如何開一家小餐館

1、 HYPERLINK 開一家小小餐館，每天和和吃打交交道，很很多人都都有這樣樣的心愿愿。表面面上看起起來，開開餐館就就是找個個店面支支起爐灶灶，把菜菜炒了端端給客人人。實際際上，即即使開一一家很小小的餐館館，都有有很多環(huán)環(huán)節(jié)、很很多瑣碎碎的事情情。原料料如何采采購最省省錢省心心？設(shè)備備怎樣配配置最合合理有時候候，一些些環(huán)節(jié)是是否做到到位，直直接影響響著這個個餐館的的成敗。本期創(chuàng)創(chuàng)業(yè)調(diào)查查對開一一家特色色小餐館館的各大大步驟進(jìn)進(jìn)行解剖剖，同時時介紹行行業(yè)內(nèi)的的一些經(jīng)經(jīng)營訣竅竅。第一步：選店面面兩種地方方是最好好的選擇擇一是公司司寫字樓樓比較多多的地方方，二是是居民居居住密集集的地方方。選擇擇在公

2、司司寫字樓樓比較多多的地方方，可以以保證中中午生意意。杭州州的一些些餐館經(jīng)經(jīng)常出現(xiàn)現(xiàn)中午空空位太多多、晚上上卻不夠夠坐的情情況。老老餐飲很很在意中中午生意意能不能能做好。這樣可可以保證證一天的的良性運運行。在在杭州城城西商住住區(qū)，大大的酒店店往往都都開不好好，做得得好的都都是一些些特色小小餐飲店店。選擇店面面的渠道道有很多多種?？煽梢酝ㄟ^過媒體廣廣告、門門店前的的轉(zhuǎn)手廣廣告，也也可以直直接找新新開發(fā)的的房子，和房東東談。還還有一種種方式是是選擇好好大致地地段后，直接找找上門和和店面業(yè)業(yè)主聯(lián)系系，不管管對方現(xiàn)現(xiàn)在做什什么。這這種方式式雖然比比較累，但是效效果比較較好。可以利用用店多隆隆市的效效應(yīng)

3、不要以為為店多的的地方就就不宜進(jìn)進(jìn)入。一一條街上上如果特特色小飯飯店多了了，會造造成店多多隆市的的效應(yīng)，生意反反而比單單槍匹馬馬更容易易做。關(guān)關(guān)鍵是在在這么多多的店之之間，要要和別的的店做出出差異來來。杭州市區(qū)區(qū)的特色色小飯店店聚集地地粗略搜搜索：（開業(yè)前前的細(xì)致致考察，對于一一個飯店店的成功功會有很很大的幫幫助。創(chuàng)創(chuàng)業(yè)者最最好根據(jù)據(jù)自己的的創(chuàng)業(yè)定定位，到到這些店店一一考考察。）青芝塢麻麻辣一條條街：最最先是在在浙大玉玉泉校區(qū)區(qū)附近的的玉古路路出名的的，拆遷遷后，麻麻辣館遷遷到附近近的青芝芝塢，已已經(jīng)有十十七八家家麻辣館館。保亻叔路路上的特特色小飯飯店群：小飯店店原來只只有一兩兩家，生生意比較

4、較冷清。自從2001年片兒兒川面館館進(jìn)入后后，劉家家香辣館館、張大大廚、大大娘水餃餃、九百百碗、漁漁家樂等等特色店店也先后后進(jìn)入，由于各各自特色色鮮明，這里反反而成了了熱鬧的的餐飲一一條街。古墩路上上文新路路和文苑苑路之間間的特色色小飯店店群：至至少有十十三家特特色小飯飯店，既既有面積積五六百百平方米米大小的的店，也也有不到到100平方米米的店。菜館包包括了桐桐廬家鄉(xiāng)鄉(xiāng)菜、滿滿地樂雞雞味窩、一席地地雞味窩窩、湘緣緣飯店、花溪王王記、老老陜面館館、鄉(xiāng)村村樓、榮榮記面館館、綠谷谷人家、川中川川、維妙妙軒等等等。新華路一一帶：臻臻宇便當(dāng)當(dāng)、桐山山農(nóng)家菜菜、臨記記老廚、紹興農(nóng)農(nóng)家菜等等七八家家特色小小

5、餐館，以做土土菜見長長，生意意都還不不錯。華僑飯店店背后：因為有有菲樂酒酒家、大大富豪酒酒家等做做得很不不錯的小小飯店，這里是是杭州廚廚師們安安排自己己胃口的的常去地地方。中山北路路上體育育場路和和鳳起路路之間的的小餐館館群：有有一品砂砂鍋、鴻鴻順?biāo)滐?、九百百碗骨頭頭煲、溫溫州面館館、蘭州州拉面等等。轉(zhuǎn)租店面面要慎重重借轉(zhuǎn)租的的時候賺賺取一部部分轉(zhuǎn)租租費，這這幾乎是是餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)公開開的秘密密。所以以，初入入行的人人在轉(zhuǎn)租租別人店店面時一一定要小小心。轉(zhuǎn)租店面面要注意意一些陷陷阱：一一是因為為轉(zhuǎn)租方方遇到道道路拆遷遷工程，本身已已經(jīng)開不不下去了了，只想想借轉(zhuǎn)租租收回一一些初期期投入的的。所以以

6、找店面面時必須須先向附附近店家家仔細(xì)打打聽，最最好是到到規(guī)劃、房管或或工商等等部門詢詢問一下下。如果果一個地地方即將將拆遷，當(dāng)?shù)毓すど趟灰话銜咏拥酵ㄖ?。第二二，原先先的餐館館在排污污、消防防等問題題上受到到限制，已經(jīng)被被有關(guān)部部門要求求不能再再開下去去的，但但是承租租方并不不知道內(nèi)內(nèi)情，等等到轉(zhuǎn)租租費全都都交了以以后，卻卻發(fā)現(xiàn)這這里根本本不能開開店。這這種情況況最多見見于居民民住宅樓樓下。第第三，租租下來后后，對方方卻提供供不了房房產(chǎn)證的的，這種種情況工工商所也也不會給給營業(yè)執(zhí)執(zhí)照。第第四種情情況是，對方把把門店生生意炒旺旺后就轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)租，目目的只在在于賺取取轉(zhuǎn)租的的費用。杭州市市區(qū)有個個別

7、餐飲飲老板喜喜歡這樣樣操作。接手后后，卻發(fā)發(fā)現(xiàn)這家家店已經(jīng)經(jīng)走向衰衰退期了了，再想想做旺，難度已已是非常常大。如果一個個店面在在一個不不長的時時間里接接二連三三地被轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)租，也也必須非非常小心心。杭州州餐飲界界有句話話：“做癱的的飯店，風(fēng)水不不好”，主要要是指那那種已經(jīng)經(jīng)多次轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)手的店店面，再再想把它它做好很很困難。有時候候，這一一店面看看上去符符合地段段好的許許多特征征，但是是一些隱隱性的弱弱點很難難被看出出。比如如，它雖雖然位于于市中心心、車流流量大，邊上商商務(wù)樓也也不少。但是，它可能能存在停停車不便便、進(jìn)出出不便等等問題，結(jié)果可可能是生生意怎么么也做不不好。第二步：產(chǎn)品定定位選好門面面后，

8、就就要開始始進(jìn)行產(chǎn)產(chǎn)品定位位了。以以開一家家300平方米米的特色色飯店為為例。一種比較較保險的的做法是是跟牢一一個城市市的美食食流行大大趨勢。比如三三年前金金華砂鍋鍋十分流流行，一一家300多平方方米的砂砂鍋店，一天可可以做1萬元的的生意。毛利可可達(dá)到50，凈凈利也有有3035。從從去年開開始，杭杭城餐飲飲川菜館館的生意意一片紅紅火。一一些老板板看到這這個消費費市場，專做衢衢州、江江山、龍龍游等省省內(nèi)地方方特色的的辣菜，比如文文暉路口口上有一一家“衢州家家鄉(xiāng)菜”，做的的就是衢衢州的“三頭一一掌”，既迎迎合眾多多辣味愛愛好者，又有自自己的地地方特色色。目前杭城城特色小小餐飲店店比較流流行的做做法

9、是，把浙江江省內(nèi)的的地方菜菜直接引引進(jìn)來開開店。比比如金華華砂鍋店店、石浦浦海鮮店店、桐廬廬菜館、東陽菜菜館、溫溫嶺酒家家這些特色色小飯店店所以比比較受歡歡迎。有有的干脆脆以“土家菜”命名。一是因因為目前前杭州的的外來人人口很多多，從省省內(nèi)各地地來杭州州的人尤尤其多，地方特特色小飯飯店開出出來后，首先可可以吸引引大批老老鄉(xiāng)。比比如位于于體育場場路51號的映映山紅浙浙西風(fēng)味味餐館，主做龍龍游等地地的浙西西風(fēng)味菜菜，老板板介紹，來自衢衢州、金金華等地地的家鄉(xiāng)鄉(xiāng)客人占占了三分分之二。古墩路路上的綠綠谷人家家也是許許多在杭杭麗水人人聚餐的的地方。如果做的的是省外外的特色色餐飲，采購上上有一定定困難，難

10、以做做到原材材料的完完全正宗宗。而目目前省內(nèi)內(nèi)交通便便捷，采采購方便便，很多多浙江各各地的風(fēng)風(fēng)味小飯飯店連常常見的蔬蔬菜也是是由當(dāng)?shù)氐剡\過來來的。有了定位位，就可可以確定定店名和和訂制菜菜單了。直接用用特色主主打菜或或地名來來定店名名，簡單單明了且且效果明明顯。比比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家家鄉(xiāng)菜”，或者者直接以以地名來來定店名名，這兩兩個效果果都不錯錯。第三步：裝修在確定了了店面和和定位后后，就可可以進(jìn)行行裝修了了。顧客客的消費費需求在在上升，店面環(huán)環(huán)境在餐餐館中的的地位已已經(jīng)越來來越高，一個好好的環(huán)境境，有時時候可以以成為開開店成敗敗的關(guān)鍵鍵因素。三四年年前，杭杭州一些些大型餐餐館

11、以平平價和豪豪華的環(huán)環(huán)境，一一舉取勝勝。從去去年底開開始，杭杭州許多多有特色色的中小小型餐館館也開始始在環(huán)境境上大做做文章。店面環(huán)境境如何，并不等等于投入入越多就就越好，更多地地在于設(shè)設(shè)計。有有時候，花不多多的錢設(shè)設(shè)計出一一堵泥巴巴墻，來來體現(xiàn)自自己的土土家菜定定位，反反倒很能能吸引顧顧客。去去年以來來，杭州州出現(xiàn)了了一些高高檔精致致裝修的的小餐館館，生意意做得不不錯，很很大程度度上是環(huán)環(huán)境勝人人一籌。裝修是一一個很復(fù)復(fù)雜的過過程，餐餐館的裝裝修和一一般的家家庭裝修修不一樣樣，還會會涉及到到環(huán)保、消防等等專業(yè)問問題，裝裝修的過過程中請請到專業(yè)業(yè)人士，最好在在裝修開開始前就就能找到到廚師長長或有

12、餐餐館管理理經(jīng)驗的的人一起起來負(fù)責(zé)責(zé)，他們們能提供供很多建建議。第四步：招人餐館開得得好不好好，人才才也是關(guān)關(guān)鍵一環(huán)環(huán)。小餐餐館里的的員工分分兩塊，一是廚廚師，一一是服務(wù)務(wù)員，分分別負(fù)責(zé)責(zé)廚房出出品和前前廳服務(wù)務(wù)。300平平方米的的特色餐餐館，廚廚房的員員工數(shù)量量要看菜菜品的多多少來定定，一般般十多個個人就可可以了，包括了了掌勺、墩頭（配菜）、打荷荷（做雜雜活）、洗菜各各種工種種。但也也有的廚廚房用了了30個人，比如中中山中路路上的一一家中式式酒店，因為它它的定位位比較高高檔，菜菜肴品種種從中式式的菜肴肴到各種種西點都都有，出出品要求求也很高高，人員員自然就就需成倍倍增長了了，但在在這里，菜價

13、卻卻會比普普通餐館館高出六六七成。找廚師的的四種常常見途徑徑：一是是老板直直接點將將。這種種方式主主要適用用于面積積很小的的餐館。老板到到和自己己定位差差不多的的餐館去去吃，如如果覺得得菜肴比比較好，想辦法法直接在在這個店店里挖人人。點將將的優(yōu)點點是：老老板可以以了解每每個廚師師的技術(shù)術(shù)，最大大限度地地發(fā)揮各各自的價價值。在在杭州，小餐館館的大廚廚師工資資一般在在30000元左右右，一般般廚師則則在1000多元。在杭州，還有一一個方式式是通過過杭州市市飲食旅旅店業(yè)同同業(yè)公會會，這里里可以提提供免費費的廚師師介紹服服務(wù)。公公會也會會對新開開店的廚廚房需要要多少人人做簡單單指導(dǎo)，咨詢電電話：872

14、2166673、8722166674。另一種方方式是承承包給別別人做。找到一一個廚師師長后，廚師長長負(fù)責(zé)招招人。300平方米米的飯店店，看菜菜肴品類類多少、檔次定定位如何何，每個個月給廚廚師長的的承包費費在1萬元至4萬元，這些錢錢用于開開支廚房房員工的的工資。老板會會和廚師師長簽訂訂一個合合同，保保證菜肴肴的出品品、毛利利率，同同時還要要保證主主管部門門的衛(wèi)生生檢查、消防檢檢查都要要過關(guān)。這種方方式，對對老板來來說比較較省心，只要管管住一個個廚師長長就可以以了。缺缺點在于于：如果果老板沒沒有管好好廚師長長，一旦旦有一天天和廚師師長的合合作結(jié)束束了，廚廚房的全全班人馬馬都得換換，給整整個餐館館運

15、行影影響比較較大。而而且請個個人來承承包廚房房，廚師師長只有有從廚房房員工身身上克扣扣更多的的工錢，才能使使自己賺賺取更多多的錢。第四種方方式是請請餐飲管管理公司司來做。隨著杭杭州的餐餐飲市場場日漸成成熟，出出現(xiàn)了一一批專業(yè)業(yè)的餐飲飲管理公公司，像像名人名名家餐飲飲管理公公司，不不僅有自自己投資資的名人人名家、中豪避避風(fēng)塘、片兒川川等酒店店，同時時還給30多家大大中小酒酒店輸出出廚房管管理。杭杭州寶善善村餐飲飲管理公公司，在在經(jīng)營了自己己的直營營店后，也開始始托管外外面的餐餐飲店。這些公公司的老老板大都都是廚師師長出身身，對廚廚房管理理有一套套很好的的經(jīng)驗。餐飲管管理公司司一般都都有自己己投資

16、的的連鎖直直營店，下面有有一支比比較穩(wěn)定定的廚師師隊伍。請他們們來管理理廚房，表面上上看起來來和個人人廚房承承包差不不多，所所負(fù)的職職責(zé)也差差不多。好處在在于：個個人承包包廚房給給下面員員工的工工資隨意意性較大大，經(jīng)常常會有些些變動，影響到到廚師隊隊伍的穩(wěn)穩(wěn)定。公公司化管管理后，這一塊塊操作比比較透明明，管理理公司經(jīng)經(jīng)常會把把一些新新菜帶進(jìn)進(jìn)來。第五步：定制設(shè)設(shè)備廚房設(shè)備備包括廚廚房三大大件和小小件物品品：電器器（主要要是電冰冰箱）、爐灶、打荷臺臺。資深深廚師推推薦的購購買地點點：杭州州陶瓷品品市場、秋濤路路上的專專業(yè)店。小件物品品主要指指小五金金：不銹銹鋼碗盆盆、砧板板、鍋鏟鏟等。購購買地點

17、點在陶瓷瓷品市場場、專業(yè)業(yè)店，如如果想找找更便宜宜的地方方，可以以到杭州州的東站站小商品品市場、義烏小小商品市市場或永永康市的的小五金金市場，同樣的的東西，只要還還價到位位，這些些地方的的貨品價價格能便便宜三分分之一還還不止。顧客用的的碗筷：到陶瓷瓷品市場場和專業(yè)業(yè)店去都都可以。如果餐餐館定位位較高，且以特特色見長長，可以以定做和和特色相相配的碗碗筷。如如果是排排檔式的的小餐館館，為了了盡量節(jié)節(jié)約初期期投入，有的人人會買二二手貨。一些大大酒店經(jīng)經(jīng)常會更更換碗筷筷，這些些更換下下來的碗碗筷拿到到一些小小餐館，貨色仍仍然顯得得不錯。有的店店主會事事先和這這些酒店店聯(lián)系好好，只要要花很低低的價格格就

18、可以以買下。沒有做過過餐飲行行業(yè)的人人，一般般是在找找到廚師師長后，由廚師師長負(fù)責(zé)責(zé)指導(dǎo)設(shè)設(shè)備采購購。這一一點非常常重要，因為市市面上的的廚房設(shè)設(shè)備很多多，有一一些廚房房設(shè)備看看起來有有用，實實際卻沒沒多少用用處，有有經(jīng)驗的的廚師長長最明白白應(yīng)該用用什么設(shè)設(shè)備。另外還有有注意一一點，有有些店面面，在造造的時候候就把廚廚房設(shè)備備配套好好了，這這樣的設(shè)設(shè)備并不不是按照照你要開開的餐館館來設(shè)計計配備的的，租用用下來，往往是是白付好好多錢。轉(zhuǎn)租過來來的飯店店，有時時可以省省卻這一一購置程程序，但但很多情情況下，真正運運行起來來時，會會發(fā)現(xiàn)一一些設(shè)備備沒法用用，所以以也要請請專業(yè)人人士來看看過才可可以決

19、定定。否則則只有把把舊設(shè)備備扔掉，白付一一大筆轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)租費。如果想在在購置三三大件上上更省錢錢，一個個途徑是是去杭州州紹興路路上的舊舊貨市場場淘淘，這要看看運氣，有時候候這里有有成套的的廚房設(shè)設(shè)備，有有的是庫庫存品，也有一一些是二二手貨。另一種種途徑是是直接找找到廚房房設(shè)備廠廠家，目目前有不不少廚房房設(shè)備廠廠家在賣賣新貨的的同時，還回收收一些酒酒店的舊舊設(shè)備，通過他他們買這這些二手手貨，比比買全新新的設(shè)備備要節(jié)約約三分之之二的錢錢。第六步：原料采采購小店開出出來后，采購這這環(huán)是老老板抓得得最牢的的，在很很多小餐餐館，老老板兼任任采購員員、收銀銀員，也也就管牢牢了錢的的一出一一進(jìn)。即即使自己己不能親

20、親任，也也要找一一個親信信做這兩兩項工作作才對。飲料、調(diào)調(diào)料：方式一：自己去去食品市市場、超超市購買買。選擇擇自由度度比較大大，因為為現(xiàn)款結(jié)結(jié)算，有有時候可可以挑選選到一些些比較便便宜的價價格。方式二：直接讓讓專業(yè)公公司承包包，這種種做法最最為普遍遍。所有有的飲料料和調(diào)料料都由一一家公司司承包供供應(yīng)，負(fù)負(fù)責(zé)隨時時送貨。老板們們看中這這種方式式的一個個最主要要原因是是可以掛掛賬，一一般行業(yè)業(yè)內(nèi)的做做法是供供貨后一一至兩個個月后結(jié)結(jié)一次賬賬。專業(yè)業(yè)公司還還有一定定的銷售售返利，這要看看銷售量量的不同同。如果果加上銷銷售返利利，采購購成本不不會比去去市場和和超市貴貴。返利利的比例例，少則則是銷售售額

21、的5，高高則可達(dá)達(dá)12，這這要看你你自己去去和供貨貨商談了了。有的的餐館不不接受返返利，而而是向供供應(yīng)商要要進(jìn)場費費，業(yè)內(nèi)內(nèi)一些人人士認(rèn)為為這種做做法弊端端比較多多，供應(yīng)應(yīng)商和餐餐館之間間的利益益不能捆捆在一起起，合作作不會像像返利銷銷售那樣樣緊密。服務(wù)員很很樂意接接受專業(yè)業(yè)公司的的配送，因為她她們可以以得到開開瓶費，工商部部門規(guī)定定收取開開瓶費是是商業(yè)賄賄賂。四四五個營營業(yè)員的的小餐館館，如果果生意好好，一個個服務(wù)員員每月的的開瓶費費可以收收到七八八百元。一些大大飯店的的服務(wù)員員不能自自己收取取開瓶費費，但在在這樣的的小飯店店里，老老板都會會把開瓶瓶費直接接讓服務(wù)務(wù)員自己己去領(lǐng)取取，目的的在

22、于激激勵服務(wù)務(wù)員的工工作熱情情。菜肴原料料：冰凍的蝦蝦仁、魚魚等水產(chǎn)產(chǎn)品，如如果要選選擇品質(zhì)質(zhì)好的水水產(chǎn)品，可以去去大型超超市，比比如麥德德龍、好好又多等等。鮮活活水產(chǎn)品品采購大大都去近近江農(nóng)副副產(chǎn)品市市場和農(nóng)農(nóng)都水產(chǎn)產(chǎn)品市場場。對于于小店來來說，每每天的蔬蔬菜消耗耗量不大大，店主主會直接接到就近近的農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場進(jìn)進(jìn)貨。時時間做久久了，攤攤主比較較固定，可以讓讓供貨方方送貨上上門。一一些店主主圖的是是和固定定攤主做做生意，送貨上上門，可可以掛賬賬。但是是老板們們最好經(jīng)經(jīng)常親自自去市場場，一來來是為了了補貨，二來也也是看看看市場上上的新原原料，了了解價格格。適用于排排檔式的的小餐館館的采購購小竅門

23、門：在市市場落市市的時候候去采購購，可以以用很便便宜的價價格統(tǒng)貨貨拿下一一些菜，拿回去去進(jìn)行整整理一番番，仍然然是一堆堆好原料料。原料采購購得好不不好，價價格是否否便宜，對一個個餐館的的運營非非常關(guān)鍵鍵。具備備專業(yè)知知識非常常重要，有些老老板一開開始不懂懂原料好好壞區(qū)別別，帶個個廚師做做助手很很有必要要。特別別是海鮮鮮的采購購，經(jīng)驗驗非常重重要。比比如，同同樣的基基圍蝦，不同的的人去買買，每公公斤價格格可能相相差一二二十元。在行的的人能看看出來這這些基圍圍蝦買回回去還能能養(yǎng)幾天天。很多多餐館的的采購老老手采購購海鮮時時，會購購買一小小部分接接近生命命尾聲的的海鮮，因為這這樣的海海鮮價格格比正常

24、常的價格格低三分分之二甚甚至更多多。買回回去后作作為促銷銷品，用用很便宜宜的價格格賣給顧顧客，結(jié)結(jié)果往往往是皆大大歡喜，這也算算是一個個經(jīng)營訣訣竅。杭州的各各種風(fēng)味味特色飯飯店其實實很多，怎么樣樣做得地地道？大大家都開開始在原原料上打打開競爭爭，不僅僅看誰的的做法正正宗，更更關(guān)鍵的的是看原原料是否否正宗。做得好好的店，大部分分原料直直接從當(dāng)當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨貨，這在在一些專專做浙江江各地風(fēng)風(fēng)味的餐餐館內(nèi)尤尤其多見見，不僅僅因為交交通方便便，而且且，這樣樣的采購購成本比比在杭州州采購還還便宜！每天原原料用量量不是很很大的小小飯店不不妨參照照下面一一位老板板的做法法。在映山紅紅浙西風(fēng)風(fēng)味餐館館，李老老板這樣

25、樣算了一一筆賬：除了一一些生姜姜、豬肉肉、普通通調(diào)味品品從杭州州采購?fù)馔?，店里里的原料料從蘿卜卜、萵筍筍、白菜菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等等普通的的蔬菜都都是從當(dāng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)村村購買的的。這些些菜都是是土肥種種出來的的菜，本本味濃，品質(zhì)可可以保證證。直接接向農(nóng)家家購買至至少要比比在杭州州便宜近近三分之之一。比比如青菜菜，這幾幾天的采采購價是是每公斤斤1元至12元，杭杭州市場場上起碼碼2元以上上。萵筍筍每公斤斤14至16元，杭杭州的菜菜場現(xiàn)在在賣每公公斤24元。店店里做的的野菜也也都是向向農(nóng)家收收購來的的，而這這些菜的的收購價價更便宜宜，蕨菜菜每公斤斤1元，地地衣每公公斤1元，如如果在杭杭州采購購

26、，蕨菜菜至少得得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老老板介紹紹，這些些菜每兩兩天從老老家送一一次，由由早上7點40分的來來杭客車車捎過來來，一般般一次兩兩大編織織袋，一一袋付10元的交交通費，有一人人專門負(fù)負(fù)責(zé)采購購。即使使加上交交通費用用和采購購員的工工資費用用，每個個月原料料采購成成本能節(jié)節(jié)約30000多元。店內(nèi)賣賣的龍游游特產(chǎn)阿阿四發(fā)糕糕，也是是由家里里父母親親做的，所以成成本比較較低，一一個發(fā)糕糕平均能能賺35元，平平均一個個月能賣賣出35000個，其其中一半半是外賣賣。開店審批批手續(xù)以上所說說的幾大大步驟僅僅僅是經(jīng)經(jīng)營上的的基本操操作步驟驟，必須須記住的的是，在在這些操操作過程程中，向向職

27、能部部門的審審批手續(xù)續(xù)是同時時進(jìn)行的的！而且且，一些些審批手手續(xù)最好好提前申申請、咨咨詢，這這樣才不不會在開開店的時時候走冤冤枉路、花冤枉枉錢。申請開餐餐館需要要前置審審批，即即在工商商部門拿拿到營業(yè)業(yè)執(zhí)照前前，必須須先得到到衛(wèi)生許許可證和和環(huán)保部部門的排排污許可可證。以個體工工商戶開開一家小小餐館為為例，具具體程序序是這樣樣的：先先拿身份份證原件件及復(fù)印印件到當(dāng)當(dāng)?shù)毓ど躺趟怯浻浢Q，記住這這只是登登記一個個名稱，還沒到到申領(lǐng)工工商營業(yè)業(yè)執(zhí)照的的時候。因為在在領(lǐng)取工工商執(zhí)照照之前，必須先先到轄區(qū)區(qū)內(nèi)的環(huán)環(huán)保部門門和衛(wèi)生生監(jiān)督所所申領(lǐng)排排污許可可證和衛(wèi)衛(wèi)生許可可證。排污許可可證的申申領(lǐng)：先先到

28、轄區(qū)區(qū)環(huán)保局局辦證處處申請，受理后后，工作作人員會會上門去去檢查指指導(dǎo)。領(lǐng)領(lǐng)取排污污許可證證的兩個個必須條條件是：樓上不不能有居居民住宅宅；污水水要能納納入市政政污水管管道。上上門檢查查的工作作人員會會根據(jù)營營業(yè)面積積的大小小來決定定裝何種種抽油煙煙機。自自己買了了家用的的抽油煙煙機或者者環(huán)保沒沒有認(rèn)可可過的抽抽油煙機機都不行行。辦證證處的工工作人員員提醒：在決定定租下一一個店面面或是裝裝修之前前，最好好向環(huán)保保部門咨咨詢一下下。比如如，有的的店主在在開店裝裝修時，排煙口口或廚房房的窗口口正好對對準(zhǔn)了后后面的住住戶，即即使管理理部門一一時不知知，后面面的居民民還是會會去投訴訴，最后后往往得得再

29、花錢錢調(diào)整。衛(wèi)生許可可證的申申領(lǐng)：找找到轄區(qū)區(qū)內(nèi)的衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督所申請請受理，接著要要讓餐館館從業(yè)人人員進(jìn)行行健康檢檢查、接接受食品品衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)。在檢檢查和培培訓(xùn)合格格的前提提下，主主要看以以下幾方方面：一一是衛(wèi)生生設(shè)施是是否完備備，主要要指消毒毒、清洗洗設(shè)施；二是加加工場所所和營業(yè)業(yè)場所面面積比例例是否達(dá)達(dá)到。不不同地段段的餐館館，比例例要求會會不一樣樣，事先先咨詢還還是必要要的。工商營業(yè)業(yè)執(zhí)照：拿到這這兩個證證后，就就可以憑憑這兩個個證及相相應(yīng)的房房屋租賃賃證明、身份證證，去工工商所申申請領(lǐng)取取工商營營業(yè)執(zhí)照照了。按照規(guī)定定，在開開業(yè)之前前，還需需要向消消防部門門進(jìn)行消消防申批批，這需

30、需要在裝裝修的時時候就向向所在轄轄區(qū)申請請。稅務(wù)登記記：自領(lǐng)領(lǐng)取營業(yè)業(yè)執(zhí)照之之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)當(dāng)?shù)囟悇?wù)務(wù)局申請請領(lǐng)取地地稅稅務(wù)務(wù)登記號號。帶上上營業(yè)執(zhí)執(zhí)照的副副本及復(fù)復(fù)印件，還有經(jīng)經(jīng)營者的的身份證證。個體體工商戶戶開的小小餐館，要交5的營營業(yè)稅。另外需需交城建建稅、教教育附加加稅，稅稅額是營營業(yè)稅的的11，還還有一部部分其他他的稅額額，所占占份額非非常小。菜肴利潤潤分析每個店都都會給自自己定一一個菜肴肴毛利，毛利高高低看定定位，在在制作菜菜單時，就應(yīng)該該對毛利利有一個個基本的的控制方方向了。一個店里里，每個個菜的毛毛利都不不一樣，有的菜菜可能根根本沒有有利潤，只是為為了招徠徠客人，而有的的

31、菜的利利潤卻可可能非常常高。目目前在杭杭州，幾幾百平方方米的小小餐館綜綜合毛利利大多達(dá)達(dá)到40至50。店店開出后后，得有有一套好好的財務(wù)務(wù)管理，每天最最好要有有一個財財務(wù)報表表，以便便跟蹤了了解每天天的毛利利變化，及時調(diào)調(diào)整菜肴肴價格和和別的措措施。下面是一一位小老老板給本本欄目寫寫的定價價經(jīng)驗：大小飯飯店都有有的“錢江肉肉絲”這道菜菜，你得得便宜且且實料；老少都都明白的的“糖排”，你千千萬不要要比旁邊邊的同行行貴一分分；那種種看菜名名不知道道是什么么東西的的，不太太常見的的菜，你你可以把把毛利提提高；有有獨門配配方，只只有你的的廚師一一人會燒燒的特色色菜，你你可以把把價格再再往上翻翻?？傊?/p>

32、，錯落落有致，印刷（或書寫寫）漂亮亮的菜單單是開張張前的大大事。至至于顧客客買單的的時候，你給不不給打折折扣，就就看你什什么時候候?qū)κ裁疵搭櫩?，臨時決決定就是是了。小小店開張張時期，讓利促促銷還是是很有必必要。上面說的的當(dāng)然是是一位經(jīng)經(jīng)營者的的經(jīng)驗之之談。也也有的人人認(rèn)為，特色招招牌菜往往往就是是主打菜菜，主打打菜不能能定位太太高，價價位要定定得便宜宜，這要要看你自自己的想想法了。家常菜的的毛利率率是最高高的，特特別是蔬蔬菜類，因為它它的單位位成本和和零售價價格都低低，1元錢的的原料成成本，賣賣出10元，客客人也不不會有意意見。比比如說，現(xiàn)在流流行土菜菜，一個個“肉絲炒炒蕨菜”，原料料成本只只

33、需要1元，在在杭州的的一些小小飯店里里，零售售價普遍遍定在1015元。一一個毛毛毛菜炒芋芋艿，定定價812元，原原料成本本只需2元左右右。主做家常常菜有個個缺點：營業(yè)額額做不高高，最后后得到的的凈利不不多。所所以，很很多餐館館老板在在菜單里里都會推推出一些些檔次較較高的，價位在在二三十十元以上上的菜，比如特特色煲類類、海鮮鮮類。中等檔次次的餐館館海鮮毛毛利可以以做到50至80。一一般來說說，常見見的海鮮鮮，價格格高不上上去，比比如龍蝦蝦，別人人賣98元斤斤，你賣賣120元，顧顧客馬上上就不接接受了。稀有的的海鮮，價格打打得很高高，仍然然會有不不少顧客客會接受受。曾經(jīng)經(jīng)有一個個老板進(jìn)進(jìn)了一整整條

34、小鯊鯊魚，開開始時，整條放放在大堂堂海鮮池池，標(biāo)了了38元斤斤的價格格，結(jié)果果沒一個個顧客來來點。經(jīng)經(jīng)營者想想了個辦辦法，把把鯊魚去去頭去尾尾，切成成一塊一一塊賣，標(biāo)價抬抬高到98元，結(jié)結(jié)果很快快就賣完完了。這這里可以以總結(jié)出出一個消消費心理理：稀有有的東西西，賣得得太便宜宜，反而而讓人懷懷疑東西西的真假假；一條條大魚，整條地地放著，也會使使一些人人不敢下下手，因因為顧客客這時候候不能確確認(rèn)自己己點了后后，切下下的部位位是不是是最好的的，分塊塊出賣，更合理理。經(jīng)營者經(jīng)經(jīng)驗之談?wù)劺习逡蝗巳舜蛉莘莨ひ患?880平方米的的特色土土菜館，餐位120個。餐餐館位置置離武林林廣場兩兩站路程程。初期投入入：轉(zhuǎn)讓讓費8萬元、裝潢費費（包括括購置廚廚房設(shè)備備、餐桌桌餐椅和和碗筷等等用具）153萬元、房租10萬元，總投入入233萬元。生意狀況況：每天天平均上上座率在在八成。去年每每天營業(yè)業(yè)額35880元，所所以一年年下來，不僅收收回成本本，而且且有所盈盈余。今今年生意意有所下下降，一一至三月月份，每每天平均均營業(yè)額額約32000元，人人均消費費30元左右右。小店店每天運運轉(zhuǎn)保本本費用為為