保健茶的分類與加工

1、保健茶的分類與加工第一頁(yè)，共四十四頁(yè)。 授課計(jì)劃 課 次 內(nèi) 容 上課地點(diǎn)第一次 理論課 人文樓M204第二次 理論課 人文樓M204第三次 理論課 人文樓M204第四次 茶園、茶廠參觀（遇雨推后） 教學(xué)基地第五次 錄像課 人文樓M204第六次 理論課 人文樓M204第七次 鑒賞課 人文樓M204第八次 鑒賞課 人文樓M204第九次 錄像課 人文樓M204第十次 課堂PPT討論 人文樓M204第二頁(yè)，共四十四頁(yè)。 課程考核方法考 核 方 式：統(tǒng)一考試課 堂 討 論：在最后一次課討論交流，需做PPT考 核 評(píng) 分: 考勤30分，考試 50分，課程討論10分， 平時(shí)10分第三頁(yè)，共四十四頁(yè)。 課程

2、PPT題目參考1、保健茶鑒賞的背景環(huán)境；2、保健茶鑒賞的背景音樂(lè)；3、保健茶鑒賞的背景設(shè)置；4、保健茶鑒賞的技藝。第四頁(yè)，共四十四頁(yè)。以往教學(xué)過(guò)程回顧獅子山考察半野生茶樹的生長(zhǎng)考察之余欣賞獅子山的美景茶園采茶采茶之樂(lè)加工前的準(zhǔn)備殺青殺青葉揉捻保健茶鑒賞現(xiàn)場(chǎng)鮮葉第五頁(yè)，共四十四頁(yè)。 說(shuō) 明1、嚴(yán)格按照學(xué)校要求進(jìn)行課程教學(xué)，歡迎大家監(jiān)督； 2、有事請(qǐng)事前請(qǐng)假，電郵、短信、請(qǐng)假條等均可， 隨機(jī)進(jìn)行課堂點(diǎn)名，3次未到者無(wú)資格參與考試； 3、課程教學(xué)中存在的不足，歡迎隨時(shí)提意見和交流，也 可到園林學(xué)院教學(xué)秘書處提意見、建議；4、歡迎大家電子郵件聯(lián)系(blackcha2000yahoo)第六頁(yè)，共四十四頁(yè)

3、。第一章 保健茶的分類與加工第一節(jié) 緒論第二節(jié) 保健茶分類第三節(jié) 保健茶加工技術(shù)第七頁(yè)，共四十四頁(yè)。 第一節(jié) 緒論一、保健茶的飲用 飲用歷史悠久 保健功能明顯 為天然有機(jī)食品 資源豐富且種類繁多二、保健茶與健康 經(jīng)濟(jì)發(fā)展與消費(fèi) 消費(fèi)與健康 保健茶促進(jìn)人類健康第八頁(yè)，共四十四頁(yè)。 三、保健茶的發(fā)展 保健茶的功能引起人類的重視 發(fā)展速度較快 產(chǎn)品種類眾多適應(yīng)多種消費(fèi)需求 多種力量參與開發(fā)研究與生產(chǎn) 不斷有新的種類開發(fā)出來(lái) 四、保健茶的鑒賞 欣賞大自然之作 增添生活情趣 陶冶情操 享受保健茶的功能 創(chuàng)造生活之美第九頁(yè)，共四十四頁(yè)。 第二節(jié) 保健茶分類一、保健茶分類1、按植物性狀分類喬木型 銀杏茶、杜

4、仲茶、苦丁茶、老鷹茶灌木型 甜茶、鉤藤茶藤本型 絞股藍(lán)茶、金銀花茶、決明子、藤茶草本型 車前草、甘草、馬齒莧等絞股藍(lán)第十頁(yè)，共四十四頁(yè)。 第二節(jié) 保健茶分類一、保健茶分類2、按利用部位分類葉莖型 絞股藍(lán)茶、藤茶葉 型 銀杏茶、杜仲茶、苦丁茶、老鷹茶花 型 金銀花茶、桂花茶、玫瑰花茶連翹葉第十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。 第二節(jié) 保健茶分類一、保健茶分類3、按活性成分分類營(yíng)養(yǎng)型 幼嫩時(shí)期采摘的營(yíng)養(yǎng)與藥用兼用型 成熟期采摘的藥用型 老熟期如霜桑葉例外 金銀花在青蕾時(shí)藥用價(jià)值較高銀杏葉第十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。 第二節(jié) 保健茶分類一、保健茶分類4、按保健功能分類解暑型 蟲茶、老鷹茶降壓型 杜仲茶、金銀花茶抗衰老型

5、 絞股藍(lán)茶護(hù)心腦血管型 銀杏茶玫瑰花第十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。 第二節(jié) 保健茶分類一、保健茶分類5、按加工方式分類 白茶型(即中藥型) 綠茶型 紅茶型 烏龍茶型茉莉花第十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。 第二節(jié) 保健茶分類一、保健茶分類6、按產(chǎn)品組成分類單一型 只有一種保健茶原料調(diào)配型 一種或多種保健茶與其它配料調(diào)配而成7、按飲用方式分類沖泡型 “傳統(tǒng)茶葉”、袋泡茶、速溶茶直飲型 純保健茶茶飲料、調(diào)配保健茶茶飲料第十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。 第二節(jié) 保健茶分類一、保健茶分類8、按加工深度分類 初加工型 包括白茶型、綠茶型 再加工型 調(diào)配型、袋泡型 深加工型 速溶茶、茶飲料第十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。二、保健茶按加工深度的分

6、類1、初加工保健茶白茶型保健茶 曬干類、風(fēng)干類綠茶型保健茶 炒青類、蒸青類、烘干類紅茶型保健茶 工夫紅茶類、紅碎茶類青茶型保健茶黃茶型保健茶黑茶型保健茶第十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。二、保健茶按加工深度的分類2、再加工保健茶精制保健茶 切細(xì)保健茶、保健茶茶粉保健茶花茶 窨制型保健茶、調(diào)配型保健茶調(diào)配保健茶 養(yǎng)生茶、護(hù)齒茶、減肥茶、降壓茶袋泡保健茶 保健茶菜肴第十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。二、保健茶按加工深度的分類3、深加工保健茶保健茶茶飲料 速溶茶、液體茶飲料、冰茶保 健 茶食品 糖果、點(diǎn)心、面食、乳制品保健茶醫(yī)藥品 針劑、含片、口服液、膠囊保 健 品第十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。 三、 保健茶的來(lái)源1、民族飲品 民

7、族飲品是指某一地區(qū)人們長(zhǎng)年一直飲用的飲品，僅局限于部分地區(qū)的人群，但飲用歷史久，長(zhǎng)期飲用對(duì)人體有益而無(wú)害。 如老鷹茶 民族飲品是特種茶最主要的來(lái)源，目前開發(fā)生產(chǎn)的特種茶多屬于民族飲品，如苦丁茶、甜茶、藤茶、蟲茶等。 民族飲品要申請(qǐng)為保健食品，依然要經(jīng)過(guò)藥理試驗(yàn)、毒理試驗(yàn)和臨床試驗(yàn)后，才能獲得批準(zhǔn)。 蟲屎茶第二十頁(yè)，共四十四頁(yè)。 目前用來(lái)代茶飲用的植物約有100多種 銀杏葉、杜仲葉、絞股藍(lán)、苦丁茶、老鷹茶、甜茶、柿葉、藤茶、桑葉、甘薯葉、松針、五味子葉、枸杞葉、棗葉、山楂葉、人參葉、決明子、月見草、枇杷葉、車前草、魚腥草、甘草、烏飯樹葉、林檎葉、仙人掌、蘆薈、番石、榴葉、酸棗葉、艾葉、連翅葉、蒲

8、公英、桉樹葉、樺樹葉、木槿葉、野香櫞、羊耳菊、香茅、野生厚軸茶、兒茶、薄荷、鉤藤、夏枯草、天葵、豆腐柴、古柯、金銀花、菊花、玫瑰花、桂花、雞蛋花、棗、枸杞子、薏苡仁、山楂等。第二十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、藥食同源 國(guó)家法律規(guī)定的藥食同源的物品才能用于開發(fā)保健茶，衛(wèi)生部目前分兩批頒布了屬于藥食同源的共76種物品第一批 八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉（桂圓）、白扁豆、百合、花椒、莧實(shí)、赤子豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、玳玳花

9、、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香櫞、火麻仁、桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇。第二批 麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。第二十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。3、保健茶的新來(lái)源 其它的必須先經(jīng)法定機(jī)構(gòu)進(jìn)行藥理試驗(yàn) 證實(shí)有明確的保健功效 并明確功能活性成分以及無(wú)毒或低毒性 以此為依據(jù)向有關(guān)機(jī)構(gòu)申請(qǐng) 經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)后才可正式投產(chǎn)。第二十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。第三節(jié) 保健茶加工技術(shù)一、保健茶初加工技術(shù)二、保健茶再加工技術(shù)三、保健茶深加工技術(shù)第二十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。 一、保健茶初加工技術(shù)1、白茶（中藥

10、）加工技術(shù)（1）工藝流程 原料采收預(yù)處理干燥包裝 （2）技術(shù)要點(diǎn) 原料采收：在原料量達(dá)最大時(shí)采收，一般比較粗老 預(yù) 處 理：清洗、切割 干 燥：曬干風(fēng)干或烘干 包 裝（3）產(chǎn)品特點(diǎn) 滋味較淡，香氣較弱，甚至帶青臭氣，品質(zhì)差 改善方法：對(duì)白茶進(jìn)行粉碎和適當(dāng)炒制第二十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、綠茶初加工技術(shù)（1）工藝流程 原料采收預(yù)處理攤放殺青揉捻做形干燥成品（2）技術(shù)要點(diǎn)a. 原料采收方法：確定采摘時(shí)間和采摘標(biāo)準(zhǔn)，分級(jí)采收分級(jí)加工原則：按標(biāo)準(zhǔn)采摘，兼顧保護(hù)資源注意：不合標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)決不采，不合格嚴(yán)格控制原料的嫩 度、鮮度、凈度、勻度；采收時(shí)嚴(yán)禁損傷原料， 運(yùn)輸中嚴(yán)防擠壓、堆悶第二十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、

11、綠茶初加工技術(shù)（2）技術(shù)要點(diǎn)b. 預(yù)處理 剔除原料中混有的枯枝、枯葉、不合格原料以及其它雜物，凈度差的原料還需用水清洗，瀝干水目的 散失部分水分，有利于后續(xù)加工；同時(shí)散發(fā)青臭 氣，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的生化反應(yīng)，有利于提高品質(zhì)方法 攤放地面干凈，室內(nèi)空氣流動(dòng)，攤?cè)~厚度510cm 不等，攤放時(shí)間210h。原則 一般掌握“嫩葉老攤，老葉嫩攤”，即嫩葉、雨水 葉等含水量較高的原料，攤?cè)~厚度適當(dāng)薄些，攤放 時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些；而老葉等含水量較低的原料，攤?cè)~ 厚度適當(dāng)厚些，攤放時(shí)間適當(dāng)短些。注意 有些保健茶的原料不宜進(jìn)行攤放，如杜仲鮮葉應(yīng)采 收后直接進(jìn)行殺青處理。 第二十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、綠茶初加工技術(shù)（2）技術(shù)

12、要點(diǎn)c. 殺青目的 鈍化原料中的酶活性，散發(fā)青草氣原則 “高溫殺青，先高后低” 殺青初期應(yīng)讓原料溫 度迅速上升至80以上，殺青后期原料溫度已升起 來(lái)了如再采用高溫易殺焦殺糊，應(yīng)降低殺青溫度。 “拋悶結(jié)合，多拋少悶”殺青初期利用悶炒迅速 升高葉溫，中后期水蒸汽大量產(chǎn)生后宜多拋少悶。 “嫩葉老殺，老葉嫩殺”嫩葉殺青的時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng) 些，以促使多散發(fā)水分；而老葉含水量較低，應(yīng)適 當(dāng)縮短殺青時(shí)間，并適當(dāng)多悶少拋。技術(shù) 溫度在120250左右，殺青時(shí)間37min，應(yīng)根 據(jù)不同的原料進(jìn)行選擇。殺青時(shí)還應(yīng)控制投葉量， 防止過(guò)多過(guò)少。殺青葉動(dòng)態(tài)第二十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、綠茶初加工技術(shù)（2）技術(shù)要點(diǎn)d. 揉捻目的

13、 主要適當(dāng)破壞部分細(xì)胞組織，以有利于內(nèi)含 物的浸出；同時(shí)揉捻成條，有利于做形。原則 “輕-重-輕”，即“先輕后重，逐步加壓 輕重交替，最后無(wú)壓”。對(duì)一些滋味本身比較 濃且嫩度較高的原料，宜采用中壓揉捻，不宜 加重壓。對(duì)一些嫩度較差的原料，宜采用熱揉 且采取重壓短時(shí)的揉捻原則。適度 一般揉捻至成條率達(dá)80%以上，手捏有潤(rùn)濕粘手 感。對(duì)一些嫩度較高的原料，揉捻適度后一 般還需解塊篩分。第二十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、綠茶初加工技術(shù)（2）技術(shù)要點(diǎn)e.干燥 目的 降低水分以利于貯藏，并結(jié)合做形緊固外形 進(jìn)一步形成其品質(zhì)。初干 溫度要高，原料量要少，干燥時(shí)間要短。足干 溫度要低，原料量適當(dāng)多些，干燥時(shí)間長(zhǎng)第

14、三十頁(yè)，共四十四頁(yè)。二、 保健茶再加工技術(shù)1、保健茶再加工原理（1）保健茶配方設(shè)計(jì)原理 食品基本屬性 修飾屬性 功能屬性（2）保健茶配制原理 相輔相成 相反相成 兩法同用第三十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。 2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類甘草 功能活性成分 甘草甜素、甘草次酸、二分子葡 萄糖醛酸以及有甘草甙、異甘草甙、新甘草甙 等黃酮類化合物。 特性與功能 甘草味甘，具有補(bǔ)氣補(bǔ)脾、怯痰止 咳、清熱解毒等作用?？捎糜谄⑽柑摕?、咳 嗽、氣喘、咽喉腫痛等癥第三十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。 2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類山楂 功能活性成分 檸檬酸、蘋果酸、綠原酸、咖啡 酸及三萜類成分山楂酸、齊墩果酸等多種有 機(jī)酸，尚

15、槲皮素、金絲桃工甙、維生素C、 核黃素、胡蘿卜素等 特性與功能 山楂味酸帶甘，能消食散閼，具有 促進(jìn)消化分泌，增加胃中酶類活性，降低血 壓，降低膽固醇，抗心律不齊，增加冠狀動(dòng) 脈流量等作用?？捎靡匀馐撤e滯、消化不良 及高血壓、冠心病等癥。第三十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。 2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類 菊花 功能活性成分 龍腦、龍腦乙酸酯、菊酮、菊甙、 黃酮類、氨基酸、腺膘呤、膽堿、維生素B1等 成分。 特性與功能 菊花味甘帶苦，能分散風(fēng)熱、養(yǎng)肝 明目，可用于感冒發(fā)熱、頭痛、目赤腫痛與高 血壓等癥。第三十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。 2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類 金銀花 功能活性成分 木犀草黃素、肌醇、皂

16、甙、氯原酸等 特性與功能 金銀花味甘性寒，為清熱解毒之要 藥，既能散風(fēng)熱，又善消解血毒，有較強(qiáng)的抗 菌、抗病毒的作用。同時(shí)，金銀花還有一定的 降血壓作用第三十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。 2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類 薄荷 功能活性成分 薄荷腦、薄荷酮、薄荷酯等揮發(fā)性 薄荷油，具有薄荷香氣。 特性與功能 薄荷能疏散風(fēng)熱、怯風(fēng)止癢，可用 于感冒發(fā)熱、頭痛、喉痛、無(wú)汗等第三十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。 2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類陳皮 功能活性成分 主要含揮發(fā)油、川皮酮、橙皮甙等 化合物，具桔子香氣。 特性與功能 具有一定的藥理功能，如：促進(jìn)胃 液分泌增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，增加食欲；抑制腸內(nèi)異常 發(fā)酵進(jìn)氣體排出；調(diào)

17、整胃功能，止吐健胃第三十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、調(diào)配茶加工技術(shù)（2）工藝流程 原料選擇 原料品質(zhì)檢測(cè) 配方設(shè)計(jì) 調(diào)配試驗(yàn) 試生產(chǎn) 新產(chǎn)品申請(qǐng) 大生產(chǎn) 產(chǎn)品銷售 第三十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、調(diào)配茶加工技術(shù)（3）技術(shù)要點(diǎn)原料選擇 據(jù)產(chǎn)品目的、產(chǎn)品設(shè)計(jì)原理與調(diào)配原理選擇原料 原料應(yīng)新鮮，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料品質(zhì)檢驗(yàn) 感官品質(zhì)檢驗(yàn) 理化品質(zhì)檢驗(yàn) 常規(guī)理化成分、功能活性成分 判定原料品質(zhì)優(yōu)劣配方設(shè)計(jì) 具產(chǎn)品目的原料品質(zhì)進(jìn)行設(shè)計(jì)第三十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、調(diào)配茶加工技術(shù)（3）技術(shù)要點(diǎn)調(diào)配試驗(yàn) 小規(guī)模調(diào)配試驗(yàn)，產(chǎn)品試樣在專業(yè)人員間進(jìn)行，并適 當(dāng)進(jìn)行配方修改試生產(chǎn) 中試調(diào)配試驗(yàn) 產(chǎn)品試銷 配方修正新產(chǎn)品申請(qǐng) 試制產(chǎn)

18、品由法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，獲得檢驗(yàn)報(bào)告及相關(guān) 文書，然后進(jìn)行申報(bào)。生產(chǎn)與銷售 獲得批準(zhǔn)文號(hào)后即可正式生產(chǎn)第四十頁(yè)，共四十四頁(yè)。 3、袋泡茶加工技術(shù) （1）工藝流程 原料選擇品質(zhì)檢驗(yàn)再干燥粉碎、過(guò)篩調(diào)配試驗(yàn)中試申請(qǐng)文號(hào)正式生產(chǎn)調(diào)配包裝（2）技術(shù)要點(diǎn) mm)的粉碎料g茶樣, 多裝2.0g（3）產(chǎn)品質(zhì)量 內(nèi)裝物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo) 包 裝 質(zhì)量指標(biāo) 內(nèi)包裝質(zhì)量指標(biāo)、外包裝質(zhì)量指標(biāo)、 銷售包裝質(zhì)量指標(biāo)、運(yùn)輸包質(zhì)量指標(biāo)裝第四十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。 三、保健茶深加工技術(shù)1、 速溶茶加工技術(shù)（1）工藝流程 原料選擇預(yù)處理粉碎浸提過(guò)濾濃縮干燥粉碎調(diào)配包裝（2）技術(shù)要點(diǎn) 原 料 選擇 預(yù) 處 理 揀剔、復(fù)火 粉碎與浸提 粉碎成一定