廚房人員崗位職責

1、廚房人員崗位職責【篇一：廚房員工崗位職責】廚房員工崗位職責一、廚師長：、直接上級：店長、直接下級：后廚全體員工、崗位職責：全面負責廚房的組織、指揮和運行工作，制作出優(yōu)質 的菜品吸引顧客。4、工作內容 : 組織、指揮廚房工作；負責檢查菜品準備工作、設備運轉情況，監(jiān)督菜品生產的全過程，檢查閉市后的安全情況。負責檢查廚房員工的個人衛(wèi)生和生產車間的衛(wèi)生情況不定期征求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。負責對食品原材料的規(guī)格、質量的檢查，審定工作。負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲5 、廚師長的權利：有組織指揮生產，安排廚房班次，調動廚房員工工作崗位的權利有對廚房員工進行獎懲的決定權。有對采購

2、部門不符合質量要求和未經申請而采購的原材料處理的 權利。二、爐灶廚師崗位職責1 、上級：廚師長2 、工作內容：服從廚師長的按排。做好調味品、油的準備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工 具、用具的準備工作。市前，做好原材料加工工作(生貨制品、水鍋制品、油鍋制品)市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調，保證質量。操作中注意對水、電、氣的節(jié)約，降低調料及原料的損耗。做好灶面清結工作，保持環(huán)境整潔。市后，清洗調味缸罐，油捅、湯桶等工具，調味罐加蓋。積極參加培訓，不斷提高業(yè)務水平。三、上雜廚師崗位職責：1 、上級：廚師長2 、工作內容：（1）服從廚師長的管理及工作安排。（2）好調味罐油罐的清洗工

3、作及調味品油準備工作。（3）工工作。市中，服從排菜廚師安排（4）操作中注意對水、電、氣的節(jié)約，減少浪費和控制菜肴成本。（5）操作中對調味品的使用，力求合理節(jié)約，減少浪費（6）收市后，做好工作區(qū)域的清潔，關好水、電、氣的開關。（7）積極參加培訓，不斷提高業(yè)務水平。（8）發(fā)揮工作主動性，搞好員工之間團結和協作。四、配菜廚師的崗位職責：1 、上級：廚師長2 、工作內容：（1）服從廚師長、頭沾的工作安排。（2）整理冰箱內的各種原料，保證原料新鮮，防止變質。（3）嚴格按照切配烹調要求操作，主、配料合理配制。（4）原料上漿、切配要符合規(guī)格，妥善保管好原材料。（5）與爐灶廚師密切配合，按序配菜，防止漏菜。（

4、6）市后剩余原材料分類保管、冷藏，水發(fā)原材料換水；清洗配菜 用具、盛器、沾板、冰箱。五、打荷廚師崗位職責1 、直接領導：廚師長2 、工作內容：（1）服從廚師長和領班管理。（2）做好工作范圍內的環(huán)境清潔工作，擦凈排菜臺，清洗油煙罩， 上市前做好盤飾的準備工作，插花，刻花等。（3）將各類潔凈餐具合理放置打荷臺，保證上市期間使用方便。（4）上市時餐具、油味罐、料汁放置要整齊，并每市清洗。（5）根據廚師的特點及時分配菜肴烹調，掌握好出菜速度節(jié)奏。（6）按要求給菜肴做盤飾，及時把烹制好的菜肴送到傳菜部。（7）對取菜聯上客人提出的特別要求及時通知爐灶廚師，滿足客人 要求。（8）市后將干凈的餐具放入工作臺，

5、擦清打荷臺及工具。（9）積極參加培訓，提高業(yè)務水平，搞好員工之間團結協作。六、粗加工崗位職責1 、直接上級：廚師長2 、工作內容：（1）服從廚師長工作安排。（2）做好工具、用具、盛具準備工作，保證加工使用。（3）根據廚房要貨，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。（4）要積極配合好沾板的工作。（5）嚴格按照加工標準操作。（6）操作中注意保持原料新鮮，妥善保管防止變質。（7）魚缸水勤換水，天天搞好魚缸的衛(wèi)生，檢查氧氣泵。（8）做好本部門環(huán)境衛(wèi)生，及用具，工具清洗工作。（9）發(fā)揮工作主動性，搞好團結協作，搞好員工之間團結協作。七、洗碗崗位職責1、直接上級：廚師長2、工作內容：（1）服從廚師長和領班工作安排。

6、（2）嚴格按照工作要求來洗碗、杯，嚴格按消毒標準進行消毒。（3）保證餐具在上市中的正常使用，保證餐具的完好。（4）搞好洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生。（5）發(fā)揮工作主動性，搞好當天餐具當天刷碗，不準過夜。【篇二：食堂員工崗位職責】食堂員工崗位職責1 負責人崗位職責負責食堂所有員工的管理工作，抓好員工的勞動紀律及思想教育 工作，經常組織員工學習食品衛(wèi)生法；負責食堂的伙食安排和原料的采購工作；掌握每天的食品用量，嚴格掌控液化氣、衛(wèi)生清潔用品等食堂運 營所開支的各項費用，抓好成本核算，嚴格管理，減少浪費，及時 平衡盈虧； 做到全程質量管理，把握各道工序質量關； 安排并督促食堂的安全管理及衛(wèi)生工作，督促全體食堂員工

7、辦好 健康證； 以身作則，嚴以律己，要經常征求就餐者意見，并積極 改進； 完成管理部長交待的其它事情。2 核算員崗位職責做好倉庫保管工作，材料出入庫要認真及時做好記錄，要做到帳 物相符； 嚴格管理流動資金，現金收支要票據齊全并及時登記， 不得挪用資金； 嚴格驗收。各種原材料購進后，應根據票據所列 的品種、規(guī)格、單價、數量、金額等認真細致地逐一點收，要做到 各類品種重新清點、重量復稱、金額復核，對于定型的包裝產品要 查驗合格證、出廠日期、保質期等，質量不符合、很差甚至霉爛變 質的材料拒絕驗收，不得入庫。每日清理、核對當天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現 金帳，數據要及時反饋給食堂負責人，更

8、新 “食堂日報表 ”、 “食堂現 金收支表 ”、 “食堂收入表 ”等電子表格，并及時保存到共享文檔。每 周進行一次自查，根據各項開支進行結算，以便及時平衡盈虧。月 底做好盤庫工作（財務人員、食堂負責人同時參加），并根據各項 收支數據和實際庫存進行核算，并將 “食堂月度盈虧報表 ”和裝訂好 的各項票據憑證一起上報上級領導。做好食堂員工的考勤記錄工作，協助食堂負責人做好其他管理工 作。 3 廚師組長崗位職責嚴格遵守勞動紀律和各項規(guī)章制度，帶領全體廚師和輔助工搞好 伙食。協助負責人管好食堂全體廚師及輔助工的生產工作，經常了解就 餐職工意見，不斷改進飲食質量；負責制定菜單，核定菜、料等的投放數量，把握

9、原料質量，保證 菜肴的供應品種和數量，做到不浪費；負責根據菜單及數量加工切配（變質食品應拒絕切配和烹飪）， 努力增加花色品種；負責廚房的物品、餐具以及各種設備的保管保養(yǎng)，負責廚房的安 全工作和衛(wèi)生工作，及時消除廚房安全陷患，協助負責人及時處理 突發(fā)事件；食堂負責人安排的其他工作。廚師崗位職責遵守公司各項規(guī)章制度，服從食堂負責人和廚師組長的管理。上 崗必須工作服穿戴整齊，工作時間嚴禁吸煙；確保職工按時正常就餐。在保證肉菜等煮熟的前提下，盡量做到 “色、香、味 ”俱全；變質食品拒絕切配和烹飪，收工前做好油、鹽、醬料、調味品和 剩余肉菜的整理工作，做好砧墩、臺面、灶面等的清潔工作；愛護公物，保管好用

10、具，節(jié)約用水、用電、用燃料，保持爐灶、 臺、鏟、勺等用具的清潔；加工食品必須生、熟分開，熟食品必須盛放在專用容器內，保證 不出售變質肉菜，嚴防食物中毒； 協助組長一起做好安全防范工作，完成組長臨時交辦的其它任務。食堂輔助工崗位職責 上遵守公司規(guī)章制度，服從食堂負責人和廚師組長的管理；崗時勞保用品穿戴齊全，講究個人衛(wèi)生，頭發(fā)要放在帽子里面， 不穿工作服上衛(wèi)生間；按照負責人、廚師組長的要求完成選菜、洗菜和切菜工作。選菜 和洗菜時要把好衛(wèi)生關，腐爛變質的要去掉。蒸煮米飯前大米要清 洗至白凈，沒有砂粒才能進蒸柜；生熟食品要分開，熟食必須使用專一工具，不得直接用手拿放；上班時要認真工作，特別是使用機械設

11、備、切菜時思想要集中， 不得交談，以防安全事故發(fā)生；負責售飯、售菜工作，出售飯菜只可以刷卡或收取飯票，嚴禁收 取現金；對待用餐職工要做到積極主動、態(tài)度和藹、文明服務，但 必須嚴格按照菜單價格，嚴禁出現人情飯菜；負責食堂所有衛(wèi)生工作，及時清潔桌面、臺凳、餐具，每周一次 大掃除，包括餐廳、廚房、倉庫、冰柜（箱）等，定期清潔墻壁門 窗、風扇、燈管等，保持下水管道通暢?！酒簭N房各崗位職責 （分部門 ）】廚師長崗位職責1、全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設計和生產 富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。2、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經濟效益。3

12、、根據公司餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標，具體負責各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。、 加強與餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產。5、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能 減少積壓、降低資金使用成本。、 根據崗位生產特點和餐飲營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢 查下屬對員工的考勤考核工作。7、 根據各廚房人員的業(yè)務能力和技術特長合理安排各崗位人員和 工作調動。 8、 負責監(jiān)督廚房設備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審 定設備、用具更換添置計劃。9、 負責召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中 出現的問題，及下達上級指示。10 、 負責廚房財產管理

13、監(jiān)督工作。11 、 負責制訂本部門預算計劃、培訓計劃、及其他工作計劃并貫徹 實施。 12 、 負責制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標準。、 隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。、 巡查廚房消防安全工作，發(fā)現隱患及時消除或通知有關部門進 行整改。爐灶廚師崗位職責（一）主廚崗位職責1 、 定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，控制標準成本， 不斷提高廚房的產品質量和經濟效益。2 、 主動征求前臺管理人員對產品質量和生產供應方面的反饋意見， 采取有效 的改進措施，接受客人對菜品質量的投訴，參加總經理召開的有關 會議。 3 、 協助廚師長實施培訓并進行績效考核。4、參與制訂本部門各崗位規(guī)

14、章制度、工作規(guī)范及其標準。5 、 巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況。 6 、 檢查督 導廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、 檢查儲存原料食品的質量和數量，發(fā)現問題及時報告。8、 根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜系的 生產制作，不斷更新和豐富菜肴品種。 9 、 完成上級布置的其他各項工作。10 、 堅持每周一次召集廚房主要人員總結一周工作情況，并討論出 新菜計劃。（二）爐灶廚師崗位職責、 按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負責熱菜的裝盤及出品。、 正確使用及妥善保管好剩余調味品。、 監(jiān)督菜品的質量、負責檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設是否清 爽、美觀等情況，

15、對不符合質量標準的菜品應及時退回。 18 、 提供調味品的申 購并負責驗收。19 、 做好工作區(qū)域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。 切配崗位職責1 、 負責向廚師長提供食品原料申購單并負責驗收領進的食品原料， 有權拒收腐敗、變質及粗加工不合格原料。2、 負責加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。3、正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。4、 嚴格按照切配工序、切配標準、切配質量進行切配工作。5、 做好工作區(qū)域清潔及設備用品的維護和保養(yǎng)。打荷崗位職責（一）打荷組長崗位職責1、監(jiān)督打荷人員根據菜單內容做好菜品的排菜、配器和裝盤。2、不定時與相關人員研究、開發(fā)新盤飾

16、的制作。3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應號數章，如發(fā)現無章菜肴堅決退回 打荷人員。 4、 密切與傳菜領班配合，及時將客人上菜要求傳達到 相關打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調整。5、嚴格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行 “打荷工作條例及處理條例 ”。 6、檢查 監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設施設備清潔工作。（二 ）打荷崗位職責1 、 根據菜單內容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。2 、協助爐灶裝盤。檢查菜品質量、避免出現質量問題。5、 當好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應號數章，做到 每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。6、負責工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用， 并時常清洗保持干爽、清潔。冷菜間崗位職責（一）冷菜間組長崗位職責1 、 負責冷菜間的日常管理工作。2、督導冷菜間人員按照規(guī)格、標準加工制作冷菜。3、 督導冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。 4 、 負責冷菜間的質量管理及成本控制。、 提出冷菜原料的申購單并負責驗收領進的冷菜原料。6 、 檢查督導搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。 7、 負責研發(fā)新菜，根據時 令、供貨情況調整供應菜品。8、 收集餐廳反饋情況，根據客人對新菜的滿意程度及時做相應調 整。 9、 協助廚師長實施培訓及考核，并及時準確傳達廚師長的有