超市生鮮7大損耗原因及解決辦法

1、生鮮 7 耗原決辦控制品質(zhì)與損耗是生鮮經(jīng)營(yíng)的核心話題，甚至是許多企業(yè)老 板親自抓的業(yè)務(wù)板塊，主要原因是生鮮的經(jīng)營(yíng)涉及到很多業(yè) 務(wù)技術(shù)以及很多不易控制的因素。生鮮損耗對(duì)毛利的影響很大，也是生鮮經(jīng)營(yíng)最困難的部分。能把生鮮損耗 降低了，也就顯現(xiàn)出生鮮管理已上軌道，而生鮮的毛利自然就能達(dá)成目 標(biāo)。生鮮的損耗無(wú)所不在，流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都可能產(chǎn)生損耗。從采購(gòu)、訂 貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列等等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很小心地 執(zhí)行，否則損耗就來(lái)找你了。采購(gòu)環(huán)節(jié)在采購(gòu)與供應(yīng)商進(jìn)行商品交易時(shí)，采購(gòu)必須徹底的了解自己想要販賣(mài)商品 規(guī)格、等級(jí)、鮮度及價(jià)格，才能讓供應(yīng)商了解你的需求，并提供符合條件 的商品給你。

2、假如供應(yīng)商不明白采購(gòu)的需求，提供的商品不符合超市販賣(mài)，而采購(gòu)又將 這批商品買(mǎi)回去的話，損耗就開(kāi)始發(fā)生了。所以采購(gòu)人員不只會(huì)買(mǎi)商品， 更重要的是要會(huì)賣(mài)商品，要充分了解超市的消費(fèi)者需要什么樣的生鮮商 品。采購(gòu)的專(zhuān)業(yè)能力對(duì)于損耗而言，是占很大的分量，采購(gòu)人員要先了解超市 顧客的需求。訂貨環(huán)節(jié)訂貨原則是以銷(xiāo)制訂，也就是預(yù)估明天銷(xiāo)多少，就訂多少，再加上安全庫(kù) 存減去當(dāng)日庫(kù)存即可。那么如何可以知道明天大概會(huì)銷(xiāo)多少量呢？1 看歷史銷(xiāo)量、去年此時(shí)的銷(xiāo)量、昨天的銷(xiāo)量、上周的銷(xiāo)量等；2 看等級(jí)規(guī)格及價(jià)格并市調(diào)后，視商品力度訂貨；3 是否為促銷(xiāo)品：是驚爆品，還是一般促銷(xiāo)品；4 是否為季節(jié)商品：是季節(jié)商品者，要大量陳

3、列；5 是否為節(jié)假日：若是節(jié)假日要加大訂貨量；6 看天氣預(yù)報(bào)：若惡劣氣候會(huì)影響產(chǎn)區(qū)作物或運(yùn)輸作業(yè)，就要多 訂貨，若只是一般雨天，來(lái)客數(shù)會(huì)下降，訂貨要保守些；7 病蟲(chóng)害：如口蹄疫、禽流感、非典等會(huì)影響銷(xiāo)售；8 媒體報(bào)道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，會(huì)影響銷(xiāo)售；9 當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量：每日必須盤(pán)點(diǎn)才能知道正確的庫(kù)存數(shù)量，了解 庫(kù)存數(shù)量，訂貨才能準(zhǔn)確； 、安全庫(kù)存：準(zhǔn)備應(yīng)付臨時(shí)的銷(xiāo)售或送貨不及時(shí)的措施。其他如：庫(kù)房空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲(chǔ)存等因素都必須仔 細(xì)考慮，才能把訂貨作業(yè)做好。若把貨訂多了，損耗就產(chǎn)生了。目前在超市里，訂貨工作應(yīng)該由組長(zhǎng)級(jí)以上人員來(lái)做，但很多超市都由員 工來(lái)訂貨，甚至由促

4、銷(xiāo)員訂貨，由于員工與促銷(xiāo)員沒(méi)有訂貨概念，蒙著眼 就下訂貨單，也不管銷(xiāo)量，也不管庫(kù)存，所以損耗就居高不下，更不用談 毛利了。驗(yàn)收環(huán)節(jié)生鮮商品的質(zhì)量受到濕度、溫度、時(shí)間及受污染程度而呈現(xiàn)曲線性的劣 變，溫度過(guò)高或過(guò)低、濕度過(guò)高或過(guò)低、時(shí)間拖的愈久、受污染的程度愈 高、質(zhì)量就愈差。生鮮的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不好定的原因就在于在曲線的劣變中有一塊摸棱兩可的區(qū) 域。它不象食品用品有一個(gè)很明顯的界限去區(qū)分好或不好，所以就很容易 造成生鮮驗(yàn)收的損耗。要防止驗(yàn)收損耗必須從以下幾個(gè)方面入手：1 驗(yàn)收者必須具備專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。一般超市驗(yàn)收工作由收貨部來(lái)執(zhí)行，但收貨部門(mén)人員對(duì)生鮮不夠?qū)I(yè)，要 如何驗(yàn)收生鮮品的質(zhì)量呢？所以建議由生鮮部

5、門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)驗(yàn)收生鮮品 的質(zhì)量，而收貨部驗(yàn)收數(shù)量較為合適。2 由于生鮮品受來(lái)源、溫度、氣候、品種、時(shí)間等因素的影響而產(chǎn)生質(zhì) 量的變化，需要采購(gòu)充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場(chǎng)等整體質(zhì)量，再將異 常質(zhì)量情況告知驗(yàn)收者，才能將產(chǎn)銷(xiāo)部門(mén)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成共識(shí)。確保讓正確質(zhì)量的生鮮品進(jìn)入超市，避免不達(dá)標(biāo)質(zhì)量的商品濫竽充數(shù)，而 造成驗(yàn)收的損耗。搬運(yùn)的損耗有些生鮮品的特性是不耐堆疊或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香 蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運(yùn)過(guò)程要更加留 意，避免堆疊太高或方式不對(duì)，造成外箱支撐不住的壓損或粗糙的搬運(yùn)引 起商品掉下的損耗。一般蔬果輕微外傷一時(shí)看不出來(lái)，但經(jīng)過(guò)半天的時(shí)間

6、之后，就開(kāi)始出現(xiàn)明 顯傷痕，商品的價(jià)值一落千丈，損耗就出現(xiàn)了。存儲(chǔ)的損耗很多類(lèi)生鮮品有一明顯特性就是生命周期很短，一般只有 1-2 天的保質(zhì) 期，所以商品在倉(cāng)庫(kù)的存放管理就顯得非常重要，商品入庫(kù)首先要標(biāo)明日 期，無(wú)論用書(shū)寫(xiě)方式或以顏色區(qū)分，外箱都必須標(biāo)示入庫(kù)日期。其次，必須遵守先進(jìn)先出原則，也就是日期久的要先使用。在冷庫(kù)內(nèi)必須 隔墻離地，以利通風(fēng)保持低溫均勻。商品堆放要分類(lèi)，才容易找到要先出 的商品。不可堵塞出風(fēng)口，以防溫度上升，鮮度下降。另外，尚有定時(shí)記錄庫(kù)溫、分開(kāi)儲(chǔ)存、保持庫(kù)內(nèi)清潔等等的步驟都可防止 損耗發(fā)生。加工的損耗加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在蔬果部分 ，如：清洗、降溫、分級(jí)、包裝

7、、稱(chēng)重等作業(yè)；在配菜部分 ，如：食譜名稱(chēng)、食材配方、食材重量、食材切割、食材放 置、包裝方式等作業(yè)；精肉部分 ，如：分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時(shí)間、包 裝重量、包裝方式等作業(yè)；熟食部分 ，如：配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時(shí)間、烹調(diào)溫 度等作業(yè)。以上這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書(shū)面方式建立起來(lái)，用來(lái)培訓(xùn)員工并作為員工 加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。若加工作業(yè)沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)，每次做出來(lái)的成品、外觀、口 味、色澤都不一樣，顧客還會(huì)購(gòu)買(mǎi)嗎？做出來(lái)的成品賣(mài)不出去，就是損 耗。陳列損耗陳列必須注意商品的穩(wěn)定性，商品堆的過(guò)高，或斜度過(guò)大或沒(méi)護(hù)欄保護(hù)， 很容易讓商品掉落地面，造成損耗。陳列的設(shè)備不當(dāng)，如：與商品的接觸面過(guò)尖銳、或溫度過(guò)高過(guò)低，也會(huì)造 成損耗；陳列量不當(dāng)，如：陳列量過(guò)少，顧客認(rèn)為是選剩品不購(gòu)買(mǎi)，陳列 量過(guò)大，超出可銷(xiāo)售的最大量，都會(huì)造成損耗；陳列位置不當(dāng)，無(wú)法引起 顧客視線，銷(xiāo)售受影響的損耗。以上都是陳列不適當(dāng)而產(chǎn)生的損耗。另外，還有