年產(chǎn)一萬噸算入發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)

1、江偉君：年產(chǎn)1萬噸酸乳發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)安徽工程大學(xué)機(jī)電學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 引言民以食為為天，食食以乳為為先。牛牛乳自古古以來即即被人類類飲用，牛乳的的組成最最為接近近人乳，含有人人體所需需要的全全部營養(yǎng)養(yǎng)成分，營養(yǎng)最最為均衡衡，在人人們的膳膳食結(jié)構(gòu)構(gòu)中具有有其他食食品無法法替代的的地位和和作用。由鮮牛牛乳發(fā)酵酵成的酸酸乳由于于其豐富富的營養(yǎng)養(yǎng)、特殊殊的風(fēng)味味、爽滑滑的質(zhì)構(gòu)構(gòu)和良好好的生理理功能，備受人人們青睞睞。聯(lián)合合國糧農(nóng)農(nóng)組織（FAOO）、世世界衛(wèi)生生組織（WHOO）與國國際乳品品聯(lián)合會(huì)會(huì)（IDDF）于于19777年對(duì)對(duì)酸乳作作出如下下定義：酸乳，即在添添加（或或不添加加）乳粉粉（或脫脫脂乳

2、粉粉）的乳乳（殺菌菌乳或濃濃縮乳）中，由由保加利利亞乳桿桿菌和嗜嗜熱乳酸酸鏈球菌菌1進(jìn)行乳乳酸發(fā)酵酵制成的的凝乳狀狀產(chǎn)品，成品中中必須含含有大量量的、相相應(yīng)的活活性微生生物。通通常根據(jù)據(jù)酸乳成成品的組組織狀態(tài)態(tài)來進(jìn)行行分類，具體可可分為凝凝固型酸酸乳（發(fā)發(fā)酵過程程在包裝裝容器中中進(jìn)行，從而使使成品因因發(fā)酵而而保留其其均勻一一致的凝凝乳狀態(tài)態(tài)）、攪攪拌型酸酸乳（成成品先發(fā)發(fā)酵后灌灌裝而得得，發(fā)酵酵后的凝凝乳已在在灌裝前前和灌裝裝過程中中攪碎而而成黏稠稠且均勻勻的半流流動(dòng)狀態(tài)態(tài)）和飲飲用型酸酸乳（類類似攪拌拌型酸奶奶，但包包裝前凝凝塊被分分散成液液體）。飲用酸乳乳制品對(duì)對(duì)身體有有很多益益處，乳乳中

3、許多多成分具具有很高高的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值，而且微微生物菌菌群產(chǎn)生生的許多多代謝產(chǎn)產(chǎn)物對(duì)人人體也極極為有益益。營養(yǎng)作作用：牛牛奶中乳乳糖經(jīng)乳乳酸菌發(fā)發(fā)酵，其其中200%330%被被分解為為葡萄糖糖和半乳乳糖。前前者進(jìn)一一步轉(zhuǎn)化化為乳酸酸或其他他有機(jī)酸酸，這些些有機(jī)酸酸有益于于身體健健康；后后者被人人吸收利利用，可可參與幼幼兒腦苷苷脂和神神經(jīng)物質(zhì)質(zhì)的合成成，并有有利于提提高乳脂脂肪的利利用率。牛奶中中的蛋白白質(zhì)經(jīng)發(fā)發(fā)酵作用用后，乳乳蛋白變變成微細(xì)細(xì)的凝乳乳粒，易易于被人人消化吸吸收。緩解乳乳糖不耐耐癥：乳酸菌菌產(chǎn)生的的乳糖酶酶能降解解牛奶中中的乳糖糖，因此此乳糖不不耐癥患患者飲用用酸奶就就不會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)飲用

4、牛牛奶時(shí)發(fā)發(fā)生的乳乳糖不耐耐癥，如如腹脹、腹痛、腸道痙痙攣、下下瀉等。整腸作作用：人人體腸道道內(nèi)存在在有益菌菌群和有有害菌群群。在人人體正常常情況下下，前者者占優(yōu)勢(shì)勢(shì)；當(dāng)人人患病時(shí)時(shí)，有害害菌群占占優(yōu)勢(shì)。飲用酸酸奶可以以維持有有益菌群群的優(yōu)勢(shì)勢(shì)。抑菌作作用：嗜嗜熱乳桿桿菌和雙雙歧桿菌菌不受胃胃液和膽膽汁的影影響，可可以進(jìn)入入腸道，在腸道道內(nèi)存留留較長時(shí)時(shí)間。這這兩種乳乳酸菌以以及在這這些乳酸酸菌影響響下生長長起來的的腸道中中的其他他乳酸菌菌，可以以產(chǎn)生嗜嗜熱乳菌菌素等抗抗菌物質(zhì)質(zhì)，這些些物質(zhì)大大都對(duì)大大腸桿菌菌、沙門門氏菌和和金黃色色葡萄球球菌等有有明顯的的抑菌作作用。改善便便秘作用用：進(jìn)入入

5、腸道中中的活的的乳酸菌菌能產(chǎn)生生乳酸、醋酸等等有機(jī)酸酸。這些些有機(jī)酸酸有刺激激腸道，加強(qiáng)蠕蠕動(dòng)的作作用，故故可以改改善便秘秘。降低膽膽固醇3：牛乳中中的乳清清酸、乳乳糖和鈣鈣，以及及酸奶中中存在的的羥基戊戊二酸都都有降低低膽固醇醇的作用用?？拱┳髯饔茫核崴崮逃幸忠种?種種酶的活活性作用用，這些些酶能引引起癌變變。另外外，酸奶奶還能激激活巨噬噬細(xì)胞，抑制腫腫瘤細(xì)胞胞，從而而起到抗抗癌作用用。本設(shè)計(jì)主主要是年年產(chǎn)1萬萬噸酸奶奶發(fā)酵工工廠車間間的工藝藝設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)范范圍包括括廠址選選擇，制制定產(chǎn)品品方案，各產(chǎn)品品工藝流流程的確確定，工工藝論證證，根據(jù)據(jù)物料衡衡算進(jìn)行行設(shè)備選選型，對(duì)對(duì)水、電電、汽等等生

6、產(chǎn)車車間必備備的生產(chǎn)產(chǎn)要素的的配給和和優(yōu)化，企業(yè)組組織及勞勞動(dòng)力組組成，全全廠輔助助設(shè)施及及公用系系統(tǒng)，車車間生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程圖、車間平平面布置置圖、工工廠總平平面布置置圖各一一張，經(jīng)經(jīng)濟(jì)核算算及效益益分析。緒論1.1目目的與意意義在如今的的酸奶市市場(chǎng)上，“乳酸飲飲料”和“酸性乳乳飲料”占據(jù)相相當(dāng)大的的比重；在“乳酸菌菌飲料”和“攪拌型型酸奶”類別內(nèi)內(nèi)，尚無無大品牌牌出現(xiàn)，品牌整整合度較較低。常常溫產(chǎn)品品中，早早期的酸酸奶市場(chǎng)場(chǎng)中的主主流產(chǎn)品品“調(diào)制型型酸性乳乳飲料”和“發(fā)酵型型乳酸飲飲料”，由于于沒有低低溫保鮮鮮限制，得以較較快速的的發(fā)展，但是其其營養(yǎng)價(jià)價(jià)值低，淡出市市場(chǎng)是大大勢(shì)所趨趨。低溫

7、溫產(chǎn)品中中，低溫溫乳酸菌菌飲料及及純酸奶奶將得到到快速發(fā)發(fā)展，此此類產(chǎn)品品能提供供豐富的的營養(yǎng)物物質(zhì)，還還能調(diào)節(jié)節(jié)機(jī)體內(nèi)內(nèi)微生態(tài)態(tài)的平衡衡，經(jīng)常常 食用用，能夠夠調(diào)整腸腸道功能能、預(yù)防防癌癥、養(yǎng)顏，是一種種“功能獨(dú)獨(dú)特的營營養(yǎng)品”。隨著我國國冷鏈設(shè)設(shè)施的不不斷完善善和人們們消費(fèi)知知識(shí)的日日益豐富富，這種種純酸奶奶將成為為未來酸酸奶市場(chǎng)場(chǎng)發(fā)展的的主流。1.2 國內(nèi)外外酸奶產(chǎn)產(chǎn)品發(fā)展展現(xiàn)狀 乳與乳乳制品的的消費(fèi)與與普及水水平被作作為衡量量一個(gè)國國家和地地區(qū)發(fā)達(dá)達(dá)程度和和人民生生活水平平高低的的重要標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)之一一。 有關(guān)資資料數(shù)據(jù)據(jù)顯示，在國外外，發(fā)酵酵型乳酸酸菌奶飲飲品已空空前發(fā)達(dá)達(dá)，日本本、歐洲洲

8、發(fā)酵乳乳酸菌奶奶飲料在在乳制品品市場(chǎng)比比例已達(dá)達(dá)到800，北北美約330，乳酸菌菌產(chǎn)業(yè)在在全球大大大超過過了其他他乳制品品的增長長率。目目前，全全球含乳乳酸菌、益生菌菌的乳制制品產(chǎn)值值已達(dá)近近4000億美元元，歐洲洲占有約約50的市場(chǎng)場(chǎng)。隨著著我國經(jīng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)發(fā)展，人人民生活活水平的的提高，乳品消消費(fèi)同步步增長。20008年，城鎮(zhèn)居居民人均均乳品消消費(fèi)量222.772公斤斤，比220000年增長長56.8%；農(nóng)村居居民人均均4.881公斤斤，為220000年的33.9倍倍； 中中國乳品品行業(yè)，從19998年年開始進(jìn)進(jìn)入了高高速增長長階段，直到220088年都保保持兩位位數(shù)的增增長。尤尤其，在在2

9、0005年到到20007年可可謂黃金金發(fā)展時(shí)時(shí)期，行行業(yè)產(chǎn)量量增長速速度平均均達(dá)到116%左左右，220077年總產(chǎn)產(chǎn)量突破破了17700萬萬噸。然然而，220088年爆發(fā)發(fā)的三聚聚氰胺事事件對(duì)乳乳品行業(yè)業(yè)帶來了了致命的的打擊，尤其在在當(dāng)年的的9月到到11月月，不少少乳品企企業(yè)的生生產(chǎn)近乎乎陷入休休克狀態(tài)態(tài)，整個(gè)個(gè)行業(yè)的的總產(chǎn)量量也因此此而出現(xiàn)現(xiàn)了負(fù)增增長，220088年全年年總產(chǎn)量量得益于于上半年年的發(fā)展展，勉強(qiáng)強(qiáng)與20007年年持平。 于國國家對(duì)乳乳品行業(yè)業(yè)的整頓頓措施得得當(dāng)以及及龍頭企企業(yè)對(duì)安安全生產(chǎn)產(chǎn)意識(shí)的的強(qiáng)化，20009年和和20110成為為中國乳乳品行業(yè)業(yè)的復(fù)蘇蘇期，尤尤其，22

10、0100年1-7月乳乳品產(chǎn)量量達(dá)到111811.644萬噸，同比增增長9.24%。繼液態(tài)奶奶、奶粉粉之后，酸奶產(chǎn)產(chǎn)品成為為廣受消消費(fèi)者喜喜愛的熱熱門乳品品分支，市場(chǎng)發(fā)發(fā)展前景景廣大。目前國國內(nèi)乳品品市場(chǎng)主主要以純純奶和奶奶粉為主主，酸奶奶僅占整整個(gè)乳品品市場(chǎng)份份額的115左左右，其其中乳酸酸菌奶飲飲品還不不到5。但是是發(fā)展速速度非常常快。常常食酸奶奶，促進(jìn)進(jìn)消化，有益身身心的健健康消費(fèi)費(fèi)觀日漸漸深入人人心。截截止20009年年底，酸酸奶市場(chǎng)場(chǎng)總規(guī)模模接近1100億億元，220100年1-7月年年平均增增長率達(dá)達(dá)到277%，在在這非同同尋常的的時(shí)期給給中國乳乳業(yè)的發(fā)發(fā)展帶來來了光芒芒和希望望。1

11、.3產(chǎn)產(chǎn)品方案案制定依依據(jù)產(chǎn)品方案案的設(shè)計(jì)計(jì)必須符符合設(shè)計(jì)計(jì)任務(wù)書書的規(guī)定定與要求求，在安安排產(chǎn)品品方案是是，應(yīng)該該做到“四個(gè)滿滿足”和“五個(gè)平平衡”；四個(gè)個(gè)滿足：滿足主主要產(chǎn)品品產(chǎn)量的的要求；滿足原原料綜合合利用的的要求；滿足淡淡旺季生生產(chǎn)平衡衡的要求求；滿足足經(jīng)濟(jì)效效益的要要求。五五個(gè)平衡衡:產(chǎn)品品產(chǎn)量與與原料供供應(yīng)量應(yīng)應(yīng)平衡；生產(chǎn)季季節(jié)性與與勞動(dòng)力力應(yīng)平衡衡；生產(chǎn)產(chǎn)班次應(yīng)應(yīng)平衡；設(shè)備生生產(chǎn)能力力應(yīng)平衡衡；水、電、汽汽負(fù)荷應(yīng)應(yīng)平衡。此外，產(chǎn)品方方案的設(shè)設(shè)計(jì)應(yīng)與與市場(chǎng)需需求相結(jié)結(jié)合，滿滿足消費(fèi)費(fèi)者現(xiàn)在在需要為為主，輔輔以新產(chǎn)產(chǎn)品的開開發(fā)。根根據(jù)以上上原則及及依據(jù)，設(shè)計(jì)出出年產(chǎn)11萬噸酸酸乳發(fā)

12、酵酵工廠設(shè)設(shè)計(jì)產(chǎn)品品方案。1.4 酸奶的的主要消消費(fèi)群體體據(jù)調(diào)查數(shù)數(shù)據(jù)顯示示，酸奶奶的主要要消費(fèi)群群體有三三類：兒兒童，青青少年，中、青青年女性性。而酸酸奶產(chǎn)品品的購買買群是青青少年和和青、中中年女性性，他們們有共同同的目的的：對(duì)自身身健康的的需求，包括腸腸道調(diào)理理、促進(jìn)進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免免疫、營營養(yǎng)成分分吸收。因此，消費(fèi)群群體對(duì)酸酸奶的消消費(fèi)是功功能型的的。酸奶的的休閑性性質(zhì)也是是酸奶消消費(fèi)的重重要原因因，消費(fèi)費(fèi)者對(duì)酸酸奶解渴渴功能的的認(rèn)同度度很低?？诟惺鞘侨N人人群在選選擇酸奶奶時(shí)首先先考慮的的因素，其次才才是品牌牌、價(jià)格格。 從目前前來看，酸奶的的即時(shí)消消費(fèi)和家家庭消費(fèi)費(fèi)并存，家庭消消費(fèi)比例

13、例略高。 三種人人群對(duì)活活性乳酸酸菌的認(rèn)認(rèn)知度很很低，幾幾乎不能能分辨酸酸奶、乳乳酸菌飲飲料、乳乳酸飲料料和酸性性乳飲料料的區(qū)別別。因此此，在廣廣告活動(dòng)動(dòng)中對(duì)消消費(fèi)者進(jìn)進(jìn)行引導(dǎo)導(dǎo)和教育育比直接接宣傳產(chǎn)產(chǎn)品更重重要。1.5 發(fā)酵乳乳的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值及及保健作作用飲用酸乳乳制品對(duì)對(duì)身體有有很多益益處，乳乳中許多多成分具具有很高高的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值，而且微微生物菌菌群產(chǎn)生生的許多多代謝產(chǎn)產(chǎn)物對(duì)人人體也極極為有益益。營養(yǎng)作用用 牛牛奶中乳乳糖經(jīng)乳乳酸菌發(fā)發(fā)酵，其其中200%330%被被分解為為葡萄糖糖和半乳乳糖。前前者進(jìn)一一步轉(zhuǎn)化化為乳酸酸或其他他有機(jī)酸酸，這些些有機(jī)酸酸有益于于身體健健康；后后者被人人吸收利利

14、用，可可參與幼幼兒腦苷苷脂和神神經(jīng)物質(zhì)質(zhì)的合成成，并有有利于提提高乳脂脂肪的利利用率。牛奶中中的蛋白白質(zhì)經(jīng)發(fā)發(fā)酵作用用后，乳乳蛋白變變成微細(xì)細(xì)的凝乳乳粒，易易于被人人消化吸吸收。酸酸奶中的的磷、鈣鈣和鐵易易被吸收收，有利利于防止止嬰兒佝佝僂病和和老人骨骨質(zhì)疏松松病。牛牛奶中的的脂肪經(jīng)經(jīng)乳酸菌菌作用后后，發(fā)生生解離或或酯鍵被被破壞，易于被被機(jī)體吸吸收。發(fā)發(fā)酵過程程中，乳乳酸菌還還會(huì)產(chǎn)生生人體所所必需的的維生素素B1、維生素素B2、維生素素B6、維生素素B122、煙酸酸和葉酸酸等營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)。緩解乳糖糖不耐癥癥 乳乳酸菌產(chǎn)產(chǎn)生的乳乳糖酶能能降解牛牛奶中的的乳糖，因此乳乳糖不耐耐癥患者者飲用酸酸奶就不

15、不會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)飲用牛牛奶時(shí)發(fā)發(fā)生的乳乳糖不耐耐癥，如如腹脹、腹痛、腸道痙痙攣、下下瀉等。整腸作用用 人體腸腸道內(nèi)存存在有益益菌群和和有害菌菌群。在在人體正正常情況況下，前前者占優(yōu)優(yōu)勢(shì)；當(dāng)當(dāng)人患病病時(shí)，有有害菌群群占優(yōu)勢(shì)勢(shì)。飲用用酸奶可可以維持持有益菌菌群的優(yōu)優(yōu)勢(shì)。抑菌作用用 嗜熱乳乳桿菌和和雙歧桿桿菌不受受胃液和和膽汁的的影響，可以進(jìn)進(jìn)入腸道道，在腸腸道內(nèi)存存留較長長時(shí)間。這兩種種乳酸菌菌以及在在這些乳乳酸菌影影響下生生長起來來的腸道道中的其其他乳酸酸菌，可可以產(chǎn)生生嗜熱乳乳菌素等等抗菌物物質(zhì)，這這些物質(zhì)質(zhì)大都對(duì)對(duì)大腸桿桿菌、沙沙門氏菌菌和金黃黃色葡萄萄球菌等等有明顯顯的抑菌菌作用。改善便秘秘作用

16、 進(jìn)入腸腸道中的的活的乳乳酸菌能能產(chǎn)生乳乳酸、醋醋酸等有有機(jī)酸。這些有有機(jī)酸有有刺激腸腸道，加加強(qiáng)蠕動(dòng)動(dòng)的作用用，故可可以改善善便秘。降低膽固固醇 牛乳中中的乳清清酸、乳乳糖和鈣鈣，以及及酸奶中中存在的的羥基戊戊二酸都都有降低低膽固醇醇的作用用。抗癌作用用 酸奶有有抑制33種酶的的活性作作用，這這些酶能能引起癌癌變。另另外，酸酸奶還能能激活巨巨噬細(xì)胞胞，抑制制腫瘤細(xì)細(xì)胞，從從而起到到抗癌作作用 。第2章酸酸乳的工藝藝流程2.1 攪拌型型酸乳生產(chǎn)工工藝酸乳就是是乳與乳乳制品(殺菌乳乳或濃縮縮乳)在保加加利亞桿桿菌（LL.buulgaariccus）和嗜熱熱鏈球菌菌(S.theermoophiil

17、uss)的作作用下乳乳酸發(fā)酵酵而得到到的凝固固型乳制制品其中中可任意意添加全全脂乳粉粉、脫脂脂乳粉、乳清粉粉等。但但在最終終發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)品中必必須大量量存在這這些微生生物。2.1.1 攪攪拌型酸酸乳生產(chǎn)工工藝原料乳的的驗(yàn)收凈化配料與與標(biāo)準(zhǔn)化化預(yù)熱均質(zhì)巴氏殺殺菌冷卻接種發(fā)酵攪拌、冷卻灌裝、冷冷藏保持冷冷鏈貯存存或銷售售。2.1.1 攪拌拌型酸乳乳工藝要要點(diǎn)原料乳的的驗(yàn)收鮮乳入廠廠驗(yàn)收時(shí)時(shí)，除按規(guī)規(guī)定抽樣樣進(jìn)行密密度測(cè)定定和酒精精試驗(yàn)外外，還要求求鮮奶總總干物質(zhì)質(zhì)含量不不得低于于11.5%，非脂干干物質(zhì)不不應(yīng)低于于8.55%。原料奶奶的酸度度應(yīng)在118T 以下下。不得使使用含有有抗生素素或殘留留有效氯

18、氯等殺菌菌劑的鮮鮮乳。嚴(yán)禁用用患乳腺腺炎的奶奶和注射射過抗生生素的奶奶，雜菌數(shù)數(shù)每毫升升不得高高于5000 萬萬個(gè)。另外，按照我我國酸奶奶國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（GB227466-19999）的要求求，要對(duì)原原料鮮乳乳進(jìn)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化處處理，從而保保證各批批產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的穩(wěn)穩(wěn)定性。原料乳的的抗生素素檢測(cè)由于乳腺腺炎乳中中白血球球含量的的增加，因此對(duì)對(duì)乳酸菌菌有不同同的噬菌菌作用，尤其是是在治療療乳腺炎炎時(shí)使用用的抗生生素在乳乳中有一一定的殘殘留量，實(shí)驗(yàn)證證明在乳乳中含有有較低濃濃度的抗抗生素時(shí)時(shí)，對(duì)發(fā)發(fā)酵也會(huì)會(huì)有較大大影響，同時(shí)，飲用抗抗生素的的牛乳及及乳制品品對(duì)人的的健康產(chǎn)產(chǎn)生危害害，因此此建立快快速安全全高

19、效抗抗生素檢檢測(cè)成為為必要，表5-1是8種抗生生素對(duì)發(fā)發(fā)酵乳制制品的影影響。為準(zhǔn)確、快速檢檢測(cè)抗菌菌素的含含量，為為酸乳生生產(chǎn)提供供合格原原料，擬擬采用美美國生產(chǎn)產(chǎn)的sNNAP抗抗菌素檢檢測(cè)儀，在100minn內(nèi)可以以檢測(cè)原原料乳中中的抗菌菌素的含含量，為為生產(chǎn)優(yōu)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)產(chǎn)品打下下良好的的基礎(chǔ)。表2-11 抗菌菌素對(duì)乳乳酸發(fā)酵酵的抑制制劑量(IU/ml)項(xiàng) 目目指 標(biāo)標(biāo)四環(huán)素1.0 青霉素0.011 土霉素0.4 金霉素0.1 鏈霉素1.0 枯草桿菌菌抗菌素素0.044 紅霉素0.1 凈化原料乳驗(yàn)驗(yàn)收后必必須凈化化。利用用特別設(shè)設(shè)計(jì)的離離心機(jī)，除去牛牛乳中的的白血球球和其他他肉眼可可見的異異物

20、。其其目的是是去除乳乳中的機(jī)機(jī)械雜質(zhì)質(zhì)并減少少微生物物的數(shù)量量，可以以采用過過濾凈化化或離心心凈化等等。簡單單的粗濾濾是在受受乳槽上上裝有過過濾篩網(wǎng)網(wǎng)并鋪上上多層紗紗布進(jìn)行行，進(jìn)一一步過濾濾則采用用雙聯(lián)過過濾器，濾布應(yīng)應(yīng)經(jīng)常清清洗滅菌菌。使用用離心凈凈乳機(jī)可可以顯著著提高凈凈化效果果，有利利于提高高乳制品品質(zhì)量。離心凈凈乳機(jī)還還能將乳乳中的乳乳腺體細(xì)細(xì)胞和某某些微生生物除去去，凈乳乳機(jī)放在在粗濾之之后，冷冷卻之前前。配料與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化按照GBB2744619999酸牛牛乳標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化。按配方方要求順順序添加加脫脂奶奶粉、穩(wěn)穩(wěn)定劑（如明膠膠、果膠膠）、糖糖、色素素等。檢檢查管道道、閥門門是否在

21、在正常位位置，想想配料缸缸加入計(jì)計(jì)算好的的物料，進(jìn)行熱熱混合?；炝蠝販囟葹?4050，水和和時(shí)間11h.混混料完畢畢后徑直直等待殺殺菌時(shí)間間應(yīng)不超超過455minn。脂肪含量量標(biāo)準(zhǔn)化化：鮮奶奶中脂肪肪含量比比較高，為了避避免酸奶奶中有脂脂肪析出出，因此此需要對(duì)對(duì)鮮奶的的脂肪含含量進(jìn)行行調(diào)整，使其達(dá)達(dá)到所要要求的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)?？煽梢栽僦竞苛扛叩呐ＥＨ橹?，加入一一定體積積的脫脂脂乳，或或通過分分離機(jī)，從牛乳乳中分離離出稀奶奶油，然然后在得得到的脫脫脂乳中中再滲入入一定量量稀奶油油，使調(diào)調(diào)制牛乳乳的脂肪肪含量達(dá)達(dá)到要求求。預(yù)熱預(yù)熱一方方面可以以殺菌，而且由由于適當(dāng)當(dāng)加熱，可以使使一部分分乳清蛋蛋白凝

22、固固，提高高酪蛋白白的熱穩(wěn)穩(wěn)定性，以防止止滅菌時(shí)時(shí)凝固，并賦予予成品以以適當(dāng)?shù)牡酿ざ取Ｍ瑫r(shí)可可以鈍化化酶并降降低均質(zhì)質(zhì)后乳脂脂肪球的的直徑，防止均均質(zhì)后的的產(chǎn)品中中脂肪上上浮，增增加產(chǎn)品品的穩(wěn)定定性。預(yù)預(yù)熱溫度度控制在在6065。均質(zhì)用于制作作酸奶的的原料乳乳一般都都要進(jìn)行行均質(zhì)處處理。經(jīng)經(jīng)過均質(zhì)質(zhì)處理，乳脂肪肪被充分分分散，酸奶不不會(huì)發(fā)生生脂肪上上浮現(xiàn)象象，酸奶奶的硬度度和年度度都有所所提高。而且酸酸奶口感感細(xì)膩，更易被被消化吸吸收。將將加熱和和均質(zhì)兩兩種方法法適當(dāng)結(jié)結(jié)合起來來，處理理效果會(huì)會(huì)更好。均質(zhì)處處理時(shí)的的壓力一一般為220225MPPa，如如壓力達(dá)達(dá)不到，需返回回重新處處理。均均質(zhì)

23、處理理時(shí)的溫溫度一般般為555755。在此此溫度下下，脂肪肪球呈液液態(tài)，易易被打碎碎。低于于此溫度度時(shí)，脂脂肪球呈呈固態(tài)，不易被被打碎，將影響響均質(zhì)的的效果。巴氏殺菌菌殺菌目的的在于殺殺滅原料料乳中的的雜菌確確保乳酸酸菌的正正常生長長和繁殖殖，鈍化化原料乳乳中的天天然抑制制物；使使乳清蛋蛋白變性性，以達(dá)達(dá)到改善善組織，提高黏黏稠度和和防止成成品乳清清西出的的目的。殺菌采采用較高高溫度、長時(shí)間間的熱處處理對(duì)酸酸奶的產(chǎn)產(chǎn)酸及凝凝乳狀態(tài)態(tài)是有利利的。殺殺菌溫度度一般采采用 990955、5mmin10mmin或或 855、3mmin，這是處處理酸奶奶的理想想溫度，此條件件下的乳乳清蛋白白變性率率可以

24、達(dá)達(dá)到855%或更更高些?；?220、35s。然后冷冷卻。滅菌的目目的有以以下幾點(diǎn)點(diǎn)：a.滅乳乳中病原原菌和噬噬菌體；滅活乳乳中固有有的免疫疫球蛋白白、溶菌菌酶等天天然抑制制成分；減少其其他微生生物數(shù)量量并鈍化化脂肪酶酶。b.排除除乳中的的溶解氧氧，降低低其氧化化還原電電位，且且產(chǎn)生一一些促乳乳酸菌生生長成分分(如甲酸酸)。c.殺菌菌后蛋白白熱變性性使乳酸酸菌得到到更多的的可利用用膚和氨氨基酸，并形成成了少量量SH基化化合物，促進(jìn)乳乳酸菌生生長。d.乳清清蛋白變變性改善善了終制制品的硬硬度和粘粘度，并并防止乳乳清析出出。e.滅菌菌后，使使乳中原原本存在在的酶失失活，使使發(fā)酵過過程成為為單一乳乳

25、酸菌的的作用過過程，易易于控制制生產(chǎn)。冷卻冷卻主要要是為接接種的需需要。經(jīng)經(jīng)過熱處處理的牛牛乳需要要冷卻到到一個(gè)適適宜的接接種溫度度，此溫溫度控制制在42245內(nèi)。為乳乳酸菌提提供適宜宜的生長長溫度。因?yàn)樽鲎鏊崮趟玫谋１＜永麃唩喨闂U菌菌和嗜熱熱鏈球菌菌的最佳佳生長溫溫度為442445，溫度度過高或或過低都都會(huì)影響響乳酸菌菌的生長長。接種發(fā)酵劑宜宜采用三三種形式式制作：(a)商商業(yè)公司司直投式式發(fā)酵劑劑；(b)直直投式發(fā)發(fā)酵劑繼繼代一次次用于生生產(chǎn)；(c)采采用繼代代式發(fā)酵酵劑，即即：商業(yè)發(fā)酵酵劑母發(fā)酵酵劑中間發(fā)發(fā)酵劑工作發(fā)發(fā)酵劑此此過程必必須保證證在絕對(duì)安安全衛(wèi)生生的狀況況下進(jìn)行行。本工工

26、廠使用用直投式式菌種。以接種量量：2%3%向上溯溯帶接種種的牛乳乳培養(yǎng)基基中加入入工作發(fā)發(fā)酵劑。嗜熱鏈鏈球菌和和保加利利亞桿菌菌兩者的的接種比比例為11：1或2：1。接種溫度度：一般般為433。若若菌種是是在冰箱箱或冷庫庫中取出出的，接菌溫溫度應(yīng)為為45，以免接接種后溫溫度下降降，影響乳乳酸菌的的生長。菌種的質(zhì)質(zhì)量要求求：乳凝凝固的均均勻致密密，輕擊器器壁時(shí)，凝乳還還保持原原來的形形狀，沒有乳乳清析出出，沒有氣氣泡，有誘人人的芳香香酸味。菌種在接接種前，應(yīng)事先先在無菌菌條件下下攪拌均均勻并呈呈細(xì)膩狀狀態(tài)。接接種時(shí)，要嚴(yán)格格按無菌菌操作程程序進(jìn)行行。接種種后，要關(guān)閉閉接種口口，攪拌，使菌體體與殺

27、菌菌冷卻液液充分均均勻混合合，(攪拌510mmin)。接種是造造成酸乳乳受微生生物污染染的主要要環(huán)節(jié)之之一，因因此嚴(yán)格格注意操操作衛(wèi)生生，防止止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體體及其他他有害微微生物的的污染。接種時(shí)時(shí)充分?jǐn)嚁嚢?，使使發(fā)酵劑劑與原料料乳混合合均勻。發(fā)酵這是工藝藝操作中中最為重重要的一一環(huán)。(l)非非操作人人員禁止止進(jìn)人發(fā)發(fā)酵車間間。(2)發(fā)發(fā)酵前，所有奶奶缸、管管道、接接口、奶奶泵等用用具要清清潔衛(wèi)生生、無溢溢漏。(3)殺殺菌要徹徹底，以以消滅阻阻礙乳酸酸菌發(fā)酵酵的物質(zhì)質(zhì)和雜菌菌。(4)冷冷卻降溫溫要迅速速，以免免時(shí)間過過長影響響產(chǎn)品風(fēng)風(fēng)味。(5)接接種溫度度要選擇擇所用菌菌種最適適生長

28、溫溫度并要要控制在在此溫度度范圍內(nèi)內(nèi)。溫度度高會(huì)影影響發(fā)酵酵奶的口口味和質(zhì)質(zhì)量，溫溫度會(huì)影影響發(fā)酵酵奶的時(shí)時(shí)間和速速度。用定量泵泵將工作作發(fā)酵劑劑打入經(jīng)經(jīng)殺菌并并冷至443的的乳液中中。攪拌拌型酸奶奶在發(fā)酵酵罐中添添加工作作發(fā)酵劑劑，工作作發(fā)酵劑劑的添加加量為33%左右右，一般般發(fā)酵時(shí)時(shí)間為44小時(shí)左左右，控控制終點(diǎn)點(diǎn)的酸度度為7000T左左右。攪攪拌型酸酸奶的發(fā)發(fā)酵是在在發(fā)酵罐罐中進(jìn)行行的，乳酸菌菌繁殖將將乳中的的乳糖分分解成乳乳酸使奶奶凝固并并形成凝凝膠狀產(chǎn)產(chǎn)品。發(fā)發(fā)酵終點(diǎn)點(diǎn)判定：觀察發(fā)發(fā)酵乳表表面的狀狀態(tài)，只只要表面面呈均勻勻的凝固固樣，并并且又少少量乳清清析出，即可初初步判斷斷接近發(fā)發(fā)

29、酵終點(diǎn)點(diǎn)，再測(cè)測(cè)定pHH4.66時(shí)即可可停止發(fā)發(fā)酵。攪拌、添添加果料料、冷卻卻冷卻整個(gè)個(gè)冷卻過過程應(yīng)分分階段進(jìn)進(jìn)行。發(fā)發(fā)酵結(jié)束束后快速速冷卻至至38，以抑制制乳酸菌菌增殖，然后繼繼續(xù)冷卻卻至188左右右，此時(shí)在在不斷降降溫的條條件下開開始攪拌拌，同時(shí)加加入經(jīng)過過冷卻的的果料及及其它輔輔料，約10時(shí)時(shí)進(jìn)行裝裝罐，繼續(xù)冷冷卻至66左右右置于冷冷藏柜(6)冷藏后后熟，經(jīng)過122244h后即即為成品品。在各各個(gè)降溫溫階段必必須嚴(yán)格格控制好好時(shí)間，因?yàn)槔淅鋮s過快快或過慢慢對(duì)成品品質(zhì)量都都有不良良影響。冷卻過過快時(shí)會(huì)會(huì)使酸乳乳凝膠體體收縮，成品風(fēng)風(fēng)味變壞壞；冷卻過過慢又會(huì)會(huì)促使細(xì)細(xì)菌增殖殖，導(dǎo)致產(chǎn)產(chǎn)酸過度

30、度，有第二二次發(fā)酵酵的危險(xiǎn)險(xiǎn)。攪拌的目目的是使使果料等等輔料與與酸奶凝凝膠體混混合均勻勻，屬于物物理處理理過程，但也會(huì)會(huì)引起一一些化學(xué)學(xué)變化。因?yàn)樗崴崮棠z膠體屬于于假塑性性凝膠體體，劇烈的的機(jī)械力力或過長長時(shí)間的的攪拌會(huì)會(huì)使酸奶奶硬度和和粘度降降低、乳清析析出。若若混入大大量空氣氣還會(huì)引引起相分分離現(xiàn)象象。因此此，對(duì)于攪攪拌型酸酸奶來說說，完成攪攪拌的最最佳機(jī)械械處理是是最重要要的。攪拌開始始時(shí)宜用用較慢速速度，然后用用較快速速度，整個(gè)過過程不要要超過330miin。攪攪拌效果果除了受受攪拌設(shè)設(shè)備類型型影響外外，也受攪攪拌時(shí)間間、凝膠膠體的酸酸度和溫溫度等因因素影響響。我們們實(shí)驗(yàn)時(shí)時(shí)用手動(dòng)動(dòng)

31、攪拌法法，發(fā)現(xiàn)凝凝膠體在在pH44.4004.60，溫度122155時(shí)攪攪拌效果果好。工工廠使用用寬葉輪輪攪拌器器，則要要求轉(zhuǎn)速速為1-2r/minn攪拌時(shí)時(shí)間為44-8mmin，是凝乳乳粒子的的直徑達(dá)達(dá)到0.01-0.44mm。為了提提高攪拌拌型酸奶奶的穩(wěn)定定性，除除了使用用均質(zhì)技技術(shù)外，優(yōu)勢(shì)還還在均質(zhì)質(zhì)處理前前往原料料乳中添添加一定定量的穩(wěn)穩(wěn)定劑。攪拌冷冷卻(破乳)攪拌冷冷卻是為為了快速速抑制乳乳酸菌的的生長，防止發(fā)發(fā)酵過程程中產(chǎn)酸酸過度及及高溫?cái)嚁嚢钑r(shí)嚴(yán)嚴(yán)重脫水水要盡量量縮減產(chǎn)產(chǎn)品的冷冷卻時(shí)間間(一般不不超過11h)，以便使使冷卻后后成品的的實(shí)際酸酸度盡量量接近所所希望的的成品酸酸度。灌

32、裝和冷冷藏將冷卻后后的酸奶奶在無菌菌室內(nèi)采采用相應(yīng)應(yīng)灌裝機(jī)機(jī)進(jìn)行灌灌裝后的的成品置置于25冷藏122h24hh，進(jìn)行行后熟，以產(chǎn)生生良好的的風(fēng)味。一是可可增加芳芳香物質(zhì)質(zhì)的形成成，使雙雙乙酰和和丙二酮酮的含量量達(dá)到最最高，賦賦予酸奶奶良好的的風(fēng)味；二是增增加酸奶奶的黏度度，以形形成更好好的凝膠膠狀態(tài)。保持冷鏈鏈貯存或或銷售在貯存、配送和和銷售過過程中溫溫度不應(yīng)應(yīng)超過66。2.2凝凝固型酸酸乳的生產(chǎn)產(chǎn)工藝鮮牛乳驗(yàn)收預(yù)處理理奶倉牛乳調(diào)配預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵破乳、冷卻混合均質(zhì)冷卻灌裝、冷藏保持冷冷鏈貯存存或銷售售。凝固性酸酸乳的工藝藝流程步步驟（1） 原料鮮鮮乳鮮乳入廠廠驗(yàn)收時(shí)時(shí)，除按規(guī)規(guī)定抽樣

33、樣進(jìn)行密密度測(cè)定定和酒精精試驗(yàn)外外，還要求求鮮奶總總干物質(zhì)質(zhì)含量不不得低于于11.5%，非脂干干物質(zhì)不不應(yīng)低于于8.55%。原料奶奶的酸度度應(yīng)在118T 以下下。不得使使用含有有抗生素素或殘留留有效氯氯等殺菌菌劑的鮮鮮乳。嚴(yán)禁用用患乳腺腺炎的奶奶和注射射過抗生生素的奶奶，雜菌數(shù)數(shù)每毫升升不得高高于5000 萬萬個(gè)。另外，按照我我國酸奶奶國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（GB227466-19999）的要求求，要對(duì)原原料鮮乳乳進(jìn)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化處處理，從而保保證各批批產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的穩(wěn)穩(wěn)定性。（2） 預(yù)處理理 凈化可以以除去原原料乳中中的雜質(zhì)質(zhì)，使牛牛乳達(dá)到到最高的的純凈度度。為使使原料乳乳中脂肪肪和無脂脂干物質(zhì)質(zhì)之間的的比例

34、關(guān)關(guān)系符合合制品的的要求，可通過過閃蒸操操作調(diào)整整其比例例關(guān)系。 （3） 調(diào)配a 加甜甜味劑使用最廣廣泛的甜甜味劑是是砂糖。加糖量量在5.7%7.44%是較較適當(dāng)?shù)牡?，尤其是是加糖量?.44%口感感更好。近年來來在運(yùn)動(dòng)動(dòng)員營養(yǎng)養(yǎng)酸乳中中，常常加加入果糖糖。一些天天然甜味味劑在乳乳制品中中的應(yīng)用用逐漸推推廣， 如葡糖糖漿、甜味菊菊苷、葡萄糖糖和阿斯斯巴甜等等。b 加脫脫脂乳當(dāng)不采用用鮮乳作作原料而而采用脫脫脂乳制制做脫脂脂酸奶時(shí)時(shí)，脫脂乳乳可直接接進(jìn)入標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化乳乳罐中進(jìn)進(jìn)行加糖糖處理。（4） 預(yù)熱 預(yù)熱一一方面可可以殺菌菌，而且且由于適適當(dāng)加熱熱，可以以使一部部分乳清清蛋白凝凝固，提提高酪蛋蛋

35、白的熱熱穩(wěn)定性性，以防防止滅菌菌時(shí)凝固固，并賦賦予成品品以適當(dāng)當(dāng)?shù)酿ざ榷取Ｍ瑫r(shí)時(shí)可以鈍鈍化酶并并降低均均質(zhì)后乳乳脂肪球球的直徑徑，防止止均質(zhì)后后的產(chǎn)品品中脂肪肪上浮，增加產(chǎn)產(chǎn)品的穩(wěn)穩(wěn)定性。預(yù)熱溫溫度控制制在600655。（5） 均質(zhì) 均質(zhì)主主要是使使原料充充分混合合均勻，阻止奶奶油上浮浮，提高高酸乳的的穩(wěn)定性性和稠度度，并保保證乳脂脂肪均勻勻分布，從而獲獲得質(zhì)地地細(xì)膩、口感良良好的產(chǎn)產(chǎn)品。均均質(zhì)壓力力控制在在15MPPa。（6） 加熱殺殺菌殺菌目的的在于殺殺滅原料料乳中的的雜菌確確保乳酸酸菌的正正常生長長和繁殖殖，鈍化化原料乳乳中的天天然抑制制物；使使乳清蛋蛋白變性性，以達(dá)達(dá)到改善善組織，提高

36、黏黏稠度和和防止成成品乳清清西出的的目的。殺菌溫溫度控制制在955，保溫溫5miin進(jìn)行行殺菌。（7） 冷卻 冷卻主主要是為為接種的的需要。經(jīng)過熱熱處理的的牛乳需需要冷卻卻到一個(gè)個(gè)適宜的的接種溫溫度，此此溫度控控制在442455內(nèi)。（8） 接種接種是造造成酸乳乳受微生生物污染染的主要要環(huán)節(jié)之之一，因因此嚴(yán)格格注意操操作衛(wèi)生生，防止止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體體及其他他有害微微生物的的污染。接種時(shí)時(shí)充分?jǐn)嚁嚢瑁故拱l(fā)酵劑劑與原料料乳混合合均勻。（9） 灌裝接種后的的牛乳要要立即連連續(xù)地灌灌裝，這道工工藝也稱稱作充填填。酸奶容容器大體體有瓷罐罐、玻璃瓶瓶、塑料杯杯、紙制盒盒4 類。灌裝和和加蓋可可采

37、用全全自動(dòng)無無菌灌裝裝機(jī)來操操作。必須對(duì)對(duì)灌裝設(shè)設(shè)備、灌裝容容器和充充填室進(jìn)進(jìn)行無菌菌控制。當(dāng)采用用塑料瓶瓶作為銷銷售用小小容器時(shí)時(shí)要進(jìn)行行容器蓋蓋的破漏漏情況。小容器器離開灌灌裝機(jī)之之后必須須立即進(jìn)入入培養(yǎng)室室進(jìn)行培培養(yǎng)。（10） 發(fā)酵酵發(fā)酵溫度度控制在在42455，從而而為微生生物代謝謝提供最最適的溫溫度環(huán)境境，發(fā)酵酵時(shí)間22.5hh3hh，且期期間不攪攪拌。發(fā)酵終點(diǎn)點(diǎn)判定：觀察發(fā)發(fā)酵乳表表面的狀狀態(tài)，只只要表面面呈均勻勻的凝固固樣，并并且又少少量乳清清析出，即可初初步判斷斷接近發(fā)發(fā)酵終點(diǎn)點(diǎn)，再測(cè)測(cè)定pHH4.66時(shí)即可可停止發(fā)發(fā)酵。（11） 破乳乳、冷卻卻 破碎凝凝膠體，使凝膠膠體的粒粒

38、子直徑徑達(dá)到00.011mm0.44mm，并使酸酸乳的硬硬度和黏黏度及組組織狀態(tài)態(tài)發(fā)生變變化。攪攪拌速度度不可過過快，時(shí)時(shí)間不宜宜過長。 冷卻目目的是抑抑制乳酸酸菌的生生長、降降低酶的的活性、防止產(chǎn)產(chǎn)酸過度度、使酸酸奶逐漸漸凝固、降低和和穩(wěn)定脂脂肪上浮浮和乳清清析出的的速度。將發(fā)酵酵乳迅速速降溫至至15200。（12） 混合合 將經(jīng)溶溶解和殺殺菌的穩(wěn)穩(wěn)定劑、水和白白砂糖輔輔料與發(fā)發(fā)酵乳進(jìn)進(jìn)行混合合。（13） 均質(zhì)質(zhì) 使混合合料液滴滴微細(xì)化化，提高高料液黏黏度，抑抑制粒子子的沉淀淀，并增增強(qiáng)穩(wěn)定定劑的穩(wěn)穩(wěn)定效果果。均質(zhì)質(zhì)壓力控控制在115MPPa,均均質(zhì)溫度度為600左右。均質(zhì)是為為了充分分將添

39、加加入混合合罐中的的穩(wěn)定劑劑、水和和白砂糖糖輔料混混合均勻勻，從而而獲得質(zhì)質(zhì)地細(xì)膩膩、口感感良好的的產(chǎn)品。（14） 灌裝裝和冷藏藏采用相應(yīng)應(yīng)灌裝機(jī)機(jī)進(jìn)行灌灌裝后的的成品置置于05冷藏112h24hh，進(jìn)行行后熟，以產(chǎn)生生良好的的風(fēng)味。2.3 酸乳乳質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)表2-22酸奶質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)項(xiàng)目純酸牛奶奶調(diào)味酸牛牛乳、果果料酸牛牛乳全脂部分脫脂脂脫脂全脂部分脫脂脂脫脂色澤呈均一一一致的乳乳白色或或微黃色色呈均一一一致的乳乳白色或或調(diào)味乳乳果料應(yīng)應(yīng)有的色色澤滋味和氣氣味具有酸牛牛奶固有有的滋味味和氣味味具有調(diào)味味乳或果果料乳應(yīng)應(yīng)有的滋滋味和氣氣味組織狀態(tài)態(tài)組織細(xì)膩膩均勻，允許有有少量乳乳清析出出果料酸牛

40、牛乳有果果塊或果果粒脂肪3.11%1.0-2.00%0.55%2.55%0.8-1.66%0.44%蛋白質(zhì)2.9%2.3%非脂乳固固體8.11%6.55%酸度70TT苯甲酸0.003g/kg0.223g/kg山梨酸不得檢出出0.223g/kg硝酸鹽（NaNNO3計(jì)計(jì)）11mmg/kkg黃曲霉毒毒素MII0.55ug/kg大腸菌群群MPNN90/1100mml致病菌（指腸道道致病菌菌和致病病性球菌菌）不得檢出出2.4原原輔料的的特性及及標(biāo)準(zhǔn)2.4.1 原原料乳特特性及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)牛乳為乳乳白色或或微黃色色，含有有豐富的的蛋白質(zhì)質(zhì)、碳水水化合物物、礦物物質(zhì)等人人體所需需要的全全部營養(yǎng)養(yǎng)成分。其營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值

41、之之高是其其它食物物所不能能比的。原料乳應(yīng)應(yīng)符合國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB/T 669144-19986中中的規(guī)定定。如表表2-3表所示示:表2-33原料乳乳的國家家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目目指 標(biāo)標(biāo)脂肪含量量/（gg/1000g） 3.1000 蛋白質(zhì)/（g/1000g） 2.9550 相對(duì)密度度（200/44） 1.0228 酸度（以以乳酸計(jì)計(jì)）/% 0.1662 雜質(zhì)度/（mgg/kgg） 4.0000 汞含量/（mgg/kgg） 0.0110 三聚氰胺胺含量/（mgg/kgg） 2.5000 2.4.2 發(fā)發(fā)酵劑特特性發(fā)酵劑所所用菌種種是嗜熱熱鏈球菌菌和保加加利亞乳乳桿菌的的混合菌菌種。直直投式發(fā)發(fā)酵劑采采用

42、超濃濃縮處理理，含活活菌100910111個(gè)/g以上上，活力力極強(qiáng)，可直接接使用，且染菌菌幾率小小，節(jié)省省能耗。發(fā)酵劑劑可使牛牛乳中的的乳糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為乳乳酸，并并賦予乳乳制品以以良好的的風(fēng)味。3.4.3 香香精特性性及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)香精可增增加乳制制品的風(fēng)風(fēng)味、香香味。香精應(yīng)符符合國家家標(biāo)準(zhǔn)GGB/TT 15005-20007中的的規(guī)定。如表22-4所示：3.4.4 穩(wěn)穩(wěn)定劑特特性及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)這里使用用羧甲基基纖維素素鈉（CCMC）作為穩(wěn)穩(wěn)定劑，它呈白白色或微微黃色纖纖維狀粉粉末，可可增加乳乳制品的的黏稠度度和穩(wěn)定定性。羧甲基纖纖維素鈉鈉（CMMC）應(yīng)應(yīng)符合國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB 19440-220055中的規(guī)規(guī)

43、定。如如表2-5所示：表2-44 香精精的國家家標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目指 標(biāo)標(biāo)狀 態(tài)態(tài)粒度/m 2分布均勻勻，原液液穩(wěn)定不不分層砷（Ass）含量量/（gg/1000g）0.000033 重金屬（以pbb計(jì)）/（g/1000g）0.0001 細(xì)菌總數(shù)數(shù)（個(gè)/mL）1000.0 細(xì)菌總數(shù)數(shù)（個(gè)/mL）1000.0大腸菌群群（個(gè)/mL）30表2-55羧甲基基纖維素素鈉（CCMC）國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目指 標(biāo)標(biāo)2%水溶溶液粘度度 80012000mppas鈉含量（Na） 6.58.55%pH值 6.08.55干燥減量量 10.00% 氯化物1.8% 重金屬（以Pb計(jì)） 0.0002% 鐵（Fee） 0.033% 砷

44、（Ass）0.00002% 工藝計(jì)算算根據(jù)工廠廠設(shè)計(jì)規(guī)規(guī)模、產(chǎn)產(chǎn)品方案案，通過過物料平平衡計(jì)算算，可確確定單位位時(shí)間生生產(chǎn)過程程中主要要原輔料料的需求求量以及及水、蒸蒸汽、能能源等流流量與耗耗量，據(jù)據(jù)此就可可以計(jì)算算出全年年主要物物料、包包裝材料料的采購購運(yùn)輸和和倉儲(chǔ)容容量。同同時(shí)通過過物料衡衡算，還還可以根根據(jù)計(jì)算算數(shù)值經(jīng)經(jīng)濟(jì)合理理地選擇擇生產(chǎn)設(shè)設(shè)備，并并進(jìn)行車車間的工工藝布置置和各工工序勞動(dòng)動(dòng)力的安安排，也也是進(jìn)行行經(jīng)濟(jì)分分析不可可缺少的的根據(jù)。3.1物物料衡算算為平衡每每月生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)量量，避免免出現(xiàn)部部分月停停產(chǎn)，部部分月加加工任務(wù)務(wù)過于繁繁重，結(jié)結(jié)合主要要加工酸酸奶的品品種成熟熟時(shí)間情

45、情況，初初步安排排產(chǎn)品生生產(chǎn)方案案如下（注每月月以300天計(jì)）：根據(jù)酸奶奶基礎(chǔ)配配方：3.1.1 凝凝固型酸酸奶鮮牛奶885%，蔗糖77%，穩(wěn)穩(wěn)定劑00.5%，菌種種3%，水：余余量。凝固型酸酸奶的日日產(chǎn)量為為7.5噸，因此生生產(chǎn)凝固固型酸奶奶的原料料使用量量（以最最高使用用量）如如下：鮮牛奶：7.5噸85%=6.3755噸；蔗糖：77.5噸7%=0.5225噸；穩(wěn)定劑：7.5噸0.55%=00.03755噸；菌種：77.5噸3%=0.2225噸。3.1.2攪拌拌型酸奶奶鮮牛奶885%蔗蔗糖7%，穩(wěn)定定劑0.5%，菌種直直投，果果料5%，水：余量。菌種：脫脫脂奶粉粉12%，水：余量。攪拌型酸酸

46、奶的日日產(chǎn)量為為20噸噸，因此此生產(chǎn)攪攪拌型酸酸奶的原原料使用用量(以以最高使使用量)如下：鮮牛奶：20噸噸85%=177噸；蔗糖：220噸7%=1.4噸；穩(wěn)定劑：20噸噸0.55%=00.1噸噸；菌種：直直投式菌菌種；果料：220噸5%=1噸。3.1.3 培培養(yǎng)菌種種原料消消耗量菌種日消消耗量為為0.255噸，因因此原料料使用總總量如下下：脫脂奶粉粉：0.25噸噸12%=0.03噸；水：適量量。3.1.4各原原料總消消耗量根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品原原料產(chǎn)出出率為996%計(jì)計(jì)算:日日消耗鮮鮮牛奶224.35噸噸或者相相當(dāng)于該該數(shù)量原原奶的全全脂奶粉粉或者脫脫脂奶粉粉。蔗糖糖2.01噸噸，各種種穩(wěn)定劑劑總

47、量00.1443噸，各種果果料總量量0.966噸，直直投式菌菌種供220噸攪攪拌性酸酸奶使用用.菌種種生產(chǎn)出出來后直直接進(jìn)入入產(chǎn)品，因此菌菌種率按按99%計(jì)算的的繼代式式菌種00.25525噸噸，脫脂脂奶粉00.03033噸。日日消耗原原料見表表3-1：表3-11 原料料日消耗耗表原料配方凝固型（噸）攪拌型（噸）菌種（噸噸)總量（噸噸)實(shí)際量（噸)凝固型攪拌型7.5200.25527.55鮮牛奶85%85%6.37751723.337524.335蔗糖7%7%0.52251.41.92252.011穩(wěn)定劑0.500%0.500%0.033750.10.133750.1443菌種3%0.2550

48、0.2550.25525果料0%5%00.9660.9661脫脂奶粉0.0330.0330.033033.2 能量衡衡算3.2.1 冰冰水耗量量(1) 收奶系系統(tǒng)消耗耗冰水量量： 收奶系系統(tǒng)每天天收奶224.44噸，按按照原奶奶溫度115計(jì)，需需要采用用冰水將將原奶冷冷卻到44的儲(chǔ)存存溫度，冰水通通常使用用條件為為2，升溫溫不超過過12，即114冰水回回流，生生奶的比比熱容為為3.999KJJ/Kgg，因此此收奶系系統(tǒng)冰水水日耗量量計(jì)算如如下：Q=MCCT; Q冰冰水=QQ生奶2440003.999（1554）=M冰冰水4.22（1442）M冰水=212248.3升(2) 混料系系統(tǒng)消耗耗冰水

49、量量：每天生產(chǎn)產(chǎn)牛奶按按照277.5噸計(jì)計(jì)算，通通?；炝狭狭空伎偪偭狭康牡?/33，因此此混料系系統(tǒng)每天天有9.17噸噸物料需需要加熱熱和冷卻卻，按照照混料溫溫度555計(jì)，需需要采用用冷卻塔塔水和冰冰水將混混合物料料冷卻至至?xí)捍鏈販囟?55，冷卻卻塔水夏夏天時(shí)335，按照照換熱器器設(shè)計(jì)22出口溫溫差，需需要用冰冰水冷卻卻的溫度度段為337冷卻至至15，冰水水通常使使用條件件為2進(jìn)水，升溫不不超過112，即114冰水回回流，混混合物料料的比熱熱容按照照奶的比比熱來計(jì)計(jì)算，因因此混料料系統(tǒng)冰冰水日耗耗量計(jì)算算如下： Q=MMTT；QQ冰水=QQ混合物物料917003.999（377155）=MM冰

50、水4.22（1442）M冰水=159971.1升(3) 殺菌系系統(tǒng)消耗耗冰水量量： 每每天生產(chǎn)產(chǎn)凝固型型酸奶按按照7.5噸計(jì)計(jì)算，生生產(chǎn)攪拌拌型酸奶奶是設(shè)備備出口溫溫度為443，因此此不需要要使用冰冰水，而而生產(chǎn)凝凝固型酸酸奶需要要消耗冰冰水，根根據(jù)設(shè)備備能力不不同，冰冰水耗量量為： 20噸噸/小時(shí)時(shí)巴氏殺殺菌機(jī)：255529升升/小時(shí)時(shí)，日工工作144小時(shí)； 10噸噸/小時(shí)時(shí)巴氏殺殺菌機(jī)：123375升升/小時(shí)時(shí)，日工工作166小時(shí)。(4) 菌種系系統(tǒng)消耗耗冰水量量：每天生產(chǎn)產(chǎn)菌種按按照0.25噸噸計(jì)算，按照發(fā)發(fā)酵溫度度42計(jì)，需需要采用用冰水將將混合物物料冷卻卻至?xí)捍娲鏈囟?4，冰水水通常

51、使使用條件件為2進(jìn)水，升溫不不超過112，即114冰水回回流，菌菌種的比比熱按照照奶的比比熱來計(jì)計(jì)算，因因此菌種種系統(tǒng)冰冰水日耗耗量計(jì)算算如下：Q=MCCT； Q冰水水=Q菌種種奶2503.999（42220）=M冰冰水4.22（1882）M冰水=3266.6升目菌種罐罐加套用用冰水使使用量為為18000升/小時(shí)（改設(shè)備備冷卻后后回水溫溫度將會(huì)會(huì)下降至至接近44）。(5) 發(fā)酵系系統(tǒng)消耗耗冰水量量： 每天天生產(chǎn)攪攪拌型酸酸奶按照照20噸噸計(jì)算，按照發(fā)發(fā)酵溫度度42計(jì)，酸酸奶冷卻卻需要采采用冰水水冷卻至至?xí)捍鏈販囟?00，冰水水通常使使用條件件為2進(jìn)水，但為保保證產(chǎn)品品質(zhì)量，因此回回流溫度度18

52、回流，酸奶的的比熱容容按照算算奶的比比熱來計(jì)計(jì)算，因因此發(fā)酵酵系統(tǒng)冰冰水日消消耗計(jì)算算如下： Q=MMCT； Q冰水水=Q酸奶奶2000003.999（422200）=MM冰水4.22（1882） M冰水水=2661255升(6) 灌裝系系統(tǒng)消耗耗冰水量量：灌裝系統(tǒng)統(tǒng)消耗冰冰水主要要是屋頂頂灌裝設(shè)設(shè)備，屋屋頂包11、2消消耗11140升升/小時(shí)時(shí)，每天天工作110小時(shí)時(shí)，屋頂頂包3消消耗22280升升/小時(shí)時(shí)左右，每天工工作8小小時(shí)，日日消耗冰冰水為4410440升。 合計(jì)本本工廠冰冰水消耗耗量約為為：15505667 即即工廠日日耗冷量量為：QQ冷量=115055674.22（1442）=7

53、55886600KKJ3.2.2 蒸蒸汽耗量量（1） 混料系系統(tǒng)消耗耗蒸汽量量：每天生產(chǎn)產(chǎn)牛奶按按照277.5噸計(jì)計(jì)算，通通?；炝狭狭空伎偪偭康?1/3,因此混混料系統(tǒng)統(tǒng)每天有有9.2噸物物料需要要加熱和和冷卻，按照混混料溫度度55計(jì)，需需要采用用蒸汽將將原奶從從4升溫至至混料溫溫度555，蒸汽汽通常使使用條件件為3BBar的的飽和蒸蒸汽，蒸蒸汽潛熱熱量為222000KJ/Kg，混合物物料的比比熱按照照奶的比比熱來計(jì)計(jì)算，不不考慮系系統(tǒng)能量量損耗，因此混混料系統(tǒng)統(tǒng)蒸汽日日消耗計(jì)計(jì)算如下下：Q=MCCT； Q蒸汽汽=Q混合合物料920003.999（5554）=M蒸蒸汽22000M蒸汽=8511

54、Kg（2） 殺菌系系統(tǒng)消耗耗蒸汽量量： 每天預(yù)預(yù)殺菌生生奶為224.4噸，殺菌溫溫度722，原奶奶溫度44，按照照設(shè)備的的熱回收收效率990%計(jì)計(jì)算，因因此預(yù)殺殺菌巴氏氏殺菌機(jī)機(jī)日蒸汽汽消耗為為： M蒸汽汽=24440003.999（7224）（190%）/222000=3000.9Kgg 即：每每噸產(chǎn)品品蒸汽耗耗量=112.44Kg 生產(chǎn)凝凝固型和和攪拌型型酸奶的的殺菌溫溫度均為為95，進(jìn)料料溫度110，按照照27.5噸計(jì)計(jì)算，設(shè)設(shè)備熱回回收效率率92%，酸奶奶巴氏殺殺菌機(jī)日日蒸汽耗耗量為：M蒸汽=2755003.999（955100）（192%）/222000=3339.2Kgg即：每噸噸

55、產(chǎn)品蒸蒸汽耗量量=122.4KKg菌種系統(tǒng)統(tǒng)消耗蒸蒸汽量： 每天天生產(chǎn)菌菌種按照照0.255噸計(jì)算算，進(jìn)料料溫度110，按照照2755噸計(jì)算算，設(shè)備備熱回收收效率992%，菌種系系統(tǒng)日消消耗量為為：M蒸汽=25003.999（955100）（192%）/222000=3.1kgg發(fā)酵系統(tǒng)統(tǒng)日蒸汽汽耗量：每天生產(chǎn)產(chǎn)凝固型型酸奶按按照7.5噸計(jì)計(jì)算，按按照發(fā)酵酵溫度442計(jì)，酸酸奶加熱熱至灌裝裝溫度443，需要要采用蒸蒸汽加熱熱熱水，熱水加加熱酸奶奶，能量量傳遞效效率988%，因因此發(fā)酵酵系統(tǒng)蒸蒸汽日消消耗計(jì)算算如下：M蒸汽=750003.999（433100）/222000/988%=4458k

56、kgCIP系系統(tǒng)蒸汽汽消耗量量： 每每天清洗洗需要加加熱清洗洗介質(zhì)，根據(jù)清清洗管式式換熱器器的設(shè)計(jì)計(jì)數(shù)據(jù)，各清洗洗壓力線線峰值蒸蒸汽消耗耗量為7723kkg/小小時(shí)，66Barr，飽和和蒸汽。由于總總共8條條壓力線線，但是是基本上上不會(huì)同同時(shí)消耗耗蒸汽，因此可可以按照照70%，進(jìn)行行計(jì)算，即平均均消耗蒸蒸汽40050kkg蒸汽汽。其它電力力、壓縮縮空氣等等耗量： 電耗和和壓縮空空氣的耗耗量與設(shè)設(shè)備的生生產(chǎn)能力力有關(guān)，將設(shè)備備清單的的消耗量量累計(jì)，即可得得到能源源的消耗耗，由于于工廠不不會(huì)所有有設(shè)備同同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，因此此根據(jù)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)以該該數(shù)據(jù)總總量的770%對(duì)對(duì)其進(jìn)行行計(jì)算。3.3 設(shè)備備平衡計(jì)計(jì)算

57、3.3.1發(fā)酵酵罐容積積及罐數(shù)數(shù)（1)發(fā)發(fā)酵罐容容積及罐罐數(shù) 發(fā)酵罐罐單只容容積V發(fā)發(fā)取為660m，（裝裝液系數(shù)數(shù)為755%）（2）發(fā)發(fā)酵罐數(shù)數(shù)目A.單罐罐單批生生產(chǎn)1000%酸酸奶的量量V=V發(fā)發(fā)裝液系系數(shù)糖濃度度轉(zhuǎn)化率率總回率率（1染菌率率） =60075%（100%70%1111%）93%（755%80%）（10） =1.95噸噸（注：由由于染菌菌的可能能性很小小可以忽忽略，因因此染菌菌率取為為0）B.每年年生產(chǎn)1100%酸奶的的量年產(chǎn)800%的酸酸奶為1100000噸，則純奶奶量為：10000080%=1225000噸C.所需需發(fā)酵罐罐數(shù)N發(fā)=年年產(chǎn)純酸酸奶量（年工工作日單罐單單批生產(chǎn)

58、產(chǎn)純酸奶奶量發(fā)酵周周期） =125500（30001.9956)=5.3346個(gè)(3)富富裕系數(shù)數(shù)=（665.34）5.3341000%=112.44% 因?yàn)闉榍逑?，周期使使用，即即要?18個(gè)容容積為660m發(fā)酵罐罐3.3.2 種種子罐容容積及罐罐數(shù)（1）單單批種子子液用量量（按發(fā)發(fā)酵液量量的100%接種種） V單單=（4453）6075%10%=677.5mm(2) 總?cè)莘e積 V總總=單批批種子液液用量種子罐罐裝液系系數(shù) =67.575% =90mm(3) 單罐容容積 種子罐罐單只容容積V種種取為66m（裝液液系數(shù)為為75%）(4) 數(shù)量(種子培培養(yǎng)周期期為300小時(shí)） N種種=種子子液用

59、量量75%（種子子罐單罐罐容積裝液系系數(shù)24培養(yǎng)周周期） =9075%(10075%2430)=111.25512個(gè)個(gè)(5) 富裕系系數(shù)=（1211.25）11.251000%=66.7% 即：取取12個(gè)個(gè)容積為為10mm的種子子罐3.2.3.33 其他他設(shè)備的的選取采用處理理能力為為50000L/h的板板式換熱熱器，牛牛乳密度度為10020kkg/mm，比熱熱容3.95kkJ/kkg），局部總總傳熱系系數(shù)K取取值50000WW/(）。通過熱熱交換使使冷乳從從5預(yù)熱到到70，則：Q=KKS(TTt)=KSSt,S=Q/Ktm=VCppt/Ktm =500003.9951022065/(5000

60、019.510000) =133.433故選擇型型號(hào)為BBP0.25-0.55-166-NSS-111B3,傳熱面面積為116。設(shè)備的選選型4.1設(shè)設(shè)備選型型的原則則要求物料計(jì)算算是設(shè)備備選型的的依據(jù)，而設(shè)備備選型則則要符合合工藝的的要求。設(shè)備選選型應(yīng)根根據(jù)每一一種品種種單位時(shí)時(shí)間產(chǎn)量量的物料料衡算情情況和設(shè)設(shè)備生產(chǎn)產(chǎn)能力來來確實(shí)設(shè)設(shè)備所需需要的臺(tái)臺(tái)數(shù)。選選擇設(shè)備備時(shí)要注注意四點(diǎn)點(diǎn)： （11）根據(jù)據(jù)每一品品種單位位時(shí)間(h或mmin)產(chǎn)量的的物料平平衡情況況和設(shè)備備生產(chǎn)能能力來確確定所 需設(shè)備備的臺(tái)數(shù)數(shù)。 （22）幾個(gè)個(gè)生產(chǎn)中中的關(guān)鍵鍵設(shè)備，除按實(shí)實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)能力所所需臺(tái)數(shù)數(shù)的設(shè)備備外，還還應(yīng)考