甜酒釀的制作及品質(zhì)鑒定報(bào)告

1、甜酒釀的制作及品質(zhì)鑒定綜合實(shí)驗(yàn)小組：第二小組成員：龐詩梅 蘇雪瀅 潘學(xué)文 張曉曼 鄭麗敏 何曉琳201522010718201522010721201522010814201522010826201522010828201618130305甜酒釀(sweet ferment rice )，舊時(shí)叫醴”，是中國傳統(tǒng)的特 產(chǎn)酒。用蒸熟的糯米拌上酒藥發(fā)酵而成的一種甜米酒在我國全國各地 稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、 酒糟。酒釀是以糯米為原料，經(jīng)過浸泡、清洗、蒸煮、發(fā)酵等工序制 成的一種傳統(tǒng)食品。酒釀味甘辛，性溫，含糖、有機(jī)酸、維生弱1、 B2等。綱目拾遺中記載甜酒釀為“味

2、辛甘，性溫”且“佐藥發(fā)痘 漿，行血益髓脈，生津濃?！保軌蛞鏆?，生津，活血。甜酒釀富含碳 水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少 的營養(yǎng)成分。B族維生素有促進(jìn)乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的 酒精，而酒精可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及增進(jìn)食欲的功能。乳母 的飲食增加，營養(yǎng)充足，乳汁自然會(huì)量多質(zhì)優(yōu)。制作酒釀的原料有糯米，酒藥和水。制作酒釀也可以選用釉米、 粳米、粟米等，但由于糯米中的淀粉幾乎全部都是支鏈淀粉，而支鏈 淀粉結(jié)構(gòu)疏松、易于蒸煮糊化，所以制作酒釀選擇新鮮糯米為佳。酒 藥，是釀造用的小曲的俗稱，也可稱為“酒餅”、“白藥”，主要含有 根霉菌、毛霉菌、酵母等，在制作酒釀的

3、過程中起到糖化和發(fā)酵的作 用。本實(shí)驗(yàn)通過調(diào)節(jié)酒藥的添加量，掌握制作酒釀的原理和工藝過程， 通過品鑒不同酒藥添加量制成的酒釀，比較其色香味形，選擇最佳的 酒藥添加量。2實(shí)驗(yàn)過程洗米蒸飯 將糯米淘洗干凈，用水浸泡至米無硬心，撈起放于置 有濾布的鋼絲碗內(nèi)，于高壓鍋內(nèi)蒸熟（約0.01Mpa, 10min）。淋水降溫 用涼開水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫，并倒置于盤 內(nèi)。落缸搭窩 將酒曲粉按下表用量均勻拌入各處理的飯內(nèi)，并留少 許灑入不銹鋼口盅內(nèi)；然后將飯松散放入不銹鋼口盅中，搭成凹形圓 窩，其上灑少許酒曲粉，蓋好蓋子。表1酒藥添加量對甜酒釀品質(zhì)的影響處理號123酒藥量（%）0.20.40.6發(fā)酵 將上述

4、各處理于30C發(fā)酵3d，待有酒香味時(shí)適當(dāng)攪拌， 繼續(xù)發(fā)酵至5d左右待來釀滿窩，味甜蜜時(shí)即發(fā)酵結(jié)束。品質(zhì)鑒定 品嘗各發(fā)酵產(chǎn)品，記錄各處理的感官評定結(jié)果。3實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：可以看到杯中糯米膨大發(fā)黃，杯中液體已經(jīng)與水有明顯 不同。打開杯蓋都可聞到一股酒香。且不同酒藥添加量對酒的氣味和 甜度都有所影響。4感官評定表一不同酒藥添加量的甜酒釀的感官評定酒藥量米的顏色是否夾生酒味濃度甜度酸度澀度出水量0.2%淡黃有點(diǎn)夾生不濃很甜合適較不澀較少0.4%深黃無一般合適較酸一般多0.4%黃無一般合適較酸一般多0.6%深黃無較濃太甜合適較澀較多小結(jié)：通過我們小組成員的一一品嘗，我們一致認(rèn)為酒藥量為0.4% 的甜酒釀品質(zhì)較

5、好，各方面比較符合大眾的口味。通過比較不同的酒 藥量的各個(gè)指標(biāo)，我們也可以得出酒藥量對甜酒釀品質(zhì)有很大影響， 為了制作出品質(zhì)更好的甜酒釀，我們應(yīng)該去探索出最佳的酒藥量。5分析：釀酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和根霉 菌，其中根霉菌主要起到將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化化成為葡萄糖的作用， 酵母菌在無氧條件下可以將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。加入酒曲 前需將煮熟的糯米冷卻到常溫，目的是煮熟殺死其中的雜菌，冷卻到 常溫是防止溫度過高將酒曲中的酵母菌和霉菌燙死。因?yàn)榻湍妇M(jìn)行 酒精發(fā)酵時(shí)需要一定的溫度，溫度過低就會(huì)影響酵母菌發(fā)酵降低出酒 率，所以為了質(zhì)量穩(wěn)定，我們的實(shí)驗(yàn)統(tǒng)一用保溫箱30 C進(jìn)行發(fā)酵

6、。 酵母菌是一種兼性厭氧性細(xì)菌，在糯米飯中間挖洞，有更多的空氣和 水，這樣可以加強(qiáng)酵母菌的有氧呼吸，使酵母菌的數(shù)量增多,然后發(fā)酵 過程中又是密閉的，而糯米飯洞中的氧氣消耗完后，酵母菌進(jìn)行無氧 呼吸，從而能產(chǎn)生更多的酒精.總體來說就是，先通氣酵母菌數(shù)量增多, 后密閉產(chǎn)生更多酒精。本次實(shí)驗(yàn)中，按照酒曲量為0.2%、0.4%、 0.6%三個(gè)比例進(jìn)行三組實(shí)驗(yàn)，于30C發(fā)酵3d,待有酒香味時(shí)適當(dāng)攪 拌，繼續(xù)發(fā)酵至5d左右待來釀滿窩，味甜蜜時(shí)即發(fā)酵結(jié)束。其中， 酒曲量為0.2%的這組米的顏色較淺，帶有夾生，酒味較淡，出水量 較少，原因是菌種含量減少，發(fā)酵時(shí)間不夠，霉菌糖化和酵母菌發(fā)酵 不充分；酒曲量為0.

7、4%的這個(gè)實(shí)驗(yàn)組較為理想，米的顏色程黃色， 沒有夾生，較適合品嘗者喜歡的酒濃度，甜度適中，出水量較多，是 由于霉菌將糯米的直鏈淀粉糖化，剩下的黃色米渣大多為霉菌不能液 化的支鏈淀粉，充分糖化后不會(huì)夾生，得到的液體也較多，酵母菌發(fā) 酵一部分葡萄糖，所以液體中含有部分酒精和部分葡萄糖，這樣使酒 的風(fēng)味更受歡迎；0.6%的酒曲量菌種含量過多，酵母菌發(fā)酵葡萄糖 產(chǎn)生酒精后，有可能在雜菌的作用下將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸導(dǎo)致成品較酸。6實(shí)驗(yàn)總結(jié)本次甜酒釀的制作實(shí)驗(yàn)已經(jīng)基本完成，我們釀造的米酒雖然達(dá)不 到商品標(biāo)準(zhǔn)，但是我們已經(jīng)掌握了甜酒釀的基本方法，并進(jìn)行了初步 嘗試取得了一定的成果。以下是對實(shí)驗(yàn)中不足的反思：1、

8、本次實(shí)驗(yàn)成敗之處及其原因分析米飯一定要蒸熟，這樣才能被酒曲利用；酒藥的量一定要合適，少了會(huì)發(fā)酵不完全，多了會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過度。2、本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及改進(jìn)措施做好本實(shí)驗(yàn)需要把握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；米一定要蒸熟、酒藥的量合適且 需攪拌均勻。若重做本實(shí)驗(yàn)，為實(shí)現(xiàn)預(yù)期效果，儀器操作和實(shí)驗(yàn)步驟應(yīng)如何改善。 沒有需要改善的地方，本次實(shí)驗(yàn)步驟安排合理，時(shí)間順序很好。3、對實(shí)驗(yàn)的評價(jià)在本次實(shí)驗(yàn)中我們都積極認(rèn)真，積極參與到了實(shí)驗(yàn)過程中，與小 組成員團(tuán)結(jié)合作，熟悉了甜酒釀的簡單操作，加強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力與 小組協(xié)作能力，了解甜酒釀制作的原理，此外還完全學(xué)會(huì)和掌握了高 壓蒸汽滅菌鍋的操作原理和操作步驟。在實(shí)驗(yàn)過程中，我有不懂的能 夠及時(shí)向同學(xué)或者老師請教，把問題在實(shí)驗(yàn)室就解決