稻谷加工工藝品質(zhì)

1、稻谷加工工藝品質(zhì)第1頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五一、稻谷的分類(lèi)與子粒結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類(lèi)2、稻谷的子粒結(jié)構(gòu)第2頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五1、稻谷的分類(lèi)稻谷的分類(lèi)方法：按稻谷的生長(zhǎng)方式分為水稻和旱稻按生長(zhǎng)的季節(jié)和生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分早稻谷(90120d)、中稻谷(120150d)、晚稻谷(150170d)按粒形粒質(zhì)分有粳稻谷、秈稻谷、糯稻谷（分有粳糯稻谷、秈糯稻谷） 。第3頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五稻谷按粒形粒質(zhì)分類(lèi)秈稻谷 子粒細(xì)長(zhǎng)，呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，米飯脹性較大、黏性較小。早秈稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚秈

2、稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。粳稻谷 子粒短，呈橢圓形或卵圓形，米飯脹性較小，黏性較大。早粳稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。糯稻谷 按其粒形、粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷子粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。長(zhǎng)粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀，黏性大。粳糯稻谷子粒一般呈橢圓形。米粒呈現(xiàn)白色、不透明，也有呈半透明狀，黏性大。第4頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五2、稻谷的子粒結(jié)構(gòu)稻谷子粒由穎(外殼)和穎果(糙米)兩部分組成。穎由內(nèi)穎(內(nèi)稃)和外穎(外稃)組成，內(nèi)外穎的兩緣相互鉤合包裹著糙米，構(gòu)成完全封閉的谷殼。谷殼約占稻谷總質(zhì)量的20 。穎果由穎果皮、胚和胚

3、乳3部分組成。制米加工中稻殼經(jīng)礱谷機(jī)脫去而成為穎果，又稱(chēng)為糙米。第5頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五2、稻谷的子粒結(jié)構(gòu)穎果由穎果皮、胚和胚乳3部分組成。穎果皮由果皮、種皮和珠心層組成，包裹著成熟穎果的胚乳。胚乳在種皮內(nèi)，是由糊粉層和內(nèi)胚乳組成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚軸和盾片4個(gè)組成部分。穎果沒(méi)有腹溝，但有背溝 ，長(zhǎng)58mm，粒質(zhì)量約25 mg，在糙米中，果皮和種皮約占2，珠心層和糊粉層占56，胚芽占2.53.5，胚乳占8893。在糙米碾白時(shí)，果皮、 種皮和糊粉層一起被剝除，故這3層常合稱(chēng)為米糠層。第6頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，

4、星期五稻谷的子粒結(jié)構(gòu)第7頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五糙米形態(tài)結(jié)構(gòu)第8頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五二、稻谷的化學(xué)組成稻谷子粒中含有的化學(xué)成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。稻殼的主要成分：礦物質(zhì)、纖維素米糠的主要成分：纖維素、色素、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素白米的主要成分：蛋白質(zhì)、淀粉第9頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五二、稻谷的化學(xué)組成1、蛋白質(zhì)大米胚乳含有的蛋白質(zhì)中80%為谷蛋白；35%為醇溶蛋白。大米胚乳中的蛋白質(zhì)含量較少(78)，但它是谷物蛋白質(zhì)中生理價(jià)值最高的一種，其氨基

5、酸組成比較平衡，賴(lài)氨酸含量約占總蛋白的3.5。第10頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五清蛋白：可以溶解于水中谷蛋白：可以溶解于稀鹽溶液球蛋白：可以溶解于稀堿或稀酸溶液醇溶蛋白：可以溶解于70%的乙醇溶液大米胚乳含有的蛋白質(zhì)以谷蛋白為主；玉米胚乳含有的蛋白質(zhì)以醇溶蛋白為主；豆類(lèi)子葉含有的蛋白質(zhì)以球蛋白為主；麥類(lèi)胚乳含有的蛋白質(zhì)以谷蛋白醇溶蛋白為主。第11頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五二、稻谷的化學(xué)組成2、淀粉淀粉是大米最主要的組成成分，占整粒大米的7780；含直鏈淀粉多，則米質(zhì)松散，出飯率高但食用品質(zhì)低。含支鏈淀粉多，則米質(zhì)較黏稠，食用品質(zhì)好，

6、但出飯率低。糯米淀粉幾乎都是由支鏈淀粉組成，不含直鏈淀粉；粳米中直鏈淀粉多一些(約占淀粉總量的20)，秈米胚乳中的直鏈 淀粉則更多。第12頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五二、稻谷的化學(xué)組成3、維生素和礦物質(zhì)稻谷中維生素和礦物質(zhì)重要存在于皮層附近，隨著加工精度的提高，維生素和礦物質(zhì)的損失增加。大米中維生素和礦物質(zhì)含量較低，比稻谷原粒中的含量低，導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的下降，蒸谷米、留胚米和強(qiáng)化米正是為了彌補(bǔ)這方面的不足而出現(xiàn)的產(chǎn)品。第13頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五二、稻谷的化學(xué)組成第14頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五三

7、、稻谷子粒的物理性質(zhì)稻谷子粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)等性質(zhì)。第15頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五千粒重、密度、容重、1、千粒重：是指1 000粒稻谷的質(zhì)量，以g為單位，一般都以風(fēng)干狀態(tài)稻谷子粒進(jìn)行計(jì)量。稻谷的千粒重為1543g，一般為2230g，千粒重大于28g者為大粒，2428g之間的為中粒，2024g之間的為小粒，小于20g的為極小粒。2、密度：是指稻谷子粒單位體積的質(zhì)量，以gcm3或g/L為單位表示。我國(guó)稻谷的密度為1.171.22gcm3。3、容重：是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用gL或kgm3表示。稻谷的容重一

8、般為450600gL。第16頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五谷殼率、爆腰率、出糙率4、谷殼率：是指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。一般粳稻谷殼率小于秈稻，同類(lèi)型稻谷中則是早稻谷的谷殼率小于晚稻谷。5、爆腰率：米粒上的橫向裂紋稱(chēng)為爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占試樣的百分率。爆腰的糙米子粒強(qiáng)度降低，加工易出碎米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。6、出糙率：指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量(其中不完善粒折半計(jì)算)占稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率是評(píng)價(jià)商品稻谷質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)。第17頁(yè)，共18頁(yè)，2022年，5月20日，11點(diǎn)59分，星期五散落性和自動(dòng)分級(jí)7、散落性：是指谷物顆粒具有類(lèi)似于流體且有很大局限性的流動(dòng)性能。谷物群體中谷粒間的內(nèi)聚力很弱，容易像流體一樣產(chǎn)生流動(dòng)，但自然下落至平面時(shí)只能形成一圓錐體，而不像液體形成一個(gè)平面。8、自動(dòng)分級(jí)：固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等方面存在差異，