++外國酒(釀制酒)

1、第二章 外國酒第一節(jié) 釀制酒一、葡萄酒(一) 含義:以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵制成的酒. 另外,以葡萄酒為基酒,加入其他酒或酒精配制成的酒也屬葡萄酒,但不是純發(fā)酵酒.如強(qiáng)化葡萄酒(二)起源法國葡萄酒的種類和起源法國葡萄酒被世人奉為世界葡萄酒的極品。它所以深受人們的愛戴，不僅僅在于它與香水、時(shí)裝一樣象征著法蘭西浪漫情調(diào)，更重要的是它有著獨(dú)特的歷史和文化底蘊(yùn)。 (三)生產(chǎn)工藝包含 :破碎,榨汁,發(fā)酵,貯存,勾兌等環(huán)節(jié)(四)葡萄酒命名標(biāo)準(zhǔn)1、地區(qū)命名 比如說，以地區(qū)命名的有雪比利它是法國東北部一個(gè)出產(chǎn)著名白酒的地方；保祖利它亦是法國東部一個(gè)出產(chǎn)著名紅酒的地區(qū)。萊茵眾所周知，它是德國最著名的釀制白酒的地區(qū)。

2、2、葡萄種類名稱命名如果某種葡萄酒的釀制地區(qū)不很出名，或來源復(fù)雜但采用的葡萄種類則相當(dāng)著名，這些酒便會(huì)以該葡萄種類名稱命名，例如：雷司令它是全世界葡萄產(chǎn)區(qū)中廣泛種植和很受歡迎的一種葡萄；霞多麗它是一種高級(jí)的青葡萄，部分的法國香檳也是采用這種葡萄釀制的?？ㄆぶZ蘇維安它是紅葡萄類中的極品，大部分的法國極品紅酒均采用它來釀制。 3、商標(biāo)名稱命名有些葡萄酒的釀制地區(qū)不很出名，而且采用的葡萄種類比較雜，那么，釀酒商則會(huì)替這些酒起一個(gè)商標(biāo)名稱。這類酒如果推銷成功，仍然可以受世界各地人士的歡迎。比如密桃紅和碧加露，便是一些很好的例子。 4、廠名命名有些著名的廠商，歷史悠久，釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富，會(huì)把他們自己的廠名來

3、替某一種葡萄酒命名，例如路易拉圖、狄絡(luò)絲和莫路等。（五）葡萄酒酒標(biāo)內(nèi)容1、法國葡萄酒法：法國法律將法國葡萄酒分為4級(jí)：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒、日常餐酒。其中，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒占全部產(chǎn)量的35%，優(yōu)良地區(qū)餐酒占2%，地區(qū)餐酒為15%，日常餐酒為38%。1、法國葡萄酒法：法國法律將法國葡萄酒分為4級(jí)：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒、日常餐酒。其中，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒占全部產(chǎn)量的35%，優(yōu)良地區(qū)餐酒占2%，地區(qū)餐酒為15%，日常餐酒為38%。（1）法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒級(jí)別簡稱AOC，是法國葡萄酒最高級(jí)別AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含

4、量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。如下圖：(2)優(yōu)良地區(qū)餐酒級(jí)別簡稱VDQS，是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure。如附圖： （3）地區(qū)餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為地區(qū)餐酒。地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)。可以

5、用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名，法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。 （4）日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁，產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Vin de Table2、酒標(biāo)認(rèn)識(shí) 一般而言，一瓶葡萄酒的內(nèi)容是很復(fù)雜的。光是由栽種品種混合、釀制、陳年，無一不是學(xué)問。要從頭到尾的做一個(gè)通盤了解絕非短

6、期可以辦到。以產(chǎn)葡萄酒世界之大，舉凡酒莊之美，產(chǎn)品種類之多樣，品種之特色，地形與氣候之影響，在掌握了酒之質(zhì)感，我們可以其葡萄酒瓶上所貼的標(biāo)簽內(nèi)容有酒廠名、酒莊名稱、葡萄品種、制造商、產(chǎn)區(qū)名稱、口味、酒精濃度及容量等等，來窺其堂奧，雖不能說可以很深入的了然，卻也是一種明確的指標(biāo)。 西班牙酒標(biāo) 1. 酒廠名；2. 酒名；3. 葡萄品種；4. 酒廠自行生產(chǎn)裝瓶；5. 生產(chǎn)者的名稱及地址；6. 酒精濃度；7. 酒產(chǎn)區(qū)名稱；8. 容量；9. 釀酒葡萄采收的年份；10. 表示已經(jīng)過一年橡木桶兩年瓶中儲(chǔ)存德國酒標(biāo)1. 葡萄酒產(chǎn)區(qū)名稱；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品種(至少使用85%的Riesling

7、品種)；4. 采用晚收成葡萄釀的酒；5. 半乾口味；6. 葡萄來自的莊園；7. 屬特級(jí)良質(zhì)酒，簡稱Qmp，比Qba等級(jí)高；8. 政府檢定的號(hào)碼；9. 裝上；10. 葡萄酒莊；11. 酒精濃度；12. 酒精濃度；13. 容量；14. 裝瓶者及其地址 匈牙利酒標(biāo) 1. 德文的匈牙利；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是產(chǎn)區(qū)名；4. 正常的采收期；5. 德文的甜味；6. 酒精濃度；7. 容量；8. 英文的甜味 美國酒標(biāo) 1. 酒廠名；2. 釀酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品種；4. 產(chǎn)地名稱；5. 酒精濃度 3、酒瓶小常識(shí)波爾多產(chǎn)區(qū)直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國只

8、有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權(quán)利使用這種瓶型。如圖 勃艮第產(chǎn)區(qū)略帶流線的直身瓶型。 羅訥河谷產(chǎn)區(qū)略帶流線的直身瓶型，比勃艮第產(chǎn)區(qū)的矮粗。 香檳產(chǎn)區(qū)香檳酒專用瓶型。 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)細(xì)長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。 普羅旺斯產(chǎn)區(qū)細(xì)高瓶型，頸部多一個(gè)圓環(huán)。 盧瓦河谷產(chǎn)區(qū)細(xì)長瓶型，近似阿爾薩斯瓶型。 隆格多克魯西雍產(chǎn)區(qū)矮粗瓶型。 日常餐酒日常餐酒一般的瓶型象大號(hào)的勃艮第瓶型。 關(guān)于酒瓶的小常識(shí)： 為什么瓶口有層塑料封套？ 是為了防止蟲子咬軟木塞。 有時(shí)，封套上留有小孔，這是為了葡萄酒能與外界呼吸交換，主要是淺齡酒用。 為什么瓶底有凹凸？ 這是為了葡萄酒瓶直立時(shí)能酒渣沉淀。 越需要長時(shí)間貯存的葡萄酒，

9、凹凸越深。所以，一般來講，好酒因需要長期保存，瓶底凹凸都比較深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 未開封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，說明該酒品質(zhì)出問題了。 4、葡萄酒的陳年與保管（1）要存放在陰涼的地方（2）保持一定的溫度（3）避免強(qiáng)光照射（4）勿與味濃的物品一起存放（5）避免震動(dòng) 5、葡萄酒的服務(wù)與飲用：看聞?chuàng)u品（1）觀色（2）聞香（3）辯味6、葡萄酒的分類（1）按葡萄生長來源不同分類: l山葡萄酒(野葡萄酒) 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒命名。 2家葡萄酒 以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。 國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主

10、。 (2)按葡萄酒含汁量分類: 1全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其他成份。例如干型葡萄酒。 2半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量達(dá)50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料,例如半汁葡萄酒。 (3)葡萄酒的顏色分類： 1白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。2紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄

11、酒色澤要求。3桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。(4)按葡萄酒中含糖量分類：1干葡萄酒：葡萄酒中的糖分幾乎已發(fā)酵完，每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時(shí)覺不出甜味，酸味明顯。2半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在4-12克之間。飲用時(shí)有微甜感。3半甜葡萄酒 ：是指每升葡萄酒中含總糖在12-50克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽順感。4甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上，飲用時(shí)有明顯的甜純感。 (5)、根據(jù)酒中二氧化碳的壓力：1無氣葡萄酒(Sti

12、ll Wine),也稱靜酒(包括加香葡萄酒)：這種葡萄酒不含有自身發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。2起泡葡萄酒(Sprkling Wine)：這種葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發(fā)酵而產(chǎn)生的或用人工方法壓入的，其酒中的二氧化碳含量在20時(shí)保持壓力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。香檳酒屬于起泡葡萄酒，在法國規(guī)定只有在香檳省出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。由于C h a m p a g n e 與英語中冠軍、優(yōu)勝者一詞發(fā)音相同，所以，香檳酒實(shí)際上成為一種慶賀酒。香濱酒一般用紅、白兩種葡萄酒混合制成。3葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是發(fā)酵產(chǎn)生的或是人工方法加入的，其酒中二氧

13、化碳含量在20時(shí)保持壓力，酒精度不低于4%(V/V)。 (6)根據(jù)再加工：1加香葡萄酒：加香葡萄酒也稱開胃酒，該酒用具有香氣的草本植物的根、莖、花、果實(shí)等為香料，經(jīng)一定的工藝加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物質(zhì)的不同可分為苦味型、花香型、果香型和芳香型。該酒酒精含量亦較高，在1 6 2 0 左右。2加強(qiáng)葡萄酒：該酒在釀造過程中為保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止發(fā)酵。因此，這種酒酒精含量較高，在1 4 2 4 之間，可保存較長時(shí)間。3白蘭地：葡萄酒經(jīng)過蒸餾而成的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒制造，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭

14、地等。二、啤酒按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料?！保ㄒ唬┦澜缙【茪v史今天的啤酒是經(jīng)過了長時(shí)間的演變，才有了現(xiàn)在的香醇美味。啤酒起源于9000年前的中東和古埃及地區(qū)，后傳入歐洲，19世紀(jì)末傳入亞洲。目前，除了伊斯蘭教因宗教原因而不生產(chǎn)和飲用啤酒外，啤酒幾乎遍及世界各國。 （二）中國啤酒簡史 酒醴中國古代的啤酒我國遠(yuǎn)古時(shí)期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴。黃帝內(nèi)經(jīng)中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴。周禮天官酒正中有“醴齊”，醴和啤酒在遠(yuǎn)古時(shí)代應(yīng)屬同一類型的含酒精量非常低的飲

15、料。由于時(shí)代的變遷，用谷芽釀造的醴消失了，但口味類似于醴，用酒曲釀造的甜酒卻保留下來了。在古代，人們也稱之為醴。故人們普遍認(rèn)為中國自古以來就沒有啤酒，但是，根據(jù)古代的資料，我國很早就掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴后來被酒所取代。華夏第一啤我國最早建立的啤酒廠是1900年由俄國人在哈爾濱開辦的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠（ （三）釀造啤酒的原料釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花。1、大麥；大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希鞘紫缺仨殞⑵渲瞥甥溠?，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。2、釀造水

16、：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對(duì)啤酒的影響很大3、酵母：酵母的種類很多，用于啤酒生產(chǎn)的酵母叫做啤酒酵母。啤酒酵母的學(xué)名：Saccharomyces cerevisiae根據(jù)Loder分類，酵母有39屬，350種。根據(jù)發(fā)酵方式分為：上面發(fā)酵的酵母和下面發(fā)酵的酵母啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精4、啤酒花：啤酒花（簡稱：酒花）作為啤酒工業(yè)的原料開始使用于德國。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麥汁的能力。酒花的主要成分有：a-酸（學(xué)名HUmulone）和B-酸（學(xué)名Lupulone）及未定性的B-組分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物質(zhì)。（四）啤酒

17、釀造工藝流程說明（五）啤酒的“度”啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度。主要的度數(shù)有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。而我們通常飲用的啤酒度數(shù)多在3.5-5度之間.（六）啤酒分類1、根據(jù)原麥汁濃度分類 主要的度數(shù)有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。 2、根據(jù)啤酒色澤分類 淡色啤酒-色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒

18、口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 濃色啤酒-色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。 黑色啤酒-色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。 3、根據(jù)殺菌方法分類 鮮啤酒-鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)過低溫 滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期在低溫下7天左右，一般就地銷售。熟啤酒-經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長時(shí)間，可用于外地銷售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為120天 4、根據(jù)包裝容器分類 瓶裝啤酒-國內(nèi)主要為640ml和355ml兩種包裝。國際上

19、還有500ml和330ml等其他規(guī)格。 易拉罐裝啤酒-采用鋁合金為材料，規(guī)格多為355ml。便于攜帶，但成本高。 桶裝啤酒-材料一般為不銹鋼或塑料，容量為30升。啤酒經(jīng)瞬間高溫滅菌，溫度為72C，滅菌時(shí)間為30秒。多在賓館、飯店出現(xiàn)，并專門配有售酒機(jī)。由于酒桶內(nèi)的壓力，可以保持啤酒的衛(wèi)生。 5、根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類 上面發(fā)酵啤酒-采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20C。啤酒的香味突出。 下面發(fā)酵啤酒-采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。我國的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒，其中的著名

20、啤酒有青島啤酒、五星啤酒等。 （七）啤酒文化1、德國慕尼黑啤酒節(jié)“我不在咖啡館,就在去咖啡館的路上”,法國男人說.“我不在啤酒吧,就在去啤酒吧的路上”,德國男人說. 大口大口喝著啤酒的男人和小口小口品著紅酒的男人一樣魅力非凡.慕尼黑啤酒節(jié)盛況 2、中國“啤酒”名稱的來歷實(shí)際上，啤酒在我國的出現(xiàn)還不到一百年。只是從20世紀(jì)初才傳入我國，屬于外來酒種，就是人們所說的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字來說，中國過去的字典里是不存在的。后來，有人根據(jù)英語對(duì)啤酒的稱呼“Beer”(貝爾)的字頭發(fā)音，根據(jù)其音譯第一個(gè)音節(jié)或?qū)⑺g為“皮酒”，這在清末時(shí)期嘉士伯啤酒廣告畫中已可看到。后來人們認(rèn)為譯成“皮”字不太妥帖

21、，因?yàn)槠【颇擞每陲嬘茫谑前凑罩袊糯熳址ㄖ行温曌忠钥跒樾闻?、卑為聲旁?chuàng)造出了一個(gè)嶄新的“啤”字，這大約在年左右，以后就一直沿用至今。3、為什么把啤酒稱為“液體面包” 啤酒是以麥芽為主要原料的釀造酒，營養(yǎng)豐富，含酒精量低易為人體吸收。1972年第九屆世界營養(yǎng)食品會(huì)議首次推薦啤酒為營養(yǎng)食品之一，因此它是飲料酒的發(fā)展方向。 啤酒含有17種氨基酸，而人體必須的八種氨基酸中，啤酒可以供應(yīng)七種。啤酒中還含有10種維生素，而且含量豐富。其中B1為2.55微克/毫升；B2為3456微克/毫升；菸酸為580900微克/毫升，啤酒能提供熱量，啤酒中的乙醇、糖類和氨基酸等都是高發(fā)熱的成份， 1升12度啤酒發(fā)熱量

22、為440卡，相當(dāng)于1升牛奶發(fā)熱量的三分之二。因此，啤酒享有“液體面包”的美稱。 4、啤酒養(yǎng)花花更艷根據(jù)花卉專家試驗(yàn)，在插各種鮮花的花瓶中倒點(diǎn)啤酒，可使插花的時(shí)間延長15天至20天，并能使各種花卉更加?jì)善G好看，香味更加濃郁誘人。只是因?yàn)樵诟鞣N啤酒中含有一種叫乙醇的物質(zhì)，這種物質(zhì)能為花枝的切口進(jìn)行消毒，還能為花枝的切口進(jìn)行防腐。另外，在啤酒中還含有糖、磷酸鹽及其他營養(yǎng)物質(zhì)，可為花卉枝葉提供多種營養(yǎng)。因此用啤酒養(yǎng)各種插花和盆栽花卉，可使各種花卉生長旺盛、抗病力強(qiáng)、枝葉油綠、花兒艷麗、壽命也會(huì)延長。往喝完的啤酒瓶中倒點(diǎn)清水，然后用手搖晃幾下，倒入插花瓶或花盆中，這樣做效果也很好。5、啤酒商標(biāo)文化啤酒紙

23、商標(biāo)的出現(xiàn)大約是在世紀(jì)中葉。那時(shí)啤酒產(chǎn)銷量日益增加，而且在年時(shí)葡萄酒已在使用黑白紙標(biāo)簽，啤酒釀造商也逐漸認(rèn)識(shí)到需要為他們的產(chǎn)品作出區(qū)別標(biāo)記。據(jù)史料記載，在年英國柏登農(nóng)特一家啤酒公司就印制過一種圓形的小商標(biāo)貼在瓶口加以區(qū)別，而在克里米亞戰(zhàn)爭時(shí)期貼有商標(biāo)的啤酒已大量出口，現(xiàn)在英國愛丁堡的威廉揚(yáng)格啤酒廠就藏有那個(gè)時(shí)期貼有商標(biāo)的空啤酒瓶。可以講圓形標(biāo)是比較早的一種，而現(xiàn)在多采用長方形和橢圓形。而根據(jù)目前統(tǒng)計(jì)來看，啤標(biāo)形狀有圓形、橢圓形、梨形、矩形、正方形、盾形、桶形、三角形、菱形、八角形、六角形、平行四邊形、馬鞍形、月牙形和面包形種，而這些基本形狀又派生出更多的其他變化。6、對(duì)于啤酒一些名詞的解釋 啤

24、酒云-打開從冰箱里取出的啤酒時(shí)會(huì)聽到“哧”的一聲，同時(shí)冒出一股白煙，這就是“啤酒云”。其實(shí)所謂啤酒云亦非云。原來，啤酒里的二氧化碳是經(jīng)壓力溶入的，里面的壓力可達(dá)2一3千克平方厘米，打開瓶蓋時(shí)液面上下的平衡被破壞，瓶頸處的氣體立即沖出，這些氣體分子的快速運(yùn)動(dòng)消耗能量，使啤酒的溫度驟然從9降至-1，時(shí)間只有0.1秒，瞬間的降溫使瓶頸內(nèi)的蒸氣凝結(jié)成小水珠，如一縷縷白色云煙從瓶口冒出 泡沫-啤酒配料中加人工蛋白質(zhì)稠性劑，使泡沫豐富持久，通常可在杯中滯留兩三分鐘。 壓力-“打開瓶蓋前猛烈搖晃會(huì)增加瓶內(nèi)壓力”，這是人們的一種錯(cuò)覺。而溫度驟然升高倒是壓力增加的一大因素，這也是保管上需格外注意的地方。 色澤-

25、細(xì)心人會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們喝到的啤酒是橘黃色，金屬容器中的啤酒則呈現(xiàn)出紅色。杯中啤酒之所以是橘黃色，是因?yàn)槠【浦械幕瘜W(xué)成分可吸收大部分光譜的光，唯橘黃色不能為其所吸收，所以才能為我們的視覺感受到。而酒罐等金屬容器中的啤酒橘黃色已消失在罐底酒液的深處，只有紅光才能從酒液、空氣中透射出來。 溫度-最適飲用溫度為46，冷凍后會(huì)變味。斟酒-往帶把的大杯子里倒人300330毫升啤酒最易出泡，泡沫有防氧化作用，應(yīng)帶著泡沫喝完。斟酒時(shí)要分兩次倒?jié)M，從距杯口20厘米高處倒酒，首先左右搖擺玻璃杯，途中稍事停頓泡沫消失一半后再繼續(xù)倒?jié)M。易拉罐啤酒不宜直接對(duì)嘴喝，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝可以感覺柔和一些。 杯子

26、-喝啤酒只能用玻璃杯。啤酒杯不能與其他餐具一同洗，因?yàn)闅埩舻挠椭拖礈靹┏煞謺?huì)影響泡沫的產(chǎn)生，而目.單洗之后還要注意自然晾干以后再用，因?yàn)椴潦煤螅丛诒系哪ú祭w維會(huì)妨礙泡沫產(chǎn)生。未干的杯子切忌放人冰箱冷凍室，即使微弱的冰膜也會(huì)影響香型、口味。保管-啤酒最忌光照，易拉罐啤酒也不例外，否則兩三天內(nèi)就會(huì)變質(zhì)。家庭短期貯藏啤酒時(shí)應(yīng)放冰箱冷藏室或25以下的穩(wěn)定室溫環(huán)境中。（八）啤酒新品種干啤酒-80年代末由日本朝日公司率先推出，一經(jīng)推出大受歡迎。該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑?，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力?qiáng)的特點(diǎn)。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。全麥芽啤酒-遵循德國的純粹法，原料全部采用麥芽，不添

27、加任何輔料,采用浸出或煮出法糖化釀制的 啤酒。生產(chǎn)出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。頭道麥汁啤酒-由日本麒麟啤酒公司率先推出，即利用過濾所得的麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨?。具有口味醇爽、后味干凈的特點(diǎn)。目前，麒麟公司在我國珠海的廠中已經(jīng)推出，名為一番榨。黑啤酒-麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、酒精含量高的特點(diǎn)，并具有焦糖香味。最著名的為司陶特黑啤酒。低（無）醇啤酒-基于消費(fèi)者對(duì)健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。美國規(guī)定酒精含量少于2.5%（V/V）的啤酒為低醇啤酒，酒精含量少于0.5（V/V）的啤酒為無醇啤酒。他們的生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)

28、方法一樣，但最后經(jīng)過脫醇方法，將酒精分離。脫醇的方法較多，目前常用的為蒸餾方法脫醇。冰啤酒-由加拿大拉巴特（Labatt）公司開發(fā)。將啤酒冷卻至冰點(diǎn)，使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后經(jīng)過過濾，將大冰晶過濾掉。通過這一步處理解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。處理后的啤酒濃度和酒精度并未增加很多。綠啤酒-啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈綠色。國內(nèi)已有生產(chǎn) 。暖啤酒-屬于啤酒的后調(diào)味。發(fā)酵中加入姜汁或枸杞，有預(yù)防感冒和胃寒的作用。菠蘿啤酒-發(fā)酵中加入菠蘿提取物，適于婦女、老年人飲用。白啤酒-以小麥芽為主要生產(chǎn)原料的啤酒，酒液呈白色，清涼透明，酒花香氣突出，泡沫持久，適合于各種場合飲用。

29、沙棘啤酒-啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜感，富含多種維生素、氨基酸。酒液清亮，泡沫潔白細(xì)膩，屬于天然果汁飲料型啤酒。純生啤酒：這是在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。小麥啤酒：小麥啤酒為在啤酒制作過程中添加部分小麥所生產(chǎn)的啤酒。此種酒的生產(chǎn)工藝要求較高，酒的儲(chǔ)藏期較短。此種酒的特點(diǎn)為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。以小麥芽為主要原料（占總原料以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.05.0濁度單位 的啤酒。（九）世界馳名的啤酒品牌以下為世界十大啤酒品牌排行榜1、百威：美國啤酒。美國拳擊賽不折不扣的贊助商。酒味清香，因其橡木酒桶所至。美國鄉(xiāng)村文化愛好者的首選。在武漢有工廠。2、貝克：德國啤酒，口味實(shí)在，就象德國人，成功人士的首選。 3、喜力：荷蘭啤酒，其老板是荷蘭首富。口味較苦，廣泛被知識(shí)分子所選擇