餐飲服務食品安全管理制度.(學校)

1、餐飲服務食品安全管理制度.(學校)第一篇：餐飲服務食品安全管理制度.(學校)東南鎮(zhèn)中心校小學食品安全管理制度一、食品原料采購與索證制度1.采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4.腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期的食品不得采購

2、。5.無食品衛(wèi)生許可證或食品生產許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證票。生肉、禽類應索取品質檢驗合格證、動物檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、食品庫房管理制度- 16、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。四、從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作

3、和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口儀器的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。五、做作業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進行健康檢查和和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位

4、的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，選用消毒液消毒，后骼流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。- 38、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、預防食品中毒制度1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3、未煮紅熟透的的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹鷲 次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮

5、透。4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查

6、各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師及各崗位負責人，主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。- 51、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4、不

7、得使用未經批準、受污染或變質以及超過保持期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。3.各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清潔干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產品類食品原料

8、的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血- 7上崗。4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。5.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。 十四、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。

9、蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等洗凈晾干備用。7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面- 910 -第二篇：餐飲服務食品安全管理制度食品原料采購與索證制度1、采購人員要認真學

10、習有關法律法規(guī)，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制

11、品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生鮮肉應索取畜牧獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)管部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。1食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻5厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋封閉并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立

12、健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發(fā)現和清理過期、變質食品及其原料。2從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中

13、講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。3從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率1

14、00%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。4從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3.規(guī)范洗手。操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具

15、不得隨處亂放。6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。5餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，配備消毒、洗刷保潔設備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣洗滌溶液洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關安全與衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、

16、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標識，要定期擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在餐飲具清洗池內清洗食品原料、沖洗拖布。7.洗刷消毒結束，清理地面和水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬、殘漬，泔水桶內外清潔。8.定期清掃加工經營場所和設備衛(wèi)生、不留死角，保持清潔。6預防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮透方能出售。 2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，

17、放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.加強食物加工消毒及炊具、餐具消毒的落實。5.嚴防發(fā)生投毒事件。非廚房工作人員不得隨意進入食品加工場所和備餐間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。 7.食品加工場所內不得設置員工住宿、午休房間。8.疑似食物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。7食品安全與衛(wèi)生綜合檢查制度1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2.食品安全員負責各項食品安全檢查制度的落實，每天在操作

18、加工時段，至少進行一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知改進，并做好檢查記錄備查。3.廚師長及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查，嚴格規(guī)范從業(yè)人員操作程序，督促各崗位人員養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和操作習慣。4、食品安全管理組織及食品安全管理員，每周對餐飲部各工作環(huán)節(jié)開展1-2次進行全面現場檢查，同時檢查各崗位的自查記錄，對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5.檢查中發(fā)現的同一類問題多次重復出現，按企業(yè)內部管理制度處罰，問題嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。8烹調加工管理制度1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2.熟

19、制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3.食品烹調做熟后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放，應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應冷確至常溫后再放入冷藏柜保存。4.隔餐隔夜熟食品，必須經充分再加熱至食品中心溫度70后，方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布或一次性消毒紙巾揩擦。6.嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求

20、分別存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶臺上下擦洗干凈、地面沖刷清洗干凈，不留殘渣、油污和衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。9食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品監(jiān)管機構出具的安全證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經批準、受

21、污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。10粗加工管理制度1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2.肉類、水產類與蔬菜加工的操作臺、用具和容器分開使用，并要有明顯標志，盛裝水產品的容器要專用。3.各種食品原料不得隨地堆放。食品原料清洗加工前，必須先檢查質量，發(fā)現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工

22、洗滌區(qū)域池進行。肉類清洗后無血、毛等污物，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6.加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺，工具、用具、容器（切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗）清洗干凈，定位存放。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。 8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖把、抹布。11配餐間食品安全管理制度1.配餐間工作人員應嚴格執(zhí)行從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度，按規(guī)定程序洗手消毒，按要求穿戴整潔的工作衣帽、口罩和使用一次性手套。2.認真檢查食品質量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處

23、理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無油漬、污漬、殘渣，清潔地面衛(wèi)生，開啟紫外線殺菌燈消毒30分鐘。6.配餐間按專間要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。12餐廳衛(wèi)生管理制度1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。2.餐飲服務許可證懸掛于醒目可視處。3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4

24、.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作。13面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料(米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等)，如發(fā)現生蟲、霉變，異味、不潔等情況以及不符合其他食品安全要求的原料不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于殘留農藥的蔬菜（如韭菜）需浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、

25、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點應存放在冰箱內，做到生熟分開保存。5按食品添加劑標簽上說明，正確使用并控制食品添加劑用量。 6各種食品加工設備（絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等）用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品（蓋布、籠布、抹布等）要洗凈晾干備用。7加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。14食品留樣制度1.集體訂餐五桌以上（含五桌）必需對每樣食品留樣。 2.每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放

26、在己消毒的餐具中。3.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，隨即存入專用留樣冰箱內。4.每餐必須作好留樣記錄，記錄包括（留樣時間、食品名稱、餐次等信息），便于檢查。5.留樣食品必須保留48小時。6.留樣柜為專用冷藏設備，留樣柜內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。15涼菜制作管理制度一、食堂涼菜（冷菜）制作加工必須設有專人、專間、專工具、專用冷藏和洗滌消毒設施。二、入口處設預進間，預進間內設二次更衣、非手動洗手設施和消毒設施，非工作人員不得入內。班前班后進行30分鐘紫外殺菌。三、配備空調設施、溫度計，涼菜間溫度不得高于25C，設有能夠開合的食品輸

27、送窗。四、未經清洗、消毒的蔬菜、水果等食品原料不得進入涼菜間。與制作涼菜無關的其它物品不得帶入涼菜間。五、熟食制品當日使用當日加工，售多少加工多少。冷盤現用現配，切配的熟食在隔頓隔夜后，不作為冷盤供應。配好的冷盤出售前要加蓋保鮮膜。六、隔餐食品（夏季2小時，冬季3小時）必須重新加熱煮透。七、工作人員進入涼菜間時要洗手消毒，并進行二次更衣，換上清潔的工作衣帽并戴口罩。操作前按要求對工用具再次消毒，操作中嚴格執(zhí)行生熟食加工用具分開使用，售賣食品時使用工具夾，成品由傳菜窗送出。八、工作人員必須保持涼菜間的清潔衛(wèi)生，不得在操作間內吸煙，保持加工場空氣清新。第三篇：餐飲服務食品安全管理制度餐飲服務食品安

28、全管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。2、餐飲服務許可證懸掛于醒目可視處。3、食品從業(yè)人員持有健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4、從業(yè)人員上崗應穿戴清潔工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5、保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃每天一清潔。6、食用工具每次用后洗凈消毒保持潔凈。7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。二、食品安全綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、保餐飲部的衛(wèi)生管理負責本

29、部門各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否違反制度的情況，發(fā)現問題及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師及各崗位負責的主要人員要跟隨檢查指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理人員每周1-2次對保餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期整改意見，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。三、食品庫房管理制度1、食品及其原料不得和非食品及有毒有害物質同庫存放2、

30、各類食品及期原料應分類分開擺放整齊。3、種類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房應經常通風、保持室內干燥整潔。6、庫房門窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理并建立健全采購、驗收和發(fā)放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發(fā)現和清理過期、變質食品及其原料。四、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進

31、口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍使用量。4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保持期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。五、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設立獨立的餐飲具洗刷、消毒室或專用區(qū)域，消毒室內配備洗刷、消毒、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，（1）物理消毒，嚴格按照“除殘渣堿

32、水洗清水沖熱力消毒保潔”的順序操作，煮沸蒸汽消毒保持10010分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上；（2）化學消毒，主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸入液體中，作用5分鐘以上，化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內，盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒、未消毒的餐具要分開存放。4、每餐收回的餐飲具用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。5、清潔餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準

33、和要求，采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。6、洗滌餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清潔食品原料、不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做好地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監(jiān)督管理部門的指導下，定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德、和法制教育的培訓以及食品加工操作技能

34、培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和從業(yè)人員，初次培訓時間分別為20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習生、實習工，必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不全體者離崗學習一周，待考合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備檢查。七、從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐飲人員必須持有健康合格證明從事餐飲活動。3、餐飲服務經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管

35、理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員患有疾病、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患者活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位4、凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。八、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，并養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3、嚴格科學的洗手，操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員

36、不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面以食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手指直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。九、預防食物中毒制度1、豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3、未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余

37、放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒和炊具、餐具消毒。5、嚴防發(fā)生投毒事件，外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7、食堂內不得有員工住房、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。十、食品粗加工及切配制度1、餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應，分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志，食品原料的加工和存放要在相應的位置

38、進行，不得混放和交叉使用。2、粗加工間或粗加工區(qū)域的地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所有材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準，有利于保證食品安全衛(wèi)生。3、粗加工場所應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用，加工用工具、容器、設備必須經常清潔，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4、解凍、擇洗、切配加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。5、動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志，加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。6、加工前應認真檢

39、查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的，不得加工使用，禽蛋在使用前應對外表進行清洗，必要性消毒處理。7、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器）、不落地、有保潔、保鮮設施，易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應在規(guī)定時間內及時使用或冷藏。8、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產品應無鱗、無內臟。10、加工后的蔬菜水果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。十一、烹調加工管理制度1、加工前

40、檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。3、烹調后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布隨時清洗、保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤內的湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴格按照有關規(guī)定要求糾集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放

41、。8、工作結束后，調料加蓋，工具用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1、配餐間工人人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽、戴口罩和一次手套。2、認真檢查食品質量，發(fā)現提供的的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換，做出相應處理。3、傳遞食品需要專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線消毒燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。5、工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘渣、地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、配餐間按專用要求進行管理，

42、要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十三、面食制作衛(wèi)生管理制度1、加工前要檢查各種食品原料如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈立放。4、糕點存放在專庫或專

43、柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等洗凈晾干備用。7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十四、食品留樣制度1、重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣。2、每個食品成品品種留樣量不少于100克，按品種分別盛放在清潔消毒后的專用密閉容器內。3、每次留樣必須做好留樣記錄，清理記錄和留樣時間、餐次

44、、食品名稱、留樣數量、留樣人、監(jiān)管人等。4、取樣工作完成后應將留樣食品及時存放在專用的具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放48小時以上。5、留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無產的其它食品。十五、食品用設備、設施管理制度1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施、防止在操作中產生交叉污染。2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施，主要設施宜采用不銹鋼、易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其慈生條件，加工與用餐場所（

45、所有出入口）設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設置金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩，距地面2m高度可設置滅蠅設施，采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），

46、必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染，加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、貯存、運輸食品應具有符合食品安全需要的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒有害物品一同運輸。9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，檢驗計量器具及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。十六、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺帳管理工作。2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清

47、。3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或排入公共廁所和生活垃圾收集設施。4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相應部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。7、建立餐廚廢棄物收運、處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途情況，并定期向餐飲向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。8、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。十七、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度1、建立并落實食品、

48、食品添加劑 及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄的要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗，長期定點采購的餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜、摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料

49、以及無產地、無產名、無生產日期和保持期或標志不清、超過保持期限的食品不得采購。5、無食品生產許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷凍制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等均應嚴格索證索票，生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的合格證書。7、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類的建立臺帳，鼓勵建立電子臺帳。臺帳應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱、聯(lián)系方式、進貨日期等。8、

50、采購乳制品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺帳。9、應當建立食品添加劑使用臺帳，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式、使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存應帳物相符。10、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理，妥善保管索取的相關證照，產品檢驗合格證明和臺帳記錄不得涂改、偽造，其保存期限不少于2年。第四篇：餐飲服務食品安全管理制度餐飲服務食品安全管理制度1、認真執(zhí)行食品安全法，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常食品安全制度，有專人負責食品安全管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。2、餐飲服務單位必須持有效的“餐飲服務許可證”并懸掛

51、于明顯處。3、餐飲服務從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必須持有效的健康證明、食品安全知識培訓合格證上崗。穿戴整潔的工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。4、餐飲服務單位必須有符合食品安全要求且與生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。5、嚴禁生產、加工、銷售“禁止生產經營的食品”。定型包裝食品必須按規(guī)定標明五項標志（品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等）。對生熟食品實行三分開（加工人員、用具、存放），并有明顯標志，嚴防交叉污染。6、餐飲服務生產經營場所必須保持內

52、外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。7、餐飲服務單位必須對餐飲具、工具容器等物實行嚴格的清洗消毒，必須配備有效的物理消毒設備（消毒柜、蒸汽等）或化學消毒藥物（如二氧化氯等），經消毒后的餐飲具、工具容器應放入保潔柜（廚）內備用，防止污染。宜春市衛(wèi)生監(jiān)督所第五篇：餐飲服務食品安全管理制度餐飲服務食品安全管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。2.食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務許可證懸掛于醒目可視處。3.食品從業(yè)人員持

53、有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。二、食品安全綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查

54、記錄備查。3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5.檢查中發(fā)現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定

55、，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無食品生產許可證或食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證的食

56、品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告(或復印件)。8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。9、采購

57、乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。四、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、

58、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發(fā)現和清理過期、變質食品及其原料。五、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、

59、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消

60、毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。6.洗刷