果膠酶再果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用課件

1、酶的研究與應(yīng)用專題1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用一、關(guān)于果膠 作用：是植物_以及_的主要組成成分之一。 成分：是由_聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。 對(duì)果汁加工的影響：影響_，還會(huì)使果汁_。二、關(guān)于果膠酶 組成：包括_酶、_酶和_酶等。 作用：分解果膠，瓦解植物的_及胞間層，使榨取果汁變得更加容易。把不溶于水的果膠分解成可溶性的_，可使得渾濁的果汁變得澄清。 來(lái)源：植物、_、酵母菌和_均能產(chǎn)生果膠酶，由_發(fā)酵生產(chǎn)的果膠酶是食品加工業(yè)中使用量最大的酶制劑之一。細(xì)胞壁胞間層半乳糖醛酸出汁率渾濁多聚半乳糖醛酸果膠分解果膠酯細(xì)胞壁半乳糖醛酸霉菌細(xì)菌霉菌果膠酶與纖維素酶的比較：纖維二糖C1酶、CX酶

2、、葡萄糖苷酶三、關(guān)于酶活性 概念：_（酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力）。 表示方法：用一定條件下酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的_來(lái)表示。 酶促反應(yīng)速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中_或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示。 影響酶活性的因素：溫度、PH、酶的抑制劑 影響果汁出汁量的因素：底物的減少量是指酶對(duì)化學(xué)反應(yīng)的催化效率反應(yīng)速率溫度、PH、酶的抑制劑蘋(píng)果泥的量果膠酶的用量果膠酶的作用時(shí)間過(guò)濾果汁的時(shí)間漢水丑生微信公眾號(hào)專注于生物教學(xué)和高考四、探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響 1、變量分析 自變量：_ 因變量：果膠酶的活性（可觀察指標(biāo)為_(kāi)和_） 無(wú)關(guān)變量：_、_、_、_、_等。 2、實(shí)驗(yàn)思路：在其它條件適宜且相同的條件下，_。設(shè)置

3、一系列溫度梯度，檢測(cè)果肉的出汁率。出汁率的數(shù)值出現(xiàn)峰值的一組所對(duì)應(yīng)的溫度即為果膠酶的最適溫度。溫度果肉的出汁率果汁的澄清度PH蘋(píng)果泥的量果膠酶的用量果膠酶的作用時(shí)間過(guò)濾果汁的時(shí)間 3、實(shí)驗(yàn)步驟： 用榨汁機(jī)制備蘋(píng)果泥，取_蘋(píng)果泥置于編號(hào)為1、2、3、4、5、6的6支試管中備用； 配置果膠酶溶液，取_的果膠酶溶液置于編號(hào)為1、2、3、4、5、6的另外6支試管中備用。 將_置于10、20、30、40、50、60的恒溫水浴鍋中保溫20分鐘，然后將同一水浴鍋中的果膠酶和蘋(píng)果泥混合并振蕩，之后_。 20分鐘后，過(guò)濾蘋(píng)果泥，收集和測(cè)量果汁的量。各溫度下過(guò)濾蘋(píng)果泥的時(shí)間應(yīng)_。相同適量且等量適量且等量編號(hào)相同的

4、兩支試管繼續(xù)在該水浴鍋中保溫20分鐘 思考1、為什么在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？ 提示：保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，從而保證反應(yīng)體系的溫度是_的溫度。 思考2、在探究溫度對(duì)酶活性的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？ 提示：需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱為_(kāi)。 思考3、想一想，為什么能夠通過(guò)測(cè)定濾出的蘋(píng)果汁的體積大小來(lái)判斷果膠酶活性的高低？ 提示：果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，_，因此蘋(píng)果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。 思考4、若30、40、50三個(gè)溫度下，收集到的果汁量最

5、多且相同，最可能的原因是：_。設(shè)定相互對(duì)照小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙?zhí)O果泥和果膠酶混合之后保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果膠被分解的程度相同五、探究果膠酶的最適PH 實(shí)驗(yàn)步驟： 用榨汁機(jī)制備蘋(píng)果泥，取適量且等量蘋(píng)果泥置于編號(hào)為1、2、3、4、5、6的6支試管中備用； 配置果膠酶溶液，取適量且等量的果膠酶溶液置于編號(hào)為1、2、3、4、5、6的另外6支試管中備用，用_將6支試管的pH調(diào)整為4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0； 將編號(hào)相同的兩支試管置于_溫度的恒溫水浴鍋中保溫20分鐘，然后將同一水浴鍋中的果膠酶和蘋(píng)果泥混合并振蕩，之后繼續(xù)在該水浴鍋中保溫20分鐘。 20分鐘后，過(guò)濾蘋(píng)果泥，收集和測(cè)量果汁的量。各pH下過(guò)濾蘋(píng)果泥的時(shí)間應(yīng)相同。質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH和鹽酸最適六、探究果膠酶的最適用量 1、變量分析 自變量：_（可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可） 因變量：_。 無(wú)關(guān)變量：_、_、_、_、_。 2、實(shí)驗(yàn)思路：在最適溫度和PH下，_。當(dāng)酶的用量增加到某一數(shù)值時(shí)，