餐飲業(yè)成本精細(xì)核算的方法

1、餐飲業(yè)成本精細(xì)核算的方法餐飲產(chǎn)品的成本應(yīng)該是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的活勞動和物化勞動的 總和。然而，由于食品和飲料產(chǎn)品的種類和零星數(shù)量以及生產(chǎn)、銷售 和服務(wù)功能的整合，很難嚴(yán)格地將實踐中產(chǎn)生的成本客觀化。相反， 在加工和生產(chǎn)食品和飲料產(chǎn)品過程中發(fā)生的人工成本、 固定資產(chǎn)折舊 和企業(yè)管理成本分別作為期間成本計入經(jīng)營成本或管理成本因此， 餐 飲產(chǎn)品成本僅指酒店在一定時期內(nèi)消耗的原材料、 調(diào)味品和配料的總 成本由于餐飲產(chǎn)品種類多、數(shù)量零星的特點，在實際工作中，如果計算每道菜 （ 或主菜 ） 的單位成本，成本計算會很重為了減少成本計算的工 作量，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類計算。 總成本可以分別用永續(xù)盤

2、存法和實物盤存法計算和結(jié)轉(zhuǎn)。（ 1 ） 永續(xù)盤存法永續(xù)盤存法是指根據(jù)廚房實際收集的原材料數(shù)量，計 算并結(jié)轉(zhuǎn)已銷售餐飲產(chǎn)品總成本的方法。 用這種方法計算銷售產(chǎn)品的 成本時，應(yīng)借記主營業(yè)務(wù)成本賬戶，貸記原材料賬戶。需要注意的是，如果當(dāng)月收集的所有原材料都在廚房消費，所有產(chǎn) 品都銷售出去，那么收集的原材料的總金額（ 即主業(yè)務(wù)成本賬戶的借 方金額 ）就是當(dāng)月銷售的餐飲產(chǎn)品的總成本。如果當(dāng)月收集的原材料在當(dāng)月沒有用完， 在計算銷售的餐飲產(chǎn)品的總成本時， 必須扣除未使用的材料成本。在這種情況下， 銷售的餐飲產(chǎn)品的總成本可以通過以 下公式計算:銷售的餐飲產(chǎn)品的總成本= 當(dāng)月初主營業(yè)務(wù)的成本+本月主營業(yè)務(wù)成本

3、賬戶中發(fā)生的金額- 月末廚房剩余原材料的庫存金額根據(jù)規(guī)定，本月內(nèi)已經(jīng)收到和未使用的廚房原材料的成本可以保存 在主營業(yè)務(wù)成本賬戶中； 材料應(yīng)該退回倉庫， 但是如果下個月繼續(xù)消 耗，為了簡單起見，可以處理錯誤的退回程序。本書第四章介紹了虛 假材料返還的做法，在此不再重復(fù)。 例 大多數(shù)酒店為生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品而收集的各種原材料的成本直接計 入主營業(yè)務(wù)成本賬戶。 2003 年 7 月，主營業(yè)務(wù)成本賬戶余額為 5 600 元，本月主營業(yè)務(wù)成本賬戶發(fā)生額（ 即各種原材料歸集成本） 為 67 320 元，月末廚房剩余原材料庫存額為 3 200 元根據(jù)主營業(yè)務(wù)成本賬戶和 廚房存貨表的記錄，銷售餐飲產(chǎn)品總成本為銷售餐

4、飲產(chǎn)品總成本= 5600+67320-3200 = 69720（ 人民幣 ）（ 2 ） 實物盤點法實物盤存法以原材料的實際庫存為基礎(chǔ)實例 :一種擠壓本期銷售餐飲產(chǎn)品消耗原材料成本的方法此方法僅適用于小型餐飲企業(yè)。采用這種方法，平時接收原材料時，不辦理接收材料的核算手續(xù)， 也不做接收材料的核算處理。 月末時， 原材料的實際余額通過存儲在 盤店的原材料和廚房中未使用的原材料來計算，然后通過存款來銷 售。計算公式為:本期銷售餐飲產(chǎn)品總成本=期初原材料余額+本期原材料采購額-期 末原材料庫存額會計部門根據(jù)本期銷售餐飲產(chǎn)品消耗的原材料計算成本，借記主營業(yè)務(wù)成本賬戶，貸記原材料賬戶2 。餐飲企業(yè)成本核算的

5、特點在旅游飯店中，餐飲部是唯一生產(chǎn)產(chǎn)品的部門。從生產(chǎn)地直接進(jìn)口的食品直接銷售給顧客，供當(dāng)?shù)叵M。 目前，旅游飯店面臨的主要客人是昆士蘭游客、 海外華人和港澳臺同 胞。這些情況給餐飲成本的核算帶來了以下特點 :。收入的可變性很大 餐飲部的收入在旅游飯店中占很大比例。在我國，一般旅游飯店的 餐飲收入占旅游飯店收入的 30-40%, 而管理良好的飯店可以超過客房 收入。由于餐飲部門的日常餐飲收入和人均消費并不固定， 旅游飯店 的收入差異很大。通過各種措施，旅游飯店可以通過加強管理、突出 風(fēng)味特色來擴(kuò)大銷量，增加收入。通過仔細(xì)計算，可以減少村里原材 料的消耗，降低食品和飲料的成本，還可以增加毛利。因此

6、，餐飲部 的餐飲收入和經(jīng)濟(jì)效益具有更大的靈活性、 良好的管理核算、 更多的 收入和更多的毛利。管理會計不好，收入低，而且發(fā)得早。因此，旅 游飯店應(yīng)加強餐飲部門的管理和餐飲成本核算， 增加銷售量， 降低成 本，提高經(jīng)濟(jì)效益。在運作過程中，生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三大功能同時進(jìn)行旅游飯店餐飲部的經(jīng)營管理不同于其他生產(chǎn)部門。餐飲生產(chǎn)的特點 是先有買家，然后是生產(chǎn)，現(xiàn)在是生產(chǎn)和銷售。到目前為止，從顧客進(jìn)入餐館到點菜到餐飲部的管理會計帶來了一些困難。 首先，它所消 費的產(chǎn)品的名稱很難預(yù)測， 并且具有很強的隨機性， 這就要求餐飲部 門做好預(yù)測，并儲存足夠的原材料作為材料保證。3。飲食成本的構(gòu)成范圍不同于生產(chǎn)加工企業(yè)的成本編制。食品飲料產(chǎn)品的成本構(gòu)成不同于生產(chǎn)加工企業(yè)的成本核算內(nèi)容。生 產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品成本包括原材料消耗、燃料和動力消耗、工資、車 間經(jīng)費和應(yīng)分?jǐn)偟钠髽I(yè)管理費。餐飲產(chǎn)品成本僅包括消耗的原材料， 即構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的主要配料、 配料、調(diào)味品、燃料、工資和其他費用， 根據(jù)現(xiàn)行會計制度，這些費用計入營業(yè)費用，不計入酒店產(chǎn)品成本。只要求計算總經(jīng)營成本和毛利,