DB11-T378-2006工廠化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1、DBICS 65.020.20DBB 31備案號(hào)：19169-2006京市地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/T 3782006工廠化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程Manufacturing Technological Practice for Factory Soybean Sprout and Mung Bean Sprout2006-07-25發(fā)布2006-09-01實(shí)施北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布DB11/T 3782006前言本標(biāo)準(zhǔn)由北京市通州區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京東升方圓農(nóng)業(yè)種植開發(fā)有限公司、北京市通州區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉寶平、馬睿、張秀英、聶德剛。IDB11/T 378200

2、6工廠化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍收、檢驗(yàn)、運(yùn)輸、從業(yè)人員、生產(chǎn)記錄。本標(biāo)準(zhǔn)適用于工廠化豆芽的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件（不包括勘誤的內(nèi)容是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 1352 大 豆GB 5749GB 9684GB/T10462綠豆GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范DB11/377-2006定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)（2005）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1豆芽 soybean sprout and mung bean sprout以綠豆或黃豆為原料，以水為培植基礎(chǔ)，利用原料本身的養(yǎng)份培育而成的豆芽

3、。包括子葉、下胚軸、胚芽和尾根。3.2工廠化豆芽 factory soybean sprout and mung bean sprout原料經(jīng)機(jī)械篩選、清洗、殺菌，通過自動(dòng)恒溫、控溫培育，機(jī)械清洗預(yù)冷、包裝生產(chǎn)的豆芽。生產(chǎn)環(huán)境按GB 14881的規(guī)定作總體規(guī)劃。選址與布局交叉污染。建筑設(shè)施1DB11/T 3782006（參觀通道與生產(chǎn)車間應(yīng)置玻璃隔離發(fā)電機(jī)、鍋爐、辦公等輔助用房。生產(chǎn)設(shè)備車間內(nèi)不銹鋼設(shè)備應(yīng)符合GB 9684的要求。工具、管道為無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形材料制作。清潔消毒生產(chǎn)車間每次生產(chǎn)前應(yīng)清洗干凈，地面與墻壁用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%

4、的酒精與85%的磷酸按比例混合培育容器每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精與85%的磷酸按7：3 比例混合）進(jìn)行噴灑,然后用高壓水槍沖洗干凈,在輪換培育車間內(nèi)整齊排列,再用紫外線殺菌消毒35 小時(shí)。塑料周轉(zhuǎn)筐每次使用前,先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精與85%的磷酸按7：3 比例混合）進(jìn)行噴灑,然后用高壓水槍沖洗干凈。生產(chǎn)技術(shù)原輔料要求原料應(yīng)按品種分類、分批貯存，采用先進(jìn)先出，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生要求的原料。黃豆應(yīng)符合GB 1352要求。且黃豆發(fā)芽率不能低于95%，破爛豆不能超過3%。綠豆應(yīng)符合GB/T 104

5、62要求。且綠豆發(fā)芽率不能低于95%，破爛豆不能超過3%。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749要求。洗豆與浸豆用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、已發(fā)芽過的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒， 淘洗23遍，洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。清洗后的豆子即可進(jìn)行浸豆，浸豆用水量至少應(yīng)達(dá)到豆子重量的2倍，黃豆浸豆時(shí)，直接用20 25 清水浸泡56小時(shí)；綠豆浸豆時(shí)，先用75 80 熱水燙豆13 分鐘并不停攪動(dòng)，進(jìn)行熱力殺菌,然后迅速?zèng)_入冷水冷卻，用20 25 的清水浸泡34 小時(shí)。結(jié)束浸豆時(shí)再淘洗豆子23遍，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液。如發(fā)現(xiàn)爛豆應(yīng)及時(shí)剔除。培育24保持在2026 ，濕度保持在80%以上。黃豆

6、芽和綠豆芽的一般培育周期約67天。應(yīng)將該培育容器中豆芽全部廢棄或銷毀。2產(chǎn)品采收DB11/T 3782006采收豆芽在培育車間生長(zhǎng)678 cm12 cm、根須長(zhǎng)3 cm5 cm，綠豆芽下胚軸長(zhǎng)6 cm10 cm、根須長(zhǎng)4 cm6 cm，即可采收。將培育容器移運(yùn)至清洗脫殼生產(chǎn)線。清洗利用清洗設(shè)備清洗脫殼，清洗去除95%以上豆芽種皮和部分根須。預(yù)冷清洗完的豆芽應(yīng)及時(shí)移至預(yù)冷線，經(jīng)0 的水冷卻34 分鐘后取出。包裝包裝材料應(yīng)整潔、無污染、無異味，無毒無害且應(yīng)符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。小包裝含量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的要求。散裝豆芽裝入清洗消毒完的周轉(zhuǎn)筐立即移至保鮮庫(kù)。冷藏保鮮保鮮庫(kù)的溫度為2 6 。貯存時(shí)應(yīng)按品種、規(guī)格分別堆碼整齊，防止擠壓等損傷