農(nóng)產(chǎn)品傳統(tǒng)加工工藝

1、主講人：肖深根 教授 李詩陽 碩士民間傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工工藝和技術(shù)1/28傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品及其加工2/28農(nóng)產(chǎn)品加工農(nóng)產(chǎn)品加工是用物理、化學(xué)和生物學(xué)方法，將農(nóng)業(yè)主、副產(chǎn)品制成各種食品或其它用具一個生產(chǎn)活動。是農(nóng)產(chǎn)品由生產(chǎn)領(lǐng)域進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域一個主要步驟。主要包含糧食加工、飼料加工、榨油、釀造、制糖、制茶、烤煙、纖維加工以及果品、蔬菜、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等加工。農(nóng)產(chǎn)品加工能夠縮減農(nóng)產(chǎn)品體積和重量，便于運(yùn)輸，能夠使易腐農(nóng)產(chǎn)品變得不易腐爛，確保品質(zhì)不變，確保市場供給；還能夠使農(nóng)產(chǎn)品得到綜合利用，增加價值，提升收入。3/28傳統(tǒng)發(fā)酵食品傳統(tǒng)發(fā)酵食品原料起源廣泛,人們?nèi)粘Ｊ秤霉阮?、豆類、蔬菜、乳、肉等食物幾乎都能夠制作發(fā)

2、酵食品。傳統(tǒng)發(fā)酵食品使用微生物有酵母菌、霉菌、細(xì)菌等各種。傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久,分布廣泛,許多國家和地域都有當(dāng)?shù)靥厣珎鹘y(tǒng)發(fā)酵食品,如中國醬油和腐乳、日本納豆和清酒、韓國泡菜、意大利色拉米香腸、等。4/28傳統(tǒng)發(fā)酵食品概括制作發(fā)酵食品原料起源廣泛，人們?nèi)粘Ｊ秤霉阮?、豆類、蔬菜、乳、肉等食物幾乎都能夠制作發(fā)酵食品。發(fā)酵谷類食品發(fā)酵豆制品發(fā)酵乳制品發(fā)酵蔬菜制品發(fā)酵肉制品5/28發(fā)酵谷類食品常見谷物類發(fā)酵食品有饅頭、面包、醪糟、面醬、醋、發(fā)酵米粉及發(fā)面餅類等。研究表明，谷物類發(fā)酵食品中含有很多生理活性成份，饅頭有利于保護(hù)胃腸道，胃酸過多、脹肚及消化不良而致腹瀉人吃烤饅頭可減輕癥狀。醪糟可促進(jìn)胃液分泌、

3、增加食欲和幫助消化等，還含有潛在降血壓和降糖作用。食醋蘊(yùn)含著大量食物精華，有很好抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病，可軟化血管、降低膽固醇。食醋還可消除疲勞，促進(jìn)睡眠，減輕暈車暈船不適癥狀等。 6/28醪糟醪糟是一個米酒，又叫酒釀，甜酒，酸酒。7/28制作方法將糯米淘潔凈用涼水浸泡8-12小時，用大拇指和食指去捏浸泡糯米，能把米捏碎就代表糯米浸泡得能夠了，這么后續(xù)蒸糯米才不輕易夾生且糯米輕易蒸透。將浸泡好糯米撈入蒸鍋中，在糯米上用筷子扎一些氣孔，為是讓水蒸汽經(jīng)過，使糯米蒸比較均勻。蓋上，開火進(jìn)行蒸，待水蒸汽上來后再蒸50分鐘左右，糯米就蒸熟蒸透了，這么后續(xù)做出來米酒，夾

4、生般口感就會沒有。將蒸熟蒸透糯米倒入潔凈容器內(nèi)，晾涼，晾到35攝氏度左右，手摸過去不燙手為準(zhǔn)。因?yàn)楦哂?5攝氏度，酒曲中根霉菌及酵母菌就會被燙死，就會造成發(fā)酵失敗。8/28制作方法用上面準(zhǔn)備大碗涼白開灑入晾涼糯米中，并用筷子攪拌，等糯米散開后，按照甜酒曲上面說明把甜酒曲灑入糯米中，邊灑邊攪拌使糯米均勻沾到甜酒曲。裝入有蓋容器內(nèi)，壓緊并在中間掏一個小窩，便于觀察米酒有沒有發(fā)酵出來，同時將1克左右酒曲倒入小半碗涼白開中，攪拌后均勻后澆到糯米上，讓上面及容器周圍糯米也能均勻接觸到酒曲發(fā)酵。蓋上保鮮膜，以保障酒曲厭氧發(fā)酵環(huán)境，然后蓋上蓋子，放到20攝氏度-35攝氏度環(huán)境中發(fā)酵，夏秋直接放到室內(nèi)，冬天就

5、春天要裹上棉被保溫因?yàn)闇囟鹊陀?0攝氏度不利于發(fā)酵。48小時發(fā)酵后，可得米酒，為了不讓其繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生更高酒精度，可將釀好米酒放入冰箱保鮮室內(nèi)。9/28注意事項(xiàng)一、糯米要泡幾個小時后再蒸，不能煮，蒸顆粒均勻；二、酒曲普通按照說明書多一點(diǎn)，但不能太多，太多會發(fā)苦，少了酒香不濃；三、溫度要掌握好，高了會失去酒曲活性或者會發(fā)酸，低了發(fā)酵太慢也不行；四、整個制作過程中不能沾油和生水，涼白開溫度也要靠近30度最好，不能太低。10/28發(fā)酵豆制品我國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品是指以大豆或大豆制品為發(fā)酵基質(zhì)，經(jīng)微生物作用所形成食品，主要包含釀造醬油、豆醬、豆豉和腐乳四大類。 大豆?fàn)I養(yǎng)成份十分豐富，因而影響到人體對營養(yǎng)成

6、份消化、吸收和利用。經(jīng)過微生物發(fā)酵，保留原有功能性物質(zhì)。并產(chǎn)生了大豆原來沒有營養(yǎng)成份和生物活性物質(zhì)。使產(chǎn)品含有較高營養(yǎng)價值和功效特征。比如豆豉含有助消化、增強(qiáng)腦力、防治高血壓等作用；醬油有很強(qiáng)抗氧化能力和抗變易原性，并能使放射性物質(zhì)排出體外：納豆中不但含有能夠促進(jìn)溶解血栓納豆激酶。還含有抗腫瘤、抗氧化、防治骨質(zhì)疏松等各種功效。11/28豆豉一個豆制食品。普通用黃豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味，且富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及各種維生素，色香味美，含有一定保健作用。12/28制作方法將黃豆（黑豆）洗凈，并撇除空皮殘粒，用涼水泡脹，撈出，加水下鍋（煮水要蓋過黃豆一寸），先用大

7、火煮熟后，再用小火煮爛。把豆從水中撈出（煮豆水中放點(diǎn)鹽，保留備用），攤涼放在布袋內(nèi)。把布袋放在草編袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮圍裹保溫，放在20攝氏度左右地方。約23天后，黃豆發(fā)燙，發(fā)酵長出白霉，取出晾涼；然后把豆子裝在缽子（陶盆）里，加入原來煮豆水；再加適量配料，按每斤黃豆加食鹽50克，花椒2錢，適量加入鮮生姜碎，愛食辣者加辣椒粉5錢一起拌勻；拌時如咸味不夠，能夠添加些食鹽，最終加點(diǎn)白酒，拌勻。拿一個壇子，用白酒將壇內(nèi)擦一下，把拌勻豆料裝入壇內(nèi)，封嚴(yán)壇口，10天后即可取食。13/28腐乳腐乳又稱豆腐乳、霉豆腐、貓余。是中國流傳數(shù)千年特色傳統(tǒng)民間美食，富含B族維生素，所含蛋白質(zhì)易吸收，含有

8、鈣磷等礦物元素，含有預(yù)防癌癥、貧血，降低膽固醇、血壓等功效。14/28制作方法將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中溫度控制在1518，并保持在一定濕度。約48小時后，毛霉開始生長，3天之后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面充滿菌絲。將長滿毛霉豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時逐層加鹽，伴隨層數(shù)加高而增高鹽量，靠近瓶口表面鹽要鋪厚一些。加鹽腌制時間約為8天左右。加鹽能夠析出豆腐中水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。15/28制作方法鹵湯直接關(guān)系到腐乳色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成。鹵湯中酒能夠選取料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量普通控制

9、在12%左右。加酒能夠抑制微生物生長，同時能使腐乳含有獨(dú)特香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料能夠調(diào)制腐乳風(fēng)味，也含有防腐殺菌作用?？蓳?jù)個人口味配置鹵湯。16/28發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品是以牛、羊、馬乳為原料，經(jīng)乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌等發(fā)酵制成，其代表性產(chǎn)品有酸奶、干酪、開菲爾乳等。乳品經(jīng)過發(fā)酵，其中各種成份發(fā)生降解，增加了可溶性磷和鈣，并合成了一些水溶性維生素，因而營養(yǎng)價值比鮮奶更高。同時它們還含有調(diào)整腸道菌群，提升蛋白質(zhì)和維生素代謝，預(yù)防便秘，產(chǎn)生抗菌素，緩解乳糖不耐癥，治療肝損傷，降低結(jié)腸癌發(fā)病率，抗腫瘤，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，降低膽固醇等生理功效。17/28酸奶酸

10、奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝一個牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶全部優(yōu)點(diǎn)，而且一些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為愈加適合于人類營養(yǎng)保健品。18/28制作方法洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發(fā)生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔凈雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆扎要松，因在加熱過程中瓶內(nèi)會產(chǎn)生很多蒸汽，如捆扎太緊，薄膜就會鼓破，易發(fā)生污染。把裝有牛奶玻璃瓶放入鍋內(nèi)煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒入2%4%市場銷售新鮮純酸奶。加入買來酸奶后馬上把塑料膜扎緊，以確保瓶內(nèi)無氧環(huán)境。室溫下

11、10小時后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入05冰箱中冷藏24小時，即可食用。19/28注意事項(xiàng)牛奶加熱溫度如過高，會殺死酸奶中乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵遲緩，以摸著不燙手為度 。菌種酸奶因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定偶然也會造成發(fā)酵失敗。為了確保酸奶質(zhì)量，能夠去藥店采購一些金雙歧作為純菌種?？稍谧鲿r單獨(dú)作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能屢次使用，因家中無法確保無菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產(chǎn)生，說明已進(jìn)入產(chǎn)氣菌，只可食用，不能再留作菌種。20/28發(fā)酵蔬菜制品對于蔬菜發(fā)酵，主要采取是腌漬方式。我國腌漬菜起源于31前商周時期。北魏賈思勰齊民要術(shù)中專門統(tǒng)

12、計(jì)了29種腌菜方法，有僅用鹽腌，也有加醋、糟、糖或蜜腌。公元753年，唐高僧鑒真和尚第6次東渡日本成功，把我國鹽漬菜制作方法傳入日本。以后，腩漬菜加工方法傳到了韓國，并結(jié)合韓民族飲食文化。發(fā)展成為今日韓國泡菜。研究發(fā)覺，經(jīng)過發(fā)酵蔬菜，對各種心血管疾病、缺鐵性貧血、免疫力低下和腸道疾病等含有一定預(yù)防效果。21/28泡菜泡菜菜是一個古老中國傳統(tǒng)制作醬菜方法，在浙江，湖南，四川等地流行。用壇子腌制咸菜，脆、咸、辣、酸、甜，營養(yǎng)豐富，極易刺激食欲。含有助消化、消油膩、調(diào)整脾胃等作用。22/28制作方法將買回泡菜壇洗凈晾干，注意不要沾到油和生水。將食材洗凈晾干。將食材切成適當(dāng)大小，提議不要太小，這么不好

13、撈出。將全部食材放入壇中。加入食鹽、白酒、涼白開。壇口加水密封泡菜壇，20天左右即可食用，想要更酸點(diǎn)話就少放些鹽，腌制時間稍長些。喜歡咸，鹽放多點(diǎn)，但腌制時間就短了。23/28注意事項(xiàng)經(jīng)常檢驗(yàn)沿口內(nèi)是否有水，半月十天應(yīng)洗一次沿口，內(nèi)應(yīng)蓋內(nèi)蓋，以免開壇時進(jìn)入生水。不可用手直接進(jìn)壇撈食，必須用潔凈無水筷子夾食，發(fā)覺長時間沿口內(nèi)無水，則此浸壇必須倒掉重做，因?yàn)闊o水則進(jìn)氧氣和細(xì)菌，壇內(nèi)腐敗變質(zhì)不能食用。泡菜壇子以及撈泡菜筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點(diǎn)。碰到“生花”時，應(yīng)該用潔凈器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風(fēng)地方，天天敞開蓋子10分鐘，2-3

14、天以后能夠改進(jìn)。24/28發(fā)酵肉制品我國是采取腌制、干燥與發(fā)酵等方法加工貯存肉類生產(chǎn)腌臘肉制品歷史極其悠久國家。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，除了火腿和臘腸，還有發(fā)酵魚醬等調(diào)味品。研究發(fā)覺，肉類經(jīng)過發(fā)酵后。能夠防止有害物質(zhì)生物胺生成；抑制病原微生物增殖與產(chǎn)生毒素；降低致癌前體物質(zhì)，可降低致癌物污染危害。發(fā)酵過程中，產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，使產(chǎn)品營養(yǎng)價值和風(fēng)味得以提升。發(fā)酵過程還能改進(jìn)肉制品組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)發(fā)色，降低亞硝酸鹽殘留量，降低有害物質(zhì)形成。25/28香腸香腸是一個利用非常古老食物生產(chǎn)和肉食保留技術(shù)食物，將動物肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成長圓柱體管狀食品。可開胃助食，促進(jìn)食欲。26/28制作方法選取適宜生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡。瀝水后，用絞肉機(jī)絞碎，并用溫水漂洗，除掉