酒店管理餐飲部考核

1、（一）餐廳服務(wù)一、填空題：1、 禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德2、 微笑服務(wù)3、 微笑服務(wù)對賓客的心情會產(chǎn)生4要樹立“賓客至上”，待客要彬彬有禮5、 禮節(jié)禮儀789。（一）餐廳服務(wù)一、填空題：1、 禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德2、 微笑服務(wù)3、 微笑服務(wù)對賓客的心情會產(chǎn)生4要樹立“賓客至上”，待客要彬彬有禮5、 禮節(jié)禮儀789。 14、消防工作方法是：預(yù)防為主，消防結(jié)合19、當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動上前講歡迎光臨20、世界三大烹飪國、法國、西班牙21、中國四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽菜二、判斷題1、 分湯、菜時不應(yīng)

2、在分菜車進行操作（）2、 白灼蝦跟的配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾）3是屬于綠茶的那一類） 4、 斟茶時及茶壺放置時，壺嘴不得對向客人）5、衛(wèi)色素）67（8菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳中餐服務(wù)程序包括：宴會、酒會、酒水、茶藝服務(wù)等程序（ ）（）三、選擇題1白葡萄酒的最佳飲用溫度（ ）A：0c-4c，B：8c12c，C：4c-2素有“嶺南果王”之稱是C）3“普洱”茶以CA：市4酒屬于4、 斟茶時及茶壺放置時，壺嘴不得對向客人）5、衛(wèi)色素）67（8菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳中餐服務(wù)程序包括：宴會、酒會、酒水、茶藝服務(wù)等程序（ ）（）三、選擇題1白葡萄酒的最佳

3、飲用溫度（ ）A：0c-4c，B：8c12c，C：4c-2素有“嶺南果王”之稱是C）3“普洱”茶以CA：市4酒屬于）5魚后通常魚呈以下6磨菇、陳菇和D7人愛喝茶，主要喝8“孔府家酒”度數(shù)為B） 9客人提供10是屬于那類茶）四、問答題。1。346、 如何才能減少布草的損耗6、 如何才能減少布草的損耗781112A：嚴(yán)禁強 推銷13類型。具體為：A：按宴會的菜式特點分類。B：按宴會的進餐標(biāo)準(zhǔn)分類。C14151617A：嚴(yán)禁強 推銷13類型。具體為：A：按宴會的菜式特點分類。B：按宴會的進餐標(biāo)準(zhǔn)分類。C1415161718。1920五、案例。六、中英對譯單詞：9shark s bean o六、中英對

4、譯單詞：9shark s bean o2021、23.、25、22、24、26、28、.Mineral 30.、27、29、31.、33、粥35、 37、39、32、34、36、38、Beijing 40、句子（中英對譯1etohave31.、33、粥35、 37、39、32、34、36、38、Beijing 40、句子（中英對譯1etohave2How do you 3What Is I do anything 45Please speak nks for your Plese look at Would you like to sit hereWouldyoulikesonedessert

5、678910se would you 11Would you mind serving Excuse Sorry,i11letyouknowwhenmakeIsit 12131415for at I,m rea11y sorry t 16Please come this This is your Could you show me your room Isit 16Please come this This is your Could you show me your room Isit 17181920、nk e to come here 一、填充；食（用）具實行“四過關(guān)“：一洗、二刷、三沖

6、。間，并設(shè)置更換衣履、洗手 的緩沖間，要有專人操作和定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo) 名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批 一、填充；食（用）具實行“四過關(guān)“：一洗、二刷、三沖。間，并設(shè)置更換衣履、洗手 的緩沖間，要有專人操作和定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo) 名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批 。二、辨別題。請選擇對（）與錯、三、選擇1AB填充；請選擇A、B、C、的以DCD2食品生產(chǎn)經(jīng)營者個人衛(wèi)生應(yīng)作到AB3餐具最有效的溫度和時間是； B 9010100159015100104飲食經(jīng)營者必須持有 證上崗5性傳染病等病者，不能 食品1.2. 食具3. 食品保鮮的作用是什么？4.3. 食品保鮮的作用是什么

7、？4.、 二.辨別題；請選擇對()與錯完美的菜品三.選擇填空;請選擇 A.B.C.D :1.腌漬和泡漬食品,具有特殊的風(fēng)味和香氣,是A2. 在肉料腌制過程中所用的硝酸鹽 超3.在日常西餐的烹調(diào)中,西式湯一般分為B354.46是喜歡面食,菜肴用 5.燒烤是西餐烹調(diào)技術(shù)的重要內(nèi)容,主要燒烤的原6熟食間是冷崗的1、包、餅在烘烤時的傳熱方式有 、 、 2、常見的酵母有 、 、 5.燒烤是西餐烹調(diào)技術(shù)的重要內(nèi)容,主要燒烤的原6熟食間是冷崗的1、包、餅在烘烤時的傳熱方式有 、 、 2、常見的酵母有 、 、 3、面包的種類很多，大致可分為 主食面包 、 夾餡面包 、 花樣面包4、西式面點大致可分為 、 清酥

8、類、氣鼓類 餅干類、 飯點類5營養(yǎng)物質(zhì)溫度、水分 脹、松軟 ，增加點心蛋香和 外表色澤 。二、判斷題：）（XX（答：可分為四類：A、基本原料 B答：發(fā)松作用可分為五個過程：A、物理作用（如泡打粉、蘇打粉的作用B、細(xì)菌作用（如酵母發(fā)酵作用D、油化作用（如油的分解作用5D、油化作用（如油的分解作用5粵菜是由廣州潮州東江菜.中廚房主要六大崗位是后鑊. 砧板.打荷. 水臺. 上什. 熟食. 味香五滋是指香松脆肥. 濃酸甜苦辣咸鮮.三蛇是指:烏肉蛇.過樹榕.金腳帶.加上:白花蛇. 三索錢. 為五蛇.起貨成率成本核算黃耳三菇是冬菇磨菇陳草菇雪耳榆耳.木耳石耳.烹調(diào)中六大芡色是紅芡. 黃芡. 清芡. 白芡黑

9、芡. 青芡清爽后濃郁, 先優(yōu)質(zhì)后一般.的.( )炒牛奶出現(xiàn)豆腐花現(xiàn)象原因是火候掌握不好.( )釀涼瓜, 釀竹笙, 釀節(jié)瓜的烹調(diào)做法都一樣()滾, 煨是起到了去掉腥味和異味的作用()炸紅鴨高油溫, 炸元蹄中油溫, 炸旦絲慢油溫.9.10.三、選擇題.漲發(fā)北菇的方法是(A ) A: 水發(fā) B:C:有哪種蛇可以起肉炒片(B)A:B:C: A( 1:150 水與水對開比例是有種脆槳的發(fā)酵過程原理是A:B:C:牛肉開始變質(zhì)過程是A:B:C:6:粵菜中的全體乳豬應(yīng)該片為A: (28件B:(32件C:(36件A:(4 小時) B:(2 小時) C: (6 小時)燉冬瓜盅不透心的原因是10.三、選擇題.漲發(fā)北

10、菇的方法是(A ) A: 水發(fā) B:C:有哪種蛇可以起肉炒片(B)A:B:C: A( 1:150 水與水對開比例是有種脆槳的發(fā)酵過程原理是A:B:C:牛肉開始變質(zhì)過程是A:B:C:6:粵菜中的全體乳豬應(yīng)該片為A: (28件B:(32件C:(36件A:(4 小時) B:(2 小時) C: (6 小時)燉冬瓜盅不透心的原因是A:B:C:油泡菜式中出現(xiàn)了噴油. 瀉芡原因是( B A:B:C:10: 每斤鱔肚炸好發(fā)起后成率是四、問答題;(4.5斤e:答: b:d: 增加某些菜肴的色彩.烹調(diào)法中有多少種的炒法? 其中各靠是增加香濃的作用, 使植物入味.答: 烹就是加熱, 調(diào)就是調(diào)味.猛火迅速把蝦膠中所合

11、的水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)的凝固過程, 如果用中火或慢火蒸就會延長蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過程,蝦膠蒸起后就會松散出現(xiàn)霉木, 達(dá)不到質(zhì)量要求, 同時蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好, 否則時間一長蝦膠就會起泡, 離籠后泡缺乏蒸氣的支持就會收縮, 使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀, 使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)象.答: 烹就是加熱, 調(diào)就是調(diào)味.猛火迅速把蝦膠中所合的水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)的凝固過程, 如果用中火或慢火蒸就會延長蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過程,蝦膠蒸起后就會松散出現(xiàn)霉木, 達(dá)不到質(zhì)量要求, 同時蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好, 否則時間一長蝦膠就會起泡, 離籠后泡缺乏蒸氣的支持就會收縮, 使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀, 使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)

12、象.10:廣肚母色洚透明, 身圓闊無常, 橫紋肉薄不耐泡.一二、填糖由碳，氫，氧三種化學(xué)元素組成故又名碳水化合營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)，糖二、填糖由碳，氫，氧三種化學(xué)元素組成故又名碳水化合營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)，糖類，脂肪，維生素，無機鹽和水營養(yǎng)素的主要功用就機體，修補組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理功引起烹飪原料變化：物理方面，化學(xué)方面，生物方面原料保存管方法：低溫保藏方法，高溫保藏方法，脫水保藏方法，密封保藏方，腌漬和煙熏保藏方6面粉是由淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪和水的系面團的發(fā)酵，是通過酵母菌吸收面團中的營養(yǎng)維持其生命活動來完8. 面團的發(fā)酵，以有氧呼吸為主，產(chǎn)生和熱量，隨濃度的增大，因而團體積膨9.餡心制作重要性：影響口味，形成點心的特點，形成點心花式品種多樣化的重要環(huán)10面點原料性質(zhì)和特點的分類按原料的性質(zhì)分，按原料加工與否分，按原料的商品種