食品腌制發(fā)酵煙熏PPT

1、關于食品腌制發(fā)酵煙熏第一張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月主要內(nèi)容食品的腌漬食品的發(fā)酵食品的煙熏第二張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 食品的腌漬定義腌漬保藏糖漬腌制讓食鹽或糖滲入食品內(nèi)，降低Aw，提高滲透壓或通過微生物正常發(fā)酵降低食品pH值，抑制腐敗菌生長，防止食品腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期的儲藏方法。 鹽腌的過程。制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等糖腌的過程。制品主要有蜜餞類和果醬類第三張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月一、腌制的保藏原理1、溶液含量與微生物的關系 （1）溶液的濃度及含義 (2) 溶液濃度的測定方法 (3) 溶液濃度與微生物的關系第四張，PPT

2、共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 溶液是兩種或兩種以上物質(zhì)均勻混合且呈分子(或離子)分散狀態(tài)的物態(tài)體系?？煞譃闅鈶B(tài)、液態(tài)、固態(tài)溶液三種。通常所謂溶液多是指液態(tài)溶液而言。 在液態(tài)溶液中常把液體稱為溶劑，而把溶解在液體中的氣體或固體稱為溶質(zhì)。溶液的濃度就是單位體積的溶液中溶有的物質(zhì)(溶質(zhì))重量，可以用容積、重量或摩爾濃度來表示。第五張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月溶液濃度常用密度法即密度計測定。 鹽水濃度常用波美密度計測定；糖水濃度用糖度計、波林糖度計或白利糖度計測定。 相對密度是溶液的質(zhì)量和同容積水的質(zhì)量的比值，隨溫度變化，測定時須校正溫度，波美密度計、三種糖度計使用時必須校正溫度。我國現(xiàn)

3、多用15下標刻的“合理”密度計，即0Be和15時水的密度相當，66Be和濃硫酸的密度1.8429相當，食鹽濃度為10%時，標度為10Be，在010Be間等分成十格，每格大致相當于1%食鹽溶液。第六張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 根據(jù)微生物細胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型，即等滲溶液(Isotonic)、低滲溶液(Hypotonic)和高滲溶液(Hypertonic)。 在低滲溶液中，外界溶液的水分會穿過微生物的細胞壁并通過細胞膜向細保內(nèi)滲透，滲透的結(jié)果使微生物的細胞呈膨脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過大，就會導致原生質(zhì)脹裂(Plasmoptsis)，微生物無法生長繁殖。 在高滲溶

4、液中，微生物細胞內(nèi)的水分會透過原生質(zhì)膜向外界溶液滲透，其結(jié)果是細胞的原生質(zhì)脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離(Plasmolysis)。質(zhì)壁分離的結(jié)果使細胞變形，微生物的生長活動受到抑制，脫水嚴重時還會造成微生物死亡。第七張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、鹽在腌漬中的作用(1) 食鹽溶液的防腐機理 食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用； 食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用； 食鹽溶液對微生物酶活力有影響； 食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度； 食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。第八張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月(2) 不同微生物對食鹽溶液的耐受力 一般來說，鹽液濃度在1%以下時，微生物的生理活動不會

5、受到任何影響。當濃度為1%3%時，大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制。當濃度達到6%8%時，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長。當濃度超過10%后，大多數(shù)桿菌便不再生長。球菌在鹽液濃度達到15%時被抑制，其中葡萄球菌則要在濃度達到20%時，才能被殺死。酵母在10%的鹽液中仍能生長，霉菌必須在鹽液濃度達到20%25%時才能被抑制第九張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 蔬菜腌制過程中，幾種微生物所能忍受的最高的食鹽溶液的濃度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. ad

6、erholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大腸桿菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (變形桿菌) 10% Bact. botulinus (肉毒桿菌) 6% 第十張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月(3) 腌制食品和食鹽質(zhì)量之間的關系 食鹽因其來源不同可分為海鹽、湖鹽、池鹽、井鹽、礦鹽等，食鹽的主要成分為NaCl，不過常常還含有一些雜質(zhì)，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，還有部分CaSO4和CaCO3等。 食鹽質(zhì)量參

7、考GB546-2000 第十一張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、糖在腌漬中的作用糖溶液的防腐機理 食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓； 食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度； 食糖使溶液中氧氣濃度降低。第十二張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月(2) 不同微生物對食糖溶液的耐受力 濃度為1%-10%的糖溶液實質(zhì)上會促進某些菌種的生長，濃度達到50%時會阻止大多數(shù)細菌的生長，而要抑制酵母和霉菌的生長，則要求其濃度達到65%-85%。一般為了達到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達到50%-70%，以70%-75%為最適宜。 在同樣百分濃度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。 例如：抑制食品中葡

8、萄球菌需要的葡萄糖濃度為40%-50%，而蔗糖則為60%-70%。第十三張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月(3) 食糖質(zhì)量與腌漬食品的關系 我國食糖來源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常會混有微生物，即使是精制糖中也會存在少量。這些微生物的存在會引起某些食品的腐敗變質(zhì)，尤其是在糖溶液濃度低到20%30%時最易發(fā)生。 第十四張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月4、微生物的發(fā)酵作用微生物的發(fā)酵在食品的腌制過程中起著重要作用，不僅對腌制品風味有影響，而去也能抑制有害微生物的活動。從而有利于產(chǎn)品的貯存。乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵第十五張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月5、蛋白質(zhì)的分解作用蛋

9、白質(zhì)的變化在腌制過程和制品的后熟期是十分重要的。也是腌制品產(chǎn)生一定的色澤、香氣和風味的主要原因，但其變化是緩慢和復雜。第十六張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品腌漬過程的擴散與滲透作用1、腌漬中的擴散滲透(1) 擴散 擴散是分子、原子和微粒在不規(guī)則熱運動下濃度均勻化的過程。擴散的推動力主要是濃度差，也可有溫度差和湍流差等產(chǎn)生擴散現(xiàn)象。擴散總是微粒從含量高的區(qū)域向含量低的區(qū)域進行，直到平衡為止。第十七張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月例如，不同糖類在溶液中的擴散速度可比較如下：葡萄糖蔗糖飴糖中的糊精(5.213.801.00)。（分子量有關）另外它們的擴散速度還隨溫度升高而增大

10、，這是由于溫度增加，分子運動加快，溶劑粘度降低，溶質(zhì)分容易從溶劑分子間通過的緣故。一般來說，溫度每增加1，各種物質(zhì)在水溶液中的擴散系數(shù)平均增加2.6%(2%3.5%)。 第十八張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 滲透 滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。參見圖8-1溶液液面液面差半透膜高濃度溶液溶劑低濃度溶液原始液面第十九張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 半透膜就是只允許溶劑(或小分子)通過而不允許溶質(zhì)(或大分子)通過的膜。 細胞膜就屬于半透膜。 食品腌制過程相當于將細胞侵入食鹽或食糖溶液中，細胞內(nèi)呈膠體狀的蛋白質(zhì)不會溶出，分子很大的物質(zhì)不能通過半透性外

11、滲。腌制初期，食鹽溶液的滲透壓遠遠大于動植物細胞內(nèi)的滲透壓，導致細胞內(nèi)的水分外滲透，細胞外溶液中少量鹽離子向內(nèi)擴散，隨著時間的延長，細胞內(nèi)外的含量差逐漸降低，壓力差降低，最后平衡。第二十張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 擴散、滲透平衡 食品腌漬過程實際上是擴散（鹽或糖）和滲透（微生物細胞內(nèi)水分）相結(jié)合的過程。這是一個動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在，當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。 食品腌制過程中，食品外部溶液和食品組織細胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透過程和溶質(zhì)的擴散過程，含量逐漸趨向平衡，其結(jié)果是食品組織細胞失去大部分自由水分，溶液含量升高，水分活

12、性下降，滲透壓得以升高，從而抑制微生物的侵襲，延長食品保質(zhì)期。第二十一張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品的腌漬工藝與控制(一) 食品的腌制1、干腌法2、濕腌法3、動脈或肌肉注射腌制法4、混合腌制法 5、腌曬法6、燙漂鹽漬法7、滾揉腌制法8、高溫腌制法第二十二張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月干腌法 優(yōu)點：設備簡單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低， 利于儲藏，同時營養(yǎng)成分流失較少(肉腌制時蛋白質(zhì)流失量為0.3%0.5%)。缺點：鹽分分布不均勻，失重大，味太咸，色澤較差(加用硝酸納可改善)，肉、禽、魚易引起油燒現(xiàn)象，蔬菜會出現(xiàn)生醭和發(fā)酵等。濕腌法 優(yōu)點：鹽分分布均勻，避免

13、原料出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。 缺點：制品色澤和風味不及干腌法，用鹽多，營養(yǎng)成分較多流失(腌肉時，蛋白質(zhì)流失0.8%0.99%)，制品含水量高，不利于儲藏；勞動強度比干腌法大，需用容器設備多，工廠占地面積大。第二十三張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月材 料浸漬用料肌肉注射用甜味式咸味式 水100100100 食 鹽1520212524 砂 糖270.51.02.5 硝 石0.10.50.10.50.1 亞硝酸鹽0.050.080.050.080.1 香 辛 料0.31.00.31.00.31.0 化學調(diào)味料0.20.5表 肉類鹽腌液配方 第二十四張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月動脈或肌肉注射

14、腌制法 動脈注射腌制法用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法。僅用于腌制前后腿。在腌制肉時先將注射用的單一針頭插入前后腿的股動脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上。注射鹽液一般用16.520Be的，工業(yè)生產(chǎn)上最常用16.5Be或17Be的。鹽液中通常還加入一定量的糖，用量約為2.43.6kgl-1，一般用蔗糖。此外鹽液中還要添加亞硝酸納，添加量為150mgl-1。優(yōu)點是腌制速度快，產(chǎn)品得率高。缺點是只能用于腌制前后腿，胴體分割時保證動脈完整，腌制品易腐敗變質(zhì)。第二十五張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 肌肉注射腌制法 肌肉注射法又分為單針頭和多

15、針頭注射法兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用于生產(chǎn)西式火腿和腌制分割肉。 肌肉注射法與動脈注射法基本相似主要的區(qū)別在于，肌肉注射法不須經(jīng)動脈而是直接將腌制液或鹽水通過注射針頭注入肌肉中。 第二十六張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月圖 鹽水注射機第二十七張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十八張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月圖 日本鹽水注射機第二十九張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月滾揉腌制法 屬于肉類快速研制方法中的一種。具體操作如下：將預先適當腌制(如35下15h左右)后的肉料放入滾揉機內(nèi)連續(xù)或間歇地滾揉，或肉料與腌制劑混合在滾揉機內(nèi)連續(xù)或間歇滾揉，滾揉時間可

16、控制在524h，溫度25，轉(zhuǎn)速3.5r/min。肉塊在滾揉機內(nèi)上下翻滾，從而起到促進腌制液的滲透和鹽溶蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞的作用，以縮短腌制周期，提高保水性和粘結(jié)性。此法常與肌肉注射法及濕腌法結(jié)合使用。參見圖第三十張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月圖 真空滾揉機第三十一張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 滾揉機用于將嫩化和鹽水腌制或注射后的肉塊進行機械滾揉和按摩，使肌肉纖維結(jié)締組織抵抗力和纖維內(nèi)部的蛋白質(zhì)產(chǎn)生松弛，并受不同程度的破壞，這些纖維蛋白質(zhì)能夠大量地膨脹，對水產(chǎn)生良好的粘結(jié)作用。使火腿類肉制品肉與肉之間結(jié)合嚴密，無空隙，改變肌肉組織的結(jié)構(gòu)，提高嫩度，確保切片時整

17、齊美觀，肉質(zhì)光澤鮮艷，不僅能提高制品的質(zhì)量，同時還能提高出品率。 立式、臥式，常壓、真空第三十二張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月高溫腌制法 該方法是使腌制液在腌制罐和儲液罐內(nèi)循環(huán)，儲液罐可進行加熱，從而使腌制液保持在50左右進行腌制的方法。高溫可縮短腌制的時間，還可使腌制肉料嫩而風味好，但該方法操作時要注意防止微生物污染造成肉料的變質(zhì)。 第三十三張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月混合腌制法 由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術稱為混合腌制法。 魚類(特別適用于多脂魚)腌制時常用。 用注射法腌肉時，也總是和干腌或濕腌相結(jié)合，這也是混合腌制法。 果蔬中的非發(fā)酵性腌制品同樣采用的

18、是混合腌制法，即先經(jīng)過低鹽腌制，然后脫鹽或不脫鹽，按照產(chǎn)品用料配比加入含有食用有機酸的湯液進行酸漬。第三十四張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 混合腌制法的優(yōu)點： 對肉制品來說，制品色澤好、營養(yǎng)成分流失少(蛋白質(zhì)流失量0.6%)、咸度適中，并且因為干鹽及時溶解于外滲水內(nèi)，可避免因濕腌時食品水分外滲而降低鹽水的濃度。 對果蔬制品來說，咸酸甜味俱有，制品風味獨特，同時腌制時不象干腌那樣會使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。 混合研制法的缺點：生產(chǎn)工藝較復雜，周期長。 第三十五張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 食品的糖漬 食品的糖漬又稱糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。 用于糖漬的果蔬原料應選擇

19、適于糖漬加工的品種，且具備適宜的成熟度，加工用水應符合國家飲用水標準。糖漬前還要對原料進行各種預處理，糖漬劑砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量低，符合砂糖國家標準規(guī)定。第三十六張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）糖的特性甜度蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖蔗糖=葡萄糖麥芽糖、巔峰糖漿。一般選擇蔗糖：甜味純正、味感反應迅速，消失迅速。溶解度與結(jié)晶性蔗糖溶解性好但是易從溶液中再結(jié)晶，而糊精、蜂蜜及轉(zhuǎn)化糖、淀粉糖漿、麥芽糖等防止蔗糖“返砂”。返砂：結(jié)晶糖在制品中重新再結(jié)晶的現(xiàn)象。第三十七張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月吸濕性與轉(zhuǎn)化性國產(chǎn)的純凈一號砂糖，純砂糖含量99%以上，水分少于0.5%，灰分

20、不超過0.1%，高含量的砂糖在濕度60%的環(huán)境中不會吸濕發(fā)潮，純度稍差的蔗糖易吸濕發(fā)潮，因此制作干態(tài)糖漬品不宜選用純度低的砂糖。轉(zhuǎn)化糖：蔗糖在酸性環(huán)境中極易水解為葡萄糖和果糖，這種水解變化成為轉(zhuǎn)化，形成的混合物稱為”轉(zhuǎn)化糖”轉(zhuǎn)化糖具有很強的吸濕性，易溶于水，在蔗糖溶液中如果混合一些轉(zhuǎn)化糖，既提高了含糖量，又有利于制品的保藏，也可防止制品“返砂”。第三十八張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月穩(wěn)定性蔗糖為非還原糖，葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖、淀粉等具有還原性。蔗糖穩(wěn)定性強，不易變化，也不易與含氮物質(zhì)反應產(chǎn)生有色物質(zhì)，糖漬品要求顏色越淺越好。黏稠性黏稠性隨含量和溫度變化。麥芽糖、淀粉糖漿蔗糖葡萄糖為了

21、提高其黏稠性，可在蔗糖中加入一定量的還原糖，或使之轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖?？寡趸杂捎谔且褐心苋芙獾难趿勘容^少，因而糖漬的果蔬組織其氧化作用降低，這可以看作是糖液的抗氧化性。第三十九張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月2）糖漬方法食品糖漬法按照產(chǎn)品的形態(tài)不同可分為兩類：保持原料組織形態(tài)的糖漬法和 破碎原料組織形態(tài)的糖漬法。第四十張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月保持原料組織形態(tài)的糖漬法 采用這種方法糖漬的食品原料雖經(jīng)洗滌、去皮、去核、去心、切分、燙漂、浸硫或熏硫以及鹽腌和保脆等預處理，但在加工中仍在一定程度上保持著原料的組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)。果脯蜜餞和涼果類產(chǎn)品的加工屬于這類糖漬法。第四十一張，PP

22、T共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月(1) 果脯蜜餞類糖漬法 果脯蜜餞的糖漬在原料經(jīng)預處理后，還需經(jīng)糖制、烘曬、上糖衣、整理和包裝等工序方能制成產(chǎn)品。其中糖制是生產(chǎn)中的主要工序。 糖制可分為蜜制（糖腌）和糖煮兩種操作方法。 第四十二張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月A 糖煮法糖煮是將原料用熱糖液煮漬和浸漬的操作方法，多用于肉質(zhì)致密的果品。（杏脯、棗脯、桃脯）。優(yōu)點：生產(chǎn)周期短，應用范圍廣，但因經(jīng)過熱處理，產(chǎn)品的色香味不及蜜制產(chǎn)品，而且維生素C損失較多。產(chǎn)品含糖量高65%以上，水分量低于20%，口味好。方法：一次煮成；多次煮成第四十三張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月B 糖腌法果品原料用

23、含量為60-70%的冷糖液浸漬，不需要加熱處理，適用于肉質(zhì)柔軟而不耐煮的果品。（糖青梅、蜜櫻桃）。含水量高于25%，含糖量低于60%。缺點：含水量高，不利于保藏。優(yōu)點：保留產(chǎn)品色香味幾完整的果形，產(chǎn)品維生素C含量高。C 糖漬法涼果又稱為香料果干或香果，果品經(jīng)鹽腌成胚貯藏，再將果胚脫鹽，添加多種輔料，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干態(tài)產(chǎn)品。如雪花應子、八寶梅等。第四十四張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十五張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十六張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 破碎原料組織形態(tài)的糖漬法采用這種糖漬法，食品原料組織形態(tài)被破碎，并利用果膠質(zhì)的凝膠性質(zhì)，加糖熬

24、煮濃縮使之形成粘稠狀或膠凍狀的高糖高酸食品。產(chǎn)品可分為果醬、果凍、果泥三類，通稱為果醬類食品。 第四十七張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 果醬是果肉加糖煮制成的產(chǎn)品，可溶性固形物含量為65%70%，其中糖分約占85%左右。 果凍是將果汁加糖濃縮至可溶性固形物為65%70%，再冷卻凝結(jié)成的膠凍產(chǎn)品。 果泥是采用打碎的果肉，經(jīng)篩濾取其漿液，再加糖、果汁或香料，熬煮成的可溶性固形物為65%68%的半固態(tài)產(chǎn)品。 糖煮及濃縮是果醬類產(chǎn)品糖制加工的關鍵工序。首先要求果品原料含有1%左右的果膠質(zhì)和1%以上的果酸。糖煮時還要根據(jù)產(chǎn)品種類掌握原料與砂糖用量比例。通常果醬的原料與砂糖的比例為11，果泥為1

25、0.5，果凍中果汁與砂糖的比例則要以果汁中果膠含量及其凝膠能力而定，一般為10.81。第四十八張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月3）糖漬加工過程中的防腐低溫存放加熱殺菌亞硫酸處理第四十九張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié)、食品的發(fā)酵一、發(fā)酵的類型和機理 (一) 發(fā)酵的概念 發(fā)酵為微生物和酶在有氧或缺氧條件下分解有機物質(zhì)的過程。 （二）發(fā)酵保藏的機理第五十張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月(三) 發(fā)酵的類型1. 酒精發(fā)酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 酶2. 醋酸發(fā)酵 醋酸桿菌 C2H5OHO2 CH3COOHH2O 酶第五十一張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于

26、2022年6月3. 乳酸發(fā)酵 乳酸桿菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 酶第五十二張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月二、影響食品發(fā)酵的因素及控制（一）酸度（二）酒精含量（三）菌種的使用（四）溫度（五）氧的供給量（六）食鹽第五十三張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月酸度 高濃度的氫離子可以降低細菌菌體表面原生質(zhì)膜外，與輸送溶質(zhì)通過原生質(zhì)膜相關的蛋白質(zhì)和催化導致合成被膜組分的反應的酶的活性，從而影響了菌體對營養(yǎng)物的吸收。 另外高濃度的氫離子還會影響微生物正常的呼吸作用，抑制微生物體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，因此控制酸度可以控制發(fā)酵作用。 第五十四張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月酒

27、精含量 酒精具有脫水的性質(zhì)，可使菌體蛋白質(zhì)因脫水而變性。另外，酒精還可以溶解菌體表面脂質(zhì)，從而起到一定的機械除菌作用。 酒精的防腐能力的大小取決于酒精濃度，按容積計12%15%的發(fā)酵酒精就能抑制微生物的生長，而一般發(fā)酵飲料酒精含量僅為9%13%，缺少防腐能力，仍需經(jīng)巴氏殺菌。 如果飲料酒中加入酒精，使其含量達20%(按容積計)，則不需經(jīng)巴氏殺菌就足以防止腐敗和變質(zhì)。第五十五張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月菌種的使用 如果在發(fā)酵開始時加入大量預期菌種，那么它們就可以迅速地生長繁殖，并抑制住其它雜菌的生長，從而促使發(fā)酵過程向著預定的方向進行。例如面包、饅頭的發(fā)酵，釀酒以及酸奶發(fā)酵就是采用了

28、這種技術。 隨著科學技術的發(fā)展，發(fā)酵前加入的預期菌種已可以用純培養(yǎng)方法制得，這種純培養(yǎng)菌種稱為酵種，可以是單一菌種，也可是混合菌種。蔬菜腌制品如酸白菜、泡菜等制作時常用到該技術。第五十六張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月溫度 以卷心菜為例，腌制過程中有三種主要菌種參與將卷心菜汁液中的糖分轉(zhuǎn)化為醋酸、乳酸及酒精等代謝產(chǎn)物。它們是腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。腸膜狀明串珠菌適宜生長和發(fā)酵的溫度較低(21)，黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌能忍受較高溫度。發(fā)酵初期溫度超過21，乳桿菌類極易生長，使腸膜狀明串珠菌生長受抑，不可能形成由腸膜狀明串珠菌代謝所產(chǎn)生的醋酸、酒精和其它預期的產(chǎn)物，影響

29、產(chǎn)品風味。卷心菜腌制初期發(fā)酵溫度應低些，到了后期發(fā)酵溫度適當升高。第五十七張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月氧的供給量 霉菌是完全需氧性的，在缺氧條件下不能存活，控制缺氧條件則可控制霉菌的生長。酵母是兼性厭氧菌，氧氣充足時，酵母會大量繁殖，缺氧條件下，酵母則進行酒精發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。細菌中則需氧的、兼性厭氧的和專性厭氧的品種都有，視菌種而定。例如醋酸菌是需氧的，乳酸菌則為兼性厭氧，肉毒桿菌專性厭氧。 因此供氧或斷氧可以促進或抑制某種菌的生長活動，同時可以引導發(fā)酵向預期的方向進行。 第五十八張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月食鹽 耐鹽性不完全相同，細菌鑒定中常利用耐鹽性作為選擇

30、和分類的手段。其他因素相同，加鹽量不同即可控制微生物生長及其發(fā)酵活動。 一般蔬菜腌制品中常見的乳酸菌能忍受10%18%的食鹽溶液，大多數(shù)朊解菌和脂解菌則不能忍受2.5%以上的鹽液濃度。通過控制腌制時食鹽溶液的濃度可以達到防腐和發(fā)酵目的。第五十九張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月一、煙熏的目的及作用(一) 煙熏目的 (1) 形成特種煙熏風味；(2) 防止腐敗變質(zhì)；(3) 加工新穎產(chǎn)品；(4) 發(fā)色；(5) 預防氧化。(二) 煙熏的作用 (1)煙熏的防腐作用;(2)煙熏的發(fā)色呈味作用第三節(jié)、食品的煙熏第六十張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 (1)煙熏的防腐作用煙熏時由于和加熱相輔并進

31、，當溫度達到40以上時就能殺死細菌，降低微生物的數(shù)量。其次由于煙熏及熱處理，食品表面的蛋白質(zhì)與煙氣成分之間互相作用發(fā)生、凝固，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，這層薄膜既可以防止制品內(nèi)部水分的蒸發(fā)和風味物質(zhì)的逸散，又可以防止微生物對制品內(nèi)部的二次污染。在煙熏過程中，食品表層往往產(chǎn)生脫水及水溶性成分的轉(zhuǎn)移，這使得表層食鹽濃度大大增加，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的pH值下降加上高的食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物。第六十一張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)煙熏的發(fā)色呈味作用 褐變形成色澤 美拉德反應 發(fā)色劑形成的色澤 原料成分及煙熏過程中形成的風味（醛、酮、內(nèi)酯、呋喃、

32、含硫化合物） 吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味（熏香） 第六十二張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 亞硝酸鹽在酸性條件下，由細菌分解為亞硝酸，如肉制品中有乳酸存在時： pH45 NaNO2CH3CHOHCOOH HNO2 細菌酶 CH2CHOHCOONa 亞硝酸水溶液不穩(wěn)定，常溫下即發(fā)生歧化反應生成一氧化氮： HNO2 H+NO3-2NOH2O 一氧化氮能夠提供孤對電子與肌紅蛋白分子中的中心離子Fe2+配位，原來的配位體H2O被NO取代，形成共價鍵絡合物一氧化氮肌紅蛋白(NOMb)第六十三張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月一氧化氮肌紅蛋白很不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，并在鹽的作用下，珠蛋白

33、變性轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原，才能成為穩(wěn)定的粉紅色： 煙熏 NOMb NO 血色原(Fe2+) 熱 鮮紅 穩(wěn)定的粉紅色 第六十四張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月二、熏煙的成分及其對食品的影響熏煙：指植物性材料緩慢地燃燒或不完全氧化所產(chǎn)生的由氣體、液體和固體微粒組成的混合物。條件：較低的燃燒溫度和適當?shù)目諝夤?。（一）酚（二）醇（三）有機酸（四）羰基化合物（五）烴類第六十五張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月酚 抗氧化作用； 抑菌防腐作用； 形成特有的“熏香”味；促進煙熏色澤的產(chǎn)生醇 在煙熏過程中作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對風味的形成不起任何作用，殺菌作用極弱。第六十六張，PPT共九十頁

34、，創(chuàng)作于2022年6月有機酸 對制品的風味影響極為微弱，殺菌作用也只有當積聚在制品表面，以至酸度有所增長的情況下，才顯示出來。最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。羰基化合物 具有非常典型的煙熏風味，且可以參與美拉德反應，與形成制品色澤有關，因此對色澤、風味的形成極為重要。 第六十七張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月烴類 多環(huán)烴對煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會產(chǎn)生特有風味，且多有致癌作用(已證實苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì))。研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉。 第六十八張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月減少3,4-苯并芘的方法控

35、制生煙溫度（低于400）過濾除去不含此物的煙熏液使用時剝?nèi)ネ馄さ诹艔垼琍PT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、煙熏技術及質(zhì)量控制第七十張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十一張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十二張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月冷熏法 制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過25的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時間較長，一般為47d。食品采用冷熏時，水分損失量大，制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對提高，保藏期增長。但產(chǎn)品風味不佳。第七十三張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十四張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十五張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于20

36、22年6月第七十六張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十七張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十八張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月液熏法 又稱濕熏法或無煙熏法，利用木材干餾生成的木醋液或用其他方法制成煙氣成分相同的無毒液體，浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。優(yōu)點： (1) 不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了投資費用； (2) 便于實現(xiàn)機械化和連續(xù)化，縮短熏制時間； (3) 已除去固相物質(zhì)，無致癌危險； （4）工藝簡單，操作方便，熏制時間短，勞動強度低，不污染環(huán)境。缺點： 風味、色澤和保藏性能不及傳統(tǒng)煙熏制品第七十九張，PPT共九十頁，創(chuàng)作于2022年6月 液熏法包括：直接添加發(fā)、噴淋浸泡法、腸衣著色法、噴霧法四種。 目前世界上