糕點(diǎn)面包烘焙工理論知識復(fù)習(xí)

1、糕點(diǎn)面包烘焙工理論學(xué)問復(fù)習(xí)資料第一章 焙烤食品常識第一節(jié) 焙烤食品的起源與進(jìn)展歷史親熱相關(guān)的重要產(chǎn)業(yè)，更是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。焙烤食品主要包括面包、糕點(diǎn)、餅干三大類產(chǎn)品。面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的焙烤食品。作面包。這可能也與埃及是栽培種植小麥最早的國家有關(guān)。歐洲的面包大局部為硬式面包，亞洲的面包大局部為軟式面包。法國人制造了瘦長的棍棒式面包，最長達(dá) 1m 多，具有特別風(fēng)味，稍有點(diǎn)咸味，又有點(diǎn)酸，質(zhì)地細(xì)致。口即化，特別酥松，成為世界面包家族中最受歡送、最有名的產(chǎn)品之一。最黑、最酸的面包是俄羅斯又粗又大的黑面包。還使用相當(dāng)一局部的黑麥粉。多用三次發(fā)酵法和機(jī)械快速發(fā)酵法。面包和饅頭都是發(fā)面做成的，

2、適合于面包的各種材料，同樣可以做饅頭。中國糕點(diǎn)起源于古代商周時期，有文字記載的歷史就有四千多年。色的糕點(diǎn)流派，即幫式。另一突出特點(diǎn)是民族風(fēng)味，適合于漢、回、滿、蒙、藏等民族的口味。江南各地，成為南點(diǎn)的代表。重糖、重油、餡料多用椰絲、蓮蓉、欖仁，糖漬肥膘，口味香甜油潤。別致，別具一格。味。食”。用苔菜，味道鮮味，制品顏色青綠，口味甜中帶咸，咸里透鮮，突出海藻風(fēng)味。香，不使用化學(xué)合成添加劑，椒鹽風(fēng)味突出。精細(xì)，米制品居多。丁，糯米制品多。它幫式糕點(diǎn)為多。點(diǎn)的本錢是指生產(chǎn)過程中的原材料消耗之和。其次節(jié)焙烤食品的分類及特點(diǎn)按面包的松軟度分類可分為硬式面包和軟式面包。按質(zhì)量檔次和用途分類分為主食面包和點(diǎn)

3、心面包。按成形方法分類可份為一般面包和花式面包。烘烤制品以烘烤為最終熟制式序的一類糕點(diǎn)。西式糕點(diǎn)是從外國傳入我國的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱，具有西方民族風(fēng)格和特色。中點(diǎn)與西點(diǎn)的區(qū)分：用料特點(diǎn)、工藝特點(diǎn) 、風(fēng)味特點(diǎn)、品種特點(diǎn)禮節(jié)特點(diǎn)、喜慶特點(diǎn)、養(yǎng)分保健的特點(diǎn)、中西結(jié)合的特點(diǎn)、藝術(shù)特點(diǎn)天下風(fēng)流屬餅糕，人間齊楚葷饅頭。事須莫與繆漢吃，送與麻田吳遠(yuǎn)游。5000豐富歷史的文化食品。，千里共嬋娟”的惜別、眷戀和天長地久之情。第三節(jié)學(xué)問1.養(yǎng)分的概念以維持生命活動的整個過程。簡潔地說，就是人謀求養(yǎng)生的過程。養(yǎng)分素的概念“養(yǎng)料”，學(xué)術(shù)上稱為“養(yǎng)分素”。養(yǎng)分素的種類分為七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳

4、食纖維。人體需要的能量主要來自食物中的碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)。關(guān)。蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞組織的物質(zhì)根底。沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。經(jīng)過胃腸道的消化、分解成氨基酸后，才能被吸取。從養(yǎng)分角度，20 多種氨基酸可分為兩大類：必需氨基酸和非必需氨基酸。碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。物形式存在，其余元素籠統(tǒng)地稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。必需有各種維生素。存活數(shù)周；但假設(shè)沒有水，數(shù)日便會死亡。經(jīng)過烘焙后，淀粉充分糊化，格外有利于酶的作用，故面包的消化率也比較高。14.焙烤食品德業(yè)對相關(guān)行業(yè)的依靠性較大，依靠性較強(qiáng)的相關(guān)行業(yè)有食品機(jī)械、根底原料、食品添加劑、包裝機(jī)械、包裝材料等。30%，40%。，30

5、%。其次章相關(guān)法律法規(guī)學(xué)問第一節(jié)食品衛(wèi)生法人民共和國食品衛(wèi)生法。食品衛(wèi)生法是國家保障食品安全的最核心的法律。設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必需有衛(wèi)生行政部門參與。識。而參加食品中的化學(xué)合成或者自然物質(zhì)。容器、用具、餐具等。工、貯存、運(yùn)輸、陳設(shè)、供給、銷售等活動。其次節(jié) 食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)個人衛(wèi)生主要包括有關(guān)工人的身體安康狀態(tài)、衛(wèi)生習(xí)慣及要求。間建筑布局、建筑材質(zhì)、采光照明、排煙排氣、關(guān)心用室、衛(wèi)生設(shè)施等。洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。清洗與消毒，使食品中的雜質(zhì)、微生物得到有效把握，使設(shè)備的性能得到充分利 用。過程中，與混合原料接觸的設(shè)備外表易產(chǎn)生污垢，是微生物生長生殖的優(yōu)良培育 基。病原

6、菌，而對被消毒物體根本無害的措施。199475中華人民共和國勞動法。商全都的根底上，確立勞動關(guān)系、明確雙方權(quán)利義務(wù)的協(xié)議。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)主要包括感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。環(huán)節(jié)施加把握。11、為防止食品霉變，主要是把握食品貯存時的溫度和濕度。12、焙烤業(yè)質(zhì)量治理的一般內(nèi)容是什么？質(zhì)量等進(jìn)展監(jiān)視、檢查、把握和改進(jìn).洗,不易產(chǎn)生積垢,此外,要始終保持設(shè)備,工具的清潔干凈.第三章 電器、設(shè)備常識各種焙烤機(jī)械設(shè)備，使其按人們的意志做功，進(jìn)展生產(chǎn)。了解設(shè)備性能以后，使用前還要認(rèn)真檢查易損零部件的完好狀況。在開機(jī)前必需檢查和清理場地，防止其它物件卷入機(jī)內(nèi)。器而造成工傷事故。對其規(guī)格、設(shè)備的速度

7、、溫度等特性進(jìn)展調(diào)整。對其使用方法、操作程序及留意事項(xiàng)所作的規(guī)定。潤滑、間歇潤滑第四章烘焙工原輔料根本學(xué)問所用原輔料的種類很多。它以小麥粉、米粉或豆粉為根底原料，以水、糖、鹽、酵母、蛋品、乳品以及各種改進(jìn)劑、甜味劑、養(yǎng)分強(qiáng)化劑等為輔料。 第一節(jié)小麥粉質(zhì)、粗纖維及維生素等。面粉中的蛋白質(zhì)含量約占 10%，依據(jù)不同規(guī)格的面粉而有所差異。面粉加工而可塑性、延長性越小。蛋白質(zhì)能構(gòu)成面筋。75%。由于面粉加工精度不同，不同面粉的碳水化合物含量有所差異。脂肪含量高的面粉在貯藏過程中，在溫濕季節(jié)易酸敗變質(zhì)。小麥粉中的礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、鉀、鎂及鐵等金屬鹽類，統(tǒng)稱為灰分。面粉中主要的維生素是維生素 B 族和維

8、生素 E。維生素 A 的含量很少，幾乎CD。低筋粉由軟質(zhì)的白小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量低，小于 10%，濕面筋小于24%，適宜制作糕點(diǎn)、蛋糕等。酵型糕點(diǎn)、廣式月餅、餅干等。高筋粉由硬質(zhì)的白小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量高，大于 12.2%，濕面筋大于30%適宜制作面包、松酥類糕點(diǎn)等。2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成份。包、蛋糕、餅干，是一切焙烤食品的最根本材料。序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。我國面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量在 13.5%14.5%之間。越低。1824。貯存面粉的場所環(huán)境濕度以 55%65%為宜。料混放，以免面粉吸取異味。，24%30%稱中筋面粉，24%

9、以下稱為低筋面粉。用中筋面粉；而面包則要求面筋彈性和延長性好的高筋面粉。加水量是檢驗(yàn)面粉烘烤品質(zhì)的重要指標(biāo)。它是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量。如面粉的含水量較高，則面粉吸水率自然降低。淀粉也增多。面粉沉淀值越大，面粉質(zhì)量越好，面包體積也越大。4料。面粉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、水份、灰粉、酶類。28、面粉所含養(yǎng)分素以碳水化合物為主。淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的可塑性。面粉中的碳水化合物 是淀粉的主要成分。31、面粉中所含養(yǎng)分素以碳水化合物為主。32、面筋拉長時所表現(xiàn)的抵抗力量稱面筋的韌性。33、簡述面包體積過小的緣由？酵母用量缺乏。酵母失去活力。面粉的筋力缺乏。攪拌時間過長或過

10、短。鹽的用量缺乏或過量。糖的用量過多。缺少改進(jìn)劑。最終醒發(fā)時間不夠。34、請論述濕面筋在清酥制品中的作用？清酥面坯大多項(xiàng)選擇用含面筋質(zhì)較高的面粉，這種面粉用水調(diào)制后會產(chǎn)生大量的濕面 的構(gòu)造。其次節(jié)油 脂40%以上，油脂在焙烤食品中起著相當(dāng)重要的作用。在焙烤食品中常用的油脂大體上可分為植物油、動物油及再制油。在焙烤食品中使用的動物油主要為豬油和奶油，牛油和羊油很少使用。奶油又稱黃油或白脫油。它是從牛乳中分別加工制成的，它以特別的芳香和高于西式糕點(diǎn)中的飾花和保持糕點(diǎn)外形的完整。1525，在常溫下是固態(tài)油脂，在高溫下軟化變形，這是奶油的弱點(diǎn)。為工藝性能更好的油脂。要好，是奶油的良好代用品。植物油多為

11、液態(tài)油，不僅有濃郁的香氣，而且具有很高的養(yǎng)分價值。，16%左右的水分。由于奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油脂，使它具有肯定的硬度，這樣就使奶油具有良好的可塑性。油脂的酸敗有水解型酸敗和氧化型酸敗兩種類型.清酥機(jī)團(tuán)的包油方法有英式、法式。脂用于面團(tuán)中，可使面團(tuán)可塑性、酥松性增加。第三節(jié)糖與糖漿化糖漿、果葡糖漿及蜂蜜等。99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。糖與一分子果糖的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖，含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。成。精、麥芽糖及少量葡萄糖。以作為糕點(diǎn)制品中的抗結(jié)晶劑。100。有脆感。為焦糖化作用，產(chǎn)生的棕黃色物質(zhì)稱為焦糖。與發(fā)酵。和生殖，會增進(jìn)面包、糕點(diǎn)的防腐力量。每千克糖

12、的發(fā)熱量為 14.6518.84 兆焦，可有效的消退人體的疲乏，補(bǔ)充人體的代謝需要。13、味覺包括心理味覺、物理味覺、化學(xué)味覺。以直接被人體利用的糖是葡萄糖、果糖、乳糖第四節(jié)蛋品4pH66.4，呈酸性。義，特別是在蛋糕和西點(diǎn)的裝飾方面。破壞，氨基酸肽氮多，蛋白少故起泡性差。乳化劑。蛋品是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)的重要原料，尤其是蛋糕、面包用蛋量很大。鮮雞蛋具有發(fā)泡性、膠粘性、凝固性.引起蛋白質(zhì)變化的因素很多,比較常見的有酸性作用和熱凝變性.蛋糕分類有清蛋糕、油蛋糕.9、莫士類冷凍甜食是一種含奶油成份很高，口感軟滑、細(xì)膩的高級西點(diǎn)。10.POFF11、沙門氏菌屬食物中毒，主要是由蛋而引起的。12.13、蛋

13、糕是通過烤爐內(nèi)的輻射熱、傳導(dǎo)熱、對流熱作用而成熟的。14、蛋糕裝飾方法主要有涂抹、淋掛、擠、捏塑、點(diǎn)綴。15.16、請論述清蛋糕的操作要點(diǎn)及留意事項(xiàng)。2雞蛋要穎。3攪打工具的容器不能沾油，以防破壞蛋清的膠黏性。4合理把握雞蛋攪拌時溫度，一般狀況22左右蛋液的起泡性最正確。5攪拌雞蛋液的時間不易過久，否則會破壞蛋糊的起泡性，影響蛋糕的質(zhì)量。6參加面粉后不要用力攪拌，以防面糊起勁，影響制品松軟度。7烘烤蛋糕制品之前，應(yīng)180200。8依據(jù)清蛋糕的性質(zhì)和要求確定烘烤溫度和時間。9烘烤清蛋糕制品時，烤盤應(yīng)放在烤箱的中心位置， 10清蛋糕制品出爐后，應(yīng)馬上翻轉(zhuǎn)過來，使外表朝下，這樣可防止蛋糕的過度收縮。

14、第五節(jié)乳品乳粉中唯一的糖就是乳糖，大約占乳粉總重的 5%。包的老化。富。奶酪又稱干酪、乳酪、忌斯、芝士，是英文 cheese 的譯音名稱，是由動物的乳制品。的化學(xué)成分水份、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)。第七節(jié)酵母酵母通常有以下三種：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。多孔，體積增大。酵母主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，在酵母中干物質(zhì)約含有 30%40%的蛋白質(zhì)和B缺少的主要原料。 。第八節(jié)膨松劑膨松劑主要是化學(xué)膨松劑。二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)體積膨脹。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑。臺灣焙烤食品界稱“發(fā)粉”，廣東廠家稱“焙 粉”，也有廠家稱“發(fā)酵粉”。泡打粉主要由小蘇打、酸式鹽和填充物三局部組 積膨大。了小蘇打

15、和臭堿各自使用時的缺點(diǎn)。pH中的小蘇打及酸式鹽來調(diào)整。有關(guān)。脂、脂肪酸、甘油酸等。8、西點(diǎn)中常用弱酸主要是檸檬酸，蘋果酸，醋酸。9.10、碳酸氫鈉即小蘇打，使用量過多會使制品外表產(chǎn)生黃斑點(diǎn)。 11、泡打粉是復(fù)合膨松劑膨松劑。、制作蛋糕的塔塔粉屬弱酸性。第九節(jié) 食鹽、味咸、無苦味、無異味、無肉眼可見雜質(zhì)。食鹽是一種調(diào)味物質(zhì)，能刺激人的味覺神經(jīng)。50%100%，延長生產(chǎn)周期。的鹽能使面團(tuán)吸水率增加。第十節(jié)食品香料人造香料三大類。食物中。以承受的氣味，通過選用適宜的香精可矯正其氣味，使人樂于承受。影響。增進(jìn)人們的食欲。香料一般都是依據(jù)其來源分為自然香料和人工合成香料兩大類。等。香料外，主要是使用香精。220270的高溫烘烤。香精亦稱調(diào)合香料，是由人工調(diào)配出來的多種香料的混合體。產(chǎn)宜使用油質(zhì)香精。點(diǎn)餅子中添加香精香料時應(yīng)防止化學(xué)疏松劑與香精香料直接接觸。油溶性香精在餅干、糕點(diǎn)中一般用量為面團(tuán)的 0.05%0.15%。第十一節(jié) 食用色素色素分為以下兩大類：自然色素、人工合成色素。3.、灰色為中性色。第十二節(jié)果仁與蜜餞品的風(fēng)味、口味和香氣，還增加了養(yǎng)分成分。參加面包、糕點(diǎn)，可提高產(chǎn)品的養(yǎng)分價值。第十三節(jié)水水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的 50%以上。3、水在西點(diǎn)生產(chǎn)中的作用？水是溶解糖、鹽等原料的溶劑。調(diào)整面團(tuán)的軟硬并與面粉中蛋白質(zhì)形成面筋。使淀粉產(chǎn)