haccp實施案例分析果蔬汁解析

1、haccp實施案例分析果蔬汁解析haccp實施案例分析果蔬汁解析第1頁1 沙棘果汁生產(chǎn)企業(yè) SN/T1443.1食品安全管理體系實施示例haccp實施案例分析果蔬汁解析第2頁1 沙棘果汁生產(chǎn)企業(yè)按照SN/T1443.1食品安全管理體系過程 模式及其九個實施步驟建立實施食品安全管理體系。 步驟一 實現(xiàn)管理承諾和全員參加 步驟二 確定衛(wèi)生條件，建立實施基礎(chǔ)性前提計劃 步驟三 基于風險分析，確定沙棘果汁生產(chǎn)步驟中需考慮全部危害 步驟四 針對每種危害，在每個操作步驟中進行危害分析 步驟五 建立實施產(chǎn)品類別性前提計劃和HACCP計劃 步驟六 監(jiān)視評價消費者食用安全情況 步驟七 必要時，實施HACCP后續(xù)

2、計劃 步驟八 必要時，開啟危害可追溯性統(tǒng)計系統(tǒng) 步驟九 實施體系驗證、信息分析和連續(xù)改進 haccp實施案例分析果蔬汁解析第3頁1 步驟一 實現(xiàn)管理承諾和全員有效參加一 實現(xiàn)管理承諾 最高管理者經(jīng)過以下活動實現(xiàn)管理承諾：在全體員工中建立負擔確保食品安全責任意識 這種意識是：經(jīng)過有效建立實施食品安全管理體系來負擔食品安全責任。2 制訂食品安全方針 食品安全方針為：連續(xù)確保產(chǎn)品最終消費者食用安全。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第4頁13 確保食品安全目標制訂 為實現(xiàn)食品安全方針，食品安全目標包含：1）準確確定并連續(xù)滿足衛(wèi)生條件，有效預(yù)防潛在危害；2）完整確定在特定產(chǎn)品加工步驟中需考慮全部危害；

3、3）準確確定需考慮全部危害在每個加工步驟中存在性質(zhì)，正確確定產(chǎn)品類別性前提計劃與HACCP計劃之間配合關(guān)系；4）準確確定并連續(xù)滿足產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件，有效預(yù)防特定產(chǎn)品生產(chǎn)步驟中特定潛在危害；5）準確確定并連續(xù)滿足關(guān)鍵控制點上關(guān)鍵限值，系統(tǒng)控制顯著危害；haccp實施案例分析果蔬汁解析第5頁16） 準確制訂并在必要時實施防范辦法，最大程度地防范安全危害；7） 準確制訂并有效實施危害可追溯性統(tǒng)計系統(tǒng)，確保食品危害預(yù)防、控制、防范系統(tǒng)有效性。進行管理評審，確保所建立實施食品安全管理體系有效性。確保有效建立實施食品安全管理體系所需資源取得二 要求職責權(quán)限1 最高管理者指定一名HACCP小組組長，并要求

4、其職責和權(quán)限。2 最高管理者要求企業(yè)管理人員和各部門在食品安全管理體系中職責和權(quán)限，并在企業(yè)內(nèi)給予溝通。haccp實施案例分析果蔬汁解析第6頁1三 全員參加1 制訂有效建立實施食品安全管理體系員工培訓計劃。2 開展全員培訓，確保全體員工取得有效建立實施食品安全管理體系所需意識、知識和技能。 四 建立實施溝通程序1 建立實施內(nèi)部溝通程序，確保體系處于正常運行狀態(tài)。2 建立實施外部溝通程序，確保體系發(fā)揮確保消費者食用安全作用。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第7頁1 步驟二 確定衛(wèi)生條件，建立實施基礎(chǔ)性前提計劃一 確定衛(wèi)生條件 依據(jù)SN/T1443.1標準和出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求各類通用衛(wèi)生要

5、求，針對本企業(yè)特定情況，確定以下各類衛(wèi)生條件： 1 SSOP類衛(wèi)生條件 2 人力資源保障類衛(wèi)生條件 3 基礎(chǔ)實施保障維護類衛(wèi)生條件 4 原輔料采購衛(wèi)生保障類衛(wèi)生條件 5 產(chǎn)品包裝、儲備、運輸和銷售防護類衛(wèi)生條件 6 產(chǎn)品標識和可追溯性保障類衛(wèi)生條件 7 其它類衛(wèi)生條件 haccp實施案例分析果蔬汁解析第8頁1 步驟二 確定衛(wèi)生條件，建立實施基礎(chǔ)性前提計劃二 建立實施基礎(chǔ)性前提計劃 為滿足各類衛(wèi)生條件，建立實施以下各類基礎(chǔ)性前提計劃： 1 SSOP計劃 2 人力資源保障計劃 3 基礎(chǔ)實施保障維護計劃 4 原輔料采購衛(wèi)生保障計劃 5 產(chǎn)品包裝、儲備、運輸和銷售防護計劃 6 產(chǎn)品標識和可追溯性保障計

6、劃 7 其它基礎(chǔ)性前提計劃三 界定特定產(chǎn)品 本企業(yè)食品安全管理體系范圍內(nèi)特定產(chǎn)品為：沙棘果汁。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第9頁1步驟二 確定衛(wèi)生條件，建立實施基礎(chǔ)性前提計劃四 衛(wèi)生條件與基礎(chǔ)性前提計劃舉例 SSOP計劃 食品接觸面保持清潔1 衛(wèi)生條件 混合、灌裝設(shè)備和輸送管道采取CIP清洗系統(tǒng)清洗后不得檢出消毒劑殘留。2 衛(wèi)生預(yù)防辦法 采取CIP清洗系統(tǒng)循環(huán)清洗消毒15分鐘后，使用潔凈水清洗三遍，確保沒有消毒劑殘留。haccp實施案例分析果蔬汁解析第10頁13 監(jiān)視 每次清洗消毒后用試紙抽樣測試設(shè)備食品接觸面消毒劑殘留濃度。4 糾正和糾正辦法 1）當測試發(fā)覺存在消毒劑殘留時，重新使用潔

7、凈水清洗，直至測試未檢出消毒劑殘留。 2）調(diào)整齊凈水清洗程序，以滿足不得檢出消毒劑殘留要求。5 統(tǒng)計 1）監(jiān)視統(tǒng)計 2）糾正和糾正辦法統(tǒng)計haccp實施案例分析果蔬汁解析第11頁1 步驟三 基于風險分析，確定沙棘果汁加工步驟中需考慮全部危害一 沙棘果汁產(chǎn)品相關(guān)用戶協(xié)議、法規(guī)、標準要求危害及其可接收水平指標 1）生物危害： 細菌總數(shù)： 100個/g； 酵母菌/霉菌： 100個/g； 耐熱菌： 不得檢出； 其它菌類：不得檢出。 2）化學危害： 重金屬：砷，mg/kg 0.2；鉛，mg/kg 0.3；銅，mg/kg 5 。 農(nóng)藥：六六六，不得檢出；滴滴涕，不得檢出；甲胺磷，不得檢出； 山梨酸（鉀），

8、不得檢出；苯甲酸（鈉），不得檢出。 3）物理危害：雜質(zhì)，不得檢出。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第12頁1 步驟三 基于風險分析，確定沙棘果汁加工步驟中需考慮全部危害二 確定沙棘果汁產(chǎn)品、特定操作和特定環(huán)境中需考慮危害及其可接收水平指標1 危害分析預(yù)備步驟1） 組成HACCP小組 由沙棘果汁產(chǎn)品生產(chǎn)步驟中每個步驟管理技術(shù)人員組成HACCP小組，人員資格符合標準要求。HACCP小組組員姓名、職務(wù)、專業(yè)、學歷以下（略）。依據(jù)標準要求，HACCP小組負責確定沙棘果汁生產(chǎn)步驟中需考慮全部危害、進行危害分析、制訂產(chǎn)品類別性前提計劃和HACCP計劃等工作。haccp實施案例分析果蔬汁解析第13頁12）

9、產(chǎn)品特征和銷售方式（特定產(chǎn)品） A) 沙棘果汁成品選取沙棘原汁為原料，原料為懸浮狀液體，PH值為 3.5,味酸稍甜，營養(yǎng)豐富，易滋長霉菌和酵母菌。 B) 沙棘產(chǎn)地為內(nèi)蒙古、河北，原汁在當?shù)赜山?jīng)衛(wèi)生注冊由沙棘原 果鮮榨而成，采取食用級PVC塑膠桶或鐵桶鋁塑復(fù)合膠袋包裝，存 于-4冷庫中，用冷藏車運至本企業(yè)，并存放于本企業(yè)-4 冷庫中。 C) 原汁要求重金屬含量、農(nóng)藥殘留量符合本企業(yè)標準。每批原汁 進廠后，企業(yè)均抽樣送至經(jīng)認可第三方檢測機構(gòu)檢測重金屬含 量、農(nóng)藥殘留量，檢測合格后方接收入庫，生產(chǎn)車間按生產(chǎn)需要 隨時領(lǐng)料。haccp實施案例分析果蔬汁解析第14頁12）產(chǎn)品特征和銷售方式（特定產(chǎn)品）

10、D) 沙棘果汁產(chǎn)品屬于果蔬汁類產(chǎn)品，成份為100%沙棘果汁，產(chǎn)品由 玻璃瓶包裝，怕撞擊，在常溫下能穩(wěn)定保留18個月。 E) 沙棘果汁產(chǎn)品在沙棘原汁灌裝后，以高溫殺菌，然后經(jīng)分撿，合 格品貼上標簽后，入彩盒/紙箱包裝。 F) 產(chǎn)品采取一次性使用30ml棕色開模玻璃瓶+鋁質(zhì)金屬防盜蓋為內(nèi) 包裝，常溫常濕儲備，以集裝箱貨柜運輸和交付。 G) 以直銷形式由經(jīng)銷商銷售。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第15頁13）預(yù)期用途和消費群體描述（特定產(chǎn)品） A) 消費者希望沙棘果汁產(chǎn)品能安全方便地取得沙棘果營養(yǎng)，起到保 健作用。 B) 沙棘果汁產(chǎn)品主要用于人類保健，長久飲用含有美容養(yǎng)顏、降低血 脂血粘度作用。

11、在常溫下保留，保質(zhì)期為18個月。 C) 預(yù)期飲用方式為直接飲用，開蓋后應(yīng)一次飲用完成。 D) 預(yù)期消費群體是普通大眾。 E) 沙棘果汁產(chǎn)品普通消費者均可飲用。 F) 孩童應(yīng)在監(jiān)護人陪同下飲用。haccp實施案例分析果蔬汁解析第16頁14） 流程圖制訂與確認（特定操作） HACCP小組制訂以下流程圖，經(jīng)HACCP小組組長及技術(shù)人員核查確認，流程圖與現(xiàn)時生產(chǎn)車間實際操作完全一致。 流程圖以下：haccp實施案例分析果蔬汁解析第17頁1 沙棘果汁生產(chǎn)工藝流程圖原汁檢驗（CCP） 原汁冷藏 過膠體磨 冷藏暫存 進夾層鍋升溫 保溫暫存 清洗瓶子 臭氧消毒 灌裝入瓶 清洗瓶蓋 臭氧消毒 瓶蓋螺旋封口 高溫

12、滅菌（CCP） 成品儲備裝大箱裝小箱貼標燈檢（CCP）吹瓶涼干清洗產(chǎn)品haccp實施案例分析果蔬汁解析第18頁1 沙棘果汁生產(chǎn)工藝說明 1 原汁檢驗： 沙棘原汁來自衛(wèi)生注冊廠商，每批沙棘原汁需檢驗供給商提供經(jīng)官方認可第三方檢驗匯報，包含重金屬和農(nóng)藥殘留量。入廠后由化驗室對感官、濃度、PH、總酸等進行化驗，合格后方可投入生產(chǎn)。2 原汁冷藏： 檢驗合格沙棘原汁入冷藏庫-4以下儲存。 3 過膠體磨： 過膠體磨將沙棘原汁中含有果肉磨碎，使果肉充分打壞混合均勻。haccp實施案例分析果蔬汁解析第19頁14 冷藏暫存： 將沙棘果汁倒入冷缸中攪拌均勻，-2存放，糖度在10%至15%，存放時間不超出8小時，期

13、間不添加任何添加劑。 5 進夾層鍋升溫： 在夾層鍋內(nèi)高溫蒸氣在0.02MPA下，邊攪拌邊加熱,加熱至6265轉(zhuǎn)入灌裝。6 保溫暫存： 在灌裝時為預(yù)防致病菌污染繁殖，果汁在60左右暫存在保溫缸中。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第20頁17 清洗瓶子： 頭二遍自來水、后二遍純凈水對一次性玻璃瓶進行清洗，洗好后瓶子應(yīng)在燈檢臺上進行檢驗，剃除不合格品。8 臭氧消毒： 洗完后一次性玻璃瓶倒放瀝干水分，經(jīng)臭氧消毒。 9 清洗瓶蓋： 將瓶蓋用熱水過超聲波清洗后，用潔凈水沖洗潔凈并瀝干水分。10 臭氧消毒： 將沖洗潔凈瓶蓋經(jīng)臭氧消毒并瀝干水分。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第21頁111 灌裝入瓶：

14、灌裝溫度55，灌裝時防止果汁滴出瓶外，每瓶灌裝容量必須在30ML+2ML。 12 瓶蓋螺旋封口： 封口機壓住防盜蓋以壓緊墊片，并沿絲口旋出螺旋，到達密封不漏氣。 13 高溫滅菌： 產(chǎn)品倒立放在殺菌釜中，并用真空泵抽真空檢驗產(chǎn)品氣密性， 升溫到105高溫，保持20分鐘滅菌來到達產(chǎn)品商業(yè)無菌狀態(tài)。haccp實施案例分析果蔬汁解析第22頁114 清洗產(chǎn)品： 水清洗產(chǎn)品外壁，將瓶壁上殘留果汁沖洗潔凈。 15 吹瓶涼干： 熱風晾干包裝瓶上水份，以預(yù)防產(chǎn)品長久存放時長霉。16 燈檢： 質(zhì)檢員對滅菌后產(chǎn)品進行強光全檢，內(nèi)容包含密封性、外觀、金屬蓋封口情況、灌裝量等。haccp實施案例分析果蔬汁解析第23頁1

15、17 貼標： 將已打上產(chǎn)品使用期不干膠標識貼在棕色玻璃瓶上。 18 裝小箱： 每20支裝入一個彩盒，用橫卡及底卡隔開以防震，每三盒一箱。19 裝大箱： 每四小箱12盒裝成一個大包裝箱。20 成品儲備： 將包裝好大箱成品運進成品庫儲備，并作成品標識。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第24頁15） 特定環(huán)境原因識別（特定環(huán)境） 沙棘果汁生產(chǎn)步驟所處特定環(huán)境對沙棘果汁產(chǎn)品產(chǎn)生影響特定環(huán)境原因包含： A) 沙棘果汁原料儲備空氣溫度； B）沙棘果汁加工車間空氣溫度； C) 有害微生物在食品接觸面上數(shù)量； D) 高潔凈工序員工手清潔度。haccp實施案例分析果蔬汁解析第25頁12 沙棘果汁產(chǎn)品及其特定操

16、作、特定環(huán)境中需考慮危害及其可接收水平指標 依據(jù)上述沙棘果汁產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境情況，經(jīng)HACCP小組分析確定需考慮以下危害，并確定其危害可接收水平指標： 1）生物危害：霉菌、酵母菌：同上；致病菌：不得檢出。 2）化學危害：機油：不得檢出。 3）物理危害：碎玻璃、金屬屑、纖維、紙屑、墊片等，不得檢出。haccp實施案例分析果蔬汁解析第26頁1 步驟三 基于風險分析，確定沙棘果汁加工步驟中需考慮全部危害三 確定沙棘果汁生產(chǎn)步驟中需考慮全部N種危害 綜合沙棘果汁產(chǎn)品用戶協(xié)議、適使用方法規(guī)標準和特定產(chǎn)品、特定操 作、特定環(huán)境兩方面情況，在沙棘果汁生產(chǎn)步驟中需考慮全部危害共8種，N=8，匯總以下：

17、 1 生物危害：霉菌，酵母菌，致病菌，共3種。 2 化學危害：重金屬，農(nóng)藥，機油，共3種。 3 物理危害：碎玻璃，金屬屑、纖維、紙屑、墊片等異物，共2種。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第27頁1 步驟四 針對每種危害，在每個加工步驟中進行危害分析一 列出沙棘果汁產(chǎn)品加工步驟中需考慮全部N種危害 依據(jù)步驟三得出結(jié)果，在沙棘果汁產(chǎn)品生產(chǎn)步驟中需考慮8種危害以下： 1 生物危害： A) 霉菌； B）酵母菌； C) 致病菌。 2 化學危害： A) 重金屬； B）農(nóng)藥； C）機油。 3 物理危害： A) 碎玻璃； B）金屬屑、纖維、紙屑、墊片等異物。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第28頁1 步驟

18、四 針對每種危害，在每個加工步驟中進行危害分析二 在每個加工步驟中進行危害分析準備 使用危害分析工作單統(tǒng)計危害分析結(jié)果，將工藝流程圖中全部生產(chǎn)步驟危害分析工作單“加工步驟”一欄，為在每個加工步驟中進行危害分析做好準備。haccp實施案例分析果蔬汁解析第29頁1 步驟四 針對每種危害，在每個加工步驟中進行危害分析三 針對需考慮N種危害，在每個加工步驟中識別評定每種危害存在性質(zhì)，確定對應(yīng)預(yù)防或控制計劃及其預(yù)防或控制辦法1 針對某種危害在每個加工步驟中進行危害分析程序以下：問題一：在本步驟不使用基礎(chǔ)性前提計劃預(yù)防，這種危害是否可能發(fā)生？ 假如回答“否”，該種危害在本步驟存在性質(zhì)被確定為非潛在危 害，

19、不需采取辦法，進入問題4。假如回答“是”，該種危害在本步 驟存在性質(zhì)最少為潛在危害，需要采取適當計劃給予預(yù)防或控 制，進入問題2。haccp實施案例分析果蔬汁解析第30頁1問題二：在本步驟不使用產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防，該種危害是否可能 發(fā)生？ 假如回答“否”，表明該種危害在本步驟能夠由基礎(chǔ)性前提計劃 有效預(yù)防，該種危害在本步驟存在性質(zhì)被確定為潛在危害， 認定由基礎(chǔ)性前提計劃預(yù)防，進入問題4。假如回答“是”，表 明該種危害在本步驟不能由基礎(chǔ)性前提計劃有效預(yù)防，進入問 題3。haccp實施案例分析果蔬汁解析第31頁1問題三：在本步驟不使用HACCP計劃控制，該種危害是否可能發(fā)生？ 假如回答“否”，

20、表明該種危害在本步驟能夠由產(chǎn)品類別性前提 計劃有效預(yù)防，該種危害在本步驟存在性質(zhì)被確定為特定潛 在危害，認定由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防，進入問題4。假如 回答“是”，表明該種危害在本步驟不能由產(chǎn)品類別性前提計劃 有效預(yù)防，該種危害在本步驟存在性質(zhì)被確定為顯著危害， 由HACCP計劃控制，進入問題4。haccp實施案例分析果蔬汁解析第32頁1問題四：本步驟是否為最終一個生產(chǎn)步驟？ 假如回答“否”,進入在下一加工步驟分析，回到問題1。假如 回答“是”，表明對該種危害在全部加工步驟中危害分析已經(jīng) 完成，進入問題5；問題五：已分析危害是否到達N種？ 假如回答“否”，進入對下一個危害分析，回到問題1。假如

21、 回答“是”，表明對需考慮N種危害分析已經(jīng)完成。haccp實施案例分析果蔬汁解析第33頁12 危害分析結(jié)果 按照上述危害分析程序進行分析，需考慮8種危害在每個加工步驟中存在性質(zhì)和需采取對應(yīng)預(yù)防或控制計劃識別評定結(jié)果以下所表示，并將該結(jié)果填入危害分析工作單對應(yīng)欄目中。 1） 霉菌、酵母菌在每個加工步驟中存在性質(zhì)和需采取對應(yīng)計劃 A) 原汁檢驗（步驟1）：潛在危害為霉菌、酵母菌存活，評定確定為顯著危害，由HACCP計劃控制。 haccp實施案例分析果蔬汁解析第34頁1B) 原汁冷藏（步驟2）：潛在危害為霉菌、酵母菌生長，評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。 C) 冷藏暫存（步驟4）：

22、潛在危害為霉菌、酵母菌生長， 評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。D) 進夾層鍋升溫（步驟5）：潛在危害為霉菌、酵母菌生長， 評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。E) 保溫暫存（步驟6）：潛在危害為霉菌、酵母菌生長， 評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。haccp實施案例分析果蔬汁解析第35頁1F) 灌裝入瓶（步驟11）：潛在危害為霉菌、酵母菌生長， 評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。 G) 瓶蓋螺旋封口（步驟12）：潛在危害為霉菌、酵母菌生長， 評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。H) 清洗產(chǎn)品（步驟14）：潛在危害為霉

23、菌污染，評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。I) 吹瓶晾干（步驟15）：潛在危害為霉菌生長，評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。K) 在其它加工步驟為非潛在危害，不需采取任何辦法。haccp實施案例分析果蔬汁解析第36頁12） 致病菌在每個加工步驟中存在性質(zhì)和需采取對應(yīng)計劃A）過膠體磨（步驟3）：潛在危害為致病菌污染（過膠體磨機清洗不妥），評定確定為潛在危害，由SSOP計劃預(yù)防。B）臭氧消毒（步驟8）：潛在危害為致病菌存活，評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。C）臭氧消毒（步驟10）：潛在危害為致病菌存活，評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)

24、防。D）灌裝入瓶（步驟11）：潛在危害為致病菌污染（灌裝員工手清潔不妥），評定確定為潛在危害，由SSOP計劃預(yù)防。haccp實施案例分析果蔬汁解析第37頁1E）瓶蓋螺旋封口（步驟12）：潛在危害為致病菌污染，評定確定為顯著危害，由HACCP計劃控制。F）高溫滅菌（步驟13）：潛在危害為致病菌存活，評定確定為顯著危害，由HACCP計劃控制。G）燈檢（步驟16）：潛在危害為致病菌污染，評定確定為顯著危害，由HACCP計劃控制。H）在其它加工步驟為非潛在危害，不需采取任何辦法。haccp實施案例分析果蔬汁解析第38頁13）重金屬在每個加工步驟中存在性質(zhì)和需采取對應(yīng)計劃A）原汁檢驗（步驟1）：潛在危害

25、為重金屬存留，評定確定為顯著危害，由HACCP計劃控制。B）在其它加工步驟為非潛在危害，不需采取任何辦法。4）農(nóng)藥在每個加工步驟中存在性質(zhì)和需采取對應(yīng)計劃A）原汁檢驗（步驟1）：潛在危害為農(nóng)藥殘留，評定確定為顯著危害，由HACCP計劃控制。B）在其它加工步驟為非潛在危害，不需采取任何辦法。haccp實施案例分析果蔬汁解析第39頁15）機油在每個加工步驟中存在性質(zhì)和需采取對應(yīng)計劃A）瓶蓋螺旋封口（步驟12）：潛在危害為機油污染，評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。B）在其它加工步驟為非潛在危害，不需采取任何辦法。haccp實施案例分析果蔬汁解析第40頁16）碎玻璃在每個加工步驟中存

26、在性質(zhì)和需采取對應(yīng)計劃A）清洗瓶子（步驟7）：潛在危害為碎玻璃，評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。B）瓶蓋螺旋封口（步驟12）：潛在危害為碎玻璃，評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。C）在其它加工步驟為非潛在危害，不需采取任何辦法。7）金屬屑、墊片等異物在每個加工步驟中存在性質(zhì)和需采取對應(yīng)計劃A）清洗瓶蓋（步驟9）：潛在危害為金屬屑、纖維、紙屑等異物，評定確定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防。B）在其它加工步驟為非潛在危害，不需采取任何辦法。haccp實施案例分析果蔬汁解析第41頁13 確定衛(wèi)生預(yù)防辦法 針對在每個加工步驟中識別評定全部潛在危害和特定潛在危

27、害，確定對應(yīng)衛(wèi)生預(yù)防辦法，見危害分析工作單。4 確定控制辦法 針對在每個加工步驟中評定確定全部顯著危害，確定對應(yīng)控制辦法，見危害分析工作單。haccp實施案例分析果蔬汁解析第42頁15 危害分析工作單沙棘果汁危害分析工作單 企業(yè)名稱：XXXX果蔬汁飲料有限企業(yè) 產(chǎn)品名稱：沙棘果汁 企業(yè)地址：XX市XX區(qū)XX鎮(zhèn)XXX道X號 儲存方法：常溫 存放、運輸 預(yù)期用途和消費者：普通公眾，開啟直接飲用 銷售方式: 經(jīng)銷商直銷 制單人署名： XXX 制單日期：年X月XX日haccp實施案例分析果蔬汁解析第43頁11234567加工步驟 確定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害是/否是顯著？ 對（3）、

28、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制點 1 原汁檢驗生物：霉菌、酵母菌存活 是 是原汁中可能含有霉菌和酵母，由HACCP計劃控制 由后面殺菌工序控制 否化學：重金屬存留、農(nóng)藥殘留 是 是原汁中可能含有農(nóng)殘和重金屬，由HACCP計劃控制 核查原料第三方檢驗匯報,相關(guān)項目合格方可接收入庫，不然拒收 是（CCP1)物理：無 2 冷藏原汁生物：霉菌、酵母菌生長 是 否 冷藏溫度控制不妥可能造成霉菌、酵母生長，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防 依據(jù)自動溫度統(tǒng)計儀連續(xù)測量結(jié)果，在冷庫溫度上升靠近-4時開始制冷 化學：無物理：無 haccp實施案例分析果蔬汁解析第44頁11234567加工步驟 確

29、定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害是/否是顯著？ 對（3）、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制點 3.過膠體磨 生物：致病菌污染 否 過膠體磨機清洗不凈，可能產(chǎn)生致病菌污染，由SSOP計劃預(yù)防 按CIP（管道清洗系統(tǒng)）作業(yè)要求清洗潔凈 化學：無 物理：無 4.冷藏暫存 生物：霉菌、酵母菌生長 是 否冷藏溫度控制不妥可能造成霉菌、酵母生長，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防 經(jīng)過制冷和保溫方法，嚴格控制冷藏溫度保持在0-2存放 化學：無物理：無 haccp實施案例分析果蔬汁解析第45頁11234567加工步驟 確定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害是/否是顯著？ 對（

30、3）、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制點 5.進夾層鍋升溫 生物：霉菌、酵母菌生長 是 否升溫溫度不夠造成霉菌和酵母菌生長、由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防 嚴格控制加熱溫度，加熱溫度控制在6265 化學：無 物理：無 6. 保溫暫存 生物：霉菌、酵母菌生長 是 否溫度控制不妥可能造成霉菌、酵母菌生長，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防經(jīng)過升溫和保溫方法，嚴格控制果汁溫度在60以上 化學：無物理：無 haccp實施案例分析果蔬汁解析第46頁11234567加工步驟 確定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害是/否是顯著？ 對（3）、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制

31、點 7. 清洗瓶子 生物：無 化學：無 物理：碎玻璃等異物污染 是 否生產(chǎn)殘留或在運輸途中都可能存在碎玻璃異物，由產(chǎn)品類別性前提計劃進行預(yù)防 經(jīng)兩遍純凈水清洗后可充分沖洗掉全部雜質(zhì) 8. 臭氧消毒 生物： 致病菌存活 是 否臭氧殺菌不徹底，將造成瓶子所帶致病菌存活，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防 控制臭氧殺菌時間為5分鐘，并隨手關(guān)好傳遞窗 化學：無物理：無 haccp實施案例分析果蔬汁解析第47頁11234567加工步驟 確定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害是/否是顯著？ 對（3）、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制點 9. 清洗瓶蓋 生物：無 化學：無 物理：金屬屑、

32、纖維,紙屑等異物污染 是 否生產(chǎn)殘留或在運輸途中都可能存在異物，由產(chǎn)品類別性前提計劃進行預(yù)防 使用超聲波清洗瓶蓋，清洗后去除異物 10. 臭氧消毒 生物： 致病菌存活 是 否臭氧殺菌不徹底，將造成瓶蓋所帶致病菌存活，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防控制臭氧殺菌時間為5分鐘，并隨手關(guān)好傳遞窗 化學：無物理：無 haccp實施案例分析果蔬汁解析第48頁11234567加工步驟 確定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害是/否是顯著？ 對（3）、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制點 11. 灌裝入瓶 生物：致病菌污染霉菌、酵母菌生長 否 是 否灌裝員工手清潔不妥可造成致病菌污染，由S

33、SOP計劃預(yù)防果汁灌裝溫度低于要求值造成霉菌、酵母生長，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防 建立流動洗手設(shè)施，增加灌裝員工洗手頻率經(jīng)過升溫和保溫方法，保持果汁灌裝溫度不低于55 化學：無 物理：無 haccp實施案例分析果蔬汁解析第49頁11234567加工步驟 確定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害是/否是顯著？ 對（3）、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制點 12. 瓶蓋螺旋封口生物： 致病菌污染霉菌、酵母菌生長 是 是 是 否 封口不嚴可造成致病菌污染，由HACCP計劃控制封口后產(chǎn)品在常溫下停放時間過長使霉菌、酵母大量繁殖，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防后面殺菌工序查驗封口氣

34、密性，燈檢工序去除封口不嚴產(chǎn)品確保產(chǎn)品封口后2小時內(nèi)需送入殺菌柜 否 化學： 機油污染 是 否封口過程中，機油可能掉到產(chǎn)品中，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防 在封口機上安裝擋板，可預(yù)防機油污染 物理： 碎玻璃污染 是 否封口過程中，封口螺旋調(diào)整不妥可能使瓶爆破，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防 每班封口作業(yè)前調(diào)整封口螺旋，扭蓋系數(shù)在1014KG.CM之間 haccp實施案例分析果蔬汁解析第50頁11234567加工步驟 確定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害是/否是顯著？ 對（3）、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制點 13. 高溫滅菌 生物：致病菌存活 是 是殺菌不徹底造成致病

35、菌存活，由HACCP計劃控制 殺菌釜內(nèi)溫度抵達105后保持20分鐘 是（CCP2） 化學：無 物理：無 14. 清洗產(chǎn)品生物： 霉菌污染 是 否在產(chǎn)品外壁存留果汁會形成霉菌污染，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防 用活水徹底清洗包含瓶蓋邊緣在內(nèi)瓶外壁外留果汁 化學：無物理：無 haccp實施案例分析果蔬汁解析第51頁11234567加工步驟 確定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害是/否是顯著？ 對（3）、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制點 15. 吹瓶晾干 生物： 霉菌生長 是 否產(chǎn)品瓶蓋下緣殘留水分可能形成霉菌污染，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防 晾干間配置除濕機，控制相對濕度

36、在40-60%以及晾干時間抵達10小時 化學：無 物理：無 16. 燈檢 生物： 致病菌污染 是 是密封不良產(chǎn)品將造成致病菌污染，由HACCP計劃控制 專員挑選密封不良產(chǎn)品 是（CCP3)化學：無物理：無 haccp實施案例分析果蔬汁解析第52頁11234567加工步驟 確定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害是/否是顯著？ 對（3）、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制點 17. 貼標 生物：無 化學：無 物理：無 18. 裝小箱 生物： 化學：無物理：無 haccp實施案例分析果蔬汁解析第53頁11234567加工步驟 確定這步潛在危害潛在危害是/否是特定?潛在危害

37、是/否是顯著？ 對（3）、（4）列判斷提出依據(jù) 預(yù)防或控制方法 是/否是關(guān)鍵控制點 19. 裝大箱 生物：無 化學：無 物理：無 20. 成品儲備 生物：無 化學：無物理：無 haccp實施案例分析果蔬汁解析第54頁1 步驟五 建立實施產(chǎn)品類別性前提計劃和HACCP計劃一 建立實施產(chǎn)品類別性前提計劃 產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件和產(chǎn)品類別性前提計劃舉例以下。沙棘果汁產(chǎn)品類別性前提計劃表 企業(yè)名稱：XXXX果蔬汁飲料有限企業(yè) 產(chǎn)品名稱：沙棘果汁 企業(yè)地址：XX市XX區(qū)XX鎮(zhèn)XXX道X號 儲存方法：常溫 存放、運輸 預(yù)期用途和消費者：普通公眾，開啟直接飲用 銷售方式: 經(jīng)銷商直銷 制單人署名： XXX 制單

38、日期：年X月XX日haccp實施案例分析果蔬汁解析第55頁1123456 78910加工步驟特定潛在危害特定潛在危害原因產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件 衛(wèi)生預(yù)防方法監(jiān)視方法 監(jiān)視頻率 監(jiān)視人員糾正和糾正方法統(tǒng)計灌裝入瓶 霉菌、酵母菌生長 果汁灌裝溫度低于要求值造成霉菌、酵母生長果汁灌裝溫度不低于55經(jīng)過升溫和保溫方法，保持果汁灌裝溫度不低于55用溫度計測量果汁罐裝溫度2次/小時以上 灌裝操作工 將果汁升溫，使灌裝溫度抵達要求果汁灌裝溫度統(tǒng)計、糾正方法統(tǒng)計 haccp實施案例分析果蔬汁解析第56頁1123456 78910加工步驟特定潛在危害特定潛在危害原因產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件 衛(wèi)生預(yù)防方法監(jiān)視方法 監(jiān)視頻率

39、 監(jiān)視人員糾正和糾正方法統(tǒng)計瓶蓋螺旋封口 霉菌、酵母菌生長 封口后產(chǎn)品在常溫下停放時間過長造成霉菌、酵母大量生長， 封口后產(chǎn)品送入殺菌柜進行殺菌時間間隔不得超出2小時 調(diào)整封口后2小時內(nèi)產(chǎn)品數(shù)量與殺菌柜容量及產(chǎn)品在殺菌柜內(nèi)停留時間相匹配 以裝瓶葙為單位，針對檢驗時已封口產(chǎn)品，計算送入殺菌柜時間 每班檢驗1次 品檢員 調(diào)整灌裝封口速度與殺菌柜容量及產(chǎn)品在殺菌柜內(nèi)停留時間匹配關(guān)系 產(chǎn)品封口殺菌間隔時間統(tǒng)計、糾正方法統(tǒng)計haccp實施案例分析果蔬汁解析第57頁1123456 78910加工步驟特定潛在危害特定潛在危害原因產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件 衛(wèi)生預(yù)防方法監(jiān)視方法 監(jiān)視頻率 監(jiān)視人員糾正和糾正方法統(tǒng)計吹

40、瓶晾干霉菌生長 產(chǎn)品瓶蓋下緣殘留水分可能形成霉菌污染晾干間相對濕度在40-60%，晾干時間抵達10小時晾干間配置除濕機，確保瓶蓋下緣防盜環(huán)內(nèi)水分至合格 在晾干間內(nèi)放置濕度計顯示相對濕度，檢驗晾干間濕度和晾干時間統(tǒng)計 2小時檢驗一次吹瓶晾干操作工 相對濕度不符合要求時檢修除濕機以滿足濕度要求，并適當延長產(chǎn)品晾干時間；晾干連續(xù)時間不足時適當延長晾干時間 晾干濕度時間統(tǒng)計，糾正方法統(tǒng)計haccp實施案例分析果蔬汁解析第58頁1 步驟五 建立實施產(chǎn)品類別性前提計劃和HACCP計劃二 建立實施HACCP計劃沙棘果汁HACCP計劃表 企業(yè)名稱：XXXX果蔬汁飲料有限企業(yè) 產(chǎn)品名稱：沙棘果汁 企業(yè)地址：XX

41、市XX區(qū)XX鎮(zhèn)XXX道X號 儲存方法：常溫 存放、運輸 預(yù)期用途和消費者：普通公眾，開啟直接飲用 銷售方式: 經(jīng)銷商直銷 制單人署名： XXX 制單日期：年X月XX日haccp實施案例分析果蔬汁解析第59頁1123456 78910關(guān)鍵控制點 顯 著危 害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控 糾 偏行 動 統(tǒng)計 驗 證什么 怎樣頻率 誰 CCP原汁檢驗 農(nóng)藥殘留、重金屬存留 來自出口食品衛(wèi)生注冊廠商，提供廠商和官方合格檢測匯報 原料供給商和官方檢測匯報 檢驗檢測匯報 每批原料驗收人員無合格原料供給商和官方檢測匯報拒收貨物1.監(jiān)控統(tǒng)計2.糾偏統(tǒng)計 復(fù)查每批統(tǒng)計。每批原料進行農(nóng)殘和重金屬檢測。haccp實施案例分析果

42、蔬汁解析第60頁1123456 78910關(guān)鍵控制點 顯 著危 害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控 糾 偏行 動 統(tǒng)計 驗 證什么 怎樣頻率 誰 CCP高溫殺菌 霉菌、酵母菌、致病菌殺菌溫度抵達105，連續(xù)時間不少于20分鐘 殺菌溫度和時間 自動溫度統(tǒng)計儀連續(xù)監(jiān)控統(tǒng)計殺菌溫度和時間 每柜 殺菌操作人員殺菌溫度或時間不符合要求時重新殺菌，檢驗殺菌釜性能或殺菌操作問題并給予糾正監(jiān)控統(tǒng)計，殺菌設(shè)備熱分布、熱穿透驗證確認統(tǒng)計，自動溫度統(tǒng)計儀校準統(tǒng)計，.糾偏統(tǒng)計 每日復(fù)核監(jiān)控監(jiān)控統(tǒng)計，每批進行成品微生物檢驗， 每年送計量檢測部門校準自動溫度統(tǒng)計儀，每個月對溫度計內(nèi)校， 每六個月對殺菌釜進行熱分布、熱穿透測試驗證hacc

43、p實施案例分析果蔬汁解析第61頁1123456 78910關(guān)鍵控制點 顯 著危 害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控 糾 偏行 動 統(tǒng)計 驗 證什么 怎樣頻率 誰 CCP燈檢 致病菌污染 在光強度為500Lux燈檢密封良好，瓶內(nèi)物料高度在6cm刻度線以上 瓶內(nèi)物料高度 在燈檢臺用500Lux強光目測產(chǎn)品瓶內(nèi)物料高度是否高于6cm刻度線 每支 品控檢驗人員隔離物料高度低于6cm刻度線產(chǎn)品，并進行報廢處理。 1.監(jiān)控統(tǒng)計2.糾偏統(tǒng)計 生產(chǎn)主管每日復(fù)核監(jiān)控統(tǒng)計和糾偏統(tǒng)計，巡檢員抽樣復(fù)驗燈檢后產(chǎn)品內(nèi)物料有沒有低于6cm刻度線情況 haccp實施案例分析果蔬汁解析第62頁1 步驟六 監(jiān)視評價消費者食用安全情況一 制訂沙棘果汁消費者食用安全情況信息調(diào)查表 HACCP小組負責制訂沙棘果汁消費者食用安全情況信息調(diào)查表，其內(nèi)容涵蓋產(chǎn)品安全特征全部方面，包含消費者埋怨、投訴等反饋信息。二 監(jiān)視消費者食用安全情況 產(chǎn)品銷售部門負責將沙棘果汁消費者食用安全情況信息調(diào)查表（電子版）發(fā)放至產(chǎn)品每個零售組織，每七天收取更新信息調(diào)查表，作為消費者食用安全情況監(jiān)視統(tǒng)