發(fā)酵酸乳的實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、發(fā)酵酸奶的制作及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)一、試驗(yàn)?zāi)康?、了解發(fā)酵酸奶的制備工藝2、把握發(fā)酵酸奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其重要指標(biāo)的檢測(cè)方法二、試驗(yàn)內(nèi)容1、酸奶的制備2、酸奶質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定三、試驗(yàn)原理酸奶發(fā)酵的原理酸奶是利用，在穎牛奶中接種乳酸菌，利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖為乳酸并釋放少量能量來(lái)發(fā)酵的，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的酸牛奶中的一些養(yǎng)分物質(zhì)比穎牛奶更簡(jiǎn)潔被人體吸取。乳酸菌測(cè)定的原理活性酸奶需要把握各種乳酸菌的比例，有些國(guó)家將乳酸菌的活菌數(shù)含量作為區(qū)分產(chǎn)品品種和質(zhì)量的依據(jù)。由于乳酸菌對(duì)養(yǎng)分有簡(jiǎn)潔的要求，生長(zhǎng)需要碳水化合物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素和礦物質(zhì)等，一般的肉湯培育基難以滿足其要求。測(cè)定

2、乳酸菌時(shí)必需盡量將試樣中全部活的乳酸菌檢測(cè)出來(lái)。要提高檢出率， 關(guān)鍵是選用特定良好的培育基。承受稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法，檢測(cè)酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿足的結(jié)果。霉菌和酵母菌測(cè)定原理其實(shí)絕大多數(shù)霉菌和酵母菌的養(yǎng)分要求都很低，在多數(shù)平板上都能生長(zhǎng)。使用孟加拉紅培育基主要是由于孟加拉紅培育基既能很好的給霉菌和酵母菌供給必要的養(yǎng)分，又能有效阻擋其他雜菌的干擾。尤其是其中添加了氯霉素，可以抑制絕大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)，使得培育出來(lái)的菌落都是清一色的霉菌或酵母菌。培育出菌落之后，菌落外表是絨毛狀的就是霉菌，沒(méi)有絨毛的就是酵母菌。由于霉菌和酵母菌是有很多種類的，因此各個(gè)種類的霉菌和酵母菌的菌落形態(tài)會(huì)有很大差異。酸奶

3、pH 值和滴定酸度測(cè)定原理酸度反映了乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的程度，而 pH 值是發(fā)酵液的表觀 H+離子濃度。兩者之間有確定的相關(guān)性，但沒(méi)有嚴(yán)密的規(guī)律性。酸度是指中和 100 g 樣品所需 0.1000 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL。以酚酞為指示液，用 0.1000 mol/L 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定 10 g 試樣至終點(diǎn)所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經(jīng)計(jì)算確定酸奶的酸度。四、試驗(yàn)主要儀器與原料發(fā)酵酸乳制作儀器與材料試劑和材料脫脂乳粉；白砂糖；乳酸菌發(fā)酵劑-達(dá)能酸奶含活菌的；海藻酸鈉儀器和設(shè)備玻璃棒；水浴鍋；燒杯；培育箱；電子天平；錐形瓶配塞pH 值測(cè)定試劑和材料配制的發(fā)酵酸奶，酸性緩沖液，堿性緩沖液儀

4、器和設(shè)備pH 測(cè)定儀酸度檢測(cè)設(shè)備與材料試劑和材料除非另有規(guī)定，本試驗(yàn)所用試劑均為分析純或以上規(guī)格，水為三級(jí)水。 1中性乙醇乙醚混合液：取等體積的乙醇、乙醚混合后加 3 滴酚酞指示液， 以氫氧化鈉溶液4g/L滴至微紅色；氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.1000 mol/；L酚酞指示液：稱取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 體積分?jǐn)?shù)為 95 %的乙醇中，并參與20 mL 水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再參與水定容至 100 mL；儀器和設(shè)備天平：感量為 1 mg；電位滴定儀；滴定管：分刻度為 0.1 mL；水浴鍋酵母菌，霉菌和酵母菌檢測(cè)設(shè)備與材料試劑和原料MRS 培育基：120ml/瓶；孟加拉紅培育基

5、：100ml/瓶。儀器和設(shè)備除微生物試驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培育設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：冰箱：2 5 ；恒溫培育箱：28 1 ；均質(zhì)器；恒溫振蕩器；顯微鏡： 10100；電子天平：感量 0.1 g；無(wú)菌錐形瓶:容量 500 mL、250 mL；無(wú)菌廣口瓶：500 mL；無(wú)菌吸管：1 mL(具 0.01 mL刻度)、10 mL(具 0.1 mL刻度)； 無(wú)菌平皿：直徑 90 mm；無(wú)菌試管：10 mm75 mm；無(wú)菌牛皮紙袋、塑料袋。五、試驗(yàn)步驟發(fā)酵酸奶制作1稱取奶粉 1215，糖 58%，穩(wěn)定劑海藻酸鈉0.3%；用熱水殺菌，殺菌公式為 15min85，冷卻至 44左右；以 3比例把工作發(fā)酵劑加到混

6、料之中，攪拌均勻；加酸奶約 510%， 把攪拌均勻后的料裝入玻璃杯；把接種混料放入培育箱，在 43培育，每隔 30min 測(cè)定酸度和 pH 值。當(dāng)混料的 pH 值降至 4.6-4.8，酸度到達(dá) 70T 一 80T，凝乳組織均勻、致密、無(wú)乳清析出，說(shuō)明凝塊質(zhì)地良好，到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)；把酸乳冷卻至 4。pH 值測(cè)定將水樣與標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)到同一溫度，記錄測(cè)定溫度，把儀器補(bǔ)償旋鈕調(diào)至該溫度處。選用與水樣 pH 值相差不超過(guò) 2 個(gè) pH 單位的標(biāo)準(zhǔn)溶液校準(zhǔn)儀器。從第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溶液中取出兩個(gè)電極，徹底沖洗，并用濾紙吸干。再浸入其次個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溶液中，其 pH 值約與前一個(gè)相差 3 個(gè) pH 單位。如測(cè)定值與其次個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溶

7、液 pH 值之差大于 0.1pH 值時(shí)，就要檢查儀器、電極或標(biāo)準(zhǔn)溶液是否有問(wèn)題。當(dāng)三者均無(wú)特別狀況時(shí)方可測(cè)定水樣。水樣測(cè)定:先用水認(rèn)真沖洗兩個(gè)電極，再用水樣沖洗，然后將電極浸入水樣中，留神攪拌或搖動(dòng)使其均勻，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄 pH 值。酸度檢測(cè)稱取 10 g準(zhǔn)確到 0.001 g已混勻的試樣，置于 150 mL 錐形瓶中，加 20 mL 煮沸冷卻至室溫的水，混勻，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液電位滴定至 pH 8.3 為終點(diǎn)；或于溶解混勻后的試樣中參與 2.0 mL 酚酞指示液，混勻后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在 30 s 內(nèi)不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)，試樣中的酸度數(shù)值以T表示，

8、按下式計(jì)算：式中：X C V 100m 0.1X試樣的酸度，單位為度T； c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升mol/L； V滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升mL； m試樣的質(zhì)量，單位為克g； 0.1酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，單位為摩爾每升mol/L。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保存三位有效數(shù)字。酵母菌，霉菌和酵母菌檢測(cè)樣品的稀釋固體和半固體樣品：稱取 25 g 樣品至盛有 225 mL 滅菌蒸餾水的錐形瓶中，充分振搖，即為 1:10 稀釋液?；蚍湃胧⒂?225 mL 無(wú)菌蒸餾水的均質(zhì)袋中， 用拍擊式均質(zhì)器拍打 2min，制成 1:10 的

9、樣品勻液。液體樣品：以無(wú)菌吸管吸取 25 mL 樣品至盛有 225 mL 無(wú)菌蒸餾水的錐形瓶可在瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無(wú)菌玻璃珠中，充分混勻，制成 1:10 的樣品勻液。取 1 mL 1:10 稀釋液注入含有 9 mL 無(wú)菌水的試管中，另?yè)Q一支 1 mL 無(wú)菌吸管反復(fù)吹吸,此液為 1:100 稀釋液。按 5.1.3 操作程序，制備10 倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用 1 次 1 mL 無(wú)菌吸管。依據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估量，選擇 2 個(gè)3 個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液， 在進(jìn)展 10 倍遞增稀釋的同時(shí)，每個(gè)稀釋度分別吸取 1 mL 樣品勻液于 2 個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)。同時(shí)分別取 1 mL 樣品稀釋液參與

10、 2 個(gè)無(wú)菌平皿作空白比照。準(zhǔn)時(shí)將 15 mL20 mL 冷卻至 46 的 MRS 培育基或孟加拉紅培育基(可放置于 461恒溫水浴箱中保溫)傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。培育待瓊脂凝固后，將平板倒置，281培育 5d，觀看并記錄。菌落計(jì)數(shù)肉眼觀看，必要時(shí)可用放大鏡，記錄各稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的霉菌和酵母數(shù)。以菌落形成單位colony forming units，CFU表示。選取菌落數(shù)在 10 CFU150 CFU 的平板，依據(jù)菌落形態(tài)分別計(jì)數(shù)霉菌和酵母數(shù)。霉菌集中生長(zhǎng)掩蓋整個(gè)平板的可記錄為多不行計(jì)。菌落數(shù)應(yīng)承受兩個(gè)平板的平均數(shù)。六、試驗(yàn)結(jié)果pH 值測(cè)定試驗(yàn)記錄樣品 pH 值為 4.46。酸乳放

11、入冰柜中冷卻發(fā)酵一段時(shí)間后，測(cè)得 pH 值為 4.35。酸度檢測(cè)試驗(yàn)記錄試驗(yàn)平行測(cè)定兩次，數(shù)據(jù)分別是：樣品質(zhì)量g第一次滴定消耗體積(mL)10.088.7810.128.9010.05其次次滴定8.50樣品質(zhì)量g消耗體積(mL)10.088.6810.108.8510.078.62由試驗(yàn)步驟可知：C=0.1 mol/L ，取上表平均值，則第一次滴定 V=8.72mL，m=10.08g。其次次滴定 V=8.71 mL，m=10.08g。則第一次滴定： X C V 100 =86.5 Tm 0.1其次次滴定： X 平均值 X=86.45TC V 100=86.4 Tm 0.1霉菌和酵母菌檢測(cè)試驗(yàn)記

12、錄酵母菌：空白合格；100 和 10-1 菌落不行數(shù)，說(shuō)明已被污染，判定為不合格。霉菌：10-3 多不行計(jì)、10-4 多不行計(jì)、10-5 多不行計(jì)。低溫存常溫滴定酸度試驗(yàn)記錄常溫17發(fā)酵一段時(shí)間后，pH 值為 4.06。低溫11發(fā)酵一段時(shí)間后，pH 值為 4.52。滴定記錄低溫下，pH=4.52平均值mg10.0810.0610.1810.11VmL000初VmL7.207.157.21末VmL7.207.156.217.18X C V 100 2.4 7.18 100 1704.45m 0.110.11 0.1常溫下，pH=4.06mgVmLVmL末VmL初10.1809.929.9210.1009.839.8310.020