學(xué)校食堂安全管理培訓(xùn)彭崗課件

1、學(xué)校食堂安全管理培訓(xùn)彭 崗流渡鎮(zhèn)中心小學(xué) 2014.3 A.學(xué)校食堂加工預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則一、細(xì)菌性食物中毒常見原因 生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志裝熟食品的盛器數(shù)量不夠食品貯存不當(dāng)熟食品長時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060）條件下存放超過2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行

2、冷凍或冷藏食品未燒熟煮透 燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70 燒制時(shí)間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大 二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 基本原則防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔，避免污染控制細(xì)菌的繁殖控制儲存溫度、時(shí)間殺滅病原菌徹底加熱避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品 控制溫度 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應(yīng)使中心

3、溫度達(dá)到70以上（最好是75以上）貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上（最好是65以上）或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下（最好是5以下）控制時(shí)間即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒可能的主要隱患工用具、容器無標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施食品中細(xì)菌

4、的生長條件四、加工操作要求內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)

5、索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收貯存運(yùn)輸1儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用 烹調(diào)加工 烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75 加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并

6、保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30min以上 水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間 備餐及供餐衛(wèi)生要求 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放留樣管理當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量不少于100g食品再加熱無適當(dāng)保存

7、條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) 冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75 餐用具及時(shí)洗凈，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（規(guī)范附推薦的餐飲具清洗消毒方法）定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品五、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) 學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門和專職食品衛(wèi)生管理員，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)

8、食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過專項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)有組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止，提出處理意見組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案教育與培訓(xùn)應(yīng)制訂教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行 內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程衛(wèi)生管理制度制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范中附建議檢查項(xiàng)目）每次檢查

9、應(yīng)有記錄并存檔記錄管理1記錄內(nèi)容原料采購驗(yàn)收加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施記錄管理2記錄要求各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月推薦的清洗消毒方法1 清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機(jī)清洗方法按設(shè)備使用說明進(jìn)行餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去

10、大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗推薦的清洗消毒方法2消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持10015min以上紅外線消毒一般控制溫度120保持15min以上洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40s以上化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留推薦的清洗消毒方法3保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi) 消毒液配制方法舉例 以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例在專用消毒容

11、器中事先標(biāo)好1L的刻度線容器中加水至滿刻度將1片漂粉精片碾碎后加入水中攪拌至藥片充分溶解化學(xué)消毒注意事項(xiàng) 使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4h更換一次使用時(shí)定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時(shí)間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min以上應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈五、人員衛(wèi)生要求內(nèi)容從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理從業(yè)人員健康管理 經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有

12、咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案 從業(yè)人員培訓(xùn) 對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄 從業(yè)人員個人衛(wèi)生1操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（規(guī)范附推薦的洗手消毒方法）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人

13、員個人衛(wèi)生2專間操作再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作從業(yè)人員工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1 洗手程序水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 涂上洗滌劑 雙手互相搓擦20s(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲) 自來水徹底沖洗雙手，工