微生物基本知識講稿

1、關于微生物基本知識課件第一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 大家好，我是劉新麗，現(xiàn)在和大家共同學習微生物的基本知識及生產時如何對微生物進行控制。希望通過這次學習，大家對微生物有初步的認識和了解，能給大家的工作和生活有所幫助。第二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月一、做好微生物管理的意義：微生物在自然界中可謂“無處不在，無處不有”，涵蓋了有益有害的眾多種類，廣泛涉及健康、食品、醫(yī)藥、工農業(yè)、環(huán)保等諸多領域。通過食品衛(wèi)生學微生物檢驗判斷食品的合格與否；查找食品中毒病原微生物；微生物超標容易引起腸道疾病的發(fā)生和傳播，所以做好微生物控制具有非常重要的意義。由于我們的產品在食用時，不再

2、進行加熱處理，供應季節(jié)多集中在氣溫較高的時候，天氣越熱，銷售量越大，供應面也越廣泛，因此生產加工過程必須要有嚴格的衛(wèi)生要求才能保證產品的衛(wèi)生質量。第三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月二、微生物是什么？1、微生物的定義：微生物是指一切肉眼看不到或看不清楚，因而需要借助顯微鏡觀察的微小生物。2、種類：微生物包括原核微生物（如細菌）、真核微生物（如真菌、藻類和原蟲）和無細胞生物（如病毒）三類。3、特點：a、體積小，面積大；b、吸收多，轉化快；c、生長旺，繁殖快；d、適應強，易變異；e、分布廣，種類多；第四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月4、微生物跟動、植物相比，有如下幾個顯著特點

3、： （）繁殖快。微生物的繁殖速度快得驚人。細菌每隔分鐘即可分裂一次，一天時間內即可繁殖代，如果一個不死，總數(shù)將達到噸。假如再這樣繁殖天，它們就會形成跟地球同樣重量的物體。當然不會出現(xiàn)這種情況，因為影響細菌繁殖的各種因素隨時都在起作用。 （）食譜雜。微生物“食”性很雜，幾乎什么都吃，如蛋白質、脂肪、糖類以及無機鹽。甚至有些不能被動植物利用的物質，如纖維素、石油、塑料，以至有毒物質，微生物也有辦法分解它們。（）分布廣。微生物在自然界中的分布極廣泛，是任何動植物所無法相比的。上至幾萬米高空，下至幾千米深的海底。熱達的溫泉，冷至的極地，都可以找到它們的蹤跡。微生物大量存在的地方是土壤，那里是微生物的一

4、統(tǒng)天下，在克肥沃的土壤中有幾十億個微生物。 第五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（）代謝旺盛。微生物雖然很小，但胃口“大”，能“吃”會“拉”，代謝旺盛，素有活的“化工廠”之稱。微生物的代謝強度比高等動物的代謝強度高幾千倍到幾萬倍。（）適應性強。微生物的適應性強，能在嚴酷的外界環(huán)境中隨機應變，保存自己。例如，肺炎雙球菌有莢膜，可以抵抗白細胞的吞噬。再如細菌的芽孢、放線菌的分生孢子，真菌的各種孢子，更能抵抗外界不良環(huán)境的侵害，一般能成活幾年甚至幾千年。（）容易培養(yǎng)。微生物對營養(yǎng)要求一般都不高，農副產品、工廠下腳料都可以用來培養(yǎng)微生物。沼氣發(fā)生池就是利用糞便、草木纖維等生產沼氣的。大多數(shù)微

5、生物的反應條件溫和，能在常溫常壓下生長繁殖，不需要昂貴的設備，這比用化學法生產化工原料要優(yōu)越得多。微生物培養(yǎng)不受季節(jié)、氣候影響，因而能長年累月地進行工業(yè)化生產。第六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月三、大腸菌群和細菌菌落總數(shù)的定義：對于我們的產品，我們只檢測產品中的大腸桿菌和細菌菌落兩種菌群：大腸菌群：大腸菌群是指一群好氧及兼性厭氧,在37、24h能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌,它主要來源于人畜糞便,通?？勺鳛樗w糞便污染的指標菌。細菌菌落總數(shù):反應食品的新鮮程度、被細菌污染的程度及在加工過程中細菌繁殖動態(tài)的一項指標，是判斷食品衛(wèi)生質量的重要依據(jù)。第七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)

6、作于2022年6月廣義的細菌即為原核生物：是指一大類細胞核無核膜包裹，只存在稱作擬核區(qū)（nuclear region)(或擬核)的裸露DNA的原始單細胞生物，包括真細菌（eubacteria）和古生菌（archaea）兩大類群。其中除少數(shù)屬古生菌外，多數(shù)的原核生物都是真細菌?？纱址譃?種類型，即細菌（狹義）、放線菌、螺旋體、支原體、立克次氏體和衣原體。人們通常所說的即為狹義的細菌，狹義的細菌為原核微生物的一類，是一類形狀細短，結構簡單，多以二分裂方式進行繁殖的原核生物，是在自然界分布最廣、個體數(shù)量最多的有機體，是大自然物質循環(huán)的主要參與者。第八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）細

7、菌的特點：細菌的個體微小，以微米（um)為測量單位。 而且大小受環(huán)境的影響。分布在溫暖、潮濕、富含有機物質的地方。 細菌的平均大小約為13 um。 球菌的直徑一般為0.52 um之間，桿菌的大小用長寬表示，一般為15um0.151.5 um，螺旋菌略長。第九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月四、微生物生長、繁殖的條件：1.生長與繁殖的條件1）營養(yǎng)物質：要有豐富的營養(yǎng)物質。2）酸堿度（pH）：多數(shù)細菌的最適pH為6.87.4；放線菌為7.0 8.0，真菌一般為5. 06.0 第十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月3）溫度：多數(shù)細菌的最適溫度為37 ，在15 40 范圍內可以生長。

8、放線菌和真菌一般25 32 。根據(jù)溫度分為三種： 低溫微生物： 5 10； 中溫微生物：室溫微生物25 、體溫微生物37 ； 高溫微生物： 5560 。 微生物的培養(yǎng)溫度低于最低培養(yǎng)溫度時，微生物生長繁殖受到抑制狀態(tài)，處于休眠狀態(tài)；高于最高的耐受溫度時，菌體死亡。4）氣體：根據(jù)微生物的呼吸類型，提供合適的氣體。第十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月2群體生長及生長曲線 1） 生長曲線：將定量的細菌接入一定量的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，定時取樣測量細菌的數(shù)量，然后以時間為橫坐標，以細菌數(shù)的對數(shù)為縱坐標繪制曲線，這條曲線就成為生長曲線。 生長曲線反應的是細菌群體生長繁殖的規(guī)律。第十二張，PPT共五十

9、五頁，創(chuàng)作于2022年6月第十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月2）時期劃分：四個時期：遲緩期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰退期。（1）遲緩期 特點：細菌數(shù)目不增加，但體積增大。 應用：通過加大接種量、挑選最適菌齡及控制合適的培養(yǎng)條件盡量縮短遲緩期。（2）對數(shù)期 特點：生長繁殖迅速，數(shù)目按幾何級數(shù)增長，細菌大小、形態(tài)、染色性均一。 應用：作為試驗材料，在生產中作為生產種子。滅菌控制在細菌進入對數(shù)期之前。第十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）穩(wěn)定期 特點：細菌增長速度減慢，數(shù)目相對穩(wěn)定，數(shù)目達到最大；芽孢開始形成；開始合成次級代謝產物。 應用：是獲得菌體和代謝產物的最適時期，盡量

10、延長穩(wěn)定期。（4）衰退期特點：細菌數(shù)目開始減少，菌體開始自溶。應用：結束培養(yǎng)或及時傳代。第十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月五、殺滅微生物的方法及適用范圍：（一）殺滅微生物的方法有兩種：滅菌和消毒1.滅菌：是利用理化方法，殺死物體或介質中所有微生物的繁殖體和芽孢的過程。滅菌后的物品成為無菌物品。2.消毒：消毒利用理化方法，殺死物體或介質中病原微生物的方法。 消毒主要是防止病原微生物的傳播。 第十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）常用的滅菌方法：分為物理滅菌和化學滅菌一）物理滅菌法 常用的物理滅菌法：加熱滅菌、輻射、濾過除菌、超聲波等1.加熱滅菌原理：熱可以使微生物的

11、DNA斷裂、核糖體解體，蛋白質和酶變性以及細胞膜結構的破壞，造成菌體的死亡。第十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月1）干熱滅菌（1）焚燒和燒灼焚燒主要用于無經濟價值的廢棄污染物品。燒灼主要用于實驗室接種環(huán)的滅菌。（2）干熱滅菌：干熱空氣殺滅微生物的方法。 a. 溫度時間：一般滅菌溫度為160 12h。b. 適用范圍：主要用于需要保持干燥的器械和容器的滅菌，如玻璃、陶瓷、金屬等耐高溫的物品。并可以消除器皿或容器上的熱源。 c. 特點：時間長、溫度高、熱耗大 。第十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）干燥箱滅菌 干燥箱滅菌的方法和干熱滅菌的方法和原理相同。注意溫度不能超過1

12、70。如果只是烤干器皿，溫度為120，30min。特點：簡便、經濟、有效，應用廣泛。第十九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月2）濕熱滅菌（1）煮沸法 溫度時間：100 5min可以殺死微生物的繁殖體，1h可以殺死芽孢。 適用范圍：此方法適用與器材、器皿、衣物及小型的日用物品等。（2）巴氏消毒法 溫度時間：62.8 30min，或72 15s30 s 應用范圍：酒精、牛乳、果汁等食品的消毒。第二十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）間歇滅菌法 溫度時間：100 30min，37 培養(yǎng)過夜，反復三次。 適用于不耐高溫的培養(yǎng)基的滅菌。（4）高壓蒸汽滅菌 在高壓的情況下，直接利用蒸

13、汽滅菌的方法。是最常用的一種方法。 溫度時間：121 15 30min，103.42kPa。 適用范圍：一切能耐受高壓高溫物品的滅菌，在生產中設備、培養(yǎng)基的滅菌均采用此方法，應用廣泛。 常用的設備是高壓滅菌鍋。第二十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月3）干熱滅菌和濕熱滅菌比較： 濕熱的穿透力比干熱滅菌大，且蒸汽冷凝時放出大量的潛能，溫度上升快，滅菌時間短、滅菌效果好。第二十二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月2.輻射滅菌 利用高能量的電磁輻射和微粒輻射來殺滅微生物。主要有UV、-射線和-射線等。最常用的是紫外線滅菌。（1）原理：在微生物DNA上形成胸腺嘧啶二聚體，干擾核酸的復

14、制和蛋白質的合成。（2）常用的波長：265nm。滅菌的劑量包括光源的強度、照射的距離和時間。（3）適用范圍：UV只適用于表面、局部空間的滅菌；使用時注意防護。第二十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月3.過濾除菌 1）定義： 用適當?shù)倪^濾材料對液體或氣體進行過濾，去除微生物以達到除菌的目的。2）適用范圍：主要用于熱敏物質和空氣的除菌。如不能耐受高溫的藥液、毒素、血液等。3）過濾介質的孔徑0.2m和0.45m。第二十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）常用的消毒方法： 常用的消毒的方法主要是化學消毒法。所用的化學試劑稱為消毒劑。此方法適用于外用以及物品和周圍環(huán)境的消毒。常用

15、的消毒劑如下：福爾馬林 370400g/L 熏蒸空氣（26mL/m3)新潔而滅 1g / L 皮膚及器皿消毒醋酸 20 熏蒸空氣 126mL/m3食醋 35 熏蒸空氣 35mL/m3第二十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月三、影響滅菌與消毒的因素1.微生物的特性 不同微生物的抵抗力和對消毒劑的敏感性不同，繁殖體對熱及消毒劑較敏感，孢子抗熱性較強；不同菌齡的細胞抗性也不同，對數(shù)期的菌體抗性較差，穩(wěn)定期的抗性較強。2.滅菌處理的劑量 滅菌處理的劑量指處理強度、處理方法、對微生物的作用時間。根據(jù)滅菌物品的特性確定滅菌處理的劑量。 第二十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月3.微生物

16、污染程度 待滅菌的物品中含菌數(shù)越多，滅菌越困難，需要的滅菌的劑量就應該更大。 因此，培養(yǎng)基要在雜菌進入對數(shù)期之前滅菌。4.溫度 溫度越高滅菌效果越好，但時間越長營養(yǎng)物質分解越多。一般采用高溫瞬間滅菌，以減少對營養(yǎng)成分的破壞。5.濕度 根據(jù)情況來定，噴霧消毒需要一定的空氣濕度。干燥也會影響電離輻射的效果。第二十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月6.酸堿度 在酸性或堿性的條件下容易被殺死。7.介質 介質的濃度越大、顆粒越大、成分越復雜，需要滅菌的劑量越大。8.穿透條件越容易穿透也就越容易達到滅菌的目的。第二十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月9.氧氧的存在可以加強電力輻射的殺菌

17、作用。 因此，在滅菌時，要根據(jù)滅菌物品的特點，決定滅菌的具體方法及滅菌處理的劑量。第二十九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月六、生產過程中微生物的控制：（一）員工 ： 員工進入車間的穿衣順序：戴口罩 穿工作服 戴工作帽 換工作鞋 肥皂洗手 手、工作鞋在消毒水中消毒3060s第三十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月員工的工裝必須保持干凈整潔，穿之前必須用紫外燈消毒，消毒時間至少15min。一般健康人的手有38%帶有大腸菌群,所以洗手消毒的控制到位是至關重要的。洗手時嚴格按照要求操作，正確的洗手方法如下：用水濕潤后雙手擦肥皂。充分氣泡，兩手交叉搓洗雙手的各個部位，應洗到腕部以上并刷

18、子刷指甲剔除污穢；用流動水充分沖洗手上的肥皂泡，然后在消毒水里浸泡2分鐘；最后用一次性餐巾或經消毒的毛巾擦干，或用暖風吹干。在操作過程中還應每隔10分鐘對雙手進行一次消毒。第三十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月像手一樣，人體的頭發(fā)常帶有較多的微生物，其中有些還是致病性的微生物，所以，頭皮是絕對不應在食品中出現(xiàn)的，預防食品被頭發(fā)污染的唯一辦法是頭發(fā)不得漏于帽外，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中。頭發(fā)的整理應在工作前和洗手前，洗手后或在食品加工區(qū)內（不論是否加工食品），均不應再摸頭發(fā)，上班時間內，只要摸了頭發(fā)都應立即洗手。 還應該注意不要穿工作服、鞋進入廁所或離開食品生產加工場所。第三十二

19、張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月進入車間前，不應濃艷化妝、佩戴首飾、涂抹指甲油、噴灑香水、不留長指甲，以免玷污食品。上班前不許酗酒，工作期間不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時不得接觸食品或原料，經過包扎治療帶上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產車間內不得帶入或存放個人生活用品。 第三十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月錯誤：第三十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月正確：第三十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）設備：設備的清洗是很重要的，尤其是下班時一定要把設備徹底清洗干凈，不能在設備表面留有任何雜質，否則

20、極可能在設備表面形成一層“罐石”，這種“罐石”含有豐富的蛋白質，能給微生物提供豐富的營養(yǎng)物質，極易造成產品或設備檢驗不合格，所以下班前一定要把設備清洗徹底，這樣下一班的消毒才有保證，否則消毒起不到應有的作用。第三十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）空間：生產和配料車間空間應定期熏蒸，熏蒸方法：甲醛和高錳酸鉀，1：1比例熏蒸，熏蒸時視空間大小，放置合適的熏蒸點數(shù)，熏蒸時要求空間要密閉。配料車間的老化間應在沒人時打開紫外燈進行消毒，人進老化間時應嚴格執(zhí)行洗手消毒程序，而且閑雜人員不要隨意出入老化間。第三十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）物料：消毒水的配置一定要按照

21、規(guī)定的濃度進行配置，不能太高或太低，否則會對消毒結果產生不良的影響。原輔料在倉庫儲存時要保證其不受污染，車間領用后在輔料間用紫外燈消毒后再使用。第三十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月杯蓋類輔料在打印日期時也要注意各方面的消毒，例如：手、傳送帶等都要嚴格按照車間的消毒流程執(zhí)行，員工的工作服、帽子的穿戴必須符合要求，盛放杯蓋的器具首先要符合食品衛(wèi)生的要求，另外也要定期對其清洗消毒，保證杯蓋不受污染。車間里使用的各種容器必須符合食品衛(wèi)生的要求，而且要定期清洗、消毒。第三十九張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月對于車間內回收的廢料要及時送配料車間，配料時應及時回收，不能讓其過夜放置，

22、如果特殊情況，需要冷藏保管，否則會引起料液的變質，造成微生物的大量繁殖，影響產品品質。第四十張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）配料： 配料時，需要先檢查各種物料是否被污染，如被污染影響使用時可以拒絕使用，配料時殺菌時間和壓力一定要嚴格按照技術參數(shù)進行操作，殺菌后的料液應盡快進行冷卻，防止未被殺滅的細菌繁殖。第四十一張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月七、車間具體的消毒程序：（一）花色線消毒程序：1、更衣室消毒程序：更衣室紫外棒燈常亮；更衣室、大廳地面、皮門簾每班用消毒水擦洗、拖地一次；更衣室每四小時全面噴霧消毒一次。第四十二張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月2、員工

23、進車間消毒程序：（1）工作衣：員工提前10分鐘將工作衣掛在更衣室內用紫外線進行消毒，并有專人看管；（2）員工在進更衣室前將雙手在消毒池浸泡消毒一次（要求洗手消毒必須超過手腕）；（3）穿好工作服進入二次消毒池前必須接受工作服噴霧消毒；（4）進入腳消毒池先用肥皂將雙手洗干凈，再在消毒池浸泡（二次消毒） 第四十三張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月3、凝凍機清洗消毒程序：（1）用85熱水沖洗、浸泡循環(huán)5分鐘，并注意三通閥門處及料管管頭清洗；（2）用600PPM消毒水將料斗加滿浸泡循環(huán)5分鐘（注意三通閥門處及料管接頭）。第四十四張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月4、小車清洗消毒程序：（1

24、）小車清洗時用85熱水沖洗，加滿小車浸泡5分鐘，放掉熱水，加入600PPM消毒水加滿浸泡3分鐘，然后用消毒毛巾將小車內、外壁及表面擦干凈。第四十五張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月5、水箱清洗消毒程序：（1）先將水箱拉出將內、外壁清洗干凈，加滿配置成600PPM的消毒水，打開噴淋泵；（2）水箱內消毒水每小時加一次，其濃度為600PPM；（3）清洗水箱內不得有起沫現(xiàn)象，并每2小時更換一次，其它消毒水箱每4小時更換一次。第四十六張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月6、放料時消毒程序：（1）將蛇皮管及接頭、食品墊用85熱水清洗，之后再浸泡到消毒水中5分鐘；（2）放出料管內消毒液，用消毒水消毒料管閥門，接料管放料（注意：雙手及料管、食品墊消毒）。第四十七張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月7、包裝機清洗消毒程序：（1）先用洗衣粉清洗托盤、小鏈條及撥叉，用清水把泡沫沖洗干凈，然后用過氧乙酸消毒水消毒，最后用消毒毛巾把托盤及橫送表面的消毒液擦洗干凈；（2）接班后對機械手全面清洗消毒一次；（3）保證每班鏈條消毒池內的水位，并每4小時更換一次過氧乙酸消毒水；（4）包裝機托盤及橫送機每2小時停30排，用消毒毛巾擦洗一次。 第四十八張，PPT共五十五頁，創(chuàng)作于2022年6月8、生產期間員工手消毒程序：（1）確保生產線上的每位員工5分鐘消毒一次，要求洗手消毒必須超過手腕，并及