廚房管理制度

1、廚房治理制度及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。生存就在于治理，治理不好效益就不會好。一、廚房考勤制度1人代打考勤。2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3應(yīng)離開工作地。4關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人 ，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。 請假一律無效。7或計時銷假處理。8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。1 14 頁9二、廚房著裝制度1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工

2、作證。服裝要干凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4之外的地點，制止著工裝進入前廳。5、 必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、 違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生治理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。2應(yīng)予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。4殘留食物腐蝕。5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6在生活常溫中暴露大久。2 14 頁70食物分開儲放,防止食物間

3、串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。1213 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。14或亂放雜物等。15四、食品原料治理與驗收制度1、 依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料

4、，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、 高檔原料派專人保管，3 14 頁嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3張行為。4先入先出，隨時檢查。5、 不得將腐壞變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。6經(jīng)批準。7品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8私利。9、 驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收人員必需了解馬上取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在覺察負主要責(zé)任。驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上

5、述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。4 14 頁五、廚房日常工作檢查制度12備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進展。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。4當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)催促當事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的過失，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟懲罰措施。6重懲罰，直到辭退。7部門和個人利益掛鉤。5 14 頁六、廚房值班交接班制度1、 依據(jù)工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。2、

6、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。3日志，方可離崗。4、 接班人員必需認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。5作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7潔衛(wèi)生工作。8準時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9七、廚房會議制度1、 廚房依據(jù)需要，有必要方案召開各類會議：衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng);廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀律;6 14 頁設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房

7、狀況，處理當日突發(fā)大事。平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。2告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及爭辯的要點，提前預(yù)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必需準時開頭，與會人員中途不得任憑離開會場。5、會議非談?wù)撈陂g，與會者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時間。6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8費時爭辯，不行糾纏不休。9后不亂談?wù)?，會上打算之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上

8、。八、廚房防火平安制度7 14 頁閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1 、覺察電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)馬上報修，修復(fù)后才能使用;2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、 廚房消防措施齊全、有效。12、 全體人員把握處理意外事故的最初把握方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具治理制度1與治理。2、 對廚房全部

9、設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。8 14 頁5放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房內(nèi)用具以舊換，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。9操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價賠償。10 備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。十、廚房獎懲制度條件者進展內(nèi)部獎懲：(一) 符合以下條件之一者

10、，賜予嘉獎：1、 參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到來賓屢次表揚者。4者。5、 在廚房生產(chǎn)中準時消退較大事故隱患者。6、 屢次受到顧客表揚者。9 14 頁7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8(二)消滅以下狀況之一者，賜予懲罰：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不聽從支配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進展投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引

11、起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。8、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，依據(jù)具體狀況，由廚者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進展處理。十一、廚房員工考核治理制度(一)考核的原則1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進展一次，化。2 性，使被考員工口服心服。 14 頁34效果。5樂觀性，提高工作效率。(二)考核的內(nèi)容1、 素養(yǎng)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2氣作為分類考核。3況，工作的主動性與樂觀性等。4數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。(三)考核方法1作自我簽定。2評議進展考

12、核的方法。 14 頁3綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升治理制度1的職位工作。2試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3節(jié)輕重做出降職或開除打算。4、 因工作需要，由總廚和人事打算員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必需聽從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律1制服，以便準時到達工作崗位。2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、 聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。5得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6、 工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、 14 頁男員工不行留長發(fā)。7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。10、 廚房員工不得承受供貨商的饋贈。11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生潔凈。12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項治理制度的規(guī)定。十四、廚房懲罰評分標準155253