acic高級西點師試題

1、1、【判斷題】（）獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（2、【判斷題】（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（X）3、【判斷題】（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。（V）4、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）5、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（V）6、【判斷題】（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內容是：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。（V）7、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（X）8、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（V）9、【判斷題】（）塑料

2、案臺是西點中常用案臺之一。（V）10、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（X）11、【判斷題】（）松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（V）12、【判斷題】（）可可脂的熔點較高。（V）13、【判斷題】（）調制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。（V）14、【判斷題】（）熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度無關。（X）15、【判斷題】（）制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味酒等。（V）16、【判斷題】（）具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質面包。（V）17、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。（X）1

3、8、【判斷題】（）奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。（V）19、【單選題】ovensheet”是指（）。（C）人鏟片8、爐片C、烤盤D、容器20、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)（）的要求來設計。（C）A、進餐人數(shù)B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時間21、【單選題】制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開口、冷凍22、【單選題】黃豆中的蛋白質屬于（）。（A）A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質23、【單選題】清酥面坯的調制方法有水面包油面和（）。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D

4、、水面包酥面24、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()(A)A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體25、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易26、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()。(B)A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用27、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。(B)A、1分鐘B、23分鐘C、35分鐘D、57分鐘28、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。(A)A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺

5、素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒29、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本30、【單選題】松質面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)A、外部結構B、內部結構C、表面結構D、堅實結構31、【單選題】在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。(D)A、有關B、無關C、成正比D、成反比32、【單選題】作品沒有色彩主調，就會導致畫面()。(D)A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂33、【單選題】()是食品添加劑的意思。(D)A、FreshflourB、FoodpowderC、Fre

6、shcreamD、Foodadditive34、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。(C)A、損耗率法B、凈料率法匚毛利率法D、成本率法35、【單選題】按照各國飲食習俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。(D)A、果料面包B、軟質面包C、硬質面包D、松質面包36、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。(C)人輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力37、【單選題】按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、原料處理設備等類別。(C)人微波爐設備B、烤爐設備C、恒溫設備D、電冰箱設備38、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

7、(C)A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本39、【單選題】“Agar”是指()。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽40、【單選題】風登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派41、【單選題】冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。(D)A、內質有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜42、【單選題】攪拌脆皮面包面團時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。(B)A、調制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調和均勻43、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。(B)A、促進體內鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退44、【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。(A)A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素口45、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類46、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。(A)A、質地細膩B、表面有氣孔C、內質有蜂窩D、質地粗糙47、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質論價，()，時菜時價的原則。(D)A、靈活進價B、優(yōu)質低價C、廣泛招商D、優(yōu)質優(yōu)價48、【單選題】F