職工食堂經(jīng)營權技術部分方案

1、職工食堂經(jīng)營權技術部分方案(一)人員配備方案1、總體管理方案1.1 食堂服務要求1.1.1 簽訂合同前支付一年的承包服務費1.1.2 本合同期限限暫定為三年， 合同簽訂后前兩個月為試用期，試用期滿如服務不能達到甲方要求， 甲方有權終止該合同。 合同簽訂 后第二年、第三年每年在上一年度基礎上按照 5%增加承包服務費。1.1.3 甲方每月對乙方服務進行服務滿意度調(diào)查，要求職工滿意 度不低于 80%、患者滿意度不低于 90%；連續(xù)三個月不達標者，或者 發(fā)生食品安全事故，有重大有效服務、質(zhì)量投訴者，甲方均有權隨時 終止服務合同，一切損失由乙方負責。1.1.4 如發(fā)生食品及安全生產(chǎn)事故，由乙方負全責。1

2、.1.5 甲方負責開通水、 電、氣， 并安裝計量， 費用由乙方自理， 并按照相關管理部門要求及時繳納。 經(jīng)營食堂所需設備、 用品由乙方 自備， 未經(jīng)甲方允許不得改動房屋結構和其他基礎設施。 食堂改造必 須征得甲方認可。1.1.6 服務時間： 早餐： 7:00-9:00 ，中餐： 11:00-13:30,晚餐：冬季 16:00-18:00夏季 17:00-19:001.1.7 根據(jù)醫(yī)院要求與實際需要為患者和職工提供送餐服務、服 務費用低于市場價格。1.1.8 職工、患者餐具、加工區(qū)域、就餐區(qū)域、必須有明顯區(qū)分 標示，清洗區(qū)域、消毒設備必須相對獨立。1.1.9 菜品：早餐：一湯三主食，雞蛋、牛奶午

3、餐：三葷三素，兩湯兩主食，時令水果 晚餐：兩葷兩素，一湯兩主食1.1.10 價格：同類同食品同規(guī)格不高于市場價，否則經(jīng)甲方核 實后，每次處以 200-500 元的罰款。1.1.117:00-21:00 為特殊患者提供加工餐服務。1.1.12 米、 面、油等主材的質(zhì)量按照甲方要求由正規(guī)渠道采購。1.1.13 嚴禁售購煙酒。1.2 項目定位根據(jù)職工食堂經(jīng)營權租賃項目的項目具體要求及招標文件啊喲球，嚴格成本核算，堅持微利保本的經(jīng)營原則， 食堂米、面、油等主 材的質(zhì)量按照甲方要求由正規(guī)渠道采購 ；合理核算伙食成本和定價標 準。以及根據(jù)醫(yī)院實際工作情況的需要確定服務時間等。1.3 經(jīng)營管理目標經(jīng)營目標：

4、三方滿意(醫(yī)護及病患滿意、醫(yī)院滿意、社會滿意)1.3.1 衛(wèi)生、安全、高效：( 1)自主管理模式，各項管理制度健全，讓客戶不必費心于食堂廚房管理。( 2)所有新進人員均須于進公司時接受新進員工訓練，接受專業(yè)衛(wèi)生安全訓練。(3)所有管理人員均為公司長期培養(yǎng)的優(yōu)秀骨干，除有績優(yōu)管理能力外，更具備良好的服務意識。( 4)企業(yè)化管理，充分授權食堂經(jīng)理處理一切事務，回報流程簡化，異常事務解決效率高。1.3.2 食品質(zhì)量、安全目標( 1)客戶滿意度 90%；( 2)食物中毒事故： 0( 3)客戶合理投訴：類別一類二類涉及內(nèi)容飯菜不熟、開飯不準時、供應不足等涉及面廣或事件嚴重的投訴有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、

5、小蟲等或餐具控制目標一次 / 季(全公司) 1 例/1000 人不衛(wèi)生 次三類服務態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況三次 / 月(每食堂)( 4)顧客投訴解決率： 100%。方針：規(guī)范食堂管理，保證食品安全，優(yōu)化食堂環(huán)境，創(chuàng)建一流 的食堂管理體系目標：食品安全事故為 0，員工滿意度 95%1.4 籌備方案食堂方針：顧客至上、質(zhì)量為本、分享真健康；以服務醫(yī)院職工及病患為核心， 靠優(yōu)質(zhì)的服務， 靠不斷翻新飯菜 品種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽從院方的管理，遵守以下各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度：( 1)中華人民共和國食品衛(wèi)生法；( 2)餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法(衛(wèi)生部

6、令第 71 號)；( 3) GB 14934-1994 食(飲)具消毒衛(wèi)生標準，嚴格操作規(guī)程。保證讓醫(yī)院放心，讓醫(yī)院滿意。1.4 運行方案我公司在接手貴院食堂管理后，將采用現(xiàn)場操作的經(jīng)營管理 方式。針對貴院的實際情況，我公司將派駐經(jīng)驗豐富的食堂管理 團隊入駐，負責食堂管理的各項日常工作。( 1)運營方針積極實施 “堅持一個根本 , 突出兩個重點 , 實現(xiàn)四個進步” 的戰(zhàn)略 思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品食堂廳。堅持一個根本。 安全是食堂工作的重中之重， 我們將時刻牢記“安全為本” ，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位 置。突出兩個重點。A 堅持以優(yōu)

7、質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合甲 方實際情況，開發(fā)適合員工口味的高、中、低檔價位菜品；B 堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓上 鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精， 為員工提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務。實現(xiàn)四個進步。 針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案， 力爭 實現(xiàn)：A 格局布置上有所進步；B 管理方法上有所進步；C菜品開發(fā)上有所進步；D服務品質(zhì)上有所進步。( 2)工作方針安全環(huán)保，服務優(yōu)質(zhì)，制度健全 , 創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐 飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎 , 配合甲方文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特 色的餐飲文化。安全環(huán)保。A 嚴格按食品衛(wèi)生法標準

8、來進行食品安全管理 ；B做好消防安全保障工作， 時刻警惕、 加強巡查， 有效杜絕隱患； C加強人員、環(huán)境安全防范，確保員工人身和財產(chǎn)安全；D增強環(huán)保意識 , 從食堂的裝修材料、 設備設施到餐具的選用上， 都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證員工就餐環(huán)境安全。服務優(yōu)良。就餐員工為中心 , 高效快捷地滿足員工的正當需求 , 提供令員工 滿意的高品質(zhì)服務。A 相互尊重和理解 , 經(jīng)常收集員工對于食堂各方面工作的意見和 建議 , 了解員工需求 , 并迅速做出反應；B 不斷提高服務標準和水平 , 在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做 到精益求精 , 提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務；C 充分尊重甲方文化傳統(tǒng)和實際情

9、況 , 結合節(jié)日、節(jié)氣、民俗， 有針對性地提供有價值的附加服務。制度健全。A制度完備和精細化。 全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié) ( 安全， 衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等 ) ，做到事事有法可依 , 處處有章可循。B 制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性 , 在保證食堂員工隊伍及食堂日常工 作流程的穩(wěn)定的同時 , 隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。C強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂 的高效、合理運營。發(fā)展和諧。 堅持“以人為本”的管理理念 , 妥善處理好內(nèi)外部的各種關系。A處理好食堂發(fā)展與員工利益的關系， 保障員工的各項基本權利， 做到獎罰分明。B 組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動

10、，豐富員工的業(yè)余生活。C自覺融入醫(yī)院的整體管理，配合醫(yī)院各項工作的開展，鼓勵員 工積極參與醫(yī)院組織的各項職工活動。不斷創(chuàng)新。A 在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進來” ，時刻保持菜品 新鮮度；B 把握時代潮流，發(fā)掘員工興趣，不斷提供形式新穎、貼合員工 實際需求的服務。(3)服務時間遵守院方的作息時間，早餐： 7:00-9:00 ，中餐： 11:00-13:30, 晚餐：冬季 16:00-18:00 ，夏季 17:00-19:00 ( 7:00-21:00 為特殊患 者提供加工餐服務) 。設置專人 24 小時值班，保持通訊暢通，確保特 殊時間段供應。( 4)菜品布局根據(jù)員工的就餐需求， 合理定

11、價， 并要求每個風味提供高、 中、 低三檔價位菜品，以中低價位為主。根據(jù)醫(yī)院結構變化及員工合理建議， 每學期至少更換一種風味 菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。根據(jù)醫(yī)院要求與實際需要為患者和職工提供送餐服務、 服務費用低于市場價格。( 5)制度建設明確各崗位人員工作職責，并遵照執(zhí)行。按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎上完善 食堂管理制度 。堅持晨檢制度， 做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。制定執(zhí)行 食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責任制 、食堂安全使用電氣及檢修制度 、安全員值班制度 ，每學期初相關人員簽署安全責任書 ，把責任落實到人頭。制定

12、執(zhí)行食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定 ，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標準 (GB2760-2007)、市衛(wèi)生局A級量化要求和甲方提出的要求，制定適用甲方食堂的食品添加劑使用規(guī)定 。從公司多年經(jīng)驗醫(yī)院食堂的經(jīng)驗出發(fā)， 制定飲食衛(wèi)生標準 ，并參照制定執(zhí)行稽查考核扣分標準 。2、人員配備2.1 人員配備一覽表姓名 年齡 學歷 從事專業(yè) 職稱 備注(二)服務方案1、根據(jù)競標人針對本項目制定的保障措施方案1.1 環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.1.1 食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度( 1)認真執(zhí)行食品安全法 ，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到

13、有制度、有 檢查、有落實。實施“五常法”衛(wèi)生管理。( 2)食品生產(chǎn)經(jīng)營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營活動相適 應的場所，布局合理。 食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、 干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用 的有足夠容量的密垃圾容器、 泔水盛放容器。 上、下水暢通， 無積水、 無污水、 無蚊蠅孳生地。 防蠅、 防塵、 防鼠設施齊全， 并勤滅蚊、 蠅、 鼠、蟑螂等“四害”。( 4)加工經(jīng)營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和、就餐 區(qū)。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場所， 為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：

14、指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較 高的操作場所，包括專間、備餐場所。非食品處理區(qū)： 食品庫房、 餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域， 為準清潔操作區(qū)。 準清潔操作區(qū)： 指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。就餐區(qū)： 指供消費者就餐的場所， 但不包括供就餐者專用的廁 所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。( 5)場所劃分：專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間。主廚房場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、 炸、炒及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所： 指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口 食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。食品庫房：指專門

15、用于貯藏、存放食品原輔料的場所。( 6)餐廳內(nèi)衛(wèi)生：空氣清新、無異味；無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘 蛛網(wǎng)；抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒 40 分鐘。上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。 如離開操作區(qū)， 或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。分發(fā)餐具時， 不得用手接觸餐具內(nèi)面， 發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，2 次；掉落的餐具不得接著使用。( 7)售飯時：收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；食品

16、蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；不得用手直接接觸熟食品；售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應負激勵處罰。 1.1.2 操作間衛(wèi)生管理制度( 1)用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等 必須標志明顯， 做到生、 熟、 葷、 素分開使用， 定位存放， 用后清洗， 保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。( 2)裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。(3) 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品， 不得加工或使 用腐敗變質(zhì)的感官性狀

17、異常的食品及原輔料。( 4)加工食品必須做到新鮮、干凈、無污染，食品加工出臺后一 般不超過 2 小時。不得向顧客供應隔天餐、及可能影響健康的食品。( 5 ) 對附餐的質(zhì)量品嘗須用專用工具， 嚴禁用不衛(wèi)生的勺或用手 抓菜肴品嘗。(6)操作間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生 活用品等。1.1.3 廚房衛(wèi)生管理制度( 1)實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔 料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。( 2)當餐所用原輔料當餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗 變質(zhì)原輔料，加工后須及時冷藏保管。(3)堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔 料直接送入

18、加工使用。( 4)食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應分開固定使 用，并有明顯標識。( 5)所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。( 6)保持加工間整潔，加工的廢棄物應及時清運，做到地面、 地溝，無積水、無異味。1.1.4 餐用具衛(wèi)生管理制度( 1)洗滌后的所用餐具須全部達到衛(wèi)生檢驗標準。( 2)保潔柜不得存放個人物品。( 3)消毒柜須開啟正常使用。( 4)洗碗機的清洗溫度不得低于攝氏 80 度。( 5)每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內(nèi)清潔、無異味。(6)回收間必須整潔，無雜物異物。嚴禁存放洗滌、化學與食物無關的用品。1.1.4 食品庫房衛(wèi)生管理制度( 1)食品原輔料入庫前必須嚴格

19、檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、食品無合格衛(wèi)生檢驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。( 2)堅持出入庫登記和先進先出庫原則。( 3) 各類食品原輔料須分類 (庫)、分架存放， 隔墻離地， 加蓋， 標識清楚。食品添加劑須專柜保管。( 4)定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔 料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理” 。( 5)保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。( 6)冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。( 7)庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品 1.1.5 從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度( 1)從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識 的培訓合格證上崗。(

20、 2)從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位(責任)區(qū)內(nèi) 衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅 持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工 作服?！叭弧保翰粶蕦⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作 場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲) 、耳環(huán)等飾物和涂指甲 油；不準在操作場所吸煙、 穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所?！叭保荷习鄷r要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽 內(nèi)；加工制作蔬果、色拉等食品操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱猿帧保簣猿中l(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清 掃、堅持漱口刷牙防口臭。( 3)

21、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。 1.1.6 衛(wèi)生檢查制度為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：( 1)日常檢查每天食堂經(jīng)理、 食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié) ( 入庫驗收肉食加工、 原材料存放、 烹調(diào)過程、 熟食加工等 ) 進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢 查。質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢 查。( 2)周檢從食堂后廚到前廳， 以及食堂周圍的環(huán)境， 每周徹底打掃一次， 檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。凡不合格項及時整改， 個別嚴重的要予以處罰。 如發(fā)現(xiàn)有重復 性問題

22、，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。處罰結果由經(jīng)理書面通知受罰人、 核算員， 并在食堂看板上公 布。1.2 食物加工管理措施( 1)面食制作管理規(guī)定操作標準1 、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時生熟原料和刀、 砧板、 容器、 盛器必須生熟分開，有明顯標記；3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先 出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專用冰箱或食品櫥；6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除；7、每天定時紫外線燈消毒 40 分鐘；8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留；10 、掉落的原料及熟

23、食棄之不用：11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；12 、剩余原料妥善保管；13、按規(guī)定留樣，冷藏 (或冷凍 )48 小時：14 、正確貯存酵母、原料及輔料；15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設備使用前進行安全檢查， 加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔( 2)烹制加工管理制度在對菜肴加工以前， 應對所有的原料、 調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。 肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的 檢查對象。1 、顏色不正常的原料不加工；2 、有異味的原料不加工；3、標識不清楚的調(diào)料不加工；4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

24、5 、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中； 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放 置；12 、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；13 、掉落的原料及熟食棄之不用；14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗 打掃干凈，按規(guī)定放置(3)初加工管理制度(一)初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡

25、發(fā)原料、 臟腹類。(二)初加工的管理1 、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺 上加 工；4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保 潔。( 4)其他管理制度粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、 操作臺、 用具和容器需分

26、開使用，并有明顯標識。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及 其它工具、 容器必須標志明顯， 做到分開使用， 定位存放， 用后洗凈， 保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品， 不得加工或使 用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。加工食品必須做到熟透， 需要熟制加工的大塊食品， 其中心溫 度不低于 70。食品在烹飪后至出售前一般不超過 2 個小時， 若超過 2 個小時 存放的應當在高于 60或低于 10的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24 小時，在確認沒有 變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。禁止非食堂工作人員進入加工區(qū)域。1.3 原

27、料采購與索證制度( 1)食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營的單位采購， 并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨 票據(jù)。( 2 )常規(guī)性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應。 蔬菜、 水果等須有相對固定的采購地或有中廚供貨。(3)定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定，嚴禁 采購“三無” (無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。( 4)嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混 有異物或者其他感官性狀異常、 含有毒有害物質(zhì)、 或被有毒有害物質(zhì) 污染、對人體健康有害的食品。( 5)禁止生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢驗的、不合格的肉類及其制 品、超過保質(zhì)期、 不符合

28、食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合 食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。1.4 食品及原料進出臺帳制度( 1 ) 食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、 供銷單位、 購銷數(shù)量、 產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關證件是否齊全，并保存二年以上備查。( 2)門店有專人負責管理，做好臺帳記錄。( 3)及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。( 4)食品加工做好食品原料、食品添加劑進貨臺帳，零售食品 進貨做好進貨、驗收、臺帳記錄。1.5 食品采購進倉驗收制度( 1 )確定專人負責食品采購進倉驗收制度， 嚴把好進貨驗收關。( 2 ) 在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、 供銷單位、 購銷數(shù)量、 產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關證件等情況。

29、( 3)進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、 禽類產(chǎn)品應提供檢疫合格有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產(chǎn)名稱、 生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內(nèi)容。( 4)須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應 分柜存放。( 5)食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。1.6 廢棄食用油脂管理制度( 1)廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。( 2)在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。(3)盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負 責。( 4)廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作 廢料使用，

30、不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。1.7 清洗消毒管理制度( 1)餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全 標準，并將消毒后的餐具、 飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒 的餐飲具不得使用 ,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。( 2)購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索 取其工商執(zhí)照、有關票據(jù)及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒 有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。(3)洗刷餐飲具 ;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水 池混用。( 4)洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用 洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。( 5 ) 消毒后的餐

31、飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。 已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放， 并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。 餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。(6)洗刷餐具 ,用具應嚴格執(zhí)行洗 ,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié) .( 7 )經(jīng)過清洗消毒后的餐具 ,感觀要保持光潔干凈 ,不得粘有肉眼 可見物 ,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。(8)廚房使用的食品容器 ,刀具等 ,應做到使用一次清洗一次 .(9)采購回來的肉類 ,菜一定要洗干凈 ,菜要洗三次 ,做到無雜物 . 食物要煮熟。( 10)工作結束后工用具 , 臺面清洗整理干凈 ,并歸類存放 .1.8 食品安全管理措施為了加強職工食品衛(wèi)生管理， 落實采購食品原料來源，

32、 提高食堂 食品衛(wèi)生安全，保障職工身體健康，特制定本制度。( 1)指定專(兼)職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。( 2)食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回 執(zhí)單據(jù)。(3)進行采購進貨驗收的食品包括：食品及食品原料(如食 用油、調(diào)味品、米面及其制品等) ；食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、 豆制品、豬肉、禽肉等) ；食品添加劑(如酵母、色素等) ；其他產(chǎn)品。( 4)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品 的衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn) 品。不采購不符合食品衛(wèi)生標準、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材 料。( 5)盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質(zhì)量

33、關，杜絕腐爛、 變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入食堂。(6)采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合 格證明，并索取購物憑證。 采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并 索取購物憑證。( 7)采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符后經(jīng)工會主席簽字認可后入庫或使用， 所有采購食品必須當天逐項記入食品采購與進貨驗收出入庫清單 。(8)食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對固定的經(jīng)營單位 采購食品，并按有關規(guī)定進行索證(食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品 檢驗合格報告書) ，保證食品質(zhì)量。( 9)食堂采購員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、 混有異物或者其他感官性

34、狀異常、 含有毒有害物質(zhì)或者被 有毒有害物質(zhì)污染、 可能對人體健康有害的食品， 不得采購未經(jīng)獸醫(yī) 衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品， 不得采購超過保質(zhì)期限或不 符合食品標簽規(guī)定(無標注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期)的定 型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。( 10)食堂食品入庫、出庫必須進行驗收，并定期檢查，倉管人 員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、 過期或有其他感官性狀異常的食品必須及時處理， 不得入庫或出庫，驗收檢查情況必須有記錄。( 11)食品貯存應有相對獨立的存放間，并有防鼠、防蠅、防塵 等設施，做到通光、通風。( 12)食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、隔墻、離地 存放。( 1

35、3)保存在冷藏設備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟 食品分柜存放。( 14)食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。1.9 員工管理措施( 1)完善崗位設置，明確崗位職責長期做好人員儲備及培訓工作、 培養(yǎng)更多的年輕力量進入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。根據(jù)實際需要， 不斷完善崗位設置，合理配置人員，提高食堂 整體運作效率。不斷完善食堂工作人員崗位職責 ，明確權責，提高員工隊 伍專業(yè)化水平。( 2)認真落實各項規(guī)章制度要求所有員工認真學習并充分理解各項規(guī)章制度。加大執(zhí)行力度。在執(zhí)行相關制度時 , 管理人員首先以身作則，身體力行地遵循各項規(guī)章制度，并且在制度執(zhí)行過程中堅持公平

36、公 正。強化監(jiān)督， 合理部署。 公司稽查部門依據(jù)相關規(guī)定不定期對食 堂進行全方位檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，要求及時整改。并且經(jīng)理作為第 一責任人接受相應的處罰。同一問題屢犯不改的，加重懲罰力度。(3)長期培訓，強化監(jiān)督考核對每一位員工都要做到先培訓 , 后上崗。每位員工入職前需持 有健康證， 并由公司食品安全專管員及消防安全專管員進行系統(tǒng)培訓， 方可上崗。并且不定期發(fā)放試題進行專業(yè)知識考核。通過培訓 , 加強員工職業(yè)認同和集體歸屬感。端正員工工作態(tài) 度，強化微笑服務、貼心服務、文明服務、細節(jié)服務。對員工表揚或 工作表現(xiàn)突出的員工給予相應獎勵。( 4)保持內(nèi)部有效溝通公司擁有豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗， 擁有

37、充足的人員儲備， 如出現(xiàn) 臨時性人員短缺時可隨時調(diào)借， 靈活配置人員， 保持食堂有效運轉。公司每半月召開一次經(jīng)理辦公會。 各食堂經(jīng)理可充分討論并交 流經(jīng)驗， 及時引進其他食堂新近推出的風味新品或優(yōu)惠活動。經(jīng)理至助理以上人員務必保持手機 24 小時暢通，遇緊急事務 確保能聯(lián)系相關負責人， 公司其他各食堂在保證自身日常運轉的前提 下無條件提供協(xié)助。( 5)保證安全，控制成本，豐富菜品，提高質(zhì)量食堂經(jīng)理和庫房管理員要對供貨商提供的食堂原材料進行嚴格驗貨，確保不出現(xiàn)過期、變質(zhì)、腐爛的食品原材料；廚師長要對原 材料加工進行監(jiān)管， 確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范； 賣臺人員要佩戴口罩及 一次性手套，確保飯菜不受到污

38、染。廚師長要及時對每一道菜的成本和毛利率進行核算， 所采購的 原料都要物有所用， 采購數(shù)量與銷售數(shù)量對比樣相吻合， 盡量控制成 本，減少浪費。積極鼓勵廚師推陳出新， 開發(fā)符合風味特色的新菜， 并能根據(jù) 員工的要求 , 適時調(diào)整飯菜口味。要求廚師每月至少推出兩道新菜。經(jīng)常組織廚師到其他食堂或社會餐飲場所參觀學習。 對于員工廣泛予以好評的創(chuàng)新菜給予廚師適當獎勵。(6)制定獎勵政策，完善激勵機制食堂員工工作表現(xiàn)突出或為食堂帶來榮譽的給予適當獎 勵。制止重大突發(fā)事件， 避免食堂遭受重大損失的， 給予個人適當獎勵。在食堂內(nèi)拾金不昧數(shù)額較大的，給予個人適當獎勵。食堂員工工作方法或技術創(chuàng)新效果顯著的，給予個

39、人適當獎 勵。當月滿勤的食堂員工，發(fā)放當月個人全勤獎 100 元。以學期為周期， 無重大安全事故和其他過失的， 公司給予食堂團體安全獎，并發(fā)放獎金 1000 元。( 7)開展和執(zhí)行“五常法” , 打造獨特的飲食文化。開展和執(zhí)行“五常法” 。堅持將常組織、常整頓、常清潔、常 規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進食堂管理、服務標準 化。大力推進環(huán)境清潔化、著裝統(tǒng)一化、 舉止標準化、服務人性 化、菜品特色化的企業(yè)文化理念。在傳統(tǒng)節(jié)日、 節(jié)氣期間推出相關主題的飲食產(chǎn)品及活動， 積極 與員工互動，加強員工對傳統(tǒng)文化的認知。定期推出特價菜品、 特價套餐或其他優(yōu)惠措施， 切實讓員工享 受到實惠。要求所

40、有食堂賣臺人員堅決執(zhí)行“只刷卡、不直接收取現(xiàn)金” 的規(guī)定，防止員工利益受侵，同時保證食品不受污染。(8)從業(yè)人員體檢、培訓管理制度凡從事食品服務、 操作， 為顧客服務的人員必須進行健康檢查 取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。從業(yè)人員工作時應提交健康培訓合格證或門店柜臺統(tǒng)一保管， 以便檢查。從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病 (包 括病源攜帶者) 、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有 礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人， 衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于 20、50、15 學時。根

41、據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法第九條規(guī)定， 從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合 格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可上崗。1.10 服務質(zhì)量管理措施( 1)職工職業(yè)道德準則樹立全心全意為教職工、學生服務思想意識。熱愛本職工作， 宏揚愛崗敬業(yè)精神， 努力盡職盡責做好伙食供 應。嚴格按照食品安全法和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。加強職工技術培訓，提高業(yè)務水平，做好干一行、愛一行、專 一行。關心集體，愛護公共財產(chǎn)設備，杜絕長明燈、長流水，維護集 體利益。保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護公共衛(wèi)生。工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體利益，團結 他人，友愛同志。嚴格遵守

42、學院、 后勤管理處、膳食科的各項規(guī)章制度，精心作 業(yè)，廉潔奉公。服從領導，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務。( 2)職工培訓制度根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要， 增強食堂全體職員的服務意識、 創(chuàng) 新意識和業(yè)務技術的提高， 不斷推動飲食工作改革的新局面， 學院組織食堂職工培訓，特制定如下培訓制度：對象：飲食服務部全體職工。培訓內(nèi)容：A 食品從業(yè)人員須知；B 職業(yè)道德教育；C 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；D 烹飪原料加工技術和面點制作技術；E 餐廳服務知識培訓時間：每年暑假后，開學前一個星期。培訓要求：各食堂全體職工都必須參加培訓學習，經(jīng)考試合格后才能上崗。考試考核方法：理論與實際操作考試相結合。 理論考試采

43、取統(tǒng)一命題， 同一時間， 集中地方，閉卷答題的方式進行。(3)文明服務制度堅持“三服務，兩育人”宗旨，樹立全心全意為醫(yī)院教職工及 患者服務的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務、優(yōu)良的衛(wèi)生菜、熱湯三熱：熱飯、熱五文明： 文明語言、 文明操作、 文明環(huán)境、 文明秩序、 文明服務。認真執(zhí)行 “衛(wèi)生五四制”，嚴防食物中毒， 嚴防不潔食品出售， 搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。堅持食堂經(jīng)理周五接待制度， 虛心聽取就餐者意見， 堅持民主 管理意見，堅持實行民主管理。食堂堅持每年開展一次“優(yōu)質(zhì)服務月”活動

44、，促進伙食工作質(zhì) 量的提高。堅持主、副食品明確標價，每天公布市場物價行情，定期向就 餐者答復其反映的意見和改進工作的實施辦法。堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。發(fā)揚“罵不還口，打不還手”的作風，以模范行為給就餐者做 出表率。對就餐者主動熱情， 說話文明， 站立姿勢端正， 開飯時不閑談、 不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。? 設立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。? 堅持按照規(guī)定時間開飯， 做好開飯前的各項準備工作及飯后的 各項收尾工作。? 正常開飯時間已過， 值班人員應堅守崗位， 對來晚的就餐者不 訓斥、不埋怨、熱情服務。( 4)文明用語及服務忌語文明用語：您好 您慢走 請進 請坐 請

45、原諒 請稍等 謝謝 請多包 涵 對不起 沒關系 不客氣 久等了 很抱歉 打擾了 再見 請 先生 小姐 同學 老師 歡迎再來 請多提寶貴意見服務忌語：急什么 吵什么 喊什么 不行 辦不到 不知道 管不著 胡說 少廢話 沒時間 活該 討厭 找主任 我不管 你問我， 我問誰， 喂， 喂,1.11 設施設備運行、維護和衛(wèi)生管理制度餐廳內(nèi)所以設施設備員工都應實行文明操作 ,按規(guī)范標準操作與 管理。( 1)餐廳桌椅等員工應遵循輕拿輕放 ,損壞者照價賠償。( 2)消毒柜應每日打掃 ,餐具水未干前不能放進去。(3)食品柜在使用時 ,只能存放食品 ,其他一切食品不能存放在里 面,并且每天要保持清潔。( 4)廚房

46、的冰箱、冰柜要天天打掃 ,成品和半成品要分開存放 , 每周對其進行大清理一次。( 5 ) 廚房內(nèi)共用器具， 使用后放回規(guī)定的位置， 不得擅自改變， 同時加強保養(yǎng)和正常使用。(6)廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵 守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。( 7)菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗 .每天使用前用熱水清洗消毒。 (8)員工如發(fā)現(xiàn)任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報 ,避免火災等事故的發(fā)生。 (9)所有員工下班前都要對店內(nèi)設施設備進行一次巡視 ,特別是電器設備和燃器一類的檢查 , 以防安全隱患。2、根據(jù)競標人針對本項目制定的

47、應急措施方案目的：“民以食為天， 食以安為先”是本公司的基本原則。為保證食堂 的正常運作，一旦發(fā)生突發(fā)事件、事故時，使所有相關人員生命財產(chǎn) 得到保護， 控制事態(tài)的進一步擴大、 惡化， 盡可能保證準時足量供餐， 保障客戶工作的正常開展，特制定本方法。適用范圍：適用于本公司各食堂發(fā)生火災、特別傳染病類(如“非典” )、 三名以上就餐人員出現(xiàn)食物中毒跡象，傷亡事故、突然停水、個別食 堂員工意外嚴重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的管理與控制。2.1 應急預案原則2.1.1 滅火原則( 1)先救人后救火，盡量避免人員傷亡。( 2 )首先疏散易燃易爆化學物品，以避免火勢擴大。2.1.2 目的為了提供良好的

48、就餐環(huán)境及有效的保護人身、 財產(chǎn)安全， 食堂各 級工作人員必須提高突發(fā)事件預見性， 必須高度重視突發(fā)或重大安全 責任事故的發(fā)生控制和應急處理， 建立一個防患于未燃的應急預案體 系。2.1.3 職責( 1)食堂負責人全面負責突發(fā)性的重大治安、消防、衛(wèi)生、設備等安全事故的預防和處理， 并根據(jù)事故的性質(zhì)和嚴重程度， 積極跟 進處理， 酌情啟動食堂意外事故的應急預案措施， 并及時上報公司負 責人或總經(jīng)理。( 2)食堂各級管理人員要增強防范意識和有效控制措施，充分 重視突發(fā)事故的意外發(fā)生，及時發(fā)現(xiàn)問題并積極協(xié)助和妥善解決。(3)食堂員工要提高工作警惕，要注意相關事項，并有較好的 應變能力和應急技巧，并全

49、力配合相關工作和事宜。2.1.4 事故處理注意事項( 1)食堂服務人員在工作過程中，如遇到突發(fā)或重大事件、鬧事、停電、停水、火災事故、偷盜事件、食物中毒、客人摔傷滑倒、碰撞摔傷等安全事故時，要沉著冷靜，設法穩(wěn)定客人的情緒，并提供 相應的服務措施， 同時針對事故性質(zhì)和危害程度， 以最快的速度及時 采取積極有效的辦法妥善處理。( 2 ) 及時問清客人的姓名、 年齡、 證件號碼和聯(lián)系電話等情況， 第一時間及時上報食堂主管或食堂負責人， 并詳細說明事故發(fā)生的時 間、地點、起因等情況。(3)主管或食堂負責人派人攜帶照相機、通訊設備等工具趕赴 現(xiàn)場查看，如情況嚴重要及時上報部門經(jīng)理、公司總經(jīng)理，并劃定警

50、戒線，保護好現(xiàn)場，并酌情報公安機關處理。( 4)組織人員對受傷人員進行搶救并及時送附近醫(yī)院。( 5)若情況嚴重，在公安機關人員到來之前，不許任何人進出現(xiàn) 場，不許移動、 拿走或放入任何物品，發(fā)生在公共場所要劃出保護區(qū)域進行控制，若因現(xiàn)場搶救工作需要移動物證時，應做出標記，盡量 保護事故現(xiàn)場的完整。( 6)如員工違章操作或工作失職行為而造成的責任安全事故， 應根據(jù)實際情況酌情處理，并視情節(jié)和后果追究相關法律責任。2.1.5 事故發(fā)生后的書面報告內(nèi)容( 1)事故經(jīng)過、事故責任、損失程度、事故處理進展情況。( 2)事故原因分析和處理結果。( 3)有關方面的反映和要求。( 4 )其他需要請示或報告的事

51、項。( 5)善后處理事故遺留問題及其他相關事宜。( 6)事故受傷或受災的詳細情況。( 7)事故教訓及今后防范措施，進一步改善安全管理措施，防止類 似事故的再次發(fā)生。2.1.6 事故處理程序和相關責任( 1)食堂在日常經(jīng)營管理中如出現(xiàn)一般性的突發(fā)事故，如確定 自行能控制和處理的情況下， 可由部門及時妥善解決， 并將事發(fā)原因、 處理結果詳細記錄呈報公司綜合辦公室。( 2)根據(jù)事故的性質(zhì)和不同情況，現(xiàn)場負責人應進行相應的補 救措施， 所在區(qū)域服務人員要在自己轄區(qū)內(nèi)做好對就餐人員的解釋和 安撫工作， 并堅持工作崗位， 積極配合并服從上級領導的安排與指揮， 盡可能將影響和損失降至到最低限度。(3)食堂一

52、旦發(fā)生治安、消防、衛(wèi)生、設備等重大事故時，現(xiàn)場人員要保持鎮(zhèn)靜，積極采取穩(wěn)妥、有限的控制或急救方式，并立即報告上級領導和保安大隊部。( 4 )食堂主管及保安大隊部接到事故應急報告后須立即趕到事 故現(xiàn)場， 作統(tǒng)一指揮并作先期的全權應急處理， 同時以最快的時間上 報公司總經(jīng)理迅速成立和組成的緊急時間處理領導小組， 并酌情啟動 應急預案的處理措施。( 5)發(fā)生突發(fā)重大事故時，必須貫徹賓客之上的原則，并視情 況迅速實施疏散或搶救的應急措施， 切實維護顧客利益， 保障人身和 財產(chǎn)的安全，并保持通訊聯(lián)絡暢通。(6)若發(fā)生重大或突發(fā)事故后應協(xié)助保安部門書面寫出相關情 況報告，以作備查，情況報告由事故發(fā)生當事人

53、、負責人協(xié)同完成， 并有簽字證明。( 7 ) 情況報告中應明確發(fā)生地點、 時間、 起因原因、 事發(fā)經(jīng)過、 處理情況、 補救措施、 直接結果， 以及可能造成的危害和影響等情況。(8)在日常工作中，部門負責人應加強督導和檢查制度，如發(fā) 現(xiàn)不安全隱患和問題， 現(xiàn)場服務人員要及時報告， 認真做好相關預防 工作和應急措施。(9)所轄部門應建立相關應急措施和工作預案，建立快速有效 的安防系統(tǒng)、報警系統(tǒng)和信息傳遞系統(tǒng)。( 10)因人為責任而發(fā)生的事故， 應根據(jù)實際情況酌情妥善處理， 并按公司有關規(guī)定對相關責任人給予處罰。( 11)及時分析和總結經(jīng)驗教訓，采取預防措施，避免事故的再次發(fā)生。2.2 食物中毒事故

54、應急處理措施( 1 )如確屬食堂菜肴因質(zhì)量問題引起的食物中毒事件和情況時，食堂負責人要及時通知醫(yī)療機構了解和查詢當事人起病原因、 身體診態(tài)、事發(fā)時間等基本情況和相關記錄。( 2 ) 當食物中毒當事人在食堂發(fā)生中毒病狀或需急救時， 要及時撥打急救中心電話“ 120”呼救，將中毒病人送附近醫(yī)院搶救，并通 知此客人的部門領導或親友。(3)發(fā)現(xiàn)投毒者或可疑人員，由安全保衛(wèi)人員協(xié)助滯留，交警方 處理。2.3 工傷事故應急處理措施( 1)立即停止事故有關作業(yè)，立即切斷相關電、油、氣源，撤 離危險區(qū)域。( 2 ) 由食堂第一現(xiàn)場負責人安排人員將傷者送往就近醫(yī)院救治。( 3)報告公司應急小組及甲方有關部門。(

55、 4)由主管或現(xiàn)場相關人員排除傷害造成的后果，無需保護現(xiàn) 場的可清理現(xiàn)場，在保證安全的情況下盡快恢復生產(chǎn)，情況嚴重的， 有必要保持現(xiàn)場的， 同事指揮保護好現(xiàn)場等應急小組及相關部門到場 處理。( 5)通報甲方供餐受影響的情況，并說明預計供餐時間。(6)已經(jīng)小組到達現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織 必要的后勤協(xié)助。2.4 消防事故應急處理措施( 1)當食堂或廚房發(fā)生突發(fā)性火災事故時，如果是局部小起火 情況時， 在客人不知道的情況下， 食堂人員應沉著冷靜組織人員立即 使用滅火器材及時撲滅， 并及時做好現(xiàn)場清理工作， 繼續(xù)為客人服務， 以免引起就餐人員的驚慌和現(xiàn)場混亂而帶來的更大損失。( 2)如

56、一旦起火位置及火災和煙霧已造成一定影響并對人員及 財產(chǎn)危害較大， 須立即在第一時間通知食堂負責人及消防監(jiān)控室并根 據(jù)情況撥打 119 報警電話。(3)同時啟動應急預案措施，及時疏散就餐人員，并組織力量 滅火，力爭把危害性降到最低程度。2.5 食堂、廚房的防火應急處理措施( 1)食堂內(nèi)禁止拉接臨時用電線路，所有線路和電氣設備均應 由正式電工敷設安裝。( 2)食堂必須留足通道，并保持通道及進出口暢通無阻。(3)使用蠟燭照明時， 必須把蠟燭固定在不燃物制作的基座上， 并不得靠近可燃物。( 4)定期檢查易燃氣體管道、接頭、儀表閥門，防止泄漏；發(fā) 現(xiàn)泄漏時，首先要關閉閥門，及時通風，嚴禁明火和啟動各種電

57、源開關。( 5)廚房內(nèi)的電氣機械設備不得過載運行，并防止電器設備和 線路受熱、受潮、腐蝕、摩擦等損毀。( 6) 油炸食品時， 鍋內(nèi)的油不得超過 2/3 ，以防溢鍋引起火災。( 7)廚房工作結束后，應及時關閉電源、氣源，檢查無誤后方 可離開。( 8)廚房應按有關規(guī)范配備相應滅火器材。2.6 斗毆事件的應急處理措施( 1)當食堂內(nèi)發(fā)生斗毆事件時，服務人員要保持鎮(zhèn)靜，立即報告食堂負責人， 有效阻止就餐人員情緒及勸散圍觀人群， 同時繼續(xù)為其他區(qū)域和食堂客人提供正常服務。( 2 ) 當斗毆雙方人員不聽制止且事態(tài)擴大， 應迅速通知保安大隊部到現(xiàn)場戒備，防止損壞食堂物品，并視情況報告 110 。(3)如食堂

58、物品有損壞，則應將斗毆者滯留，要求賠償，如 有傷者，則應記住斗毆者特征、人數(shù)等相關情況并交警方處理， 同時注意保持現(xiàn)場原狀以便警方勘查，并協(xié)助警方辨認滋事者。2.7 停電、停水的應急處理措施( 1 )當食堂發(fā)生停電、停水情況時，應立即啟動應急燈，并以最快速度拿來手提應急燈或手電等應急照明有效措施， 保證 場所照明充足， 避免場所內(nèi)人員漆黑造成恐慌， 同時及時匯報上級領導及有關部門請求緊急援助。( 2)部門各級管理人員要及時做好對就餐人員及有關部門 的解釋和溝通， 服務人員要關注每位現(xiàn)場人員的動態(tài)并細致服務， 設法安撫和穩(wěn)定現(xiàn)場人員的情緒， 提醒現(xiàn)場人員注意自身物品及 人身的安全。(3)及時向有

59、關部門了解停電、停水原因及修復和查明停 電或停水的大致時間， 根據(jù)情況快速做出相應的措施和工作布置。( 4)恢復供電后，食堂負責人要巡視食堂并向顧客致歉， 如不能短時間內(nèi)恢復供電，要主動向有關部門解釋。2.8就餐人員滑倒、碰撞、摔傷應急處理措施( 1)當因就餐場地地面濕滑或設施等問題造成就餐人員滑倒摔 傷事故時，食堂負責人要引起重視，并及時了解和查詢事發(fā)原因、身 體狀態(tài)、摔傷程度和事發(fā)時間等基本情況和相關記錄。( 2)遇到就餐人員在食堂滑倒和事故發(fā)生時，把傷者簡單處理 后送醫(yī)院急診處治療， 也可視病情和病人要求， 決定是否派人送醫(yī)院 治療。( 3)若病人確實病情嚴重，要及時通知其部門領導或親友

60、。2.9 煤氣、天然氣泄漏的應急處理措施( 1)廚房如發(fā)現(xiàn)有天然氣或煤氣泄漏，員工應立即關閉該區(qū)域的總閥門，并通知廚師長或部門辦公室領導，打電話到值班經(jīng)理，報 告情況。( 2 ) 食堂在場最高領導統(tǒng)一指揮， 必要時疏散人員， 保持冷靜， 啟閉照明燈，開換氣扇，也不要脫換衣服，以防靜電產(chǎn)生火花。并禁 用電器設備(包括手機，對講機，電話等) 。( 3)確認為真實情況，立即報告給保安部，聯(lián)系天然氣公司， 并撥打 119 請求支援。( 4)施救人員到達現(xiàn)場，采取一定的措施并戴上防毒面具。( 5)如發(fā)現(xiàn)有中毒者，受傷者應立即小心妥善的將人員抬離現(xiàn) 場，送到救護車。2.10 哄搶及擾亂供餐秩序的應急處理措