糧油加工學講稿

1、糧油加工學主講：李小平第一章概述糧食和油料是主要的農(nóng)產(chǎn)品，糧油加工產(chǎn)品是我國人民膳食結構的主體，糧油工業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分。特別是在我國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高、供應充足的情況下,糧油加工與轉化對促進農(nóng)業(yè)發(fā)展、提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值、振興農(nóng)村經(jīng)濟、繁榮市場和提高人民生活水平具有重要意義一、糧油加工學的范疇1糧油加工的原料農(nóng)產(chǎn)品：種植業(yè)所收獲的產(chǎn)品統(tǒng)稱為農(nóng)產(chǎn)品，包括糧、棉、油、果、菜、糖、煙、茶、菌花、藥、雜等。狹義：即指糧油原料。糧油原料的種類三大部分八大類別糧油原料的特點：糧油原料主要是農(nóng)作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白質(zhì)的植物根莖組織,如稻谷、小麥、玉米、大豆、花生、油菜籽、馬鈴薯、甘

2、薯等。其化學組成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)和脂肪為主。2、糧油加工的范疇食品工藝學:是一門應用技術,它以現(xiàn)代化學、物理、機械、材料、醫(yī)學和電子學等為基礎,研究食品在加工過程中的工藝、設備及質(zhì)量控制和保障問題，保證生產(chǎn)出具有貯藏性、營養(yǎng)與功能性、感官功能易接受性、方便性、外包裝可靠性、衛(wèi)生與安全性的食品。它以了解食品原料的性質(zhì)為基礎，以研究加工工藝過程為重點，以生產(chǎn)出高質(zhì)量的食品為目標。它所涉及的范圍包括了人們?nèi)粘Ｋ斫獾氖称飞a(chǎn)的所有領域,是食品工程學的主要組成部分。糧油加工學：是食品工藝學的主要組成部分，它主要研究以糧食、油脂為主要原料制造食品的技術問題，同時研究糧油精深加工和轉化

3、的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量糧油加工的范疇：以糧食、油料為基本原料加工成為糧食、油脂成品，進一步制得各種食品和工業(yè)及化工產(chǎn)品的過程都屬于糧油加工的范疇。糧油加工學的范疇:以糧食、油料為基本原料加工成為糧食、油脂成品，進一步制得各種食品和工業(yè)及化工產(chǎn)品的過程都屬于糧油加工的范疇。二、糧油加工學的主要內(nèi)容1、糧食的研磨加工2、以米、面為主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精煉和加工4、淀粉生產(chǎn)5、淀粉的深加工與轉化6、植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)7、糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用三、糧油加工的重要意義它與人民生活息息相關1、我國居民的消費水平和食物結構當今世界的三種食物消費模式:歐美模式，主要特點是以動物食物為

4、主,高熱量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特點是動植物食物消費量比較均衡，熱量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量比較適中，基本符合營養(yǎng)學標準；發(fā)展中國家模式，以植物性食物消費為主,熱量基本可以滿足需要,但蛋白質(zhì)和脂肪的攝人量不足，營養(yǎng)成分不全。今后我國食物消費改善的方向是：以植物性食物為主.適當增加動物性食物在膳食中的比重,并充分發(fā)揮大豆食品優(yōu)勢，在保證必要的谷物消費的同時，進一步增加蔬菜、水果，并把傳統(tǒng)加工食品和現(xiàn)代加工食品結合起來，走多樣化、科學化、方便化的路子,逐步形成適合我國國情的合理的食物結構。它與農(nóng)業(yè)及農(nóng)村的發(fā)展息息相關,直接關系能否實現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)。四、糧油加工的歷史和現(xiàn)狀.糧油加工的歷史

5、中國的糧油加工與中國的農(nóng)業(yè)同步發(fā)展，有著悠久的歷史。舊中國幾千年封建半封建的社會制度,制約了糧油加工業(yè)的發(fā)展。解放以后,糧油加工業(yè)得到很大發(fā)展糧油加工業(yè)的現(xiàn)狀在引進國外先進生產(chǎn)線的同時，積極研制國產(chǎn)化設備。在小麥制粉方面，引進國外先進的小麥制粉設備200多條,自行研制了多種專用粉標準,縮短了與世界發(fā)達國家的差距。碾米工業(yè):方便面生產(chǎn):油脂工業(yè):淀粉工業(yè)：糧油工業(yè)逐漸向規(guī)?；?、集約化、現(xiàn)代化方向發(fā)展,糧油加工的重心開始向精加工、深加工轉移，并向其他行業(yè)延伸。糧油工業(yè)已進入一個新的發(fā)展時期。高新技術、生物工程和現(xiàn)代化管理模式的應用推動了糧油加工的進一步發(fā)展。3差距:食品資源供給與眾多人口飲食需求之

6、間的矛盾全國耕地面積14億畝上下浮動，人口增長率1.4%，每年糧食缺口9001000萬噸。設備、技術落后，原料工藝性能差,高素質(zhì)技術人才少。產(chǎn)品品種結構單一，質(zhì)量標準差，深度加工不夠,綜合利用差。五、我國糧油食品工業(yè)的發(fā)展方向(一)谷物食品工業(yè)的發(fā)展方向及重點1大力開發(fā)我國農(nóng)產(chǎn)品資源,使資源合理利用，創(chuàng)造高的價值。2要大力開發(fā)花色品種,提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量。大力發(fā)展方便食品。谷物食品應按現(xiàn)代食品的科學導向發(fā)展。具體體現(xiàn)在以下幾方面：食物營養(yǎng)平衡化。食物搭配科學化。食品資源天然化。食物口感清淡化。食物食用特異化。(6)安全無害化。(二)現(xiàn)代谷物食品應具備的特性谷物食品加工一般分為四個階段，第一階

7、段為原料的初步加工,如碾米、制粉、榨油等。第二階段為對前項加工品的再加工,如加工面條、釀造制品等。第三階段則是更進一步的加工，所加工食品只要在食用前略加調(diào)理,即可食用,如各種方便食品。第四階段則加工可直接供食用的食品，如應用專業(yè)自動化機器設備,在人口集中的大都市，大量生產(chǎn)現(xiàn)成食品。隨著食品方便化程度的提高，今后,后兩個階段的加工食品將越來越多。不論哪一階段的生產(chǎn),都必須符合近代食品所應具備的以下特性。1.可貯藏性2營養(yǎng)與功能性感官功能的易接受性4.方便性5外包裝的可靠性加工技術的先進性衛(wèi)生與安全性六、開創(chuàng)糧油加工的新局面1積極開發(fā)適合加工的優(yōu)質(zhì)、專用型糧油原料品種的選育工作，加快糧油原料的優(yōu)質(zhì)

8、和專用化進程,完善和制定原料質(zhì)量標準，盡快改變我國糧油加工原料參差不齊的現(xiàn)狀,為糧油加工提供優(yōu)質(zhì)原料。從這個意義上說，農(nóng)業(yè)也是食品工業(yè)的一部分,因為農(nóng)業(yè)擔負著為食品工業(yè)提供原料的任務。進一步加快高新技術在糧油工業(yè)中的應用，提高生產(chǎn)效率,降低生產(chǎn)成本。研究保存色、香、味及營養(yǎng)素和改良、提高品質(zhì)的新工藝、新技術,在分子水平上研究食品穩(wěn)定性，加工可能性，提高營養(yǎng)和感官質(zhì)量。研究提高米、面、油的營養(yǎng)效價的實用技術，開發(fā)功能食品,運動食品,嬰兒食品，老年食品等。5研究儲藏和流通的過程中品質(zhì)變化的規(guī)律，選擇儲藏條件和相應的包裝材料、包裝技術。6研究糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用。7面向國際市場，在生產(chǎn)、管理、產(chǎn)

9、品標準和產(chǎn)品質(zhì)量上盡快與國際接軌，關注食品安全，增前產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。8加強糧油加工科研人才的培養(yǎng)。第二章稻谷制米2-1稻谷的工藝品質(zhì)一、稻谷的分類、籽粒結構、化學成分（一）、稻谷的分類按稻谷的生長方式分：水稻和旱稻按生長的季節(jié)和生長期長短不同分:早稻谷（90120天）中稻谷（120150天）晚稻谷（150170天）早稻谷腹白較大,硬質(zhì)較少;晚稻谷腹白較小,硬質(zhì)較多。按稻谷粒形和粒質(zhì)分（主要分類方法）秈稻谷：籽粒細長,，呈長橢圓形或細長形,米質(zhì)較疏松,淀粉中含直鏈淀粉較多,米飯脹性大而粘性小,較易消化吸收。早秈稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少;晚秈稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多粳稻谷:粒形短、呈橢圓形或

10、卵圓形、米質(zhì)較緊密，淀粉中含支鏈淀粉較多,米飯脹性小而粘性強,但粳米飯比秈米飯較難消化。早粳稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少;晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多糯稻谷：秈糯稻谷和粳糯稻谷,粒形細長的稱為秈糯,粒形短圓的稱為粳糯,胚乳橫斷面呈蠟白色,不透明,也有少數(shù)呈半透明狀（俗稱陰糯）。糯米的淀粉全部是支鏈淀粉,米飯粘性很強,較難消化吸收,一般用做粥飲或制作糕點等副食品。（二）、稻谷籽粒的形態(tài)結構稻谷由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成。1、穎（稻殼）包括內(nèi)穎、外穎、護穎和穎尖（伸長即為芒）四部分。稻殼占1820%含較多的纖維素（30%）,木質(zhì)素（20%）,灰分（20%）,和戊聚糖（20%），蛋白質(zhì)（3%）。2

11、、穎果穎果（即糙米）是一個完整的果實，由于其果皮和種皮在米粒成熟時愈合在一起，故稱為穎果。穎果沒有腹溝，長58mm,粒質(zhì)量約25mg。由皮、胚乳和胚三部分組成。胚乳占穎果的絕大部分，占88-93%胚所在的一側稱為穎果的腹部，胚的對面一側為穎果的背部。胚位于腹部下端，包括胚芽、胚根、胚軸和盾片。胚與胚乳連接不很緊密，碾米時容易脫落。胚占2-3.5%皮層包括果皮、種皮、珠心層和糊粉層，這四部分總稱為糠層。果皮和種皮稱為外糠層,占1.21.5%，珠心層和糊粉層稱為內(nèi)糠層，占4一6%。在碾米時，被除去的皮層和胚稱為米糠，去皮的穎果則稱為大米。米糠含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素。3、稻谷形

12、態(tài)與出米率的關系穎果在未碾去皮層時，表面光滑，具有蠟狀光澤，并有縱向溝紋五條，縱溝的深淺隨稻谷品種的不同而異，它對出米率有一定的影響。碾米主要是碾去穎果的皮層，而縱溝內(nèi)的皮層往往很難全部碾去，若要全部碾去，必然使胚乳造成很大的損傷。因此，在其它條件相同的情況下，要達到同一精度（米粒表面去皮的程度），則縱溝越淺，皮層越易碾去，胚乳損失小.出米率就高，反之，出米率則低。（一）稻谷外形1芒2.外稃3.內(nèi)稃4.5.小穗柄（二）稻谷縱剖面1.稃毛2.內(nèi)稃3.糊粉層4.內(nèi)胚乳5.護穎6.7.外稃8.果種皮9.盾片10.胚芽11.胚根12.護穎（三）米粒橫剖面1.表皮2中層3橫細胞4.管狀細胞5.果皮6.種

13、皮7.外胚乳8.糊粉層（四）稻米橫切圖1.內(nèi)稃2.外稃3.維管束（三）、稻谷的化學成分1大米蛋白質(zhì)大米蛋白質(zhì)含量低（7%）,也屬于半完全蛋白質(zhì)，賴氨酸是第一限制性氨基酸。但大米蛋白質(zhì)在人體中的吸收利用率高于小麥蛋白質(zhì)。隨著加工精度的提高，大米中脂肪、總礦物質(zhì)、維生素都大為減少，其中以維生素的損失最大，應進行強化淀粉占整粒大米的77%80%;糯米淀粉幾乎都由支鏈淀粉組成，不含直鏈淀粉，粳米中直鏈淀粉多一些，約占20%，秈米中直鏈淀粉更多，約占22%。含直鏈淀粉多，則米質(zhì)松散，食用品質(zhì)低，但適合于用來加工米粉;粳米、糯米淀粉含直鏈淀粉少或沒有，食用品質(zhì)好，還可用來加工年糕。其他隨著加工精度的提高，

14、大米中脂肪、總礦物質(zhì)、維生素都大為減少，其中以維生素的損失最大，應進行強化。二、稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結構力學性質(zhì)（一）、稻谷籽粒的物理性質(zhì)1、千粒重：1千粒稻谷的質(zhì)量,1543g?？梢愿鶕?jù)千粒質(zhì)量的大小，準確地對比籽粒的大小。2、密度：糧食或油料的密度是指一定體積糧食或油料的質(zhì)量與同體積水的質(zhì)量之比,也就是糧食的絕對質(zhì)量與絕對體積之比,所以,糧油原料的相對密度表示它內(nèi)含物的充實程度或細胞結構的致密程度。糧食生長發(fā)育良好，成熟度高，內(nèi)部積累營養(yǎng)物質(zhì)多，籽粒飽滿,則相對密度大。用g/L或g/cm3表示，1.171.22。3、容重:單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用g/L,400600。容重是糧油原料檢驗的重

15、要指標之一,容重越大,稻谷品質(zhì)越好，谷殼率：稻谷占凈谷質(zhì)量的百分率爆腰率:米粒上的橫向裂紋稱為爆腰，爆腰率指爆腰米粒占試樣的百分率。6出糙率:指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量占稻谷質(zhì)量的百分率。7、散落性和自動分級散落性當糧食從一定高度自然落下時，會向四周流散，達到相當數(shù)量時，就形成一個圓錐體，這種特性叫做散落性。散落性的大小用靜止角或自流角表示。糧食散落性的大小是確定糧食加工前進行清理、輸送及各種自流齊備角度的依據(jù)。自動分級當糧食或油料在運動時，由于各組成部分具有不同的散落性，就會發(fā)生性質(zhì)相類似的組成部分趨向集聚于同一部位,這種現(xiàn)象叫做糧食的自動分級。自動分級會使糧堆不同部位的糧食在

16、品質(zhì)上發(fā)生差異。自動分級對糧食儲藏十分不利。但有利于糧食加工時的篩理。(二)、稻谷籽粒的結構力學性質(zhì)1、稻谷籽粒不同部位的結構力學性質(zhì)不同的稻谷籽粒組織具有不同的化學組成和細胞結構,所以稻谷各部分表現(xiàn)出不均勻的結構力學性質(zhì)。穎的主要成分是粗纖維和二氧化硅,具有較硬的質(zhì)地,有較強的機械承受能力。皮層由纖維素半、纖維素和木質(zhì)素組成,其中還結合了較多的礦物質(zhì),韌性較大,且易受水分影響,加工時常在表面著水,以增加韌性，從而保持皮層的完整性。胚乳主要由蛋白質(zhì)和淀粉組成,有較大的剛性。胚含油脂較多,細胞的人性較前,能被壓扁而不破碎。在機械力的作用下,糙米會發(fā)生變形而產(chǎn)生內(nèi)部應力,當外力的作用超過一定強度是

17、,糙米顆粒將破裂。2、影響稻谷和糙米結構力學性質(zhì)的因素主要有:稻谷的類型秈稻谷和糯稻谷米粒強度差，耐壓性能差,加工時易初邃密，出米率低。見表23（2）胚乳的結構主要表現(xiàn)在腹白、心白和角質(zhì)粒的差別上,心白粒的強度較腹白粒的強度大,角質(zhì)粒強度較粉質(zhì)粒大。（3）水分含量在一定范圍內(nèi)，水分增加會導致糙米的機械強度減弱，故水分應控制在15%一下。見表2-4（4）溫度05度米粒強度最大，雖溫度上升，米粒強度下降。見表25。2-2稻谷的清理一、清理的目的與要求（一）稻谷中的雜質(zhì)分類按化學成分分為：無機雜質(zhì)，有機雜質(zhì)按物理性質(zhì)分:大雜、并肩雜、小雜按密度分：重雜、輕雜（二）清理的目的保證產(chǎn)品質(zhì)量保護設備確保工

18、作人員身體健康（三）清理的一般原理和方法利用空氣動力學性質(zhì)的不同風選法利用體積大小的不同篩選法利用密度的不同密度分選法利用形狀和長度的不同精選法利用導磁性的不同磁選法利用光、電性質(zhì)的不同光電分選（四）除雜設備風選是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動力學性質(zhì)方面的差距，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離的方法。按氣流運動方向的不同分為:垂直氣流，傾斜氣流，水平氣流，按氣流運動方式的不同分為:吸式分選，吹式分選，循環(huán)式分選。物料在收到垂直上升的氣流作用時，其運動狀態(tài)有本身大小、密度和空氣速度決定，空氣作用力與浮力之和大于其重力，物料上浮，空氣作用力與浮力之和小于其重力，物料下降，空氣作用力與浮力之和

19、等于其重力，物料處于懸浮狀態(tài)。物料處于懸浮狀態(tài)時的風速就稱為物料的懸浮速度。稻谷的懸浮速度為810m/s,糙米12m/s，稻殼3-4m/s,米糠2-3m/s。物料在水平或傾斜氣流(通常方向側向上方)中，受到重力、空氣作用力和浮力的聯(lián)合作用，其運動軌跡呈拋物線狀,物料大小、密度和空氣速度也決定其水平方向的運動距離。從運動力學的分析可以知道，向上的傾斜氣流比水平氣流對分離更加有效。2篩選篩選機械是使用最普遍的一種清理設備。篩選機械的主要工作部件，是一層或數(shù)層靜止或運動的篩面。篩面根據(jù)篩理物料配備適當?shù)暮Y孔,使物料在篩面上作相對運動，能穿過篩孔的小物科,稱為篩下物，不能穿過篩孔的大物料,稱為篩上物。

20、因此，篩選是根據(jù)稻谷和雜質(zhì)在粒度大小、形狀等方面存在的差異，選擇合適篩孔尺寸的篩面組合,使雜質(zhì)和谷粒的混合物通過篩面時,分別成為篩上物和篩下物,從而達到稻谷和雜質(zhì)分離的目的。篩選法必須具備3個基本條件：過篩物必須與篩面接觸。選擇合適的篩孔形狀及大小。篩選物料與篩面應有相對運動。篩面篩面形式有沖孔篩和編織篩兩種。(1)沖孔篩板沖孔篩板是在薄鋼板(低碳鋼或中碳鋼)上沖壓許多帶規(guī)律的、具有相同形狀和大小的篩孔而成。沖孔篩一般用0.52.5mm厚的薄鋼板制造，開孔率低,質(zhì)量大，剛度好，不變形。沖孔篩又有平面和波紋兩種篩面,篩孔形狀有圓形、長方形、等邊三角形和方形等。篩孔的排列方式有平行排列和交錯排列。

21、沖孔篩板的特點是；耐磨性強，篩孔可根據(jù)要求沖成任意形狀,篩孔形狀基本上可保持不變，能起到比較精確的分離作用,但篩面上篩孔所占的面積較小,尤其是較小的篩孔易于堵塞。沖孔篩有平面和波形兩種篩面，篩孔形狀有圓形、長方形、等邊三角形和方形,篩孔的排列方式有平行排列和交錯排列。振動篩和平面回轉篩大都采用沖孔篩板。.編織篩網(wǎng)編織篩網(wǎng)一般是由鍍鋅鋼絲或低碳鋼絲編織而成。開孔率高，質(zhì)量小,因承載能力弱,篩孔容易發(fā)生變形。因此-一般情況下，篩面層數(shù)少時使用沖孔篩,篩面層數(shù)多時使用編織篩。篩孔一般有長形和短形。通常,短形篩孔篩按谷粒的寬度不同進行分離,采用豎立方式過篩;而長形篩孔篩是按谷粒的厚度不同進行分離的，采

22、用側轉方式過篩。編織篩網(wǎng)的特點是：篩孔的有效面積大;篩孔用光滑的圓形金屬絲編成，使物料容易穿過篩孔，而且金屬絲具有移動性,使卡在篩孔上的物料稍受沖擊就穿過篩孔,可減少堵塞現(xiàn)象。但金屬絲易于移動，篩孔容易變形，而且篩面的牢固性較差。篩選法在稻谷制米加工中使用極為廣泛，不僅用于清理,更多地用于同類型物料的分級。常見篩選設備有溜篩、圓篩、振動篩、平面回轉篩等。常用篩選設備有溜篩、振動篩、平面回轉篩振動篩用于毛麥倉后作第一道篩理用，它采用作直線往復運動的傾斜篩面，并帶有吸風裝置,可以同時清理大、小雜質(zhì)和輕雜質(zhì)。平面回轉篩和高速振動篩用作第二、三道篩理。平面團轉篩的傾斜篩面呈水平式回轉運動，高速振動篩的

23、篩體振動頻率遠高于普通振動篩，這兩種篩選設備能分離中、小雜質(zhì)和輕雜質(zhì)，對于清除小雜質(zhì)效率更為顯著。密度分選法除去并肩石去石設備一般都是利用谷粒與石子的密度不同，利用韻共過程中產(chǎn)生的自動分級原理，采用適當?shù)姆旨壝鎭磉M行分離的。根據(jù)所用介質(zhì)的不同，可分為濕法去石和干法去石兩類。干法比重去石機是典型設備之一，有吸式與吹式兩種。磁選去除磁性雜質(zhì)，磁性金屬與磁場發(fā)生相互吸引而除去。(1)永磁溜管(2)永磁滾筒5精選利用谷粒與雜質(zhì)長度或形狀的差異，利用具有一定形狀和大小的袋孔的工作面進行分選的過程。精選機械有碟片精選機、滾筒精選機和拋車三種，前兩種系利用帶有袋孔的工作面來分離長于或短于小麥的雜質(zhì)，故統(tǒng)稱為

24、袋孔精選機。拋車是利用螺旋跑道工作面分離與小麥粒形不同的蕎子、豌豆等球形雜質(zhì)，故又稱螺旋精選機。三、常規(guī)稻谷加工清理流程稻谷-篩選風選結合密度分選磁選精選凈谷評價清理工藝效果的指標有凈糧提取率和雜質(zhì)去除率。公式見書。凈糧提取率=清理后凈谷量/清理后凈谷量=G2(1-S2)/(1-S1)x100%=(1-S2)(S3-S1)/(1-S1)(S3-S2)x100%雜質(zhì)提取率=(清理前雜質(zhì)含量一清理后雜質(zhì)含量)/清理前雜質(zhì)含量=(G1S1-G2S2)/G1S1X100%=S3(S1-S2)/S1(S3-S2)x100%2-3礱谷及谷下物分離一、礱谷在稻谷加工過程中，去掉稻谷穎殼(俗稱脫殼)的工藝過程

25、稱為礱谷。工藝原理：礱谷是根據(jù)稻殼結構的特點(稻殼含水低、脆性大)，借助于一定的機械力作用，對稻殼進行擠壓和搓撕使稻殼分離。稻谷經(jīng)過礱谷機加工后，礱下物將成為包括下列產(chǎn)品的混合物:糙米，稻谷、稻殼、毛糠、碎糙米等。（一）基本原理根據(jù)脫殼時的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。擠壓搓撕脫殼是指谷粒兩側受兩個不等速運動的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法。使用膠輥礱谷機端壓搓撕脫殼是指谷粒長度方向的兩側受兩個不等速運動的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法。使用砂盤礱谷機3撞擊脫殼是指高速運動的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。使用離心礱谷機（二）礱谷機分類根

26、據(jù)脫殼原理和工作構件的特點礱谷機相應地可分為四種，膠輥礱谷機?；竟ぷ鳂嫾且粚Ω挥袕椥缘妮佂玻瑑奢伈坏人傧嘞蜣D動，給稻谷以擠壓力和摩擦力，使稻殼破裂，并與糙米分離。特點:膠輥富有彈性,不易損傷米粒，碎米少,產(chǎn)量高，且脫殼率高，但膠輥使用壽命短，一般100-150小時就需要更換。輥帶式礱谷機。輥帶式礱谷機的基本工作構件是金屬齒輥和無接頭橡膠帶,齒輥的線速比膠帶快，依靠擠壓力和摩擦力使稻谷脫殼。.砂盤礱谷機?；竟ぷ鳂嫾莾蓚€砂盤，上盤固定，下盤轉動，谷物在兩砂盤間隙內(nèi)受到擠壓、剪切、搓撕、撞擊等作用而脫殼。特點：結構簡單，造價低，不收季節(jié)影響，缺點是出碎米率高。.離心礱谷機。又稱甩谷機,基本二

27、作構件為金屬甩盤和在它外圍的沖擊圈，稻谷由甩盤拋射到?jīng)_擊圈上，借撞擊作用脫殼。這種礱谷機具有結構簡單、操作方便、脫殼率不受稻谷粒度影響、造價低廉等優(yōu)點，缺點是出碎米率較高。二、谷殼分離主要利用稻殼與谷糙在懸浮速度上存在較大差異，采用風選法分離稻殼。一般礱谷機的下部均帶有谷殼分離裝置。三、谷糙分離對分離稻殼后的礱下物進行分選?，F(xiàn)有礱谷機由于受機械和工藝性能的限制，不可能一次使稻谷全部脫殼，因此礱谷后的礱下物是沒脫殼的稻谷和已脫殼的糙米的混合物，需將其分離。（一）原理根據(jù)稻谷與糙米粒度、密度、表面摩擦系數(shù)、彈性的不同，其混合物在運動中產(chǎn)生良好的自動分級，稻谷上浮而糙米下沉，沉于底層的糙米與篩面或其

28、他形式的分離面充分接觸而得以分離。（二）方法1、按粒度分選谷糙分離篩2、按密度、彈性和表面摩擦系數(shù)不同谷糙分離機（三）設備根據(jù)谷糙分離的基本原理,可相應地分為谷糙分離篩和谷糙分離機兩大類。1、谷糙分離篩.選糙溜篩，選糙平轉篩。效率低，需多臺組合或多次分離。2、谷糙分離機。谷糙分離機與谷糙分離篩的主要區(qū)別在于:不用篩面而用粗糙面或其他形式的分離機構，使谷糙分離。谷糙分離機的種類很多，目前國際上使用比較廣泛的有巴基機袋孔式振動分離機等。3、選糙溜篩選糙溜篩有單層和多層兩種。單層溜篩通常由811臺單層溜篩組成溜篩選糙系統(tǒng)來完成谷糙分離任務。由于設備臺數(shù)多,占地面積大,物科的提升次數(shù)和回流量較多,操作

29、比較麻煩，已逐漸被多層選糙溜篩取代。多層選糙溜篩是在一臺溜篩內(nèi)設置36層篩面，由一臺或二臺溜篩完成選糙任務。它與單層溜篩相比,具有設備臺數(shù)少、占地面小、物料提升次數(shù)比較少等優(yōu)點，但谷糙分離效果比單層溜篩系統(tǒng)差。4、巴基機主要由進料機構、分離臺和機座三部分組成。主要工作部件為分離臺（被偏心輪帶動作往復運動），分離臺由3-4層帶有鋸齒形溝槽的傾斜面組成，物料由分離臺中部均勻的分配到每條鋸齒形的溝槽中，谷糙混合物在工作臺的往復運動中產(chǎn)生三種情況的運動:自動分級，稻谷上浮而糙米下沉，沉于底層的糙米與分離面充分接觸；稻谷輕且彈性大,因其浮在上層，在受到鋸齒面撞擊后，即被彈出較遠的位置，與對面的上一個鋸齒

30、撞擊，為此連續(xù)與齒面撞擊反射，是谷粒曲折的向上移動；糙米彈性小、密度大處于下層，在受到鋸齒面撞擊后，不能被彈出較遠的位置與對面鋸齒發(fā)生第二次撞擊,只能沿著傾斜的工作面向下做滑移運動。谷糙分離機與前者相比生產(chǎn)能力可提高50一100%，成本可降低2050，動力消耗可低40%,占地面積可節(jié)省50%,同時分離效果好，適應性強。巴基機的種類和型號很多,歸納起來可以分為兩類:一類是調(diào)節(jié)振動頻率的,另一類是調(diào)節(jié)振幅的。2-4碾米碾米的目的主要是碾除糙米皮層。一、碾米的基本原理機械碾米（1）擦離式碾米由于米粒與碾白室構件之間、米粒與米粒之間的相互運動，糙米在碾白室內(nèi)產(chǎn)生相互間的磨擦力,當這種摩擦力深入到米粒皮

31、層的內(nèi)部，米皮沿胚乳表面產(chǎn)生相對滑動，并被拉伸、斷裂、直至擦離。見圖。這種由于強烈的摩擦作用而使糙米皮層剝落的過程稱為擦離作用。特點:擦離式碾米壓力較大，易產(chǎn)生碎米，但所碾的米表面細膩光潔、精度均勻、色澤較好。（2）碾削式碾米借助高速運動的金剛砂輥表面無數(shù)銳利的砂刃對糙米皮層進行運動碾削,是皮層破裂脫落。特點碾削式碾米壓力較小,產(chǎn)生碎米少,但成品表面光潔度差,米色暗而無光，易出現(xiàn)精度不均勻現(xiàn)象,米糠含淀粉較多。研削碾白適宜于碾制子粒結構強度較差,表皮干硬的粉質(zhì)米粒?；瘜W碾米工業(yè)化生產(chǎn)是用較少。先用溶劑對糙米皮層進行處理，然后對糙米進行輕碾。特點碎米少、出米率高、米質(zhì)好，但成本高，溶劑來源、損耗

32、、殘留不易解決。二、碾米設備種類主要有：鐵輥碾米機屬于擦離式碾米機,因碾白壓力較大又稱壓力式碾米機。碾輥線速度較低（5m/s），碾白室容積小，常用于高精度米加工，多采用多機組合，輕碾多道碾白。砂輥碾米機屬于碾削式碾米機，碾輥線速度較大（15m/s），又稱速度式碾米機。混合型碾米機砂輥和鐵輥結合的碾米機，以碾削為主，擦離為輔，碾輥線速度1Om/s,兼有前二者的優(yōu)點，工藝效果好。三、影響碾米工藝效果的主要因素糙米的工藝性質(zhì)（1）品種（2）水分（3）爆腰率（4）新鮮度碾米機結構及參數(shù)（1）碾輥直徑和長度（2）轉速（3）碾白室間隙（4）流量（5）碾白道數(shù)25成品整理1擦米擦除白米表面的糠粉。2涼米降低

33、米溫,以利儲藏。成品分級目的:根據(jù)成品質(zhì)量要求分離出超過標準的碎米。大碎米：留存在直徑2mm的圓孔篩尚不足正常整米2/3的米粒。小碎米：通過直徑2mm的圓孔篩，留存在直徑1mm的圓孔篩上的碎米。4副產(chǎn)品整理稻殼未熟粒和碎糙米的整理2-6稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用一、稻殼綜合利用稻谷加工成米，產(chǎn)生的稻殼約占投產(chǎn)稻谷質(zhì)量的20%。對于大中型糧食加工企業(yè)來說，稻殼的數(shù)量相當大。由于稻殼密度小，體積大，運輸不方便，因此多自行處理。稻殼的主要成分是纖維素、木質(zhì)素和二氧化硅。目前稻殼主要的利用方式包括：炭化后制備有機廢料的吸附劑和親和色譜填料；制備活性炭和白炭黑；作燃料；制備隔熱、保溫材料；制備防水材料；制

34、備水泥和混凝土;制備絕熱耐火材料;制備涂料二、米糠綜合利用米糠油制備由米糠生產(chǎn)的米糠油，亞麻酸含量低，維生素E的含量較高。與其他食用油相比,米糠油具有清除血液中的膽固醇、降低血壓、加速血液循環(huán)、刺激人體內(nèi)激素分泌、促進人體發(fā)育的作用。因此，米糠油是有益于人體健康的營養(yǎng)油?？废炛苽淇废炇蔷珶捠秤妹卓酚蜁r所得的糠蠟再經(jīng)精制而得的副產(chǎn)品。糠蠟是高級一元醇與高級脂肪酸形成的酯類?？酚椭锌废灥暮恳话銥?%5%,糠蠟在人體內(nèi)不能被消化吸收，無食用價值，因此糠蠟必須從糠油中除去。用途:照明，質(zhì)量較高的蠟可以用做電器的絕緣材料，還可以用于制造蠟紙、蠟筆、地板蠟、皮鞋油、車用上光蠟、唱片材料、纖維用乳膠、水果

35、噴灑保鮮劑以及膠母糖等。谷維素制備谷維素是米糠中存在的不皂化物，也是精煉米糠油的副產(chǎn)物，在米糠中的含量為O.3%0.5%,在米糠毛油中的含量達3%以上。谷維素主要用于治療因植物神經(jīng)功能失調(diào)引起的疾病，如周期性拽經(jīng)病、腦震蕩后遺癥、血管性頭瘴、婦女更年期綜合癥等，最新的研究則表明谷維素在抗衰老和抗腫瘤方面也有顯著的效果。4谷甾醇制備谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一種,它存在于小麥、稻谷、玉米等谷物及豆油、玉米胚芽油、米糠油、棉子油、小麥胚芽油等植物油中。1972年我國開始研究從米糠油及玉米胚芽油等的下腳中提取谷甾醇。谷甾醇是一種治療心血管病的藥劑，可治療人體血清膽固醇的升高及防止冠狀動脈硬化的發(fā)生,

36、同時對慢性支氣管炎、支氣管哮喘也有一定療效。植酸鈣與肌醇制備米糠餅是米糠榨油后的副產(chǎn)品，出率為米糠重量的38左右。以前，米糠餅大多作為飼料，只有少量用來提取植酸鈣等。米糠餅中含有2%14.5%的植酸，其含量高低與稻谷品種、加工精度有關。植酸含抗營養(yǎng)素,家畜吃了米糠后仍有一部分不能利用。米糠在提取植酸后再作飼料，更為合理。因此，從米糠餅中提取植酸鈣,進而制備肌醇,是合理利用米糠餅的一條重要途徑。植酸鈣和肌醇都是藥物和營養(yǎng)劑，廣泛應用于醫(yī)藥、食品、化工等許多方面，我國目前生產(chǎn)的肌醇以外銷為主,國際上對肌醇的需求量很大,供不應求。從米糠餅中提取植酸鈣，進而制備肌醇經(jīng)濟效益明顯,創(chuàng)匯率高,對我國外貿(mào)出

37、口是個重要貢獻。此外,國內(nèi)需求也逐步擴大。因此，生產(chǎn)植酸鈣、肌醇很有意義。思考題1、簡述稻谷的工藝品質(zhì)（稻谷品種與大米品質(zhì)的關系、稻谷的物理性質(zhì)、結構力學性質(zhì)）2、稻谷清理的目的、方法及原理3、礱谷的原因和方法及所用設備的種類4、簡述谷糙分離的原理與方法,巴基機的工作原理。5、簡述碾米的基本原理，各種碾米機的優(yōu)缺點。6、影響碾米工藝效果的主要因素。第三章稻谷精深加工稻米加工的目的是將稻谷外的稻殼和糠層除去,生產(chǎn)含碎米和雜質(zhì)最少的精白米，同時得到副產(chǎn)品米糠、糠粉。將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合一定質(zhì)量標準的食用大米（普通大米）的加工過程稱為稻谷初加工。隨著我國人民生活水平的提高

38、,人們對主食的要求已逐步由粗放型轉向精細型，因此，稻谷精深加工便應運而生。稻谷精加工是在初加工基礎上發(fā)展起來的，它是采用一定的方法將稻谷（或普通大米）制成各咱精細適口、富有營養(yǎng)的特種米,如蒸谷米、不淘洗米、營養(yǎng)化米、留胚米等；而稻谷加工則是將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食品店用要求的各種用途的制品。稻谷精深加工不僅可以推動碾米工業(yè)的技術改造和技術革新，而且可以多層次地開發(fā)利用稻谷加工的各種副產(chǎn)品，提高稻米制品的附加值。3-1蒸谷米的加工所謂蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米,此法除米率高，碎米少，容易保存,耐儲藏,出飯率高,飯松軟可口，可溶性營養(yǎng)物質(zhì)增加,易于消化和吸收。

39、胚乳質(zhì)地較軟、較脆的大米品種,碾制時易碎，出米率低的長粒稻谷,都適于生產(chǎn)蒸谷米。最早制造蒸谷米的目的，并不是為提高營養(yǎng)價值，而是由于水稻產(chǎn)區(qū)在收獲時經(jīng)常有雨，稻谷不易曬干，為避免發(fā)芽霉變,采用蒸煮炒干等方法以利儲存和保管。而現(xiàn)在蒸谷米的加工則出于其營養(yǎng)的原因。全世界稻谷總產(chǎn)量的1/5被加工成蒸谷米。我國生產(chǎn)蒸谷米已有2000多年歷史，解放前都是由農(nóng)家或手工作坊加工，大規(guī)模的現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)則始于1965年浙江省湖州蒸谷米廠建成之后。印度有蒸谷米的加工,美國也有馬氏蒸谷米。一、蒸谷米的特點稻谷經(jīng)水熱處理后，子粒強度增大。加工時，碎米明顯減少，出米率提高。糙出白大致上可提高1%2%,脫殼容易，礱谷機

40、能可提高1/3。同時，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒結構變得緊密、堅實，加工后米粒透明、有光澤。胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，營養(yǎng)價值提高,維生素B維生素B2的含量要比普通白米可提高出飯率4%左右，秈米可提高4.5%，蒸煮時留在水中固形物少。蒸谷米有利于保存，這是由于稻谷在水熱處理中，殺死了微生物和害蟲，同時也使米粒喪失了發(fā)芽能力，所以儲藏時可防止發(fā)芽、霉變，易于保存。但是，在米飯的色、香、示上，蒸谷米有它不足之處。如米色較深；帶有一種特殊的風味，使初食者不很習慣；米飯黏性差，不宜煮稀飯。二、蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米生產(chǎn)工藝流程如圖3-1所示，除稻谷清理后水熱處理（浸泡、汽蒸、干

41、燥與冷卻）以外，其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程相本相同。原糧一清一慷泡一汽蒸汗燥與冷卻一礱谷碾米色選蒸谷米圖3-1蒸谷米生產(chǎn)工藝流程1、清理稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除掉，浸泡時雜質(zhì)分解發(fā)解發(fā)酵,污染水質(zhì),谷粒吸收污水會變味、變色,嚴重時甚至使營養(yǎng)價值減少到無法食用的程度。蟲蝕粒、病斑粒、損傷等不完善粒汽蒸時將變黑,使蒸谷米質(zhì)量下降。因此,在做好除雜、除稗、去石的同時,應盡量清除稻谷中的不完善粒，可采用洗谷機進行濕法清理。稻谷表面上的茸毛所引起的小氣泡，將使稻谷浮于水面。為此，水洗時把稻谷許入水中后使水旋轉,消除氣泡,以保證清理效果。要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米,最好在稻谷清理之后按粒度與密度不同

42、進行分級,這是因為浸泡和汽蒸的時間是隨稻谷子粒厚度而增加的。如果采用相同的浸泡和汽蒸時間，則薄的子粒已全部糊化,而厚的子粒只有表層糊化。如增加浸泡和汽蒸時間,則薄的子粒已全部糊化,而厚的子粒只有表層糊化。如增加浸泡和汽蒸時間并提高溫度,厚的子粒雖能全部糊化，但薄的子粒又因過度糊化而變得更硬、更堅實,米色加深,黏度降低,影響蒸谷米質(zhì)量。分級可首先按厚度的不同，采用長方孔篩或鋼絲網(wǎng)滾筒進行，然后再按長度和密度的不同，采用碟片精選機和密度分級機等進行分級。2浸泡稻谷在蒸煮前不經(jīng)浸泡的加工方法稱為干蒸谷法,蒸煮前用冷水或熱水,在常壓或減壓下進行浸泡的加工方法稱為浴蒸谷法?，F(xiàn)代蒸谷米生產(chǎn)工藝通常采用后者

43、。浸泡是稻谷吸水并使自身體積膨脹的過程。根據(jù)生產(chǎn)實踐,淀粉全部糊化時,水分必須在30以上。如稻谷吸水不足,水分低于30%,則汽蒸過和中稻谷蒸不透，影響蒸谷米質(zhì)量。因此,浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。浸泡處理必須迅速以避免發(fā)酵而破壞產(chǎn)品的色澤、口味、氣味。常壓浸泡法基本上可分為常溫浸泡和高溫浸泡兩種方法。常溫浸泡法中，有的是將稻谷倒入水槽中，浸濕后隨即撈起,將濕谷堆起,進行悶谷,使水分逐漸向稻谷內(nèi)部滲透，被子粒吸收；有的是將稻谷置于不泥池內(nèi)浸泡23d,然后進行汽蒸。但是，浸泡1d后稻谷開始發(fā)酵,23d后釋放出難聞的氣味，影響蒸谷米品質(zhì)。高溫浸泡法為常用的方法，是預先將水

44、加熱到8090C,然后放入稻谷進行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊化溫度（通常約70C）,浸泡3h,可完全消除發(fā)酵帶來的不利影響。東南亞的一部分現(xiàn)代化米廠和歐美的蒸谷米廠,以及國內(nèi)蒸谷米廠都是采用高溫浸泡法,使用的設備有罐組式浸泡器，平轉式浸泡器等。但蒸煮米的色澤會隨著浸泡時間和水溫的增加而增加，也隨著浸泡水的pH值升高而變深，如pH值接近5,色澤最淡。減壓浸泡時，稻谷置入真空浸漬器中，抽成真空，再放入6070C的溫水浸泡12h，浸泡時間依真空、水溫、谷粒大小而定。3汽蒸稻谷經(jīng)過浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收相當數(shù)量的水分,此時應將稻谷加熱,使淀粉糊化。通常情況下,都是利用蒸汽進行加熱，此即為汽蒸。

45、汽蒸的目的在于改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入的養(yǎng)分,提高出米率,改進儲藏特性的食用品質(zhì)。蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸汽的溫度或壓力參數(shù)。汽蒸的方法有常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。常壓汽蒸是在開放式容器中通入蒸汽進行加熱，采用iooc的蒸汽就足使淀粉糊化。此法的優(yōu)點是:設備結構簡單,稻谷與蒸汽直接接觸，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺點是:蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍的稻谷受到的蒸汽作用比別處的稻谷大，存在汽蒸程度不一現(xiàn)象，能耗大。高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進行汽蒸。此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻。容器內(nèi)達到所需壓力(0.71.4lkg/cm2)，幾站所有谷粒都能昨到相同的熱

46、量。但設備結構比較復雜，投資費用比較高，需要增加汽水分離裝置，操作管理也較復雜。汽蒸使用的設備有:蒸汽螺旋輸送機、常壓汽蒸筒、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。干燥與冷卻稻谷經(jīng)過浸泡和汽蒸之后，水分很高,一般為34%36%，并且糧溫很高，約100C。這種高水分和高溫度的稻谷，既不能儲藏也不能進行加工，必須經(jīng)過干燥除去水分，然后進行冷卻，降低糧溫。干燥與冷卻米時能到到最大限度的整米率。國內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。介質(zhì)溫度很高(400650C),所以干燥時間較短,干燥產(chǎn)量較高。此法主要缺點是:稻谷受煙道氣的污染，失水不均勻，米色容易加深。國外

47、主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥，干燥條件比較緩和，干燥產(chǎn)量較高。此法主要缺點是：稻谷受煙道氣的污染，失水不均勻，米色容易加深。國外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥，干燥條件比較緩和。同時，將蒸谷的干燥過程分為兩個階段:在水分降到16%18%以前為第一階段，采用快速干燥脫水。當水分降到16%18%以下為第二階段，采用緩慢干燥效率或冷卻。在進行第二階段干燥之前，一般經(jīng)過一段緩蘇時間，這樣不僅可以提高干燥效率，而且還能降低碎米率。冷卻過程實際上也是一種熱交換過程，使用的工作介質(zhì)通常為溫空氣，利用空氣與谷粒之間進行熱交換，達到降溫、冷卻的目的。只有當?shù)竟鹊臏囟确€(wěn)定在室溫，米粒已變硬呈玻璃

48、狀組織時才能碾制。干燥與冷卻的設備很多，國內(nèi)常用的有沸騰床干燥機、噴動床干燥機、流化槽干燥機、滾筒干燥機和塔式干燥機及冷卻塔等。5礱谷稻谷經(jīng)水熱處理以后,穎殼開裂、變脆,容易脫殼。使用膠輥礱谷機脫殼時,可適當降低輥間壓力、提高產(chǎn)量,以降低膠耗、電耗。脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得到的蒸谷糙米入碾米機碾白。碾米蒸谷糙米的碾白是比較困難的,在產(chǎn)品精度相同情況下，蒸谷糙米所需的碾白時間是生谷的34位。蒸谷糙米碾白困難的原因，不僅是皮層與胚乳結合緊密、子粒變硬而且皮層的脂肪含量高。碾白時，分離下來的米糠由于機械磨擦熱而變成脂狀，引起米篩篩孔堵塞,米粒碾白時容易打滑,致使碾白效率降低。為了防止這種現(xiàn)象

49、,應采取以下措施：1、采用噴風碾米機,以便起到冷卻和加速排糠的作用;2、碾米機轉速比加工普通大米時提高10；3、宜采用四機出白碾米工藝,即經(jīng)三道砂輥碾米機、一道鐵輥碾米機;4、碾白室排出的米糠采用氣力輸送,有利于降低碾米機內(nèi)的摩擦熱。碾白后的擦米工序應加強，以清除米粒表面糠粉。這是因為帶有糠粉的蒸谷米,在儲藏過程中會使透明、鮮亮的米粒變成乳白色,影響蒸谷米質(zhì)量。此外,還需按成品含碎要求，采用篩選設備進行分級。國外還采用色選機清除帶色米粒，以提高蒸谷米商品價值。32免淘洗米加工免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。研究表明，米粒在水中淘洗時,隨水流失米糠及淀粉2%左右。營養(yǎng)成分損失也很大，其中損失

50、無氮浸出物1.1%1.9%,蛋白質(zhì)5.5%6.1%，鈣18.1%23.3%,鐵17.7%。而這種大米不僅可以避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營養(yǎng)成分的大量流失,而且可以簡化做飯的工序、節(jié)省做飯的時間,同時還可以節(jié)約淘米水污染環(huán)境。目前,世界上一些發(fā)達國家都生產(chǎn)和食用不淘洗米，并在此基礎上進一步對大米進行氨基酸或維生素的強化,以提高大米的營養(yǎng)價值。國內(nèi)很多地區(qū)已生產(chǎn)并銷售免淘洗米。免淘洗米必須無雜質(zhì)、無霉，才能在炊煮前免于淘洗。此外，為了提高不淘洗米的食用品質(zhì)和商品價值，還應盡可能地減少不完善粒、腹白粒、心白粒及全粉質(zhì)粒的含量，減少異種糧粒的含量,提高成品的整齊度、透明度與光澤。免淘洗米精度相當于特等米

51、標準，此外米粒表面要有明顯光澤。含雜除允許每千克淘洗米含沙石不超過1粒以外，要求達到斷糠、斷稗、斷谷,不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黃粒米少于5粒,成品含碎小于5%，并不含小碎米。一、免淘米生產(chǎn)工藝生產(chǎn)淘洗米的原料既可是稻谷也可是普通大米,無論是哪種原料,加工時都離不開白米拋光這一基本工序。目前,國內(nèi)生產(chǎn)不淘米大都是在原有加工普通大米的基礎上，增加部分設備進行的。以標一米為原料生產(chǎn)不淘洗米的工藝流程如圖3-2所示。滴加上光劑標一米一*精選機七精碾尸上光機標一米一*精選機七精碾尸上光機保險篩成品米雜質(zhì)、碎米殘余糠粉殘留碎米或雜質(zhì)圖32不淘洗米生產(chǎn)工藝流程二、免淘洗米生產(chǎn)工藝要點1除雜根據(jù)我

52、國大米質(zhì)量標準，標一米中允許含有少數(shù)的稻谷、種子及礦物質(zhì)，為了保證免淘米斷谷、斷稗的要求,必須首先清除標一米中所含的雜質(zhì)，常用的設備是平面回轉篩、密度去石機等。碾白碾白的目的是進一步去除米粒表面的皮層,使之精度達到特等米的要求,使用的設備有砂輥噴風碾米機、鐵輥噴風碾米機等。拋光拋光是生產(chǎn)免淘米的關鍵工序,它能使米粒表面開成一層極薄的凝膠膜,產(chǎn)生珍珠光澤,外觀晶瑩如玉,煮食爽口細膩。在拋光的過程中可通過加水或含有葡萄糖的上光劑,以溶液狀態(tài)滴加于上光機內(nèi)。拋光的設備是大米拋光機。MP-18/15大米拋光結構如圖3-3所示，主要由上拋光室、下拋光室、溶劑箱、輸液管等組成。上勢光室由直徑150mm、長

53、580mm鐵輥與外圍的米篩組成,白米通過上拋光室可以清除表面60%以上的浮糠，使米粒表層淀粉粒暴露，并使白米溫度上升15左右。下拋光室由無毒尼龍拋光輥和外圍的米篩組成，尼龍拋光輥直徑180mm,長度為660mm。拋光劑由溶劑箱經(jīng)溶劑開關、輸液管滴入下拋光室內(nèi)。白米經(jīng)下拋光輥直徑18Omm,長度為66Omm。拋光劑由溶劑箱經(jīng)溶劑開關、輸液很容易滴入下拋光室內(nèi)。白米經(jīng)下拋光室拋光后，表層的淀粉便產(chǎn)生預糊化作用，形成一層極薄的凝膠膜。國產(chǎn)的MP-18/15大米拋光機產(chǎn)量為O.6t/h，所需動力為7.5kw。此外，還有CM16X2雙輥白米拋光機，基結構主要由霧化裝置、勢光室、噴風系統(tǒng)及機架等部件組成。

54、白米先進入霧化室內(nèi)進行微量著水,使糠粉集結在米粒翻滾摩擦,同時由于高壓風機的噴風作用，使糠粉集結在米粒表面,然后通過拋光室同輥筒的旋轉，使米粒翻滾磨擦，同時由于高壓風機的噴風作用,使糠粉從篩孔噴出拋光室，從而得到潔凈晶瑩的不淘洗米。整個過程中加水助拋，不加任何添加劑，拋后水分不增中。CMX2雙輥白米拋光機產(chǎn)量度2.53.5t/h,動力3755kw,增碎率小于2%。4分級成品分級主要是將拋光后的大米進行篩選,除去其中的少量碎米,按成品等級要求分出全整米和一般的不淘洗米。目前廣泛使用的設備是平面回轉篩、振動篩等。3-2水磨米加工水磨米是我國一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品,素有水晶米之稱，為我國大米出口的主要

55、產(chǎn)品。水磨米生產(chǎn)工藝的關鍵在于將碾米機碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨,產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好等優(yōu)點,因此可作為淘洗米食用。水磨米生產(chǎn)工藝流程如圖3-4所示，其中碾白工序、擦米工序與加工普通大米相同,下面就滲水碾磨、冷卻、分級等工序加以介紹。糙米砂輥碾米j輥擦米冷卻流化槽一分級篩一水磨米I糠粉細粒圖3-3水磨米生產(chǎn)工藝流程1滲水碾磨滲水碾磨不同于碾米機對為粒的碾白作用,它只對米粒表面進行磨光，因此米粒在機內(nèi)所受的作用力極為緩和。碾磨中滲水的目的主要利用分子在米粒與碾磨室工作構件之間、米粒與米粒之間形成一層水膜，有利于碾磨光滑細膩,如同磨刀時加水的作用一樣。滲水的另一目的是借助水

56、的作用對米粒表面進行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去凈。為了提高滲水碾磨的工藝效果，碾磨時最好滲入熱水。因為熱水可以加速水分子的運動,使水分好迅速滲透到米粒與碾磨室工作構件之間、米粒與米粒之間，更好地起到水磨作用。此外，熱水有利水分的蒸發(fā)，不使水分向米粒內(nèi)部滲透，以保證大米不因滲水碾磨而增加水分。滲水碾磨目前尚沒有定型的專用設備,一般使用鐵輥碾米機,但需將米機出口拆除、退出米刀，轉速調(diào)至80Or/min。滲水裝置結構是在鐵輥米機出口一端的米篩上裝一個至少8mm的噴水頭,噴水孔直徑為3mm,噴水頭裝在米篩中部偏上1/3處，外接皮水管,可調(diào)節(jié)流量。滲水量視大米品種與原始水分而定，以米粒面縱溝內(nèi)的糠

57、粉能除凈為準，一般為大米流量的0.5%0.8%。此外,也可將雙輥碾米機下療的擦米室改進后用于滲水碾磨。改進的要點是，在擦米室出料口的一張米篩上，鉆一圓孔，插入內(nèi)徑34mm鋼管，鋼管另一端用膠管與水箱相連。擦米室前端進行擦米，后段進行滲水碾磨。2冷卻為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進入流化槽內(nèi)進行冷卻。流化槽主要工作部件是沖孔底板。沖孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一些，從而使水磨米由進料斗向出料斗移動的時間，按受自下而上的室溫空氣的冷卻作用。使用流化槽進行冷卻時，不僅可降低水磨米溫度、使水磨米失去不分，而且還可以吸走米流中的浮糠。冷卻流化槽寬400mm,長2500mm,用B24低壓風

58、機吸風，風量4200ms/min。流化槽工作時，風量要掌握適當，以使水磨米在底板上呈流化狀態(tài)，波浪形前進，米粒與室溫空氣充分接觸。3分級滲水碾磨后的水磨米中常夾有糖塊粉團,應在冷卻后進行篩理，上層篩面用5X5孔/25.4mm,下層篩面用14X14/25.4mm，分別篩去大于米粒的糠塊粉團和細糠粉。使用的設備有溜篩、振動篩等。3-4營養(yǎng)強化米加工稻谷子粒中營養(yǎng)素的分布情況很不平衡，在加工過程中不可避免地損失大量的營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素往往是人體所必需的,因而長期食用高精度大米就會引起某些營養(yǎng)素的缺乏癥。目前,出于口感和商品外觀的原因,人們越來越傾向于食用高精度的大米，而這又與某些營養(yǎng)素的攝取有矛盾

59、。為了解決這個矛盾，有必要生產(chǎn)人工添加所需營養(yǎng)素的營養(yǎng)強化米。營養(yǎng)強化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。目前,用于大米營養(yǎng)強化的強化劑有維生素、氨基酸及多種營養(yǎng)素。維生素強化劑主要是維生素B1，氨基酸強化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸，多種營養(yǎng)素主要是指維生素B、維生素B2、維生素B6、維生素Bi2以及蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等。食用營養(yǎng)強化米時，有的按1:200（或1:100）比例與普通大米混合煮食,有的與普通大米一樣直接煮食。生產(chǎn)營養(yǎng)強化米的方法很多，歸納起來可分為外加法、內(nèi)特法與造粒法。內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達到營養(yǎng)強化目的的，蒸谷米就是以內(nèi)

60、持法生產(chǎn)的一種營養(yǎng)強化米。外加法是將各種營養(yǎng)強化劑配合在溶液后，由米粒吸進去或涂覆在米粒表面，具體有浸吸法、涂膜法、強烈型強化法等。造粒法則將種種粉劑營養(yǎng)素與米面粉混合均勻，在雙螺桿擠壓蒸煮機中經(jīng)低溫造粒成米粒狀，按一定比例與普通大米混合煮食。、浸吸法浸吸法是國外采用較多的強化米生產(chǎn)工藝，強化范圍較廣,可添加一種強化劑離心可添加多種強化劑,其工藝流程如圖3-4如示。維生素B、維生素Be、維生素B12一溶解大浸好初步干:噴涂干燥二次浸吸汽蒸糊化噴涂酸干燥強化米溶解維生素B2各種氨基酸圖3-4浸吸法生產(chǎn)強化米的工藝流程1、浸吸與噴涂先將維生素B、維生素B2維生素B12稱量后溶于0.2%的復合磷酸鹽