酒樓餐飲部散餐服務(wù)的操作流程

1、酒樓餐飲部散餐服務(wù)的操作流程操作程序預(yù)備檢查員工儀容儀表，布置當(dāng)日工作，安排員工領(lǐng)班和服務(wù)員分區(qū)域檢查臺(tái)、凳擺放是否符合要求，臺(tái)面、小毛巾、口布、餐具、各種調(diào)味宣揚(yáng)牌等是否齊全，清潔、擺放是否規(guī)范。餐廳經(jīng)理檢查餐廳燈光、空調(diào)、抽風(fēng)等設(shè)備是否完好。預(yù)備好菜單、飲料單、入廚單等，其中菜單和飲料單須保持潔凈。全部餐具要保證肯定的周轉(zhuǎn)量，以備更換。在完成上述工作后，餐廳全部員工各就各位， 微笑自然，作好迎客預(yù)備。領(lǐng)臺(tái)迎賓員應(yīng)保持儀表、儀容端莊潔凈，站立于餐廳門口，微笑自然?？腿俗呓蛷d門口 1 米左右距離時(shí)，迎賓員應(yīng)面帶笑容，主動(dòng)向前問候。向客人問候時(shí)，如知道客人姓名的最好能稱呼其姓。依據(jù)客人的要求，

2、迎賓將客人帶到相應(yīng)的臺(tái)，帶客時(shí)，迎賓站在客人右手邊， 與客人保持 1米左右距離，并按客人的步伐節(jié)奏行走。入座幫忙迎賓員支配客人入座，按先女后男的挨次請(qǐng)客人入座。客人入座后，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上前站在右手邊， 為客人鋪餐巾，拆筷子套，反茶杯，以上工作要客人在時(shí)進(jìn)行。然后向客人問茶，如一個(gè)服/鋪滿碟子的底部即可。如客人離開，可將口布重疊成三角形，并放在餐位右邊的。沖茶時(shí)，順便寫餐前小食，按六人以下一碟， 122點(diǎn)菜點(diǎn)菜前，先請(qǐng)客人看閱一下菜單，考慮要什么菜。在客人看了菜牌一會(huì)后，即上前面帶微笑輕聲/如客人不能確定菜肴時(shí)，應(yīng)主動(dòng)地向客人介紹菜單和特色菜，以掛念客人選擇菜肴。介紹菜式時(shí)，可依據(jù)客人的口味或來

3、自哪里的客人來介紹。點(diǎn)菜完畢，應(yīng)向客人重復(fù)其所點(diǎn)的菜肴。把客人的菜寫于點(diǎn)菜單后，入廚單最少三聯(lián)， 廚房、傳菜、打荷各執(zhí)一聯(lián)，樓面服務(wù)員各 應(yīng)在點(diǎn)菜單上加以說明。問酒水客人點(diǎn)完菜，服務(wù)員主動(dòng)上前詢問主家需要飲較貴的酒水，在打開前，先給主家或點(diǎn)酒的人看過，征得同意，方可打開。 右手拿飲料，以客人的右手側(cè)逐個(gè)為客人斟。上菜上菜前應(yīng)保證臺(tái)面煙盅潔凈，調(diào)整餐桌上的用具，留出足夠的空間。上菜前，先檢查所上的菜肴與客人所點(diǎn)的菜是否相符，調(diào)味品和輔料是否跟全。上菜前要先確定上菜位，盡量不要在小孩、老人身邊上。上菜時(shí)，雙手托住菜碟放到桌面，汁醬放于菜的兩旁，跟上公用匙更，報(bào)菜名，并說上一些有典故或地方特色的菜，

4、服務(wù)員可適當(dāng)?shù)淖鼋榻B。主食、水果。 要為客人分湯，上炒粉、飯面時(shí)，問客人是否需要分，如不用，則要跟上公用匙更或公筷。假如客人要求全分菜，要通知廚房，把握好上菜速度，并且上菜時(shí)，先要將菜端至餐桌上， 進(jìn)行介紹后，方能將菜撤至工作臺(tái)進(jìn)行分菜， 分菜時(shí)要留意重量和品種均勻。客人食用蝦、蟹等需用手的食物時(shí)，應(yīng)同時(shí)跟上洗手盅，食用全只乳鴿時(shí)，還要跟上一次性手套。上菜時(shí)，傳菜要依據(jù)菜的份量和人數(shù)，跟上足夠的汁醬。上頭道熱菜時(shí)，可主動(dòng)征詢客人是否需要白米飯。上最終一道菜時(shí)，要主動(dòng)告知客人：“先生/ 小姐，您的菜已上齊，祝用餐開心”并詢問是否還要增加些什么，然后退回值臺(tái)位置。巡臺(tái)留意餐桌上的菜碟剩下較少菜時(shí)，

5、詢問客人是否需要轉(zhuǎn)為小碟。應(yīng)隨時(shí)為客人添加酒水，飲料和茶水，直至客人示意不要為止?？腿瞬挥镁扑?，應(yīng)將空杯撤走。在客人用餐過程中，如發(fā)覺煙盅里有兩個(gè)以上 要即刻更換。留意是否需要更換骨碟，掉在臺(tái)面上的菜等雜物，要用服務(wù)夾夾在骨碟上收走?？腿擞卯叢穗龋?wù)員要征得客人同意后把臺(tái)面的菜和餐具收走，站在客人的右手邊，先將臺(tái)面上的菜肴和汁醬撤下，再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收走，然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下，分類整齊地放于托盤上，同時(shí)把菜杯移至客人面前，在上食用主食的餐具前，如客人前面的臺(tái)面上較臟，可先用口布?jí)|上，再擺上餐具。主食或甜品上臺(tái)后，要準(zhǔn)時(shí)為客人上熱茶，先把茶壺的舊茶水倒掉，再

6、加入少量茶葉，加入開水，在客人的右手邊上一個(gè)新的茶杯，為客人斟新茶，然后把舊茶杯收走。上水果時(shí)，應(yīng)視水果品種，先上骨碟、刀（放在右邊、叉（放在左邊水果端到桌上?？腿擞貌屯戤叄I(lǐng)班應(yīng)主動(dòng)征求客人對(duì)菜肴的質(zhì)量和服務(wù)的意見。叫客人在意見調(diào)查表上簽名。并說先生/些意見，期望您下次來時(shí)，我們能做得更好，（品打包，簽停車卡等。征詢意見在不打攪客人談話的前提下，主動(dòng)征求客人對(duì)服務(wù)和出品的意見。如客人表示滿足，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)表示感謝。如客人提出意見和建議，則應(yīng)認(rèn)真加以記錄，并表示將會(huì)充分考慮他的意見。結(jié)帳菜肴上齊后，將全部酒水單及菜單交給收銀預(yù)先打單。當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)帳單，核對(duì)無(wú)誤后，將帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，從埋單人右側(cè)躬身并有禮貌的說給其結(jié)帳。客人在結(jié)付后，服務(wù)員應(yīng)用雙手收回結(jié)帳夾， 有禮貌地再次致謝。送客客人離開時(shí)應(yīng)為其拉開座椅，遞上衣帽，對(duì) 對(duì)較重的行李，要主動(dòng)為客人拿。檢查是否有客人遺忘的物品，如有發(fā)覺應(yīng)及時(shí)送還。如此時(shí)客人已離