：克）低筋粉 100糖粉 80色拉油 12抹茶粉 4雞蛋 110（2個）SP蛋糕油 5水 60制作方法1.將砂糖 、雞蛋、SP蛋糕油快速攪拌至砂糖溶化；2.加入面粉拌入，快速打發(fā)至雞尾裝；3.將抹茶粉與水調(diào)和，與色拉油一同加入，慢速攪拌均勻；4.將面糊裝入裱花帶，擠入墊好烘焙紙的長方形模具，每個85克左右；3.

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