荔枝演示文稿

1、荔枝冰激淋的研制 指導(dǎo)老師：張煥新 班 級(jí)：食檢081 專 業(yè)：食品安全與檢測 姓 名：馬蘭蘭1 課題簡介 試驗(yàn)方法 結(jié)果分析 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 討論 結(jié)論 致謝感言2課題簡介冰淇淋是消費(fèi)者喜愛的冷凍飲品， 市場經(jīng)濟(jì)使冷凍市場發(fā)生了很大的變化， 冰淇淋的品種不斷增多， 但傳統(tǒng)冰淇淋都是以乳制品和白砂糖為主要原料加工而成， 含脂量較高。隨著人們對(duì)營養(yǎng)與保健的重視， 低脂、低能量冰淇淋逐漸受到消費(fèi)者的青睞， 所以近年來提出了“ 三低一高”即低脂肪、低糖、低鹽、高蛋白的冰淇淋產(chǎn)品，冰淇淋產(chǎn)品的低脂化甚至無脂化是冰淇淋產(chǎn)品的發(fā)展趨勢1。果味冰淇淋， 因加入了水果中含有的豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素

2、等營養(yǎng)成分， 適合了人們對(duì)營養(yǎng)、保健、功能化和天然性的要求， 代表了冰淇淋新的發(fā)展方向。有關(guān)果味冰淇淋的研究和報(bào)道較多， 所用的水果原料一般為芒果、草莓、蘋果、香蕉等，荔枝汁冰淇淋的研究報(bào)道較少。荔枝肉含豐富的維生素C和蛋白質(zhì)2，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，提高抗病能力；荔枝有消腫解毒、止血止痛的作用3； 以其作為輔料生產(chǎn)果汁冰淇淋應(yīng)有更好的產(chǎn)品效果， 所得產(chǎn)品口感松軟， 質(zhì)地細(xì)膩， 風(fēng)味獨(dú)特， 是一種高檔的水果冰淇淋制品。本研究主要是在傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上對(duì)荔枝汁冰淇淋的生產(chǎn)工藝進(jìn)行探討， 通過大量的試驗(yàn)選擇出生產(chǎn)荔枝汁冰淇淋的工藝條件， 并通過正交試驗(yàn)確定生產(chǎn)出色、香、味、形、口感俱佳的

3、荔枝汁冰淇淋的配方， 為開發(fā)新的荔枝產(chǎn)品提供一條途徑。3二、試驗(yàn)方法2.1 研究目的通過采用不同用量果漿、不同穩(wěn)定乳化劑對(duì)比試驗(yàn)、不同的均質(zhì)條件、不同的老化凝凍條件，選出能生產(chǎn)風(fēng)味好、口感細(xì)膩、質(zhì)地光滑柔潤、膨脹率適當(dāng)、成本低的生產(chǎn)工藝。2.2 工藝流程4-52.2.1 荔枝汁的制備 荔枝清洗去外殼、去種皮切塊破碎護(hù)色榨汁過濾果汁(備用)。2.2.2 冰淇淋基液的制備穩(wěn)定乳化劑+ 糖+ 適量水浸泡溶解備用全脂淡奶粉+甜煉乳+奶油+適量水溶解充分混合冰淇淋基液2.2.3 冰淇淋混合液的制備 冰淇淋基液+ 果汁混合均質(zhì)殺菌冷卻老化凝凍灌裝包裝硬化成品。4二、試驗(yàn)方法2.3 技術(shù)要點(diǎn)2.3.1荔枝果

4、漿的制備 選擇成熟度高、香味濃的新鮮荔枝， 剝衣、去殼、去種皮后清洗椰肉，然后立即切塊， 再用打漿機(jī)打漿， 過濾， 制得原果漿， 可及時(shí)使用或冷藏備用。2.3.2 冰淇淋基液的制備 將穩(wěn)定乳化劑與其10倍質(zhì)量的白砂糖混合均勻后， 加入適量40 的溫水混合溶解， 浸泡備用。脫脂奶粉或全脂奶粉、甜煉乳、奶油加適量水一起混合均勻后， 加入溶化好的奶油和準(zhǔn)備好的穩(wěn)定乳化劑、剩余的白砂糖共同混勻。在冰淇淋基液的制備中可加入適量的鮮蛋液或蛋黃粉， 一方面可提高乳化效果， 另一方面可提高膨脹率， 用量約0.3%， 過多會(huì)使荔枝汁冰淇淋色澤發(fā)黃， 失去荔枝汁天然的白色。2.3.3 均質(zhì)和殺菌 將制備好的冰淇淋

5、基液在1518 MPa、5565 的條件下均質(zhì)并立即在7275 下殺菌20 min。2.3.4 冷卻及老化 將殺菌后的冰淇淋基液迅速冷卻后放入老化缸， 控制溫度為24 ， 攪拌46h， 使原料水合作用增強(qiáng)， 再老化610 h， 使原料的黏度增加， 防止較大冰晶的形成。2.3.5 凝凍 經(jīng)老化處理后的冰淇淋混合液立即送入凝凍設(shè)備中在-2-4 凝凍溫度下進(jìn)行凝凍，攪拌時(shí)間約1520 min， 控制大約40%60%的水被凍結(jié)成微小的冰晶， 使產(chǎn)品成為組織細(xì)膩、松軟， 能保持適當(dāng)?shù)呐蛎浡实陌牍虘B(tài)流體。2.3.6 灌裝與硬化 凝凍后進(jìn)行灌裝， 放入-18-30 硬化設(shè)備中硬化， 使其成為硬質(zhì)冰淇淋， 然

6、后在-18-20 冷柜或冷庫冷藏。5三、結(jié)果分析3.1 果汁添加量的確定本試驗(yàn)研究了不同荔枝汁添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響， 其中荔枝汁的可溶性固形物含量為56Be。不同荔枝果漿添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響如表1 所示。表 1 不同荔枝果漿添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響6三、結(jié)果分析添加量/%色澤風(fēng)味質(zhì)地組織狀態(tài)綜合評(píng)分10乳白奶香味柔軟細(xì)膩組織松軟、基本無冰晶中20乳黃荔枝香淡淡，奶味明顯柔而細(xì)膩略有冰晶，微小良25乳黃荔枝香味與奶香味協(xié)調(diào)柔而細(xì)膩略有冰晶，細(xì)小優(yōu)30乳黃荔枝香味郁濃，適口性差組織堅(jiān)硬組織較粗糙，冰晶較粗良7三、結(jié)果分析從表1 可以看出，荔枝果汁添加量少， 奶香味突出， 果香味不足； 果汁

7、添加量多， 果香過重，冰晶多且粗 組織堅(jiān)硬 適口性差 以添加荔枝果汁量為質(zhì)量分?jǐn)?shù) 25%的冰淇淋色澤乳白或潔白奶香味與荔枝香味協(xié)調(diào) 組織細(xì)膩 冰晶細(xì)小 品質(zhì)最佳3.2 穩(wěn)定劑的選擇在冰淇淋生產(chǎn)中， 穩(wěn)定劑可以提高混合料的黏度和膨脹率， 防止或抑制冰晶生長， 提高抗融化性和保藏穩(wěn)定性， 改善冰淇淋的形體和組織結(jié)構(gòu)。在果汁和其他原配料種類和添加量相同的情況下， 本試驗(yàn)分別以CMC-Na、海藻酸鈉、明膠3種穩(wěn)定劑對(duì)椰汁冰淇淋的穩(wěn)定效果做了穩(wěn)定試驗(yàn)，結(jié)果如表2 所示。8三、結(jié)果分析穩(wěn)定乳化劑添加量/%膨脹率/%組織結(jié)構(gòu)綜合評(píng)分CMC-NA0.1825柔軟而細(xì)膩中0.3030細(xì)膩滑潤良0.4230柔軟而

8、細(xì)膩中海藻酸鈉0.1855松軟而細(xì)膩優(yōu)0.3050柔軟而細(xì)膩中0.4240柔軟而細(xì)膩良明膠0.1835堅(jiān)硬良0.3035堅(jiān)硬中0.4230堅(jiān)硬中9三、結(jié)果分析從表2 可以看出,各自最佳用量為CMC-Na0.30%、海藻酸鈉0.18%、明膠0.18%。通過對(duì)比3 種穩(wěn)定劑最佳用量及穩(wěn)定效果， 并結(jié)合最終產(chǎn)品的各方面的質(zhì)量指標(biāo)發(fā)現(xiàn)： CMC-Na 作為穩(wěn)定劑所制得混合液過于稀， 膨脹率不理想； 明膠作為穩(wěn)定劑所得冰淇淋則組織堅(jiān)硬； 海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑時(shí)膨脹率最好， 而且冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)松柔而細(xì)膩。所以本研究選用海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑。3.3 冰淇淋混合液的殺菌溫度的選擇冰淇淋料液中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖

9、分， 微生物極易生長、繁殖。冰淇淋料液中的微生物多數(shù)屬嗜溫性微生物， 在68 、30 min 的殺菌條件下可殺滅其中的致病菌和絕大多數(shù)非致病性微生物。因冰淇淋料液中的脂肪和糖等對(duì)微生物有保護(hù)作用， 所以殺菌溫度可適當(dāng)提高， 但又因溫度升高會(huì)引起脂肪和蛋白質(zhì)的變性， 引起料液發(fā)生凝膠現(xiàn)象， 此現(xiàn)象隨著溫度升高至80 時(shí)更加嚴(yán)重。另外， 由于混合液中含有果汁成分， 溫度太高易引起果汁中的Vc 氧化。為了既可殺死混合液中的微生物又不影響混合原料的品質(zhì)， 本試驗(yàn)采用7275 、20 min 的殺菌條件。10三、結(jié)果分析3.4 老化和凝凍溫度的選擇3.4.1 老化 一般來說在不發(fā)生凍結(jié)的前提下，老化的溫

10、度越低越有利于混合液的膨脹， 由于荔枝汁冰淇淋混合液中含有果汁成分， 冰點(diǎn)較高， 所以不能采用太低的老化溫度。本研究采用24 的老化溫度， 老化時(shí)間1016 h。3.4.2 凝凍 凝凍的目的是通過凝凍機(jī)的凍結(jié)和攪拌形成大量微細(xì)的冰晶， 同時(shí)將一定量的空氣混入冰混合液中， 并以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布在混合料中， 提高混合料的膨脹率。在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)， 若混合液的凝凍溫度低于-5 ， 在很短的時(shí)間內(nèi)混合液的黏度大大增加， 使攪拌無法進(jìn)行，不但充氣量少， 膨脹率低， 而且無法排出凝凍裝置。所以本研究采用了-2-4 的凝凍溫度， 攪拌時(shí)間約為1520 min?？刂拼蠹s40%60%的水被凍結(jié)成微小的冰晶，

11、 使產(chǎn)品成為組織細(xì)膩、松軟，能保持適當(dāng)?shù)呐蛎浡实陌牍虘B(tài)流體。3.5荔枝冰淇淋正交試驗(yàn)荔枝的果漿添加量、穩(wěn)定乳化劑確定后， 冰淇淋的口感、黏度、組織結(jié)構(gòu)、抗融化性能等冰淇淋質(zhì)量指標(biāo)主要受到奶油(A)、白砂糖(B)、全脂淡奶(C)、穩(wěn)定乳化劑(D)等因素的影響， 通過L9(34)11表3 荔枝冰淇淋正交因素水平 水平因素奶油A白砂糖B全脂淡奶C穩(wěn)定乳化劑D16880.32810100.531012120.7三、結(jié)果分析12三、結(jié)果分析表4 荔枝冰淇淋配方的正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào)因素A B C D外觀20質(zhì)地30風(fēng)味50綜合評(píng)分11111122032642122212253838313331323357

12、2422131723408052321162738816213217264083733121724438483123172640839323118274590K1211230228235-K2244245240242-K3257237245238-R4615177-13三、結(jié)果分析正交試驗(yàn)6， 確定荔枝味冰淇淋的生產(chǎn)方案， 其結(jié)果如表3和表4 所示。從表4 中可以看出， 其影響因素的主次關(guān)系為ACBD， 在所做的試驗(yàn)中， 最佳配方為A3B2C3D1， 即奶油10%、白砂糖10%、全脂淡奶粉12%、乳化劑0.3%， 此時(shí)產(chǎn)品兼有荔枝香和奶香，風(fēng)味獨(dú)特、色澤自然、組織細(xì)膩、冰晶細(xì)小、是荔枝冰淇淋較

13、為理想的配方。14四、椰子汁冰淇淋質(zhì)量指標(biāo)4.1 感官指標(biāo)色澤： 乳白色； 組織形態(tài)： 質(zhì)地柔軟細(xì)膩、組織均勻， 冰晶少而均勻； 滋味和香氣： 具有柔和的l荔枝清香和奶香味， 風(fēng)味純正。4.2 理化指標(biāo)脂肪12%， 總固形物38%， 總糖10.5%， 膨脹率80%。4.3 微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)： 18000 CFU/mL； 大腸菌群： 200MPN/100 mL； 致病菌未檢出。15五、討論荔枝汁冰淇淋的抗融化性較低， 主要是實(shí)驗(yàn)室用于冰淇淋硬化的設(shè)備溫度不夠低， 而且貯藏中溫度不穩(wěn)定造成。另外加入荔枝后， 冰淇淋基液中的水分含量增多造成冰淇淋的冰點(diǎn)提高。膨脹率較低， 本研究中所制得的荔枝冰淇淋

14、的膨脹率一般在60%80%， 影響因素主要有兩個(gè)方面： 一是在實(shí)驗(yàn)室條件下老化溫度不好控制；凝凍過程中因無凝凍機(jī)， 冰淇淋混合液的充氣量較少； 二是基液中白砂糖的含量低不利于膨脹。16六.結(jié)論 試驗(yàn)結(jié)果表明， 以25%的荔枝果汁、10%的奶油、10%的白砂糖、12%的全脂淡奶粉、0.3%的穩(wěn)定乳化劑為配方所制得的荔枝汁冰淇淋不但兼有柔和的荔枝香和奶香味， 而且風(fēng)味獨(dú)特、色澤自然、組織細(xì)膩、冰晶細(xì)小， 產(chǎn)品入口后能很快突變出清淡、爽口荔枝香味， 是荔枝冰淇淋較為理想的配方。而且荔枝汁和牛奶相溶性好， 色澤自然、香味協(xié)調(diào)性好；荔枝汁其性質(zhì)可使冰淇淋風(fēng)味清淡、口感爽。本產(chǎn)品的白砂糖用量只有10%，其甜味不足可通過荔枝汁的香味彌補(bǔ)，荔枝所含豐富的糖分，所以制品具有非常好的風(fēng)味。17致謝感言 在本次論文設(shè)計(jì)過程中，得到了多位老師的細(xì)心指導(dǎo)，并且張煥新老師對(duì)該論文從選題，構(gòu)思到最后定稿的各個(gè)環(huán)