DB1310∕T 276-2022 廊坊雪花牛肉胴體品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)

1、ICS67.120.01CCSB451310廊 坊 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB1310/T2762022廊坊雪花牛肉胴體品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)2022-08-10發(fā)布2022-09-10實(shí)施廊坊市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB1310/T2762022前言本文件按照GB/T1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由廊坊市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件起草單位：大廠回族自治縣順澤肉類有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六驥生物技術(shù)開發(fā)有限公司。本文件主要起草人：徐華、王博、車瑞香、王曉芳、吉樂、何穎、武文斌、蘇曉美、李鍇良、溫書典、張紅霞、劉征、戴美麗、李艷倫、周彥偉、明濤、王民、汪全峰

2、。IDB1310/T2762022廊坊雪花牛肉胴體品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)1范圍本文件規(guī)定了廊坊雪花牛肉胴體品質(zhì)分級評定的術(shù)語和定義、基本要求和分級評定等內(nèi)容。本文件適用于所有國產(chǎn)牛胴體品質(zhì)分級，不分具體品種、年齡和性別。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T27643牛胴體及

3、鮮肉分割GB/T29392畜禽肉質(zhì)量分級牛肉NY/T815肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義GB/T17238、GB/T29392界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。雪花牛肉指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間、狀似大理石花紋的牛肉。半胴體對檢驗(yàn)檢疫合格的牛宰殺放血后，去除頭、蹄、皮、尾、內(nèi)臟、腎周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的軀體部分，沿背部脊柱中線一分為二后的胴體，即1/2胴體。4基本要求原料來源4.1.1肉牛養(yǎng)殖過程應(yīng)符合NY/T815的要求。4.1.2屠宰過程應(yīng)符合GB/T19477和GB/T27643的要求。4.1.3進(jìn)行品質(zhì)分級的雪花牛肉胴體必須符合GB2707、GB2763的

4、衛(wèi)生要求，并附有動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格證書和相關(guān)溯源信息。胴體要求1DB1310/T2762022胴體排酸時間不低于72h，溫度控制在04，濕度控制在85%90%。環(huán)境要求胴體評價宜在光照度不低于660lx、避免陽光直射的環(huán)境下進(jìn)行分級評定。5分級評定胴體產(chǎn)量等級5.1.1測定項(xiàng)目通過眼肌面積、胸腔胸膜內(nèi)面到最外側(cè)的長度、半胴體重量、皮下脂肪厚度四項(xiàng)數(shù)據(jù)計(jì)算胴體產(chǎn)肉率。5.1.2測定方法測定部位在牛胴體二分體的第6肋骨和第7肋骨間切開后，對橫切面進(jìn)行測定。眼肌面積、胸腔胸膜內(nèi)面到最外側(cè)的長度、半胴體重量、皮下脂肪厚度四項(xiàng)數(shù)據(jù)的測定操作規(guī)范見附錄A。5.1.3胴體產(chǎn)肉率計(jì)算胴體產(chǎn)肉率計(jì)算公式見

5、公式（1）。P = 67.370.130 a0.667 b 0.025 c 0.896 d(1)式中：P為胴體產(chǎn)肉率a為眼肌面積（cm）b為胸腔胸膜內(nèi)面到最外側(cè)的長度（cm）c為半胴體重量（kg）d為皮下脂肪厚度（cm）5.1.4胴體產(chǎn)肉率分級標(biāo)準(zhǔn)以字母AC表示。A為良好，B為一般，C為較差，詳見表1。表1胴體產(chǎn)肉率等級標(biāo)準(zhǔn)等級胴體產(chǎn)肉率P70%ABC68%P70%P68%肉質(zhì)等級評定2DB1310/T2762022肉質(zhì)等級按照背最長肌的脂肪交雜程度、皮下脂肪顏色和肉色三個因素進(jìn)行評判，對每項(xiàng)分別進(jìn)行評分，用1、2、3、4、5表示，數(shù)字越大表示等級越高。其中脂肪交雜程度標(biāo)準(zhǔn)、牛肉顏色定級標(biāo)準(zhǔn)、

6、脂肪顏色定級標(biāo)準(zhǔn)分別參照附錄B、附錄C、附錄D執(zhí)行。最終分?jǐn)?shù)取最低分確定肉質(zhì)等級。胴體最終等級評定胴體最終等級由胴體產(chǎn)量等級和肉質(zhì)等級綜合而成。最終等級用A1A5、B1B5、C1C5表示。評定方法按表2進(jìn)行。表2胴體等級評定方法肉質(zhì)等級胴體產(chǎn)量等級54321ABCA5B5C5A4B4C4A3B3C3A2B2C2A1B1C13DB1310/T2762022附錄A（資料性）計(jì)算胴體產(chǎn)肉率所需數(shù)據(jù)采集操作規(guī)范A.1眼肌面積的測量操作見圖A.1。圖A.1眼肌面積的測量操作A.2胸腔胸膜內(nèi)面到最外側(cè)的長度測量操作見圖A.2。圖A.2胸腔的胸膜內(nèi)面到外側(cè)的長度測量操作4DB1310/T2762022A.3皮下脂肪厚度測量操作見圖A.3。圖A.3皮下脂肪測量操作5DB1310/T2762022附錄B（資料性）雪花牛肉沉積脂肪定級標(biāo)準(zhǔn)B.1雪花牛肉沉積脂肪定級標(biāo)準(zhǔn)見圖B.1。6DB1310/T2762022圖B.1雪花牛肉沉積脂肪定級標(biāo)準(zhǔn)7DB1310/T2762022附錄C（資料性）雪花牛肉顏色定級標(biāo)準(zhǔn)C.1雪花