果蔬罐藏品的加工ppt

1、果蔬罐藏品的加工ppt第1頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四一、罐頭食品與微生物的關(guān)系（二）罐藏條件下的細(xì)菌種類1、根據(jù)細(xì)菌對(duì)氧的要求 （1）嗜氧細(xì)菌 （2）厭氧細(xì)菌 （3）兼性型細(xì)菌 2、根據(jù)細(xì)菌對(duì)溫度的要求 （1）嗜冷細(xì)菌 （2）嗜溫細(xì)菌 （3）嗜熱細(xì)菌 第2頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、影響罐頭殺菌的主要原因 （一）微生物的種類與數(shù)量 表2-1 芽孢數(shù)與殺菌時(shí)間的關(guān)系芽孢個(gè)數(shù)/ml100殺死時(shí)間（min）7.210102382401.641091201253.281071051106.510580851.210445503.281023

2、540注：為肉毒桿菌芽孢 第3頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、影響罐頭殺菌的主要原因（二）食品的化學(xué)成份 1、糖 糖液能保護(hù)芽孢，且糖液濃度增加使芽孢的耐熱性增強(qiáng)。這是因?yàn)樘鞘寡挎邇?nèi)原生質(zhì)部分脫水，從而使蛋白質(zhì)凝固溫度升高的緣故。2、食鹽 低濃度的食鹽溶液（24%）對(duì)芽孢的耐熱性有增強(qiáng)作用，但隨著濃度增高（達(dá)8%以上）可使芽孢耐性減弱。3、有機(jī)酸 大多數(shù)產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌，通常在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，而隨著pH值的降低，細(xì)菌芽孢的耐熱性顯著下降，加熱時(shí)很容易使細(xì)菌死亡。因此提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高殺菌效率。實(shí)踐中，pH值低于4.5的罐頭食品，采用高壓

3、殺菌，其殺菌溫度不超過(guò)100；而pH高于4.5 的罐頭食品，則需采用加壓殺菌，其殺菌溫度為105121。4、油脂、蛋白質(zhì)、淀粉 它們都能阻止礙熱對(duì)芽孢的作用，因而會(huì)降低殺菌效果。此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋蔥、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及揮發(fā)出來(lái)的物質(zhì)常具有殺菌性能，它們能明顯地減弱細(xì)菌芽孢的耐熱性。 第4頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、影響罐頭殺菌的主要原因（三）熱處理溫度提高溫度會(huì)加速蛋白質(zhì)凝固，從而加速微生物的死亡。從表22可以看出，熱處理溫度愈高，殺死一定數(shù)量腐敗菌芽孢所需時(shí)間愈短。第5頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、影響罐

4、頭殺菌的主要原因溫度（）平酸菌芽孢全部死亡所需時(shí)間（min）溫度（）平酸菌芽孢全部死亡所需時(shí)間（min）10012001201910560012571101951303115701351表22 熱處理溫度對(duì)玉米汁中平酸菌死亡時(shí)間的影響（pH6.1 1500wh /）第6頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、影響罐頭殺菌的主要原因（四）熱的傳遞速度 1、食品的物理性質(zhì) 食品的形狀、大小、粘稠度和比重不同，傳熱速度是不相同的。 2、罐裝容器的種類和大小 3、殺菌器的類型 4、食品初溫和殺菌器的操作溫度 第7頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四三、罐頭殺菌工

5、藝條件 （一）殺菌工藝條件的選用正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好將罐內(nèi)可引起食品敗壞的細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，但又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不致于蒸煮過(guò)度，但保證殺菌完全是首要問(wèn)題。在選用殺菌條件時(shí)，既可選用低溫長(zhǎng)時(shí)間工藝條件，又可選用高溫短時(shí)間的工藝條件。為了選擇有利于保持或改善食品品質(zhì)的殺菌工藝條件，可以從殺菌時(shí)食品品質(zhì)的變化和微生物致死情況的相互關(guān)系來(lái)考慮。 第8頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四采用高溫短時(shí)熱力殺菌的工藝應(yīng)注意幾個(gè)問(wèn)題：其一是酶的活性其二是食品的傳熱方式 第9頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第二節(jié) 罐藏容器 罐藏容器對(duì)

6、于罐頭食品的長(zhǎng)期保存有著重要的作用。它必須對(duì)人體無(wú)毒，不污染食品和影響食品風(fēng)味；具有良好的密封性和耐腐蝕性；具有一定的機(jī)械強(qiáng)度和耐高溫高壓。按照容器材料的不同，大致可分為金屬罐、玻璃罐、軟罐和塑料罐等。 第10頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四一、金屬罐 （一）鐵罐 （二）鋁罐二、玻璃罐（根據(jù)密封形式的不同 ）（一）卷封式（勝利瓶） （二）螺旋式 （三）旋轉(zhuǎn)式 （四）套壓式 （五）皇冠式三、復(fù)合軟包裝袋是能耐高溫殺菌，且殺菌后能長(zhǎng)期保藏食品的復(fù)合塑料薄膜袋，又稱蒸煮袋。 第11頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第三節(jié) 糖（鹽）水果蔬罐頭的加工工藝 一

7、、工藝流程 配罐液 原料處理裝罐排氣封罐殺菌冷卻成品 空罐清洗和消毒第12頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第三節(jié) 糖（鹽）水果蔬罐頭的加工工藝二、工藝概述 (一)原料處理原料的處理包括挑選、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核（心）抽空、熱燙等，其具體方法見(jiàn)第一章第二節(jié)。 （二）空罐的準(zhǔn)備 1、空罐的檢查 2、空罐的清洗和消毒 （三）罐液的配制 第13頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（三）罐液的配制 1、罐液的作用 果蔬罐頭中，除液態(tài)食品（果蔬汁）、糜狀食品（果醬）或干制品外，一般用糖水，蔬菜罐頭多用鹽水或清水。罐頭加湯液有如下作用：增加罐頭食品風(fēng)味，改

8、善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有利于罐頭殺菌時(shí)熱的傳遞，升溫迅速，提高殺菌效果。排除罐內(nèi)大部分空氣，提高罐內(nèi)真空度，減少內(nèi)容物的氧化變色。罐液在罐裝時(shí)一般保持較高的溫度，可以提高罐頭的初溫，增強(qiáng)殺菌效果。 第14頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（三）罐液的配制2、罐液的配制糖液的配制 配制糖液忌用鐵制器具，糖液配好后必須過(guò)濾，一般要隨配隨用，切忌長(zhǎng)時(shí)間保溫和過(guò)夜再用，否則影響產(chǎn)品色澤。 鹽液的配制 食鹽要純凈，不含鐵、鈣及鎂等雜質(zhì)。配制時(shí)，將食鹽加水煮沸，除去上層泡沫，經(jīng)過(guò)濾后再加水配成所需要的濃度，一般蔬菜罐用13%。測(cè)定鹽液的濃度，常采用波美比重計(jì)。為了避免腐蝕，接觸鹽水的管道及設(shè)備

9、，須用不銹鋼或玻璃制造。 第15頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（四）裝罐 1、裝罐方法 經(jīng)過(guò)處理好的果蔬應(yīng)盡快裝罐，以減少微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。果蔬罐頭的固形物需要合理搭配和排列整齊，目前仍用人工裝罐；糖或鹽液可用機(jī)械裝罐，也可采用簡(jiǎn)易加汁桶或手工裝罐。裝罐時(shí)，先裝入規(guī)定重量的固形物，然后再注滿糖液或鹽液。第16頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（四）裝罐2、裝罐工藝要求應(yīng)將處理好的原料和罐液迅速裝罐，且罐液要趁熱注入；每罐應(yīng)力求大小、色澤、形態(tài)大致均勻有塊數(shù)要求者，應(yīng)控制每罐裝入的塊數(shù)，固形物和凈重必須達(dá)到規(guī)定要求。凈重指罐頭內(nèi)食品重量（包

10、括液體和固體在內(nèi)），一般每罐凈重允許公差為3%，出口的罐頭應(yīng)無(wú)負(fù)公差。裝量不足稱為“偽裝”；裝量過(guò)多，不僅浪費(fèi)原料，還會(huì)引起“假胖聽”。固形物含量是指固態(tài)食品在凈重中的百分率，一般要求每罐固形物含量為5560%。裝罐時(shí)罐口上不得有果蔬小塊，以免影響罐口的密封性。罐內(nèi)應(yīng)留有適當(dāng)?shù)捻斚?。頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間的空隙，一般要求它們之間的垂直距離為38（果醬類罐頭不留頂隙）。頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)，罐內(nèi)原料受熱膨脹，內(nèi)壓增大，造成罐頭底蓋外突；項(xiàng)頂隙過(guò)大，罐內(nèi)食品裝量不足，當(dāng)排氣不足時(shí)使殘留空氣過(guò)多，會(huì)促進(jìn)罐頭內(nèi)容物變色、變質(zhì)及罐頭容器的腐蝕。第17頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分

11、，星期四（五）排氣 1、排氣的目的與方法 排氣的目的 阻止需氧菌的生長(zhǎng)發(fā)育。阻止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破裂，保證卷邊的密封性。控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕。避免或減輕食品色、香、味的變化以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞損失。便于成品檢查，避免將假脹罐誤判為腐敗性脹罐。對(duì)玻璃罐還可以加強(qiáng)金屬蓋和容器的密合性和減少跳 蓋的可能性。第18頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四排氣方法 加熱排氣法：將裝好食品的罐頭放在排氣箱內(nèi)加熱升溫，使排氣箱溫度達(dá)8296，保持1015min，由于空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹，而將罐內(nèi)的空氣排除。加熱后應(yīng)趁熱密封，一般要求密封時(shí)的罐中

12、心溫度達(dá)6580，以保證成品能達(dá)到所需的真空度。真空排氣法：排氣和封罐都是在真空封罐機(jī)中完成。 第19頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四2、真空度的測(cè)定及影響真空度的因素 真空度的測(cè)定 罐頭內(nèi)的真空度等于罐外大氣壓與罐內(nèi)氣體壓力之差。例如，罐外大氣壓為標(biāo)準(zhǔn)大氣壓（0.1MPa），罐內(nèi)殘余氣體壓力為0.05MPa，則罐內(nèi)的真空度=0.05=0.05(MPa)。罐頭食品內(nèi)的真空度一般都用真空表直接測(cè)定。影響罐頭真空度的因素 排氣的時(shí)間與溫度 封罐時(shí)的罐溫 頂隙大小 氣溫與氣壓 第20頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（六）封罐 罐頭加熱排氣后應(yīng)立即封罐，

13、以免罐溫下降而影響真空度。采用真空封罐機(jī)時(shí)，也應(yīng)在注入熱罐液后立即封罐，以便提高罐頭的真空度。第21頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（七）殺菌 1、常壓殺菌（殺菌溫度不超過(guò)100。） 2、加壓殺菌（殺菌溫度高于100，殺菌是在高壓殺菌鍋中進(jìn)行。）鐵罐的加壓殺菌 排氣升溫階段 殺菌階段 反壓降溫階段 玻璃罐的加壓殺菌 目前玻璃罐的加壓殺菌多采用空氣加壓水煮法。此法若采用立式殺菌鍋，鍋內(nèi)應(yīng)裝有溢水閥或其它防爆設(shè)施，這是因?yàn)榧訜釟⒕鷷r(shí)水和冷凝水會(huì)膨脹，有可能導(dǎo)致殺菌鍋爆炸。第22頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（八）冷卻 殺菌后的罐頭應(yīng)立即冷卻，否則果

14、蔬受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響色、香、味以及質(zhì)地。冷卻的終溫為3843，利用罐頭本身的余熱促使罐身表面水分蒸發(fā)干燥，防止鐵皮生銹。1、冷卻方法 常壓殺菌的罐頭，殺菌后即轉(zhuǎn)入冷卻。鐵罐可直接用冷水冷卻；玻璃罐頭應(yīng)分段冷卻，每段溫差30左右，以防罐體破裂。加壓殺菌的罐頭需采用反壓冷卻 2、冷卻用水 罐頭在冷卻過(guò)程中，罐內(nèi)食品因溫度下降而收縮，形成了部分真空狀態(tài)，而罐蓋卷邊內(nèi)的密封填料因殺菌時(shí)的高溫而軟化，因此冷卻時(shí)會(huì)有微量冷卻水被吸入罐內(nèi)，水中的微生物也就被帶進(jìn)罐中而有可能引起罐頭敗壞。因此冷卻水宜用氯消毒，一般使水中含有效氯約0.0035%即可。 第23頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星

15、期四第四節(jié) 果蔬汁罐頭的加工工藝 一、工藝流程 澄清精濾調(diào)配原料處理取汁粗濾 加熱殺菌裝罐密封冷卻成品 調(diào)配脫氣均質(zhì) 第24頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、工藝概述（一）原料預(yù)處理原料挑選、洗滌的具體方法見(jiàn)第一章第二節(jié) （二）取汁 1、破碎 2、榨汁 3、粗濾 （三）果蔬汁的澄清和精濾 1、自然澄清法 2、明膠單寧澄清法 3、熱處理澄清法 4、加酶澄清法（四）混濁果汁的均質(zhì)和脫氣第25頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（四）混濁果汁的均質(zhì)和脫氣1、均質(zhì)是讓果蔬汁通過(guò)均質(zhì)設(shè)備，將汁中的懸浮粒子進(jìn)一步破碎，使粒子大小均一，均勻而穩(wěn)定地分散于汁液中，

16、保持果蔬汁均勻的混濁度，增加穩(wěn)定性。不經(jīng)勻質(zhì)的混濁果蔬汁，由于懸浮粒子較大，在重力作用下會(huì)逐漸沉淀而出現(xiàn)分層現(xiàn)象。2、脫氣 （1）真空脫氣法 （2）氮?dú)饨粨Q法 二、工藝概述第26頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、工藝概述（一）原料預(yù)處理原料挑選、洗滌的具體方法見(jiàn)第一章第二節(jié) （二）取汁 1、破碎 2、榨汁 3、粗濾 （三）果蔬汁的澄清和精濾 1、自然澄清法 2、明膠單寧澄清法 3、熱處理澄清法 4、加酶澄清法（四）混濁果汁的均質(zhì)和脫氣第27頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、工藝概述（五）果蔬汁的調(diào)整和混合 1、糖酸調(diào)整 即先測(cè)定果蔬汁中的糖度

17、和酸度，然后在果蔬汁中加糖和酸，使果蔬汁的糖酸比例在13：115：1之間。加糖或酸時(shí)，先用少量果汁加熱使糖或酸溶解，然后加入果蔬汁中攪勻即可。不同種類的果蔬汁其適宜的糖酸比例是不同的。2、果蔬汁的混合 許多水果和蔬菜如蘋果、葡萄、桔柑、蕃茄、胡蘿卜等，雖然能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的果蔬汁，但若與其它果蔬汁適當(dāng)配合其品質(zhì)就會(huì)更好。不同品種的果蔬汁可相互混合，以取長(zhǎng)補(bǔ)短，制成品質(zhì)優(yōu)良的混合果蔬汁。用于混合果蔬汁的果蔬有溫州蜜柑、甜橙、檸檬等桔柑類和桃、梨、櫻桃、菠蘿、胡蘿卜、芹菜等。 第28頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、工藝概述（六）果蔬汁的殺菌與包裝果蔬汁殺菌方法有兩種：

18、一種是巴氏殺菌法，一般是在80下殺菌30min；（只適于PH值小于4.5的果蔬汁）另一種是高溫瞬時(shí)巴氏殺菌法，即將果蔬汁泵入瞬時(shí)殺菌器，快速加熱至汁溫達(dá)90以上，維持幾秒至幾十秒鐘。（含酸低的蔬菜汁）經(jīng)過(guò)殺菌后的果蔬汁，應(yīng)趁熱立即裝入已消毒的馬口鐵罐中，上留適當(dāng)?shù)捻斚?，立即密封，若衛(wèi)生條件很好的車間，密封后冷卻即可。否則，還應(yīng)放入6575熱水中保持2030min，現(xiàn)在生產(chǎn)上有采用無(wú)菌包裝的，即將果蔬汁單獨(dú)加熱殺菌后迅速冷卻，容器和蓋也單獨(dú)殺菌，在絕對(duì)無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行冷裝罐和密封，這種罐裝方法有利于保持果蔬汁原有的色、香、味。 第29頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第五節(jié) 罐頭食品的保溫和貯存 一、罐頭食品的保溫將殺菌