紅茶與巖茶基本知識-參課件

1、紅茶與巖茶基本知識主講人：游瀟媛課 程 內(nèi) 容紅茶、巖茶、鐵觀音的區(qū)別巖茶知識與泡法紅茶知識與泡法茶具的正確使用一、紅茶、巖茶、鐵觀音的區(qū)別紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，祁門紅茶聞名天下，工夫紅茶和小種紅茶處處留香，此外，從中國引種發(fā)展起來的印度、斯里蘭卡的產(chǎn)地紅茶也很有名?！皫r巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。屬半發(fā)酵茶，青茶（烏龍茶），以“巖骨花香”的獨(dú)特巖韻著稱。主產(chǎn)區(qū)為

2、中國福建武夷山茶區(qū)。武夷山茶區(qū)坐落在福建省東北部，有“奇秀 甲于東南”之譽(yù)。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園。武夷巖茶也是中國十大名茶之一，大紅袍是武夷巖茶之王。二、巖茶知識與泡法是什么呢？武夷巖茶產(chǎn)于福建武夷山。武夷巖中心地帶所產(chǎn)的茶葉，稱正巖茶（巖坑谷，是指武夷山三坑兩锏，即牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香锏和梧源锏；土壤特征：土層厚，富鉀鋁，鈣含量中，土壤酸度適中，沙粒適中，水、肥、氣、熱協(xié)調(diào)；微域氣候優(yōu)越）其品質(zhì)香高醇厚，巖韻特顯；武夷巖邊緣地帶所產(chǎn)的茶葉，稱半巖茶（低山，是指

3、武夷山范圍內(nèi)，三坑兩锏以外和九曲溪一帶山巖所產(chǎn)的，土壤中有機(jī)質(zhì)和養(yǎng)分含量與武夷山差不多，但土壤酸度大，鋁多，土壤質(zhì)量粘重，土層較薄，微域氣候條件略差）其巖韻略遜于正巖茶；傳說，很久以前有一位秀才，上京趕考，途徑武夷山時病倒了，辛被天心廟老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然，病就好了。后來秀才金榜題名，中了狀元，還被招為東床駙馬。一個春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長了三顆高大的茶樹，樹葉繁茂，吐出一簇簇嫩芽，在陽光下閃著紫紅色的關(guān)澤，煞是可愛。老方丈說，去年你犯鼓脹病，就是用這種茶葉治好的。很早以前，每逢春日茶樹發(fā)芽時，就鳴鼓召集猴群，穿上紅衣紅褲，爬

4、上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治百病。狀元聽了要求采制一盒進(jìn)貢皇上。第二天，廟內(nèi)燒香點(diǎn)燭，擊鼓鳴鐘，召來大小和尚，向九龍窠進(jìn)發(fā)。眾人來到樹下焚香禮拜，齊聲高喊“茶發(fā)芽”然后采下牙葉，精工制作，裝入錫盒。狀元帶了進(jìn)京后，正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立即獻(xiàn)茶讓皇后服用，果然茶到病除。皇上大喜，將一件紅袍交給狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍批在茶樹上，以示皇恩。說也奇怪，等掀開大紅袍時，三株茶樹的牙葉在陽光下閃出紅光，眾人都說是給大紅袍染紅的。后來，人們就把這三株茶樹稱為“大紅袍”有人還在石壁上刻了“大紅袍”三個大字

5、。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。一、【特征】武夷巖茶茶王。蘭花香、香高而持久，“巖韻”明顯。耐泡，沖泡七、八次仍有香味。湯色清澈艷麗，呈橙黃色（又稱琥珀色）滋味醇厚，回甘快，杯底有余香。二、【功效】茶中含有豐富的茶多酚、茶素、黃銅醇類和嘌呤堿類化合物等多種營養(yǎng)物質(zhì)，飲后品飲對降低血壓、血糖、膽固醇和防治心血管病有明顯調(diào)節(jié)作用。三、【形態(tài)】大紅袍茶樹為灌木型，高約1米，樹冠半展開，分支較密集，通體均為銹色硬毛。根直而長，可達(dá)50厘米，常有銹色油點(diǎn)，斷面帶淺紅色。莖直立，枝有棱。三出復(fù)葉互生。夏秋開花，總狀花序腋生或聚成頂生的圓錐花序，蝶形花冠呈紫紅色。莢果斜卵形，僅一莢節(jié)，被貼生長茸毛，紫色網(wǎng)

6、脈明顯。種子長圓形。大 紅 袍大 紅 袍武夷巖茶的初制武夷巖茶制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多，技術(shù)要求最高，最復(fù)雜的茶類。武夷巖茶的基本制作工藝為：萎凋、攤涼、搖青、殺青、揉捻、烘干、毛茶萎凋是指鮮葉散失部分水分的過程；做青工藝是形成武夷巖茶特有品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。全過程有搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行組成；殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素，主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱狀態(tài)，為后道揉捻工序提供基本條件 揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素品飲武夷巖茶一般分三口，一品主要是品茶湯的火攻水平，看有沒有老

7、火或生青；二品主要是品茶湯的滋味，看茶湯過喉是鮮爽、甘醇，還是生澀、平淡。三品含英咀華，領(lǐng)悟巖韻，領(lǐng)悟武夷巖茶所特有的“活、干、清、香”無比美妙的巖韻；品后在聞杯底余香，聞香也講究三口氣，既不僅要用鼻子聞，而且可以用口大口的吸入茶香，然后從鼻腔呼出。這樣可以全身心的感受茶香。品飲巖茶強(qiáng)調(diào)熱飲，用小壺高溫沖泡，品杯則小如胡桃。因杯小、香濃、湯熱，故飲后杯中仍有余香，這是一種比湯面更深沉的、更濃烈的“香韻”，“嗅杯底”香就源于此。大 紅 袍巖茶的泡法烏龍茶的泡法有多種泡發(fā)：潮汕功夫茶、福建功夫茶、臺灣烏龍茶福建功夫茶泡法（以安溪鐵觀音沖泡方法為例）1）備具 紫砂小壺、品茗杯、茶洗、酒精爐、茶組合、

8、茶葉罐、茶巾、水盂、茶荷2）潔具 用開水燙紫砂壺內(nèi)注入開水，搖壺數(shù)下，將水依次倒入品茗杯中，這一步也稱“溫壺燙盞”3）賞茶 用茶則將茶葉罐中的茶葉取出適量入茶荷，供賓客欣賞外形以及香氣4）置茶 烏龍入宮。再投放量為1g干茶20mL水，差不多為壺的三成滿。5）溫潤泡 往壺內(nèi)注水，直至水滿壺口，掛末和蓋，立即將水倒入水盂。其目的使茶水清新純潔，又可外形緊結(jié)的茶有一個舒展的過程6）正式泡 再次高沖，并做“鳳凰三點(diǎn)頭”之式將紫砂壺注滿，盒蓋7）淋壺 用開水在壺身外均勻淋上沸水，可以避免紫砂壺內(nèi)熱氣快速散失，同時，可以清除粘附于壺外的茶末8）洗杯 即若琛出浴9）斟茶 關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵10）奉茶 三、紅

9、茶知識與泡法紅茶根據(jù)加工的不同，分為工夫紅茶，紅碎茶、小種紅茶三種。工夫紅茶是條形紅毛茶經(jīng)多道工序，精工細(xì)做而成，因頗花費(fèi)工夫，故得此名。紅碎茶是在揉捻過程中，邊揉邊切，將茶條切細(xì)成粒狀。小種紅茶條粗而狀實(shí)，因加工過程中有熏煙工序，是其帶有松煙香 工夫紅茶 是我國傳統(tǒng)的獨(dú)特品種。它因初制時特別注重條索的完整緊結(jié)，精制時需費(fèi)工而得名。工夫紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形條索細(xì)緊，色澤烏潤。沖泡后，湯色、葉底紅亮，想起馥郁，滋味甜醇。因采制地區(qū)不同，茶樹品種有異，制作技術(shù)不一，因而，又有祁紅、滇紅、寧紅、川紅、閩紅、湖紅、越紅之分。政和功夫 產(chǎn)于閩北，主產(chǎn)地為政和，有大茶和小茶之分。大茶采用政和大白茶制成，

10、是閩紅三大功夫的上品：外形似滇紅，但長索較細(xì)，毫多，色澤烏潤。沖泡后，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，湯色紅濃，葉底肥壯。小茶用小葉種茶樹原料制成，條索細(xì)緊，色澤暗紅。沖泡后，香似祁紅，滋味醇和，湯色淺，葉底紅勻。金俊眉與銀俊眉金俊眉采摘于原生正山小種茶樹，生長于武夷山自然保護(hù)區(qū)海拔1200-1500米的原始森林中，該地森林覆蓋率95%以上，負(fù)氧離子含量極高，植被保護(hù)完好，水質(zhì)絕佳，含適度礦物質(zhì)，空氣純凈濕潤，四季分明，山花野果樹木相得益彰。原生正山小種茶樹天性高貴，其生長區(qū)域周圍少有雜樹，常與銀杏、紅豆杉、原生菩提、金絲楠木等珍貴樹種相伴。 所謂銀俊眉，做法與金俊眉差不多，但取了一些葉子，所以就少了

11、金黃色絨毛，變成“銀”了。一般來說，茶葉的滋味都在葉子上，茶芽滋味較淡。因為多了葉子，銀俊眉的滋味比金俊眉略粗一些，也有蘭花香氣。 紅茶的泡法紅茶的沖泡紅茶的品飲，主要有份清飲和調(diào)飲兩種。清飲，追求的是茶的真實(shí)味，中過的大多數(shù)地方都采用清飲泡法，即在茶湯中不加任何調(diào)料，是茶發(fā)揮本性固有的香氣和滋味。調(diào)飲，則在茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味。當(dāng)今的調(diào)飲泡法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬、咖啡、蜂蜜或者香檳酒等?，F(xiàn)將紅茶清飲和調(diào)飲的泡法介紹如下：清飲杯泡法 1）備具 白色有柄瓷杯、茶葉罐、茶荷、茶匙、開水壺（煮水器）、茶巾、水盂。 2）潔具 用開水沖杯，以潔凈茶具，并期待溫壺的作用。 3）

12、賞茶 用茶匙撥取適量茶葉入茶荷，供賓客欣賞干茶的外形及香氣。 4）置茶 用茶匙將茶葉依次撥入茶杯中，沒60mL左右水容量需要干茶1g。 5）沖水 90左右的開水以高沖法沖入茶杯，七成滿即可。 6）奉茶 將沖好的茶，雙手持杯托有禮貌的奉給賓客。 （2）清飲壺泡法 1）備具 紫砂壺或者與壺通用；因品飲紅，觀色是重要內(nèi)容，因此，盛茶杯以白瓷或內(nèi)壁呈白色為好，而且壺與備的用水量須配套；茶葉罐、茶匙、開水壺、茶巾、水盂。 2）潔具 用開水注入壺中，持壺?fù)u數(shù)下，在依次倒入杯中，以潔凈茶具。 3）置茶 用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據(jù)壺的大小，沒60mL左右水容量需要干茶1g（紅碎茶每克需要7080m

13、L水） 4）沖泡 將90左右開水高沖入壺。 5）分茶 靜置35min后，提起茶壺，輕輕搖晃，待茶湯濃度均勻后，采用循環(huán)傾注法一一傾茶入杯。 6）奉茶 調(diào)飲泡法調(diào)味紅茶主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜜蜂紅茶、白蘭地紅茶等。紅茶的沖泡方法與清飲壺泡法相似，只是要在泡紅的茶湯中加入調(diào)味品，具體泡法如下：備具 按人數(shù)選用茶壺及與之相匹配的茶杯，茶杯多選用有柄帶托的瓷杯，入制作冰紅茶，也可選用透明的直筒玻璃杯或者矮腳的玻璃杯；茶葉罐、燒水壺、羹匙。潔具 將開水注入壺中，持壺要數(shù)下，在依次倒入杯中，以潔凈茶具。置茶 用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據(jù)壺的大小，沒60mL左右水容量需要干茶1g（紅碎茶沒克需要7080mL水）沖泡 將90左右開水高沖入壺。分茶 靜置35min后，提起茶壺，輕輕搖晃，使茶湯濃淡均勻，濾去茶渣，一一傾茶入杯，隨即加入牛奶和糖，或一片檸檬，或一二匙蜜蜂，或灑上少量白蘭地，調(diào)味品用量的多少，可依每位賓客的口味而定。奉茶 持杯托禮貌的奉茶給賓客，杯托上放一羹匙品飲 品飲時，須用茶匙調(diào)勻茶湯，進(jìn)而聞香.,嘗味 那么，一杯茶湯