餅店、蛋糕店操作間管理制度流程

1、精心整理操作間綜合治理規(guī)范守則一、崗位分工合理明確 ?合理分工是保證工廠生產(chǎn)的前提，生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定 崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，工作的標(biāo)準是什么，向誰負責(zé)，都要明白無誤。舉例：機拌戚風(fēng)類攪拌崗位職責(zé)及工作要求2工作要求（舉例）1）精神飽滿，行動迅速，積極主動。 ?2）檢查個人儀表儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過長，工作服是否干凈，洗凈手后 再工作。?6）負責(zé)按工藝生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3）自覺維護公司利益，團結(jié)協(xié)作，服從上司安排。4）直接對生產(chǎn)組組長負責(zé) ?3工作標(biāo)準1）符合蛋糕面糊攪拌程

2、序。2）工作場地干凈無面糊濺落。4工作流程規(guī)范（舉例）1）配料：?A、檢查原料是否配齊，有沒有遺漏或變質(zhì)。?B、配料要準確，不能配錯料。?2）檢查機器運轉(zhuǎn)是否正常?3）攪打蛋白部分：?A、裝上打蛋球，開啟攪拌機，高速運轉(zhuǎn) 30 秒，甩干打蛋球上的水珠。?B、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。?C、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌 23 分鐘，加入糖繼續(xù)攪拌至中性起發(fā)，撈起 呈雞尾狀即可。?4）蛋黃部分的攪拌：?A、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。?B、加入蛋糕粉拌勻至不見粉粒。?C、加入蛋黃拌勻即可。?5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入 剩

3、下的蛋白部分攪拌均勻即可。通過各崗位的職能確定，分工明確，減少生產(chǎn)過程 中的質(zhì)量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。操作間現(xiàn)場管理處罰制度（必要時相互監(jiān)督）1）提倡節(jié)約，生產(chǎn)現(xiàn)場嚴禁水、電、氣（汽）浪費現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)一次罰款10 元/人/次，二次 20 元/人/次，以此類推。2）嚴禁在現(xiàn)場打架、聚眾鬧事。因工作因素造成同事之間相互發(fā)生的口角沖突或造成矛盾，情節(jié)輕微者，雙方友好協(xié)作后不予追究責(zé)任； （雙方協(xié)調(diào)不好各罰款 50元記過一次）精心整理情節(jié)嚴重或發(fā)生 2 次以上和打架斗毆者， 因此而造成的所有損失由當(dāng)事人承擔(dān)法 律責(zé)任，主動滋事者。（罰款 500 元另一方記大過一次）情節(jié)嚴重扣除工資直接 辭退。3）禁止將

4、個人與工作生產(chǎn)無關(guān)物品帶入生產(chǎn)現(xiàn)場，嚴禁在車間內(nèi)吃零食、吸煙，不 得隨地吐痰、閑聊、打斗、大聲喧嘩、玩手機、翻閱書報畫冊。?個人衣物、飲用水杯放在現(xiàn)場指定位置。違反者發(fā)現(xiàn)一次罰款 5 元。?，4）員工工作期間不得佩戴手飾、戒指、耳環(huán)等物品，不得化妝。員工工作期間佩戴 手機必須放于工褲內(nèi)且不可隨意接打電話。違反者罰款10 元 /次。5）提倡文明禮貌，現(xiàn)場作業(yè)嚴禁使用侮辱性字眼，不講臟話。違反者罰款10 元/次。6）現(xiàn)場員工必須專心作業(yè)，嚴禁嬉鬧聊天，偷閑怠工，違反者罰款10 元/次。7）現(xiàn)場各工段應(yīng)做好人員定崗工作，禁止離崗、串崗、溜崗、睡崗等。發(fā)現(xiàn)一次罰 款 50元，發(fā)現(xiàn) 2 次直接免職。8）

5、生產(chǎn)人員在工作區(qū)域內(nèi)不得從事與工作無關(guān)事項（如：飲食、吸煙、看書報或制 作私人物品）。違反者罰款 10/元9）員工必須服從合理工作安排，盡職盡責(zé)作好本崗位工作，堅決反對故意刁難、疏 忽或拒絕上級主管工作分配者立即革職檢討， 找各種理由拒絕工作安排和規(guī)定時 間內(nèi)未完成的工作任務(wù)且不自覺加班完成的。（違反者50100 元/次，二次違反者直接辭退）10）現(xiàn)場人員必須自律自覺，勇于檢舉揭發(fā)損害公司利益，破壞車間生產(chǎn)的不良行 為，反對一切壞現(xiàn)象（故意損壞公物，原料不節(jié)省，隨意拋扔主輔料）。違反者 罰款 200500元，對勇于檢舉揭發(fā)獎勵 200 元。精心整理11）現(xiàn)場人員必須妥善保養(yǎng)自己領(lǐng)用的工具，嚴禁

6、閑置工具不歸庫、不關(guān)鎖、撬鎖、 故障工具不維修，丟失工具照價賠償，不正當(dāng)使用工具導(dǎo)致?lián)p壞除賠償外處以 100500元罰款，對勇于檢舉揭發(fā)獎勵 100 元。12）員工必須按照生產(chǎn)工藝規(guī)定，作業(yè)指導(dǎo)書進行現(xiàn)場作業(yè)，嚴禁向半成品投放異 物或故意損壞機器設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備（工具、氣管、電源線和轉(zhuǎn)運車、墊木等）、 工件（成品、半成品、余料、輔件及五金等）未按指定的區(qū)域及時歸位和環(huán)境衛(wèi) 生、設(shè)備保養(yǎng)等，若不符合規(guī)范要求者，每次扣款 10 元/人/次，要求整改未按時 整改者，每次扣款 50 元/人/次。13）工作期間禁止會客和長時間接電話，嚴謹帶不相關(guān)人員進入操作間。（違者50/次）遲到早退處罰制度1、員工必須

7、遵守上下班作息時間，不遲到，不早退，上班提前5 分鐘到崗 ；2、遲到早退 10分鐘（含 10分鐘）扣 10元，超出者 1 分鐘扣除 5 元工資，超 30 分按曠工一天處理（扣除當(dāng)日工資），二次違反者（超 30 分）扣除兩天工資，無事由曠工一天（一次扣除 3 天工資）給予記過一次警告。3、請假需提前一天提出，休兩天以上的除第一天外，其他都以事假處理，病假要有 相關(guān)證明，不能提供者按曠工處理。獎勵制度?獎勵的目的在于既要使員工得到心理及物質(zhì)上的滿足， 又要達到激勵員工勤懇工作，奮發(fā)向上，爭取更好業(yè)績的目的。功過轉(zhuǎn)換為使受到懲罰的員工將工補過，同一年度中之功過可以相抵或轉(zhuǎn)換，方法如下：1）一次嘉獎可

8、與一次警告相抵，一次記小功可與一次記小過相抵，一次記大功可與 一次記大過相抵 ;2）二次嘉獎相當(dāng)于一次記小功，二次記小功相當(dāng)于一次記大功；3）二次警告相當(dāng)于一次記小過，二次記小過相當(dāng)于一次記大過，二次記大過可予以 辭退；4）一年內(nèi)功過抵消后，對年終評比、提薪、晉升等不發(fā)生影響。離職申請規(guī)范一線操作員工辭職需提前一個月辦理離職申請，生產(chǎn)管理人員、班組長和調(diào)機工辭職需提前 45 天辦理離職申請。（未經(jīng)批準離職者扣除全部工資）質(zhì)量經(jīng)濟責(zé)任管理規(guī)定一目的為了提高各車間產(chǎn)品質(zhì)量，減少不良的發(fā)生、保證產(chǎn)品質(zhì)量的合格性、穩(wěn)定性，特制定本此規(guī)定。二范圍1、本規(guī)定適用于各車間各道工序所有成品、半成品的量產(chǎn)和試產(chǎn)

9、三職責(zé)操作者負責(zé)各工序產(chǎn)品的質(zhì)量檢查，及標(biāo)識、區(qū)分、定位擺放；生產(chǎn)部各班組責(zé)任人負責(zé)對各工序產(chǎn)品件的質(zhì)量抽驗、入庫管理；技術(shù)質(zhì)檢員負責(zé)對生產(chǎn)中的產(chǎn)品件進行抽樣檢驗確認；四.規(guī)定4.1 車間操作者：負責(zé)自檢，作出是否合格的判斷通過自我檢驗，對本工位產(chǎn)品的質(zhì) 量負責(zé)；自檢：產(chǎn)品形成過程中，操作者本人對本作業(yè)過程完成的產(chǎn)品質(zhì)量按照 檢驗標(biāo)準規(guī)定的技術(shù)標(biāo)準進行自行檢驗，并作出是否合格的判斷。4.2車間操作者之間負責(zé)互檢，對加工出來的產(chǎn)品進行二次檢驗（下序檢驗上序），有利于保證工序質(zhì)量，防止疏忽大意而造成的批量不合格品出現(xiàn)；精心整理互檢：在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，上、下相鄰作業(yè)過程的操作人員或組長相互對作業(yè)過程

10、完成的產(chǎn)品質(zhì)量進行二次檢查確認。4.3技術(shù)檢驗員負責(zé)產(chǎn)品件專檢；專檢：產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，檢驗人員對產(chǎn)品形成所需要的物料及工序完成的產(chǎn)品質(zhì)量特性進行專項檢驗。4.4形態(tài)外形不整齊 ,變形 ,塌餡,收縮 ,缺損,漏餡,薄厚不一致底部不平整 ,花紋不清晰 ?色澤不具有該品種應(yīng)有的色澤 ,色澤不均勻 ,無光澤 ?4.5 組織氣孔分布不均勻 ,大小不一致 ,不規(guī)則大空洞。有糖粒、粉塊 ,帶餡類的餡料分 布不均勻 ,皮、餡比例不適當(dāng) ,組織不細膩 ,不具有該品種應(yīng)有的組織特征 ?滋味氣味 不純正 ,甜咸不適度 ,不具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味 ,粘牙,有異味 ?，有雜質(zhì)，外表和內(nèi) 部均無肉眼可見的雜質(zhì) ?4.6

11、發(fā)現(xiàn)上述質(zhì)量問題視為報損，個人承擔(dān)原料成本損失（產(chǎn)品原價的50%），并及時填補產(chǎn)品， 如發(fā)現(xiàn)私自處理不合格產(chǎn)品者一次罰款 2001000 元情節(jié)嚴重者加重處罰。主輔料成品半成品經(jīng)濟責(zé)任（包括監(jiān)管不當(dāng)導(dǎo)致過期變質(zhì)等）一、編制依據(jù)二、適用范圍本制度適用于項目所有分包方 （包括業(yè)主指定分包方 ）,任何按合同及協(xié)議進入現(xiàn)場的分包均必須遵照執(zhí)行。二、程序1、成品、半成品、主輔料保護的責(zé)任：所有烘焙車間員工，有義務(wù)將烘烤好的產(chǎn)品（漢堡胚、蛋糕胚等）及時上架或監(jiān)管，成品、半成品、主輔料因存放不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、變質(zhì)、風(fēng)干等 。精心整理2、成品、半成品、主輔料保護的期限：準確及時的用掉即將過期的成品、半成品、主

12、輔料防止發(fā)霉、變質(zhì)4、成品、半成品、主輔料保護的范圍：所有烘烤好的蛋糕、面包及炸鍋油、面包裝飾材料、原料等，需冷凍或冷藏的及時妥善保管下班前檢查清理成品、半成品、主輔料保護措施的制定和實施：3.4.1操作時要按正確的操作方法和工序，不得顛倒工序，防止后道工序損壞或污染前道工序。3.4.2 本單位應(yīng)員工愛護公物，尊重他人和自己的勞動成果， 增強本單位員工的成品保護 意識。?3.4.2要每天對本專業(yè)的成品保護工作進行檢查，并及時落實整改，檢查成品、半成品、 主輔料保護工作的狀況。 ?四、處罰?4.1經(jīng)檢查如發(fā)現(xiàn)不完善，但尚未造成損失，需立即整改，對整改不及時的記過一次。4.2如因管理上的失誤造成保

13、護工作不及時、不完善，已造成經(jīng)濟損失，除按原價賠 50%償外處以 50100元罰款 （注：所有人，無責(zé)任人） 。衛(wèi)生監(jiān)管責(zé)任1崗位職責(zé) ?（工作期間每天必須做）一、目的 ：?為規(guī)范生產(chǎn)車間的現(xiàn)場衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生管理，特制定本規(guī)定。 ?二、適用范圍： ?適用于生產(chǎn)車間的日常衛(wèi)生清理、維護和管理工作精心整理三、管理要求： ?1）努力為實現(xiàn)公司方針、目標(biāo)作貢獻； ?2）遵守公司的各種管理規(guī)定、管理制度、衛(wèi)生要求；不違反廠規(guī)廠紀；努力做一名合格員工；3）聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮與安排； ?按時、按質(zhì)、按量完成每日生產(chǎn)任務(wù)； ?4）個人衛(wèi)生要符合公司衛(wèi)生標(biāo)準要求，否則不準上崗。 ?四、車間衛(wèi)生要求 ?（必要

14、時相互檢查，如發(fā)現(xiàn)一項不合格 1020 元/人/次，無責(zé)任人）1、生產(chǎn)結(jié)束后，必須徹底將生產(chǎn)設(shè)備、工器具、地面、墻壁、排水溝等打掃干凈， 所用物品擺放整齊，車間內(nèi)不得堆放雜物，保持一個衛(wèi)生、干凈、整潔的環(huán)境。 生產(chǎn)過程中不間斷隨時清掃、整理。 ?（生產(chǎn)用過的工具隨時洗刷清理并保持其 清潔）2、車間內(nèi)所有的門窗、 玻璃、窗臺應(yīng)隨時保持清潔干凈， 每星期徹底清掃車間衛(wèi)生。3、負責(zé)架車的清潔衛(wèi)生。要做到： ?3.1 所有烘烤產(chǎn)品按大、中、小分的規(guī)格擺放整齊。 ?3.2放貨品的涼網(wǎng)，要天天清理，做到干凈，沒有碎渣。3.3架車周圍要清潔、整齊，地面干凈，沒有雜物。4、車間整潔、無雜物、空氣新鮮、地面潔凈

15、、無積水、設(shè)備無油污、無粉塵。?5、車間內(nèi)不得堆放廢棄物，裝溶液用的桶必須加蓋。6、工作時落地原料必須及時清掃妥善處理。 ?7、生產(chǎn)車間所有的窗必須安裝紗窗，防止蚊、蠅等進入現(xiàn)場，紗窗如有損壞應(yīng)及時修補或更換，未經(jīng)許可任何人不準打開紗窗。 ?精心整理8、工作中產(chǎn)生的垃圾，必須放入車間內(nèi)的臨時存放袋、箱中，每天上午、下午（下班前）二次將生產(chǎn)區(qū)域的垃圾清理出車間。 ?9、未用的原料、主輔料及時清理、堆放整齊。 ?10、各種半成品用轉(zhuǎn)運箱、輸送平板及垃圾箱保持清潔。 ?11、產(chǎn)品包裝（塑料包裝袋、產(chǎn)品標(biāo)簽和紙板箱）保持清潔、擺放整齊。?車間應(yīng)做到：?A、地面清潔、無灰塵、無垃圾、無污跡、無積水、無死角。?B、墻壁（角）和天花板清潔、無污染、無蛛網(wǎng)、無死角。C、門窗明亮干凈、無積灰、無污跡、無蛛網(wǎng)。D、照明燈具保持清潔，無灰塵積壓。E、桌凳保持干凈，物品堆放整齊。 ?F、水池及地下水道清潔、排水暢通、無阻塞現(xiàn)象。G、車間四周責(zé)任區(qū)內(nèi)清潔、無垃圾、無煙蒂。 ?H、設(shè)備、線路每周進行一次日常保養(yǎng)，含清潔清理的內(nèi)容，做到表面目視無灰塵、 油漬、污漬等異物。I 、工具、容器、模具、搬運工具等按指定地點擺放整齊，要做到打蛋機、打